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POISSONS ( Liste Complète )

SOLE

POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

entière Filets paupiettes

Adrienne :

__Filets . Plier . Pocher . Napper sauce Polignac (n'existe pas dans le répertoire) . Garnir laitances pochées et tartelettes fourrées salpicon de queues d'écrevisses lié sauce Nantua . Fleurons

Aiglons :

__Pocher Dresser sur purée de champignons . Napper sauce Vin blanc soubisée . Cordon de glace de viande . Fleurons .

Alexandra :

__A : Filets . Pocher fumet de poisson . Egoutter . Dresser . Napper sauce Nantua . Lames de truffes sur chacun . Glacer . Fleurons .

__B : Filets . Décorer lames de tomates , champignons et truffes . Pocher . Dresser en couronne . Base entourée escalopes de homard et pommes noisettes cuites nature . Entre chaque filets têtes d'asperges vertes . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .

Alice :

__Pocher entière en plat à poisson beurré , avec fumet de poisson . Envoyer tel que en salle .

(A part) : Huitres crues , coquille contenant oignon haché , thym pulvérisé , biscuit sec et salé , pulvérisé également . Finir en salle .

Alphonse XIII :

__Filets . Sauter Meunière . Dresser sur 1/2 aubergines , frites à l'huile .

(A part) : Sauce tomate additionnée de julienne de piments .

Alsacienne :

__Filets . Pocher . Dresser sur choucroute . Napper sauce Mornay . Glacer .

Ambassade :

__Filets . Pocher . Garnir lames de truffes et escalopes de homard . Napper sauce plat . Glacer . Cordon de sauce Américaine . Fleurons .

Ambassadeur :

__Filets . Pocher . Dresser sur purée de champignons . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer . Lames de truffes . Fleurons .

Ambassadrice :

__Filets enroulés autour de coffres d'écrevisses farcis . Dresser en timbale . Garnir et saucer Normande .

Amélie :

__Pocher . Bordure lames de truffes et pommes . Napper sauce Nantua . Croûtons forme A .

Américaine :

__Filets . Plier et pocher . Dresser en timbale . Escalopes de homard sur chaque filet . Napper sauce Américaine .

Amiral :

__Pocher . Napper sauce Nantua crémée . Garnir et décorer lames de truffes , têtes de champignons , huitres et moules Villeroy .

Ancienne :

__Pocher . Garnir petits oignons à blancs et têtes de champignons . Napper sauce Vin blanc .

Andalouse :

__Filets . Farcie farce de poisson et julienne de poivrons doux . Rouler en paupiettes . Pocher . Dresser en demi-tomates étuvées contenant rizotto aux poivrons et posées sur lames d'aubergines frites à l'huile . Beurre noisette .

Anglaise :

__Filets . Paner à l'anglaise . Sauter beurre clarifié . Dessus beurre Maitre d'hotel .

Archiduc :

__Pocher avec madère , porto , whisky et fumet de poisson . Egoutter la sole . Réduire le fonds . Monter au beurre et finir à la crème additionnée brunoise de légumes et de truffes . Napper . Fleurons .

Archiduc en Paupiettes :

__Filets . Farcir farce de poisson contenant ciboulettes hachées , condimentées paprika rose . Pocher . Dresser en timbale . Au centre salpicon de homard , truffes et champignonss , lié sauce Normande . Napper les filets de soles d'une sauce Nantua légère . Lames de truffes sur le salpicon . huitres Villeroy sur chaque paupiette . Quenelles entre chacune .

Argenteuil :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc . Bouquet de pointes d'asperges blanches .

Arlésienne :

__Pocher avec oignons hachés, tomates concassées , pointes d'ail , persil concassé et fumet de poisson . Egoutter la sole . Réduire . Ajouter courgettes tournées en olives et étuvées . Napper la sole . A chaque bout rouelles d'oignons frits à l'huile .

Armenonville :

__A: Filets . Plier . Paner à l'anglaise . Frire . Munir d'une pince d'écrevisse à la plus petite extrémité . Dresser en turban dans timbale . Centre garni concombres tournés à la crème . Autour sauce Nantua .

