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FISH CRUSTACEAN MOLLUSCS

AIGLEFIN ou AIGREFIN (5) FRESH HADDOCK

Beurre Fondu :

__ Pocher à l'eau salée . Dresser sur serviette . A chaque extrémité bouquet de persil et pommes nature .

(A part) : beurre fondu

Fines Herbes :

__ En plat à gratin beurré et saupoudré de champignons , oignons et persil hachés . Le poisson assaisonné , saupoudré de même , mouillé vin blanc , parsemé de chapelure et de petits morceaux de beurre . Cuire au four

Flamande :

__ Pocher au vin blanc en plat beurré . Garnir oignons , champignons et persil hachés . Dresser sur plat . La cuisson réduite beurrée et allongée sauce vin blanc . Verser sur poisson .

Maître d'Hôtel :

__ En filets frits , pochés ou grillés avec beurre maitre d'hotel .

Suprêmes ou Filets :

__ peuvent être servis avec la plupart des recettes concernant des Filets de Soles

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FISH CRUSTACEAN MOLLUSCS

ALOSE (9) SHAD

Bercy :

__ Ciseler . Assaisonner . Huiler . Cuire au four . Sauce Bercy .

Farcie :

__ Vider et garnir l'intérieur de farce à poisson . Ciseler . Assaisonner , enveloper dans papier huilé . Cuire au four 30 à 40 minutes suivant grosseur .

(A part) : sauce Bercy .

Gratin :

__ En plat à gratin beurré , le fond garni sauce Duxelles à poisson . L'Alose nappée même sauce . Saupoudrer de chapelure . Parsemer petits morceaux de beurre . Verre de vin blanc . Cuire au four 30 à 40 minutes .

Grillée :

__ Ciseler . Assaisonner . Mariner avec huile , jus de citron , persil , thym et laurier . Griller .

(A part) : Beurre maitre d'hotel , beurre d'anchois , etc .. ; tranches de citron .

Grillée à l'Oseille :

__ Comme Alose grillée ; avec oseille fondue , braisée , servie en timbale .

(A part) : beurre fondu .

Hollandaise :

__ Bouillir à l'eau salée avec vinaigre , poivre , persil . Dresser sur serviette avec pommes à l'anglaise .

(A part) : Sauce Hollandaise .

Provençale :

__ Fourrer farce à poisson relevée légèrement d'ail . Braiser en plaque avec tomates hachées , vin blanc , sel , poivre et huile . Dresser l'alose avec tomates , fonds réduit et persil concassé .

Oseille :

__ Paner . Griller . Arroser beurre fondu , jus de citron .

(A part) : purée d'oseille .

Maître d'Hôtel :

__ Ciseler . Mariner et griller . (A part): beurre maitre d'hotel .

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ANCHOIS ANCHOVIES

S 'emploie généralement salé . Etant frais il peut être grillé ou frit

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ANGUILLES (31) EELS

Anglaise (bouillie à l') :

__ En tronçons . Pocher . Sauce aux fines herbes .

Beaucaire :

__ Désosser . Garnir de farce de merlan beurrée et de champignons hachés , passés au beurre . Braiser en terrine avec échalotes hachées , cognac , vin blanc , champignons et oignons colorés .

Benoîton :

__ Filets d'anguilles en forme de vrilles . Fariner . Frire . Dresser avec persil frit .

(A part) : Réduction faite avec vin rouge , parures d'anguille , échalotes et persil hachés . Passer au tamis .. Monter au beurre .

Broche :

__ Couper . Mariner . Embrocher . Huiler . Paner . Rôtir .

(A part) :Sauce à volonté .

Coulibiac :

__ Pâté fait de pâte à brioche , farci avec escalopes d'anguilles pochée , riz créole , oeufs durs , champignons et oignons hachés , vésiga ( moëlle épinière séchée de l'esturgeon) cuit , par lit superposés . Cuire au four . Temps de cuisson 30 à 40 minutes .

Durand :

__ Tronçons désossés garnis de farce de brochet ou merlan , enveloppés de mousseline , pochés dans mirepoix bordelaise étuvée au beurre . Mouiller d'eau et de vin blanc de Pouilly . Glacer au four .

(A part) : cuisson réduite avec beurre et cayenne .

Eel-Pie :

__ PATE D'ANGUILLES ANGLAIS▼

Frite :

__ Tronçonner . Fariner et frire .

Frite à l'Anglaise :

__ Filets marinés , assaisonnés , aromates , huile et jus de citron . Paner à l'anglaise et frire .

(A part) : sauce blanche (dite Bâtarde) au beurre d'anchois .

Gourmets :

__ Tronçons pochés au Chablis . Saucer avec velouté de poisson au coulis d'écrevisses . Garnir queues d'écrevisses .

Mâconnaise (Matelote) :

__ Au vin rouge , petits oignons , champignons , écrevisses , croutons .

Matelote :

__ Tronçons d'anguille pochés au vin rouge avec aromates . Le fond réduit lié beurre manié . Garnir : oignons glacés à brun , champignons et fleurons .

(A volonté ) : écrevisses troussées .

Ménagère :

__ Tronçons ciselés , assaisonnés . Griller à cru . Dresser avec cornichons . Garnir : beurre maitre d'hotel moutardé .

Meunière :

__ Tronçons assaisonnés , farinés cuits au beurre . Finir au beurre noisette , jus de citron , persil haché .

Normande :

__ Comme MATELOTE , mais mouiller au cidre . Garnir huitres au lieu d'écrevisses .

Orly :

__ Filets assaisonnés . panés à l'anglaise et frits .

(A part ) : sauce tomate

Pâté Chaud d'Anguilles :

__ Moule à pâté foncé en pâte à foncer , les parois enduites de farce de brochet truffée et beurre d'anchois alternés avec couches d'escalopes d'anguilles piquées de truffes , assaisonnées , marinées avec vin blanc , cognac et huile raidies au beurre avec échalotes et persil hachés . Recouvrir le tout avec marinade et beurre fondu . Cuire au four 2 heures . Garnir à part : Sauce demi-glace maigre

Pâté Chaud d'Anguilles à l'Anglaise :

__Couches d'escalopes blanchies à l'eau salée , assaisonnées sel , poivre, muscade , persil haché et couches d'oeufs durs assaisonnés de même , rangés alternativement . Recouvrir de vin blanc . Couvrir d'une abaisse de feuilletage . Cuire au four . Au dernier moment introduire dans le pâté une sauce demi-glace à l'essence de poisson .

Pompadour :

__ Ciseler . Rouler en anneaux . Cuire dans court-bouillon au vin blanc . Refroidir . Egoutter . Entourer de sauce Villeroy soubisée . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser sur serviette avec persil frit et petites croquettes à la Dauphine autour .

(A part) : Sauce Béarnaise tomatée . (Choron)

Poulette :

A__Oignons hachés passés au beurre et tronçons d'anguilles farinés , mouillés à l'eau , sel , poivre et bouquet garni . Dresser tronçons en timbale avec champignons cuits . Le fond lié au beurre manié ,la sauce liée aux jaunes d'oeufs . Persil haché .

B__ Tronçons cuits dans fumet de poisson , recouvert de sauce Poulette

Romaine :

__Tronçons assaisonnés , raidis au beurre . Ajouter petits pois , laitue émincée , beurre , vin blanc . Cuire doucement . Dresser en timbale . Napper avec le fond lié beurre manié .

Rouennaise :

__Rouler en anneaux . Pocher dans mirepoix au vin rouge . Glacer au four . Dresser sur plat rond . Au centre ragoût de champignons , huitres et escalopes de laitances pochées . Napper avec cuisson réduite liée sauce Espagnole . Le tout bordé d'éperlans sautés Meunière .

Sainte-Ménéhould :

__Tronçons pochés au vin blanc . Egoutter . Tremper dans beurre fondu . Paner à la mie de pain mélangée avec champignons crus hachés . Griller . Dresser sur plat décoré de cornichons . Garnir sauce HACHEE avec dés de filets d'anchois .

Soleil :

__ Rouler en spirale . Paner . Griller . (A part) : Sauce Tomate

Suffren :

__Tronçons piqués de filets d'anchois . Pocher au vin blanc . Dresser en timbale . Napper cuisson réduite liée à la purée de tomates . Monter au beurre . Finir avec essence d'anchois et pointe de cayenne .

Tartare :

__Tronçons pochés dans court-bouillon au vin blanc . Egoutter . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser sur un plat décoré avec cornichons .

(A part) : sauce Tartare .