__B : Pocher . Bordure pommes et truffes . Napper sauce Vin blanc à glacer contenant julienne de cèpes . Glacer . Fleurons .

Armoricaine :

__Filets . Pocher .Surmonter chacun d'une laitance pochée ; au milieu de cette laitance une huitre pochée . A chaque bout escalopes de homard . Napper sauce Américaine crémée . Fleurons .

Aspic (froid) :

__Voir formule type dans FONDS DE CUISINE .

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Bagration (chaud) :

__ (chaud) Pocher . Napper sauce Mornay à la julienne de truffes . Glacer

__ (froid) Sur escalopes de homard autour d'une salade Russe . Dresser des Filets pliés , pochés et refroidis . Entourer de gelée hachée .

Baron Brisse :

__Filets . Farcir avec farce de poisson au coulis d'écrevisses . Bouler en paupiettes . Pocher . Dresser sur bordure creuse en farce . Centre garni queues d'écrevisses nappées sauce Américaine . Les paupiettes et l'extérieur saucés Vin blanc . Lames de truffes sur les filets .

Batelière :

__Filets . Farcir et replier . Pocher . Poser sur barquettes garnies salpicon de queues de crevettes et de moules , lié sauce Vin blanc . Napper sauce Fines herbes .. Au bout de chaque barquette , petit filets de sole frit en goujon .

Béatrice :

__En paupiettes . Pocher . Dresser sur gros champignons . Entourer la base de la paupiette avec une laitance pochés . Napper sauce Vin blanc au coulis de crevettes additionnée de queues de crevettes . Décorer lames de truffes , tête de champignons piquée d'une crevettes rose (queue décortiquée) .

Beaumanoir :

__Pocher . Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Américaine . Garnir huitres Villeroy et lames de truffes .

Bedfort :

__Sole . Griller . Dresser sur beurre Maitre d'hotel . Entourer croûtons ronds farcis purée de champignons truffée , moitié épinards nappés sauce Mornay . Glacer les croûtons .

Belles de Nuit :

__Filets . Farcir avec farce de poisson au coulis de crevettes et huitre pochée . Plier en deux . Pocher . Dresser en turban dans timbale . Centre garni pommes noisettes , Le tout nappé sauce Normande au coulis de crevettes . Fleurons .

Bénédictine :

__Filets . Plier . Pocher . Dressés en turban autour d'une brandade de morue . Saucer Vin blanc.

Bercy :

__Pocher avec échalotes et persil hachés . Egoutter . Réduire la cuisson . Monter au beurre . Napper et glacer .

Biron :

__Pocher . Napper sauce Génevoise additionnée truffes hachées . Fleurons .

Boïeldieu :

__En paupiettes . Fourrer farce de poisson et salpicon de crevettes , truffes et queues d'écrevisses . Dresser sur croquettes plates de langouste . Napper sauce Nantua . Lames de truffes .

Boistelle :

__Comme BERCY▲ avec addition de champignons crus émincés .

Bolivar :

__Entière . Désosser . Remplir farce de poisson soubisée et tomatée . Pocher . Egoutter . Napper sauce Vin blanc soubisée

Bonaparte :

__Pocher entière . Napper sauce au plat . Glacer . Entourer petites pommes persillées .

Bonne-Femme :

__Comme BOISTELLE▲ avec bordure de pommes en robe de chambre épluchées et émincées .

Bordelaise :

__Pocher vin rouge avec échalotes hachées . La cuisson réduite additionnée de Bordelaise . Napper .

Bosniaque :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc condimentée au paprika , additionnée julienne de truffes , carottes et champignons .

Bouillard :

__Dépouiller de chaque coté . Cuire à la crème . Egoutter . Ebarber . Dresser . Assaisonner . Garnir queues d'écrevisses autour . Napper de la cuisson réduite . Décorer lames de truffes .

Bourguignonne :

__Pocher au vin rouge . Garnir petits oignons étuvés é blanc , têtes de champignons . Napper sauce Vin rouge additionnée de la cuisson réduite .