Tourte d'Anguille à la Saint-Martin :

__Tourte faite en rognures de feuilletage . La première abaisse garnie de farce de brochet aux fines herbes . Ranger dessus des escalopes d'anguilles assaisonnées , raidies au beurre avec oignons et échalotes hachés , étuvés et champignons crus . Poser l'autre abaisse . Cuire au four 20 à 25 minutes . Pratiquer une ouverture et introduire du beurre fondu au départ .

Vénitienne :

__Tronçons pochés au vin blanc . Glacer au four . Garnir champignons cuits , dés de laitances . Napper le tout sauce Vénitienne .

Vert (froid):

__Tronçons raidis avec oseille , orties , persil , pimprenelle* , sauce verte , sarriette* et estragon , fondus au beurre . Mouiller vin blanc . Assaisonner . Lier la cuisson aux jaunes d'oeufs . Finir avec jus de citron . Dresser en terrine .

Vert à la Flamande :

__Tronçons raidis au beurre . Mouiller bière . Assaisonner sel et poivre . Ajouter herbes ci-dessus . Dresser en terrine .

Villeroy :

__Tronçons pochés au court-bouillon . Refroidir . Entourer de sauce Villeroy . Paner et frire .

(A part) : SauceTomate .

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BAR ou LOUP DE MER EUROPEAN SEABASS

Mode de préparation identique au SAUMON

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BARBEAU ou BARBILLON (6)

Bourguignonne :

__Poissonière beurrée ; ajouter épluchures de champignons , bouquet garni , Mouiller au vin rouge . Braiser . Lier au beurre manié .

Grillé :

__Ciseler . assaisonner . Griller à feu doux . (A part) : Beurre maitre d'hotel .

Meunière :

__Fariner . Sauter au beurre . Jus de citron ,, beurre noisette et persil haché .

Pêcheur (mode du) :

__Voir BREME du même nom ..

Rôti :

__(Barbillon) Piquer avec filets d'anchois . Assaisonner ; arroser d'huile , rotir au four .

(A part) : Beurre d'anchois .

Sauces Diverses :

__Cuit dans court-bouillon au vinaigre . Sauce blanche . Hollandaise et aux Câpres . Garnir pommes de terre à l'anglaise .

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BARBUES BRILL

(Voir Préparation du TURBOTIN pour Barbues entières ).

(Voir Préparation des Filets de SOLES pour Barbues en filets ).

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BLOATERS BLOATERS

Se servent grillés avec Beurre Maître d'Hôtel ou sauces appropriées

BOUILLABAISSE

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BOUILLABAISSE (3) BOUILLABAISSE

Marseillaise :

__Poissons à employer : RASCASSES* , St PIERRE* , MERLAN* , CONGRES* , ROUGETS* , FIELAS* ,CHAPONS* , BOUQUIERS* , BOUDREUIL* , LANGOUSTINES* . Les gros en tronçons . les petit entiers , les langoustines fendues dans le sens de la longueur .

Mode de Préparation A Faire revenir à l'huile et à blanc oignons et poireaux émincés . Ajouter gousse d'ail broyée , pincée de safran , feuille de laurier , brindilles de sarriette , fenouil , tomates concassées . Ajouter les poissons à chair ferme . Assaisonner sel et poivre du moulin . Mouiller hauteur des poissons avec eau . Porter à ébullition vivement (7 ou 8 minutes ) ; ajouter les poissons à chair tendre . Temps de cuisson 15 minutes . Verser le bouillon sur tranches de pains dorées à l'huile , dressées dans un plat creux . Dresser les poissons sur un autre plat . Entourer des langoustines .

Mode de Préparation B : Les poissons sont revenus à l'huile avec les oignons et poireaux émincés . Singer légèrement . Le mouillement est complété par un verre de vin blanc sec . Les aromates sont les mêmes ainsi que le temps de cuisson et la manière de servir .

Morue :

__Poissons à employer : Carrés de Morue parée . Mode de Préparation identique aux méthodes ci-dessus __ Ajouter au mouillement des rondelles de pommes de terre .

Parisienne :

__Poissons employés ; CONGRES , GRONDINS . MAQUEREAUX , MERLANS , SOLES , VIVES , LANGOUSTINES et MOULES . Opérer comme BOUILLABAISSE MARSEILLAISE .▲ (Méthodes A ou B ) .

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BREME (1) COMMON BREAM

Pêcheur (mode du) :

__ Vider . Ecailler . Dans le plat à gratin avec duxelles sèche , échalote hachée et chapelure dans le fond du plat . La Brème assaisonnée , enveloppée du même appareil . Mouiller vin blanc . Cuire au four 20 à 25 minutes en arrosant de temps en temps et en ajoutant des petits morceaux de beurre .

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BROCHETS (27) PIKE

Anglaise :

__ Filets de brochets . Assaisonner . Paner .. Cuire au beurre dans plat à gratin . Servir dans le même plat .

Benoîton :

__Filets frits .

(A part) : Sauce vin rouge .

Bleu :

__Voir TRUITE AU BLEU

Bordelaise :

__Tronçons pochés au vin rouge avec mirepoix . La cuisson liée beurre manié . Napper les tronçons .

Côtelettes :

__Farce de brochet en moule forme côtelettes , l'intérieur garni salpicon de truffes et champignons liés sauce allemande serrée . Démouler , paner à l'anglaise et frire au beurre clarifié . Dresser en couronne .

(A part): Sauce Soubise .

Court-Bouillon :

__Voir TRUITE AU COURT-BOUILLON

Filets Régence :

__Détailler forme ovale . Piquer aux truffes . Pocher sur plaque beurrée . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Papier beurré . Réduire le fonds . Glacer . Dresser en couronne . Au centre garniture Régence .

Grenadins :

__Comme ci-dessus avec garniture à volonté .

Grenadins à l'Oseille :

__Détailler comme ci-dessus . Piquer alternativement filets de cornichons et de rouge de carottes blanchis . Raidir au beurre clarifié . Finir de cuire au fumet de poisson . Réduire . Beurrer . Dresser en couronne . Napper avec sauce . Glacer

(A part) : Purée d'oseille .;

Grillé :

__Brocheton . Ciseler . Assaisonner . Paner à l'anglaise . Griller doucement .

(A part) : Sauce Tartare

Martinière :

__Brocheton . Ciseler . Mariner avec aromates , vin blanc , huile . Eponger . Assaisonner . Griller doucement en l'arrosant d'huile .

(A part) : Sauce Mayonnaise avec noix hachées .

Matelote :

__Voir SERIE DES MATELOTES

Matelote Rémoise :

__Voir MATELOTE MARINIERE . Remplacer le vin blanc par du champagne .

Meunier (du) :

__Filets séparés en tronçons fortement farinés , sautés au beurre clarifié . Au moment de retirer les morceaux ajouter un peu d'échalote hachée . Enlever les tronçons , les ranger sur un plat . Déglacer au vin blanc , mouiller au consommé blanc . 10 minutes de cuisson . Lier la sauce aux jaunes d'oeufs et crème . Passer et verser sur les tronçons . Persil haché .

Meunière :

__Filets préparés comme tout poisson à la meunière .

Montebello :

__Dépouiller un côté , remplir l'intérieur de farce à poisson . Le côté dépouillé enduit de même farce . Poser dessus des petits filets de soles aplatis et cloutés aux truffes . Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates . Couvrir . Cuire 20 à 30 minutes suivant grosseur . Dresser sur tampon de riz . Napper sauce vin blanc au beurre d'anchois . Garnir croquettes de queues de crevette , barquettes , laitances et huitres . Ecrevisses troussées .

Normande :

__Brocheton rempli farce à poisson . Barder . Braiser au vin blanc . Dépouiller après cuisson . Napper sauce Normande . Entourer garniture du nom .

Orly :

__Voir FILETS DE MERLANS A LA ORLY .

Pain :

__En moule à dôme beurré . Pocher . Démouler .. Décorer champignons cannelés , lames de truffes .

(A part) : Sauce Bâtarde .

Persil :

__Détailler en darne . Pocher à l'eau salée . Dresser . Décorer quartiers de citrons .

(A part) : Beurre noisette additionné de feuilles de persil .

Persil (sauce) :

__Pocher . (A part) : sauce Persil .

Pompadour :

__Filets . Mariner . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser en buisson . persil frit et croquettes de pommes de terre comme garniture .

(A part) : sauce Tartare .

Provençale :

__Filets . Pocher . Dresser sur plat . Napper avec réduction faite avec tomates concassées , persil , échalotes , ail et champignons hachés et cuisson des filets .

Quenelles à la Lyonnaise :

__Voir GODIVEAU A LA LYONNAISE .

Quenelles à la Morland :

__Grosses quenelles farcies à l'intérieur d'une laitance pochée . Rouler dans l'oeuf battu . Paner truffes hachées . Cuire au beurre clarifié . Dresser en couronne . Au centre purée de champignons à la crème .

Sauces Diverses (aux) :

__Pocher . Avec sauce indiquée .

Valvins :

__Dépouiller sur un coté . Piquer filets d'anchois . Envelopper papier huilé . Rôtir .

(A part) : Sauce Ravigote au beurre maitre d'hôtel moutardé .

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CABILLAUD ou MORUE FRAICHE (4) FRESH CODFISH

Toutes les préparations du TURBOT , s'appliquent au Cabillaud , plus celles indiquées ci-dessous

Boulangère:

__Gros tronçon . Ciseler . Assaisonner . Mettre dans un plat à boulangère . Entourer de pommes de terre crues grosseur moyenne . Couvrir d'un fort morceau de beurre . Arroser de temps en temps . Temps de cuisson 30 à 35 minutes suivant grosseur . 2 ou 3 minutes avant la cuisson complète saupoudrer d'ail et persil hachés et chapelure . Ce plat demande beaucoup de beurre .

Flamande :

__Darnes pochées vin blanc avec addition de fines herbes et échalotes hachées . Dresser sur un plat . Sur chaque tranche une lame de citron pelé et épépiné . Napper cuisson liée au biscuit écrasé .

Portugaise :

__En tranches cuites avec oignons hachés . pointe d'ail . persil et tomates concassées et vin blanc . Dresser les tranches sur un plat . Réduire la cuisson et napper .

Provençale :

__Voir BROCHET A LA PROVENÇALE .

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CARRELETS PLAICE

Voir préparations du TURBOTIN qui s'appliquent presque toutes à ce poisson .

Se sert aussi frits , grillé , meunière et rôti .

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CARPE (10) CARP

Alsacienne :

__ Remplir l'intérieur de farce à poisson . Pocher 1/2 vin blanc , 1/2 fumet de poisson . Dresser sur choucroute .

(A part) : Pommes à l'anglaise et fonds réduit lié au beurre manié . Beurrer .

Bière :

__Braiser avec oignons et celeri émincés , dés de pain d'épices , bouquet garni . Mouiller à la bière légère . Le fonds réduit après cuisson . Passer au tamis . Beurrer . Garnir escalopes de laitances pochées . Napper la pièce .

Bleu :

__Voir TRUITES AU BLEU .

Canotière :

__Sur plat à gratin beurré . Saupoudrer échalotes hachées . Poser une petite carpe rempli de farce à poisson , ciselée et assaisonnée . Entourer de champignons crus et tournés .

Traiter A LA BERCY .: Ciseler . Assaisonner . Huiler . Cuire au four . Sauce Bercy .

Saupoudrer de chapelure et parsemer de petits morceaux de beurre . Cuire au four . Décorer avec écrevisses cuites , goujons frits et Fleurons .

Chambord :

__Carpe moyenne remplie de farce de poisson . Dépouiller le dos , le piquer aux truffes . Braiser au vin rouge et fumet de poisson sur fonds d'aromates . Dresser la carpe sur un tampon de riz après l'avoir fait glacer . Entourer la base de quenelles décorées aux truffes , laitances panées et frites , filets de sole en goujons , champignons cannelés , écrevisses troussées . Faire une sauce Génevoise avec le fonds de cuisson réduit . Napper la carpe , les quenelles et les champignons avec cette sauce . En envoyer une saucière .

(A part) : On peur décorer la pièce avec des hatelets formés des ingrédients de garniture .

Juive :

__Oignons et échalotes hachés fondus à l'huile . Singer . Mouiller au vin blanc et fumet de poisson ; ajouter pointe d'ail et de cayenne et bouquet garni . Verser sur tronçons de carpe disposés sur guide de poissonnière . Porter à ébullition . Temps de cuisson en rapport avec la grosseur de la pièce . Sortir les tronçons , les éponger et reformer le poisson entier . Réduire la cuisson , la monter à l'huile hors du feu et la verser sur les carpes . Laisser refroidir . Persil haché au départ .

Par addition de beaucoup de persil cette carpe prend le nom de : JUIVE AU PERSIL .

Par addition de safran et d'amandes hachées à la sauce , prend le nom de : CARPE A LA JUIVE A L'ORIENTALE .

Par addition de sucre en poudre , raisins de malaga épépinés , smyrne et corinthe gonflés à l'eau tiède et vinaigre , prend le nom de CARPE A LA JUIVE AUX RAISINS .

Matelote :

__Voir SERIE DES MATELOTES .

Polonaise :

__Farcir . Marquer au vin rouge avec oignons , échalotes hachés , bouquet garni , gros dés de pain d'épice . Réduire le fonds , le passer au tamis avec la purée liée au caramel blond dissous au vinaigre . Monter au beurre . Pointe de cayenne et amandes effilées . Napper .

Quenelles de Carpe Morland :

__Voir QUENELLES DE BROCHET MORLAND . Remplacer la farce de brochet par de la farce de carpe .

Royale :

__En filets . Dépouiller . Tailler en escalopes . Pocher au vin blanc , fumet de poisson et aromates . Dresser en couronne . Garniture Royale au milieu . Napper les escalopes sauce Normande . Décorer lames de truffes .

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EPERLANS (17) SMELTS

Anglaise :

__Fendre sur le dos . Retirer l'arête . Paner à l'anglaise . Cuire au beurre clarifié . Au départ : Beurre Maitre d'Hôtel dans l'ouverture .

Bercy :

__Voir MERLANS BERCY .

Buisson :

__Frire . Dresser en buisson . Citron et persil frit .

Brochette :

__Enfiler par la tête dans une brochette . Fariner et frire . Citron , persil frit .

Colbert :

__Voir préparation A L'ANGLAISE▲ . Frire . Sauce Colbert .

Gratin :

__Voir MERLANS AU GRATIN .

Grillés :

__Ouvrir sur le dos . Retirer l'arête . Fariner . Passer au beurre fondu . Griller . Citron . persil frit . Sauce à volonté pour grillade de poisson

Meunière :

__Voir TRUITE MEUNIERE .

Mousseline :

__Voir formule type

Mousseline Alexandra :

__Voir MOUSSELINE DE SAUMON ALEXANDRA .

Mousseline Tosca :

__Voir MOUSSELINE DE SAUMON TOSCA .

Mousse Royale :

__En moule à charlotte garni papier beurré . Décorer filets d'éperlans et lames de truffes alternés . Monter la mousse (formule type des mousses chaudes) par couches en disposant sur chacune une rangée de filets d'éperlans et de truffes . Cuire doucement au bain-marie . Démouler et éponger . Décorer beau champignon cannelé . Napper sauce mousseline au coulis d'écrevisses .

Orly :

__Frits entiers . (A part) : Sauce Tomate .

Paupiettes :

__Voir MERLANS EN PAUPIETTES .

Plats :

__Voir SOLE SUR LE PLAT .

Richelieu :

__Voir EPERLANS A L'ANGLAISE ▲ . Lames de truffes sur le beurre maitre d'hotel .

Vin Blanc :

__Voir SOLE AU VIN BLANC .

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ESTURGEON (4) STURGEON

Escalopes :

__ (Voir ESCALOPES DE VEAU) Se traite de la même manière .

Fricandeau :

__(Voir FRICANDEAU DE VEAU) Se traite de la même manière et supporte les mêmes garnitures .

Normande :

__Braiser au vin blanc et aromates après avoir sectionné l'épine dorsale pour éviter les contractions à la cuisson . Dépouiller . Glacer avec fonds réduit . Garnir Normande .

(A part) : Sauce Normande .

Tortue :

__(Voir FRICANDEAU) Piquer . Braiser au vin blanc sur fond d'aromates . Garnir Tortue .

(A part) : Sauce Tortue .

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FERA FERA

En filets traiter à l'Anglaise , Meunière , Hôtelière , Gratin . Mornay , etc..

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GOUJON GUDGEON

Se sert frit en Buisson et à la Meunière

FROG LEGS

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SAlMON

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GRENOUILLES (8) FROGS

Chartreuse :

__ Dresser en rizotto , ragoût de filets de perche en goujons sautés Meunière , queues d'écrevisses et cuisses de grenouilles pochées , lié sauce Nantua .

(A part) : fromage râpé .

Fines Herbes :

__A : Assaisonner . Sauter au beurre . Jus de citron et persil .

__B : Pocher au fonds blanc . La cuisson liée beurre manié et jaunes d'oeufs . Servir en timbale avec persil haché .

Frites :

__ Mariner . Tremper dans pâte à frire . Dresser en buisson . Persil frit et citron .

Gratin :

__(Voir SOLE AU GRATIN )

Meunière :

__ Comme toute préparation MEUNIERE) _ (Voir SOLES)

Mousseline :

__ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)

Nymphes :

__ Pocher vin blanc . Refroidir . Napper sauce Chaud-froid au paprika . Dresser en intercalant des feuilles d'estragon et des branches de cerfeuil . lustrer à la gelée .