Breteuil :

__Pocher court-bouillon . Garnir barquettes de laitances .

(A part) : Beurre fondu et pommes nature .

Bretonne :

__Pocher . Garnir têtes de champignons . Napper sauce Bretonne . Glacer . Fleurons .

Bréval :

__BONNE FEMME▲ avec tomates concassées .

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Café-de-Paris :

__ Sole au plat avec julienne de truffes . Garnir pointes d'asperges . Sur le milieu champignon piqué crevette rose (queue décortiquée) . De chaque coté du champignon deux huitres pochées , cordon de sauce Victoria (n'existe pas dans le répertoire) autour .

Calypso (froide) :

__En paupiettes . Evider et fourrer de mousseline d'écrevisses avec salpicon de queues d'écrevisses . En 1/2 tomates . Dresser en couronne . Décorer laitances et queues d'écrevisses . Gelée hachée .

Campanoff :

__Pocher . Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Vin rouge . Cordon de sauce Victoria (n'existe pas dans le répertoire) .

Cancalaise :

__Filets . Plier . Pocher à l'eau d'huitres et au beurre . Dresser en couronne . Centre garni queues de crevettes et huitres pochées et ébarbées . Napper le tout sauce Normande.

Caprice :

__Filets . Paner au beurre fondu . Griller . Garnir 1/2 bananes sautées .

(A part) : Sauce Robert Escoffier .

Cardinal :

__Filets . Masquer farce de poisson au coulis de homard . Plier . Pocher . Dresser en couronne . Garnir escalopes de homard . Napper sauce Cardinal . Parsemer corail haché . Peuvent être faits en paupiettes , servies en timbale avec lames de truffes sur chacune .

CARêME :

__Pocher . Garnir laitances pochées , têtes de champignons et huitres pochées et ébarbées . Napper sauce Vin blanc à la purée de céleri . Lames de truffes . Fleurons .

Cartier :

__Filets . Détailler en goujons . Sauter Meunière . Dresser sur macaroni crémeux . Napper sauce Boistelle parfumée au porto . Glacer .

Carmen :

__A :Filets . Pocher . Garnir lames de tomates . Napper sauce Vin blanc à la réduction de Béarnaise . Feuilles d'estragon blanchies posées en croix sur tomates .

__B :Sole . Griller . Décorer lanières de piments doux et feuilles d'estragon blanchies . Beurre pimenté .

Casanova :

__Pocher . Lames de truffes sur le milieu de la sole . Autour huitres et moules pochées et ébarbées . Napper sauce Vin blanc . Fleurons .

Castiglione :

__Filets . Pocher . Bordure pommes nature émincées Escalopes de homard et tête de champignon sur chaque filet . Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Crème mélangées . Glacer .

Catalane :

__En paupiettes dans 1/2 tomates pochées au four et fourrées oignons émincés et fondus . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .

Cecil Rhodes :

__Filets . Plier . Pocher fonds d'huitres . Réduire . Monter au beurre . Garnir les filets bouquets de pointes d'asperges et de truffes en olives à chaque bout . Au milieu huitres pochées . Napper et glacer .

Cécilia :

__Filets . Sauter Meunière . Garnir pointes d'asperges . Saupoudrer fromage . Glacer .

Chambertin :

__Pocher au vin rouge . Egoutter . Parer . Napper rouge à la réduction de cuisson . Glacer . A chaque bout bouquets de petits filets de sole en goujons sautés Meunière .

Chambord :

__Voir CARPE A LA CHAMBORD .

Champagne :

__Pocher champagne . Garnir comme CHAMBERTIN▲ et napper sauce Champagne à la place de vin rouge .

Champignons :

__Pocher avec champignons émincés . Napper sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et des champignons . Fleurons .

Charlotte (froide) :

__Filets . Plier . Pocher . Refroidir . Dresser autour mousse de laitances au raifort . Décorer feuilles de cerfeuil et corail . Lustrer à la gelée . Croûtonner (décorer de fleurons de gelée) .