Poulette :

__ Pocher au vin blanc , cuisson de champignons et oignons émincés . Egoutter . Servir en timbale . Nappoer sauce Poulette .

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HADDOCKS HADDOCKS

Se servent grillés accompagnés beurre fondu , ou pochés crème et lait ; le fonds monté au beurre ; ou pochés nature .

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HARENGS (8) FRESH HERRINGS

Calaisienne :

__ Ouvrir sur le dos ; retirer l'arête . Farcir avec laitances , échalotes , persil et champignons hachés , et beurre maitre d'hôtel , le tout mélangé . En papillotes . Cuire au four .

Diable :

__Ciseler . Moutarder . Saupoudrer de chapelure . Griller en les arrosant d'huile .

(A part) : Sauce Ravigote .

Farcis :

__Ouvrir sur le dos . Enlever l'arête . Remplir de farce de poisson aux fines herbes . En papillotes . Cuire au four .

Grillés :

__Ciseler et griller . (A part) : Beurre maitre d'hotel .

Meunière :

__Traiter comme tout poisson A LA MEUNIERE .

Nantaise :

__Ciseler . Passer à la farine . Paner à l'anglaise . Cuire au beurre . Napper avec sauce composée de purée de laitances moutardée et montée au beurre .

Paramé :

__Ciseler . Raidir au beurre . En papillotes avec Duxelles . Cuire au four .

Portière :

__Comme MEUNIERE ▲ . Enduire de moutarde aprês cuisson . Saupoudrer de persil haché . Beurre noisette dessus .

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LAITANCES (3) SOFT ROES

( Carpes , Harengs , Maquereaux )

Aspic :

__Voir traitement des Aspics

Barquettes :

__En tartelettes longues garnies OSTENDAISE , FLORENTINE ou MORNAY .

Beignets :

__Tremper dans la pâte à frire . Frire à grande friture . Garniture ordinaire .

Nota : Se traitent aussi en Bouchées , Caissettes , Coquilles , à la Maréchale , Meunière ou Soufflés .

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LAMPROIE LAMPREY

Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .

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LAVARET LAVARET

Voir toutes les préparations de la FERA

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LOTTE MONKFISH

Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .

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MAQUEREAU (26) MACKEREL

Anglaise :

__ Gooseberry Fool __ En tronçons . Pocher court-bouillon condimenté fenouil .

(A part) : Purée de groseilles à maquereau vertes .

Batelière :

__En filets . Griller . (A part) : sauce Verte .

Beurre Noir :

__En filets . Sauter au beurre . Parsemer câpres . Napper beurre noir .

Bonnefoy :

__En filets . Meunière . Saucer Bordelaise , Bonnefoy . (A part) : Pommes à l'anglaise .

Bouillabaisse :

__Voir préparation de ce nom .

Boulonnaise:

__En tronçons . Pocher court-bouillon . Entourer de moules pochées et ébarbées . Napper sauce Bâtarde . Court-bouillon dans fond du plat .

Calaisienne :

__Voir préparation des HARENGS A LA CALAISIENNE .

Chanoine :

__En filets meunière . Former un (huit) 8 en farce sur le côté où il ya la peau . Pocher au four . Garnir le 8 avec salpicon de queues de crevettes lié sauce crevettes . (A part) : Sauce Anchois .

Crème :

__En filets . Napper sauce crème .

Crème d'Anchois :

__(même que précédent) . Napper sauce crème au beurre d'anchois

Dieppoise :

__En filets . Pocher vin blanc et cuisson de champignons . Dépouiller . Garnir Dieppoise . Saucer Vin blanc .

Eau de Sel (à l') :

__En tronçons . Pocher . Dépouiller . Napper sauce Fines herbes .

Fines Herbes :

__(Même que précédent)

Flamande :

__En filets . Pocher . .Napper velouté de poisson à la moutarde .

Francillon :

__Sur croûtons masqués beurre d'anchois . Les filets grillés posés dessus . A chaque bout pommes pailles .

(A part) : sauce tomate .

Grillé :

__Sectionner en deux sur le côté du dos . Assaisonner . Griller doucement en arrosant d'huile .

(A part) : Maitre d'hôtel , Tartare ou Ravigote .

Indienne :

__En filets . Pocher . Napper sauce Curry . (A part) : Riz nature

Meunière :

__Comme tout poisson MEUNIERE .

Orientale (froid) :

__Comme BOUILLABAISSE .

Ostendaise :

__Comme tout poisson à l'OSTENDAISE .

Papillotes :

__Voir ROUGETS EN PAPILLOTES .

Persil :

__En filets . Napper sauce Persil . (A part) : Pommes nature .

Printanière :

__En filets . Pocher . Napper sauce Bâtarde au beurre printanier . Entourer d'un côté rondelles pommes nature , de l'autre petits pois liés au beurre .

Provençale :

__Voir préparation type dans ROUGETS .

Rosalie :

__En filets . Sauter à l'huile de noix . Jeter dessus oignons , échalotes , champignons et pointe d'ail hachés , revenus à l'huile de noix et additionnés d'une goutte de vinaigre .

Vénitienne et Sauces Diverses :

__Pocher et servir avec sauce demandée .

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MATELOTES (8) MATELOTES

Canotière :

__ Divers poissons . Flamber au cognac . Mouiller au vin blanc . Cuire à couvert . Réduire la cuisson , lier au beurre manié . Finir au beurre . Garnir champignons . petits oignons glacés, petits goujons panés et frits en manchons , écrevisses cuites au court-bouillon , etc ..

Marinière :

__Divers poissons . Flamber au cognac . Mouiller au vin blanc . Réduire la cuisson . Ajouter velouté de poisson et beurrer . Garnir champignons , oignons glacés à blanc , écrevisses et croûtonss frits en coeur ou fleurons .

Meunière :

__Mouiller au vin rouge . Flamber au cognac . Lié au beurre manié . Garnir écrevisses et croûtons frits .

Meurette :

__(Rose) Divers poissons . Flamber à l'eau de vie de marc . Mouiller au vin rouge . La cuisson lié au beurre manié . Garnir croûtons beurrés , séchés au four et frottés à l'ail .

Normande :

__(Blanche) Opérer de même avec vin blanc . Soles , Grondins et petits Congres en tronçons . Flamber au Calvados . Mouiller au cidre sec . Réduire la cuisson . Ajouter velouté de poisson . Crémer . Garnir champignons , huitres ébarbées , moules , écrevisses , petits croûtons en coeur frits .

Pochouse :

__Divers poissons . Flamber à l'eau de vie . Mouiller au vin rouge . La cuisson liée au beurre manié . Garnir lard frais en dés , oignons glacés , champignons , croutons frits .

Waterzoï :

__Anguille , Carpe , Tanche , Brocheton . Cuire au court-bouillon avec sel , poivre , bouquet de persil et de sauge , céleri émincé , beurre . Garnir tartines de pain beurré .

Pêcheur :

__Avec poissons d'eau douce

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MERLANS (37) WHITING

Anglaise :

__ Voir EPERLANS A L'ANGLAISE .

Bercy :

__Fendre sur l'os, l'arête enlevée . En plat à poisson beurré , avec échalotes et persil hachés . Mouiller vin blanc , jus de citron et fumet de poisson . Cuire . Egoutter . Réduire la cuisson . Monter au beurre . Napper et glacer .

Boitelle :

__Comme BONNE FEMME ▼ , sans bordure de pommes de terre .

Bonne-Femme :

__Même préparation que BERCY▲ , en ajoutant des champignons crus émincés à la cuisson . Border le plat de pommes de terre en robe de chambre , épluchées et émincées .

Cancalaise :

__En filets . Pocher , Garnir huitres et moules pochées et ébarbées , queues de crevettes . Napper sauce Normande .

Cécilia :

__En filets . Sauter Meunière . Garnir pointes d'asperges . Saupoudrer de fromage râpé . Gratiner .

Chauchat :

__Ouvrir sur le dos . Retirer l'arête . Pocher . Bordure de pommes nature émincées . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .

Colbert :

__Voir EPERLANS COLBERT .

Colère (en) :

__Dépouiller . La queue dans la gueule . Frire à grande friture .

(A part) : Sauce tomate .

Diplomate :

__Fendre sur le dos ; l'arête enlevée ; sans incision à l'abdomen . Farcir avec Chasseur três réduite et fortement tomatée . Pocher . Egoutter . Napper sauce Mornay et glacer .

Doria :

__En filets . Sauter Meunière avec garniture de concombres fondus au beurre .

Duguesclin :

__Pocher . Garnir fonds d'artichauts garnis queues de crevettes . Napper sauce Crevettes .

Fines Herbes :

__Pocher . Egoutter . Napper sauce Fines herbes .

Française :

__En filets . Paner lait et farine . Frire à grande friture . Persil frit et citron .

(A part) : sauce demandée .

Frits :

__En filets . Paner et frire à grande friture . Persil frit et citron .

(A part) : sauce demandée .

Gratin :

__En plat à gratin , le fond nappé sauce gratin à poisson . Le marlan , assaisonné sel et poivre . posé dessus . Garnir de deux ou trois champignons tournés . Border de champignons crus émincés . Napper le tout de même sauce . Saupoudrer de chapelure . Parsemer petits morceaux de beurre . Cuire au four . Peuvent être farcis .

Hôtelière :

__Ouvrir sur le dos , l'arête retirée . Paner à l'anglaise . frire . Dans l'ouverture mettre un beurre maitre d'hôtel additionné de Duxelles sèche .

Jackson :

__Comme sur LE PLAT . Le fond soubisé et aux fines herbes . Garnir petits oignons étuvés à blanc . Napper avec fonds monté au beurre . Glacer . Fleurons .

Juive :

__En filets . Tremper pâte à frire légère . Frire à l'huile .

(A part) : Sauce Tartare .

Lorgnette :

__Lever les filets de chaque côté de l'arête jusqu'à la naissance de la tête . Supprimer l'arête . Paner à l'anglaise . Rouler les filets de chaque côté en paupiettes . Embrocher . Frire à grande friture . Persil frit et citron .

(A part) : sauce demandée .

Lorgnette au Gratin :

__Procéder exactement de même pour les filets en les collant avec de la farce à poisson . Procéder comme pour MERLAN AU GRATIN▲

Maître d'Hôtel :

__Voir préparation à L'HOTELIERE▲ . Avec accompagnement de Maitre d'hôtel sans Duxelles .

Marchand de vins :

__Pocher vin rouge avec échalotes hachées et fumet de poisson . La cuisson réduite , montée au beurre . Napper les merlans.

Médicis :

__Comme à l'ANGLAISE▲ . Garnir petites tomates évidées , grillées et fourrées sauce Béarnaise .

Meunière :

__Voir préparation MEUNIERE .

Montreuil :

__Voir SOLES MONTREUIL .

Mousse et Mousseline :

__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .

Niçoise :

__Voir ROUGETS de ce nom .

Orly :

__Voir FILETS DE SOLES A LA ORLY .

Paupiettes :

__Voir PAUPIETTES et FILETS DE SOLES .

Plat :

__Ouvrir , l'arête retirée . Procéder ensuite comme FILETS DE SOLES SUR LE PLAT .

Quenelles :

__Voir préparation des QUENELLES dans FONDS DE CUISINE .

Richelieu :

__Voir EPERLANS du même nom .

Tabellion :

__Dresser comme LORGNETTE . Pocher . Saucer Vin blanc . Lames de truffes .

Tyrolienne :

__Dresser comme MERLANS EN COLERE▲ , mais paner à l'anglaise . (A part) : Sauce Tyrolienne .

Verdi :

__En filets . Pocher . Napper sauce Choron légère . Parsemer de truffes hachées .

Vin Blanc :

__Voir SOLES et FILETS DE SOLES de ce nom.

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MORUE (24) SALT CODFISH

Anglaise :

__Pocher . Bouquet de persil , pommes nature et quartiers de panais .

(A part) : Sauce aux oeufs à l'anglaise .

Bamboche :

__En aiguillettes forme vrilles . Paner lait et farine . Frire grande friture . Dresser en timbale sur macédoine de légumes .

Bénédictine :

__Pocher . Effeuiller . Sécher . Piler avec pommes de terre cuites en morceaux et séchées . Faire absorber huile et lait par petites quantités . Tenir moelleux . En plat à gratin . Glacer .

Benoîton :

__Oignons émincés , revenus beurre et huile . Singer . Mouiller fumet de poisson et vin rouge . Ajouter gousse d'ail broyée . lames de pommes de terre crues et morue effeuillée . Cuire 15 minutes . En plat à gratin . Saupoudrer de chapelure . Gratiner .

Beurre Fondu , Noisette ou Noir :

__Pocher .. Beurre du nom dessus ou à part suivant le cas . Pommes à l'anglaise .

Biscaïenne :

__Dés de morue pochés , sautés à l'huile d'olive avec tomate concassées . Ajouter pointe d'ail et persil haché . Dresser par couches en timbale en alternant avec julienne de piments . Mijoter au four . Servir . Entourer de croûtons en coeur .

Bouillabaisse :

__(Voir Préparation type)

Brandade :

__Opérer comme pour BENEDICTINE▲ , avec très peu de pommes de terre et une gousse d'ail écrasée . Travailler vigoureusement . Assaisonner de haut goût .

Brandade à la Crème :

__Remplacer le lait par de la crème .

Brandade Truffée :

__Ajouter truffes hachées . Décorer lames de truffes .

Chartreuse :

__Traiter comme toute chartreuse de poisson .

Crème :

__Pocher . Effeuiller . Napper sauce crème .

Créole :

__En plat à gratin , le fond garni oignons emincés et fondus . Sur les oignons tomates à la Provençale . Sur les tomates morue pochée et effeuillée . Couvrir d'un beurre meunière . Servir très chaud .

Epinards :

__Epinards concassés ,assaisonnés sel, poivre , muscade et pointe d'ail , melangés avec persil haché . morue pochée et effeuillée , dés de filets d'anchois . Lier le tout sauce Béchamel . En plat à gratin beurré . Saupoudrer chapelure . Gratiner .

Espagnol :

__Opérer comme pour BISCAIENNE▲ , en ajoutant aux piments des lames de pommes de terre cuites , et en sauçant les couches avec de la sauce tomate diluée avec cuisson de morue .

Fish-Balls :

__Se font aussi avec le turbot , turbotin , etc .. Mélanger 1/4 de morue , 1/2 pommes Duchesse . Former des boules grosseur mandarines . Aplatir . Passer à la farine . Paner à l'anglaise . Sauter beurre clarifié .

(A part) : sauce tomate (Américain)

Gratin :

__Effeuiller . Napper sauce Mornay . Glacer .

Hollandaise :

__Comme tout poisson Hollandaise : TURBOT

Indienne :

__Effeuiller . Napper sauce Curry à poisson . (A part) : Riz nature .

Italienne :

__Carrés de morue crue . Passer à la farine . Frire à l'huile . (A part) : sauce tomate .

Lyonnaise :

__Effeuiller . Sauter oignons émincés et pommes de terre au beurre . Ajouter la morue . Déglacer au vinaigre . Dresser en timbale avec persil haché dessus .

Provençale :

__Oignon haché et tomates concassées revenus à l'huile d'olive . Ajouter câpres , olives noires , persil concassé , pointe d'ail et morue effeuillée . Mijoter le tout 10 minutes . En timbale .

Soufflé :

__Se traite comme tous les soufflés .

Valencia :

__Dresser en timbale par couches : riz pilaw , morue effeuillée , purée de tomates , rondelles d'oignons frits . Finir avec une couche de riz . Entourer d'oeufs durs . Napper de beurre noisette additionné de mie de pain . Finir au four . Finir très chaud .

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MOSTELE (2) ROCKLING

Voir préparation du MERLAN .

Côte-d'Azur :

__En plat à gratin beurré . La mostelle incisée sur le dos dans le sens de la longueur . Assaisonner sel et poivre . Recouvrir de tomates concassées , julienne de laitue et de céleri blanchis, échalotes hachées , champignons émincés, thym , feuille de laurier , petite gousse d'ail aplatie . Mouiller fumet de poisson et vin blanc , jus de citron et glace de viande . Beurrer . Faire partir sur le foyer . Finir de cuire au four . Poser la pièce sur un autre plat . Réduire le fonds , le finir au beurre et crème . Retirer thym . laurier et ail . Napper la pièce . Parsemer de gouttes de Hollandaise . Glacer . Fines herbes .

Lérina :

__Fendre . Retirer l'arête . Placer sur champignons émincés et étuvés à l'huile avec échalotes hachées en plat à gratin . Saisir au four . Flamber fine champagne . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Entourer la pièce de tomates concassées avec pointe d'ail , persil dessus . Assaisonner sel et poivre du moulin . Arroser jus de citron . Cuire au four à découvert en arrosasnt souvent .

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MULET GREY MULLET

Se servent généralement grillés avec Beurre Maître d'Hôtel .

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NONATS NONATS

Subissent les mêmes préparations que WHITEBAIT

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OMBRE CHEVALIER CHAR

Mêmes préparations que la TRUITE .