Chauchat :

__Pocher . Bordure de pommes nature émincées . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer . Fleurons .

Chauchart :

__Filets . Plier . Pocher . Garnir escalopes de homard et têtes de champignons . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer . Lames de truffes et cordon de glace de viande .

Cherbourg :

__En paupiettes . Pocher . Dresser en couronne . Centre garni salpicon queues de crevettes , huitres et moules pochées et ébarbées . Napper sauce Crevettes . Glacer .

Chérubin :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en croustadines garnies champignons à la crème . Napper un filet de sauce Vin blanc , l'autre même sauce additionnée purée de saumon fumé.

Chevalière :

__Filets . Plier . Embouter dans coffres d'écrevisses . Pocher . Dresser en turban sur bordure de farce à poisson . Centre garni truffes , huitres , champignons et queues d'écrevisses liés sauce Américaine . A l'extérieur cordon de sauce Vin blanc .

Chivry :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne . Napper sauce Chivry . Fleurons .

Choiseul :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes blanches .

Choisy :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc additionnée de julienne de laitue et de truffes .

Cingalaise :

__Filets . Pocher . Dresser en couronne . Centre garni riz pilaw mélangé avec julienne de piments rouges et verts . Napper les filets sauce Vin blanc au curry .

Clara-Wart :

__Filets . Couper en goujons . Sauter meunière avec céleri-rave et dés de fonds d'artichauts . Beurre Meunière .

Claremont :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc aux fines herbes additionnée de tomates concassées . Croûtons dents de loup .

Clarence :

__Filets . Pocher . Garnir laitances pochées et queues de crevettes . Napper sauce Vin blanc au beurre d'anchois .

Claudinette :

__Filets . Plier . Pocher avec mirepoix , vin blanc , tomates concassées , fines herbes hachées . Réduire avec coulis de homard . Dresser sur garniture Joinville en caissettes de papier . Napper de la sauce . Fines herbes . Recouvrir d'une autre caissette . passer au four .

Cléopâtre :

__A : Voir TRUITE du nom .

__B :Sole . Désosser . Farcir farce de poisson truffée . Pocher . Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes et réduction . Glacer .

Colbert :

__Ouvrir . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Dresser . Enlever l'arête . Beurre Maitre d'hotel dans l'ouverture .

Condé :

__Filets . Pocher . Napper sauce Vin blanc à glacer . Cordon de purée de tomates autour et au milieu du plat . Glacer .

Condorcet :

__Voir SUPREME DE SAUMON CONDORCET .

Coquelin :

__En paupiettes , huitres au milieu . Les filets de soles masqués farce tomatée . Dresser en timbale sur 1/2 tomate cuite au four . Saucer Vin blanc légère . Glacer . Lames de truffes et minuscule escalope de homard sur chaque paupiette .

Cooch-Behar :

__Filets . Sauter meunière . En 1/2 aubergines frites à l'huile . Enrober de farce à gratin comme suit :

1/3 chair d'aubergines, 1/3 tomates concassées . 1/3 Duxelles sèche , mélangé avec oignons hachés , revenus au beurre et échalotes hachées , pointe d'ail . Amalgamer le tout . Laisser mijoter 1/4 d'heure .

Dresser en dome . Saupoudrer de chapelure . Gratiner au four . Beurre Meunière au départ .

Cornelain:

__Pocher . Napper sauce Vin blanc . Parsemer de truffes hachées et oeufs de homard . Fleurons .

Courgettes :

__Filets . En plat à gratin beurré . Verser dessus le ragoût suivant .

Lames de courgettes , tomates grossièrement concassées , brindilles de basilic vert . Assaisonner jus de citron .

Etuver au beurre . Saupoudrer chapelure . Gratiner . Servir tel que .

Court-Bouillon :

__Pocher dans court-bouillon avec légumes à la Russe et vin blanc . Servir dans la cuisson , avec légumes . Fines herbes dessus .

(A part) : Sauce Hollandaise et beurre fondu .

Crécy :

__Filets . Plier . Farcir avec farce de poisson additionnée de purée Crécy . Pocher en ajoutant même purée . Réduire le fonds . Monter au beurre . Napper . Garnir petits fonds d'artichauts remplis boules de carottes tombées au beurre .