Potted Char :

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PAGEOT PAGELLUS

Mêmes préparations que le ROUGET

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PERCHE _

Voir préparations de l'ALOSE

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PLIE PLAICE

Voir préparations de la SOLE .

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POUTINE POUTINE

Voir préparations des WHITEBAITS

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RAIE (8) SKATE

Beurre Noir :

__Voir MORUE AU BEURRE NOIR .

Foie de Raie en Coquilles :

__Pocher dans court-bouillon . Escalopes . Ranger en coquilles bordées de pommes Duchesse . Colorer au four . Jus de citron , persil haché . Napper Beurre Polonaise .

Foie de Raie en Croûtes :

__En caisses rondes faites avec pain de mie . Frites au beurre clarifié . Garnir dés de foie poché , jus de citron , persil haché . Napper beurre noisette .

Fritot :

__Détailler . Faire mariner . Passer dans pâte à frire légère . Frire à grande friture . Dresser sur serviette avec persil et oignons de la marinade frits .

Gelée :

__Pocher . Dépouiller . En plat creux . Recouvrir gelée tirée du fonds de cuisson .

Gratin :

__Voir MERLAN de ce nom .

Provençale :

__Morceaux cuits , placés dans plat à gratin , recouverts de tomates concassées . Allonger fumet de poisson , essence d'anchois et jus de citron . Mijoter 1/4 d'heure . Fines herbes .

Sauces (aux Différentes ) :

__Détailler . Pocher dans court-bouillon . Enlever la peau . Dresser . Persil et pommes nature à chaque bout .

(A part) : Sauce demandée .

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ROTHEL, RUTHEL ou ROUET DE ZUG _

Se préparent frits , ou bleu et MEUNIERE .

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ROUGETS (30) RED MULLETS

Baron Brisse :

__ Fariner . Huiler . Griller . Dresser sur plat ; pommes noisettes à chaque bout . Maitre d'hôtel sur le rouget .

Beurre Fondu :

__Griller . (A part) : Beurre fondu citronné .

Bordelaise :

__Sauter au beurre clarifié . (A part) : Sauce Bordelaise au vin blanc .

Caisses à l'Italienne :

__Le fond masqué sauce Italienne . Le rouget grillé ou sauté entouré de champignons émincés et de tomates concassées . Napper même sauce . Saupoudrer chapelure . Faire gratiner .

Caisses à l'Américaine :

__Le fond garni riz pilaw . Le rouget grillé nappé sauce Américaine . Lames de truffes .

Danicheff :

__Pocher avec julienne truffes , échalotes hachées , fumet de poisson . Réduire . Beurrer . Glacer .

Epicurienne :

__Sauter . Napper tomates fondues , montées au beurre d'échalotes et au jus lié . Beurre Meunière dessus .

Fenouil :

__Ciseler . Assaisonner . Mariner avec huile , jus de citron , fenouil haché . Incorporer marinade et persil haché et lard gras haché . Paner le rouget . L'envelopper avec feuille de papier huilé . Griller et servir tel que .

Francillon :

__Griller . Dresser sur taost de même forme . Pommes Pailles de chaque coté . Persil frit à chaque bout . (A part) : Sauce tomate au beurre d'anchois .

Gratin :

__Voir MERLANS AU GRATIN .

Grenobloise :

__Sauter . Lames de citron , câpres et persil haché dessus . Napper beurre Meunière .

Grillé :

__Fariner . Huiler . Griller . (A part) : Beurre Maitre d'hotel ou d'anchois .

Italienne :

__Pocher . Napper sauce Italienne .

Juive :

__Voir TRUITE A LA JUIVE .

Livournaise :

__Pocher . Echalotes hachées , tomates concassées et julienne de truffes avec bon fumet de poisson . Réduire . Monter au beurre . Napper les rougets . Glacer .

Maréchale :

__En filets . Assaisonner . Tremper dans beurre fondu et paner truffes hachées . Sauter .

Marseillaise :

__Voir BOUILLABAISSE .

Montesquieu :

__En filets . Assaisonner . Tremper dans beurre fondu , oignon et persil hachés . Sauter . Jus de citron .

Mousseline :

__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .

Nantaise :

__Sur plat , le fond nappé de sauce composée d'échalotes hachées tombées au vin blanc , allongée de demi-glace et montée au beurre . Les rougets grillés posés dessus . Entourer rondelles de citron cannelées .

Niçoise :

__Griller . Garnir tomates concassées . Décorer filets d'anchois et olives noires tournées .

(A part) : Beurre d'anchois .

Papillotes :

__Griller . Sur feuille de papier huilé coupé en coeur . Sur un côté mettre une tranche de jambon grillé nappé sauce Italienne . Le rouget placé sur le jambon , recouvert de même sauce . Rapprocher le côté du papier libre sur l'autre . Border en ayant de ne pas déchirer le papier . Faire souffler au four au moment de la demande .

Plat :

__Cuire avec huile dans plat à gratin . Saupoudrer de persil et oignons hachés et de chapelure . Servir tel que . Jus de citron au départ .

Polonaise :

__Sauter . Napper d'une sauce composée de fumet de poisson réduit lié aux jaunes d'oeufs et monté à la crème . Au départ jeter un beurre Polonaise dessus .

Portugaise :

__Pocher . Napper sauce Portugaise .

Provençale :

__Sauter . Garnir tomates concassées contenant pointe d'ail surmonté d'une olive verte dont la base est entourée d'un filets d'anchois . Beurre Meunière sur le tout .

Théodore :

__Garnir de farce à poisson à la Duxelles . Pocher vin blanc . Napper sauce vin blanc .

Trouvillaise :

__Ouvrir . Enlever l'arête . Farcir . Pocher vin blanc . Dresser avec bordure de rondelles de citron .

(A part) : Sauce Colbert .

Vénitienne :

__En filets . Sauter à l'huile . Garnir olives farcies et petites têtes de champignons . Napper sauce Vénitienne .

Villeroy :

__En filets . Mariner . Eponger . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Persil frit , citron .

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SAINT PIERRE JOHN DORY

Voir les préparations du TURBOTIN et des Filets de SOLES .

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SARDINES & ROYANS (19) SARDINES & ROYANS

Antiboise :

__ Désosser . Paner à l'anglaise . Frire à l'huile . Dresser autour d'un bouquet de tomates concassées à la Provençale .

Basque :

__Préparer comme ci-dessus . Dresser en couronne . Au centre sauce Béarnaise légère additionnée de câpres .

Bonne-Femme :

__Petits oignons émincés blondis à l'huile . Mouiller vin blanc . Réduire . Ajouter tomates concassées . Verser dans un plat à gratin . Les sardines dressées dessus . Saupoudrer de mie de pain et de poudre de semence fenouil mélangés . Gratiner .

Coulibiac :

__Voir COULIBIAC DE SAUMON . Remplacer le kache de semoule par du riz poché et le vesiga (moelle épinière séchée de l'esturgean) par de la poutargue (oeufs de Mulets salés séchés) .

Courtisane :

__Désosser . Farcir en ajoutant à la farce de la Duxelles . Reformer les sardines . Pocher vin blanc . Dresser en couronne sur croûtons frits de même forme . Napper sauce Vin blanc à glacer additionnée de purée d'épinards . Glacer . Entourer de croquettes de pommes de terre ronde grosseur noisette .

Dartois :

__Voir DARTOIS DE FILETS DE SOLES .

Frites à l'Italienne :

__Tremper dans pâte à frire légère . Frire à l'huile . Dresser en buisson .

(A part) : Sauce tomate .

Grillées :

__Huiler . Griller . (A part) : Beurre Maitre d'hotel , sauce Bercy , etc ..

Havraise :

__Opérer comme pour COURTISANE▲ , sans ajouter de Duxelles . Napper sauce Vin blanc . Garnir moules frites . Cordon de glace de viande .

Hyéroise :

__Poireaux émincés revenus au beurre . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 cuisson de champignons . Pocher les sardines farcies comme HAVRAISE▲ dans cette cuisson . Egoutter . Dresser sur croûtons . Réduire le fonds . Lier aux jaunes d'oeufs . Monter au beurre . Pointe de cayenne et persil haché . Napper les sardines .

Ménagère :

__Farcir comme HAVRAISE▲ . En plat à gratin beurré . Saupoudrer d'échalotes hachées . Ajouter champignons émincés . Mouiller vin blanc . Arroser beurre fondu . Cuire au four . Au départ jus de citron et fines herbes .

Meunière :

__Comme tout poisson . Voir TRUITE du nom .

Niçoise :

__A :Filets farcis avec Duxelles , roulés en paupiettes , enfermés par deux dans des fleurs de courges , rangés en plat à sauter beurré , assaisonnés, mouillés courtement avec consommé . Retirer les paupiettes . Lier le fonds au beurre manié . Ajouter un peu d'essence d'anchois . Verser sur les paupiette .

__B : Désosser . Assaisonner . Farcir avec appareil suivant : oignon haché blondi à l'huile , épinards crus ciselés cuits jusqu'é complète évaporation . Mouiller cuisson de moules . Ajouter moules pochées et ébarbées , pointe d'ail . Asaisonner . Lier avec oeuf entiers non battus .

Reformer les sardines , les ranger en plat à gratin masqué de farce à poisson . Saupoudrer de chapelure . Gratiner en arrosant avec huile .

Pisane :

__Filets farcis , roulés en paupiettes , pochés 1/2 vin blanc et 1/2 moitié cuisson de champignons . En plat à gratin au centre d'une bordure d'épinards hachés , revenus au beurre avec pointe d'ail et purée d'anchois . Quartiers d'oeufs durs autour . La cuisson mélangée avec tomates concassées et sauce Béchamel . Napper le tout . Saupoudrer de chapelure et fromage râpé . Gratiner .

Provençale :

__Préparer comme MEUNIERE▲ . Sauter à l'huile contenant gousse d'ail écrasée ,feuilles de laurier , brindilles de thym . Servir en cocotte en ajoutant filet de vinaigre et fines herbes au départ .

Saint-Honorat :

__Cuire comme COLBERT . Dresser en couronne , le centre contenant tomates concassées fondues au beurre . Sauce Paloise autour .

Sicilienne :

__Cuire comme COLBERT . Dresser sur lames de citron sans écorce . Saupoudrer d'oeufs durs hachés et câpres . Décorer filets d'anchois . Dessus verser beurre noisette .

Toulonnaise :

__Désosser . Farcir . Reformer . Dresser en couronne , le centre garni moules pochées et ébarbées . Napper sauce Vin blanc .

Vivandière :

__Paupiettes préparées comme pour NIÇOISE▲ dans concombres blanchis taillés pour les contenir . Ranger dans un plat à sauter beurré . Mouiller cuisson de champignons . Cuire au four . Egoutter . Dresser . Napper sauce tomate légère . Parsemer fines herbes .

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SALMON

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SOLES & FILLETS

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STERLET STERLET

Voir ESTURGEON

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STOCKFISH (2) STOCKFISH

Brandade :

__(Voir BRANDADE DE MORUE )

Niçoise :

__(Voir BOUILLABAISSE ) , avec addition de poivrons , olives noires et pommes nouvelles

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TANCHE TENCH

Se traitent MEUNIERE , AU BLEU , BERCY , AU GRATIN , METHODE DES PECHEURS , EN MATELOTE , etc ..

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THON (5) TUNNY FISH

Grillé :

__ Comme SAUMON GRILLE .

Indienne :

__ Piquer avec filets d'anchois . Mariner . Braiser . Napper sauce Curry . (A part) : Riz nature .

Meunière :

__ Comme tout poisson MEUNIERE . (Voior SOLES du nom)

Orly :

__ Détailler en aiguillettes et traiter comme tout poisson Orly (Voir SOLES du nom)

Provençale :

__ Piquer filets d'anchois . Mariner . Braiser . Sauter à l'huile avec tomates concassées , oignons hachés , pointe d'ail . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 consommé .. Braiser au four . Dégraisser la cuisson . Réduire . Ajouter câpres et persil concassés . Napper .

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TERRAPENES & TORTUES (5) TURTLES

Terrapène Baltimore :

__ Morceaux cuits , sautés au beurre noisette . Mouiller de leur cuisson , liés à l'arrow-root . Vinaigre de Xérès . Dresser en cocotte .

Terrapène Maryland :

__ Préparer comme ci-dessus . Lier avec beurre à la purée de jaunes d'oeufs .

Nageoires de Tortue Américaine :

__ Cuire au 2/3 . Finir de braiser au Madère . Napper sauce Américaine .

Nageoires de Tortue Madère :

__ Fonds de braisage réduit , lié à l'arrow-root . Verser sur les nageoires .

Nageoires de Tortue à la Tortue :

__ Braiser . Garnir et saucer Tortue .

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TRUITES (45) TROUT

Américaine :

__Filets de truite saumonée . Napper sauce Américaine .

Belle-Vue :

__Voir SAUMON , froid .

Bleu :

__Vider vivantes .Asperger de vinaigre . Plonger aussitôt dans eau fortement vinaigrée et salée en ébullition , 2 minutes de cuisson . Dresser avec pommes de terre à l'anglaise et persil .

(A part) : Sauce Hollandaise et beurre fondu .

Bretonne :

__Meunière , garnie crevettes et champignons émincés .

Cambacérès :

__Dépouiller truite saumonée d'un coté . Piquer truffes et rouge de carottes . Arête enlevée depuis tête jusqu'e extrémité coté dos . Remplir farce à poisson . Reformer . Barder . Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates . Dresser sur plat , débarassées des bardes . Réduire le fonds . Monter au beurre . Ajouter sauce Vin blanc . Napper . Garnir olives dénoyautées , laitances Meunière , morilles sautées , lames de truffes .

Caruso :

__Filets . Masquer farce de homard . Décorer queues d'écrevisses et lames de truffes . Pocher . Egoutter . Dresser . Napper Vin blanc à glacer . Glacer . Entourer petite bouchées garnies de caviar .

Chambertin :

__Voir SAUMON froid du nom .

Champagne :

__Voir SAUMON froid du nom .

Cléopâtre :

__Meunière garnie queues de crevettes , câpres et laitance Meunière

Coulibiac :

__Voir SAUMON .

Coulis :

__Saumonée . Braiser . Napper coulis du nom

Court-Bouillon :

__Voir SOLE du nom .

Doria :

__Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés .

Ecossaise :

__Voir SAUMON du nom .

Farcie :

__Rivière . Désosser . Farcir . Emballer papier huilé . Griller . Déballer . Citron .

(A part) : Sauce Marinière .

Félix :

__Filets de truite saumonée . Dépouiller . Fariner . Sauter au beurre . Napper sauce Américaine .

Frite :

__Petite truite . Traiter comme tout poisson frit .

Gavarnie :

__En papillotes avec Maitre d'hôtel , petites truites de rivière . Se servent telles que .

(A part) : Pommes à l'anglaise

Genevoise :

__Saumonée . Pocher . Dresser sur serviette . Persil et pommes nature .

(A part) : Sauce Génevoise .

Georges-Sand :

__Filets . Pocher . Dépouiller . Garnir queues de crevettes et quenelles . Napper le tout sauce Crevettes . Lames de truffes .

Grenobloise :

__Meunière . Garnir câpres et lames de citron pelées à vif .

Hollandaise :

__Pocher . (A part) : Sauce du nom .

Hôtelière :

__Voir MERLAN du nom .

Hussarde :

__Désosser . Emplir farce de poisson à l'oignon haché cuit . Pocher . Napper avec sauce Vin blanc soubisée . Glacer .

Impériale :

__Saumonée . Dépouiller d'un coté . Piquer truffes . Braiser au champagne . Garnir queues de crevettes et laitances pochées . Cuisson réduite montée au beurre sert à napper le tout . Parsemer julienne courte de truffes . Fleurons .

Ivanhoë :

__Filets de truite saumonée . Cuire au beurre en cocotte avec quartiers de citron pelés à vif , pommes (fruit) , et fonds d'artichauts émincés et dressés sur les filets . Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses .

Juive :

__Frire à l'huile . (A part) : Sauce Tartare .

Juive (froide) :

__Cuire court-bouillon . Décorer feuilles d'estragon . Napper gelée .

Mantoue :

__Désosser . Emplir farce de poisson truffée . Pocher . Napper sauce Italienne .

Médicis :

__Voir SAUMON du nom .

Meunière :

__Assaisonner , fariner , sauter au beurre clarifié . Dresser . Fines herbes , jus de citron , gouttes de jus lié . Jeter au départ un beurre noisette dessus .

Montgolfier :

__Saumonée . Désosser . Emplir de farce à poisson truffée . Pocher court-bouillon . Dépouiller . Garnir escalopes de homard et têtes de champignons . Napper sauce Vin blanc . Lames de truffes .

Monseigneur :

__A : Pocher vin rouge . Garnir têtes de champignons . Napper sauce Vin rouge . Compléter la garniture avec tartelette contenant oeuf poché nappé Vin rouge et barquette contenant laitance pochée nappée Vin blanc . Lames de truffe .

__B : ROYALE▼ sans laitances .

Mousse et Mousseline :

__Voir recette type dans ENTREES VOLANTES .

Nansen (froid) :

__Pocher . Dépouiller . Dresser sur socle en riz . Lustrer à la gelée . Garnir aspic en moules à darioles avbec julienne de légumes . ; petites tomates farcire d'un salpicon quelconque ; tronçons de concombres garnis caviar .

(A part) : Sauce Mayonnaise

Norvégienne (froid) :

__Voir SAUMON froid du nom .

Ondines (froid) :

__Mousse de forme ovale grosseur d'un oeuf . Garnir intérieur queues de crevettes . Dresser en plat creux . Piquer de crevettes (queues décortiquées) . Recouvrir de gelée contenant pluches de cerfeuil .

Piémontaise:

__Pocher . Dépouiller . Napper sauce Vin blanc . Parsemer julienne courte de truffes .

(A part) : Riz Piémontaise .

Régence :

__Voir SAUMON du nom .

Rothschild :

__Farcir . Pocher . Compléter comme ROYALE ▼

Royale :

__Voir SAUMON du nom .

Suchet :

__Voir FILETS DE SOLE du nom >

Vauclusienne :

__Meunière àl'huile .

Vin Blanc , Vin Rouge :

__Voir FILETS DE SOLE du nom

Yvette :

__Voir FILETS DE SOLE du nom .

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SOLE

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FISH CRUSTACEAN MOLLUSCS

TURBOT ou TURBOTIN (56) TURBOT & YOUNGS

Aïda :

__Filets . Pocher . Dresser sur lit d'épinards en feuilles . Assaisonner sel et paprika . Napper sauce Mornay au paprika . Saupoudrer fromage et mie de pain . Gratiner .

Ambassade :

__Braiser . Garnir escalopes de homard et lames de truffes . Napper sauce vin blanc au coulis d'écrevisses .

Américaine :

__Braiser . Lames de homard . Napper sauce Américaine .

Amiral :

__Désosser . Emplir farce de poisson au coulis d'écrevisses . Braiser . Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes . Garnir huitres et moules frites , filets de soles en goujons frits , écrevisses troussées , fleurons .

Andalouse :

__En plat à poisson grassement beurré . Mettre le turbotin , assaisonner . Etaler dessus rondelles d'oignons colorées au beurre , tomates concassées , champignons émincés . Grillager avec julienne de piments doux . Saupoudrer chapelure . Parsemer quelques petits morceaux de beurre . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Cuire au four .

Arlésienne :

__Braiser . Bercy . Napper même sauce . Glacer . Garnir 1/2 tomates cuites au four , remplies rondelles d'oignons frites .

Boistelle :

__Voir SOLE du nom

Bonne-Femme :

__Voir SOLE du nom .

Cadgery :

__Voir CADGERY DE SAUMON

Chambertin :

__Voir SOLE du nom

Champagne :

__Voir SOLE du nom

Chauchat :

__Voir SOLE du nom

Commodore :

__Pocher . Egoutter . Garnir grosses pommes noisette cuites nature , quenelles , écrevisses , huitres à la Villeroy , croquettes de homard .

(A part) : Sauce Normande au beurre d'anchois .

Coquilles (en) :

__Voir SAUMON

Couméig (froid) :

__Braiserr . Lever les filets quand ils sont encore tièdes ; escaloper . La carcasse soigneusemenr réservée est enduite de mousseline de poisson . Décorer autour des arêtes d'un cordon assez élevé de de même mousseline . Garnir ce puit de salade Russe . Ranger les escalopes décorées dessus . Lustrer à la gelée .

(A part) : Sauce Mayonnaise

Couméig (chaud) :

__Opérer même manière en prenant de la farce de poisson . Remplir la cavité de garniture Régence de poisson . Saucer les escalopes Nantua . Décorer lames de truffes .

Crème Gratin :

__Bordure de pommes Duchesse sur plat ; fond nappé sauce Mornay ; escalopes de turbot cuit et chauffé au beurre dessus . Napper même sauce . Glacer .

D'Antin :

__DUGLERE garni croûtons en dés , frits au beurre .

Daumont :

__Voir SAUMON du nom

Dieppoise :

__Voir SOLE du nom

Diplomate :

__Voir MERLAN du nom

Dugléré :

__En tronçons . Pocher avec fumet de poisson , tomates et persil concassés , oignons et échalotes hachés . Fonds de cuisson réduit , monté au beurre , sert à napper les tronçons .

Empire :

__Pocher . Egoutter . Dresser . Garnir huitres pochées et ébarbées , escalopes de homard , têtes de champignons . Napper sauce Nantua . Lames de truffes . Fleurons .

Fermière :

__Voir SOLE du nom

Feuillantine :

__Désosser . Farcir avec farce de poisson au coulis de homard . Pocher . Dresser sur plat . Napper sauce Nantua très légère . Rangée de lames de truffes sur le milieu de la pièce . De chaque coté des truffes , rangées d'huitres pochées et ébarbées .

(A part) : Sauce Béchamel crémée condimentée légerement au cayenne .

Française :

__Braiser . Napper sens de la longueur 1/2 sauce Vin blanc , 1/2 même sauce au beurre d'estragon . Garnir petites bouchées fourrées moules à la Poulette , écrevisses troussées , lames de truffes .

François 1er :

__Comme DUGLERE avec addition de champignons émincés .

Gavarnie :

__Pocher . (A part) : Hollandaise avec dés de truffes .

Gratin :

__Voir MERLAN du nom

Hollande (mode de ) :

__Procéder comme pour TURBOT COUMEIG (chaud) sans farce .

(A part): sauce Hollandaise et pommes nature .

Hollandaise :

__Pocher eau salée et lait . (A part) : Pommes nature et sauce Hollandaise

Hongroise :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc au paprika . Garnir pommes nature .

Huîtres :

__Proceder comme pour SOLE du nom

Impérial :

__Pocher . Garnir coffres d'écrevisses remplis salpicon Nantua , nonats frits , huitres et moules Villeroy . (A part) : Sauce Hollandaise , Génevoise , Victoria ; Pommes nature .

Kléber :

__Braiser . Garnir dés de truffes , de champignons et queues de crevettes . Napper sauce Bercy (B) à la glace de viande

Laguipière :

__Pocher . Napper sauce Normande . Parsemer dés de truffes . Garnir croquettes de pommes et coquilles d'huitres remplies salpicon Joinville .

Marquise :

__Voir SOLE du nom

Meunière :

__Voir SOLE du nom

Mirabeau :

__Pocher . Napper de rubans alternés de sauce Génevoise et de sauce Vin blanc . Filets d'anchois entre chaque ruban . Décorer les blancs lames de truffes , les bruns feuilles d'estragon blanchies .

Nelson :

__ DUGLERE Glacer . Garnir boules de pommes Duchesse frites .

Ostendaise :

__Voir SOLE du nom

Parisienne :

__Voir SOLE du nom

Polignac :

__Voir SOLE du nom

Prince de Galles :

__Braiser . Napper sauce Vin blanc au Curry et au coulis d'écrevisses . Garnir huitres et moules Villeroy et pommes croquettes .

Rachel :

__Voir SOLE du nom

Régence :

__Voir SAUMON du nom

Reynière :

__Désosser . Farcir . Pocher . Au milieu rangée de champignons . De chaque coté laitances pochées intercalées de filets d'anchois .

(A part) : sauce Vin blanc Sou bisée .

Richmond :

__CHAMBORD à blanc .

Rostand :

__Pocher au fumet de poisson , jus de truffes , cèpes émincés , julienne de truffes . Réduire et monter au beurre . Napper . Glacer . Garnir bouchées remplies salpicon de homard Américaine , bouquets de nonats frits , tartelettes remplies de pointes d'asperges .

Royale :

__Voir SAUMON du nom .

Russe :

__Voir SOLE du nom

Saint-Malo :

__Ciseler . Assaisonner . Arroser d'huile . Griller . Garnir pommes noisette .

(A part) : Sauce Saint-Malo .

Suédoise :

__Voir TURBOTIN A LA MIRABEAU

Valentino :

__Voir SOLE du nom

Vatel :

__Filets . Pocher . Napper sauce Génevoise . Garnir filets de soles frits en goujons et tronçons de concombres farcis et étuvés

Wladimir :

__ Russe avec tomates concassées et clovisses pochées . Glacer

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SOLE

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FISH CRUSTACEAN MOLLUSCS

VIVE VIVE

Voir préparation du MERLAN

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SOLE

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FISH CRUSTACEAN MOLLUSCS

WHITEBAIT ou BLANCHAILLE _

Passer à la farine . Tamiser . Plonger à friture fumante . Egoutter . En buisson ; citron et persil . peuvent être diablés poivre rouge ou noir suivant demande .

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SOLE