Crevettes :

__Pocher . Garnir queues de crevettes . Napper sauce Crevettes .

Cubat :

__Pocher . Dresser sur purée de champignons . Napper sauce Mornay . Glacer . Lames de truffes .

Czarine :

__Filets . Plier . Pocher . Napper sauce Vin blanc crémée additionnée raifort râpé . Garnir croûtons masqués de caviar .

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Dartois :

__ Abaisse rectangulaire de feuilletage masqué de farce de poisson . Poser dessus des aiguillettes de Filets de soles . Recouvrir d'une autre abaisse . Dorer et cuire au four .

Daumont :

__A :Désosser . Farcir avec farce de poisson additionné de coulis d'écrevisses , pocher , . Garniture Daumont . Napper sauce Nantua .

__B : En paupiettes . Farcir même farce que précédemment . Napper sauce Normande . Gros champignon garni salpicon de queues d'écrevisses Nantua , posé sur chaque paupiette . Dresser en couronne . Coffre d'écrevisse farci entre chaque paupiette . Laitance panée et sautée entre chaque champignon .

Dauphine :

__Filets . Farcir . Plier . Pocher . Refroidir . Enrober sauce Normande réduite et froide . Finir comme Villeroy . (A part) : Sauce Tartare aux tomates concassées .

Deauvillaise :

__Pocher avec crème et oignon haché . Réduire . Monter au beurre . Napper . Entourer losange de feuilletage .

Déjazet :

__Voir FILET DE SOLE A L'ANGLAISE . Dresser au beurre d'estragon . Décorer feuilles d'estragon blanchies .

Demi-Deuil :

__Filets . Pocher . Napper sauce Vin blanc crémée . Lames de truffes au milieu . Cordon de glace de viande autour . Fleurons .

Desmoulins :

__Pocher avec échalotes hachées , tomates concassées , champignons émincés , fines herbes hachées , vin blanc et fumet de poisson . Réduire . Beurrer légèrement . Napper .

Dieppoise :

__Pocher . Garnir Dieppoise . Napper sauce Vin blanc additionnée de fonds réduit .

Diplomate :

__Pocher . Napper sauce Diplomate . Lames de truffes .

Dominos (froid) :

__Rectangles de la grandeur d'un domino de mousse de sole au caviar recouverts de rectangles de Filets de soles chaufroités , décorés comme des dominos . Lustrer à la gelée . Dresser sur dome en gelée hachée en eparpillant les filets dominos .

Donia :

__Filets . Masquer farce de poisson ou coulis d'écrevisses . Plier . Pocher . Dresser en turban sur socle de riz . Centre garni salpicon de queues d'écrevisses , truffes et champignons liés sauce Nantua . Les filets et le centre du plat sauce Vin blanc .

Dorée :

__Sauter Meunière . Au milieu rangée de lames de citron pelées à vif .

Doria :

__Sauter Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés au beurre .

Dragomiroff :

__Pocher . Napper sauce Mornay . Glacer . Entourer de moules marinières en 1/2 coquilles .

Dubois :

__Filets . Tailler en goujons . Sauter Meunière . Napper sauce suivante : 1/2 fumet de poisson , 1/2 vin blanc additionné échalotes hachées . Réduire le fond . Ajouter glace de viande . Monter au beurre . Mettre à point avec jus de citron et poivre du moulin .

Dugléré :

__Voir TURBOTIN du nom

Duguesclin :

__Pocher . Napper sauce Crevettes . Garnir fonds d'artichauts remplis de queues de crevettes liées même sauce .

Duse :

__Filets . Farcir . Plier . Pocher . En moule à savarin rempli riz pilaw . Démouler . Dresser . Napper sauce Mornay . Gratiner . Le centre garni salpicon de queues de crevettes , lié sauce Vin blanc . Parsemer de truffes hachées .

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Eléonore :

__Filets . Pocher . Dresser sur julienne de laitues . Napper Vin blanc au paprika .

Emmanuel II :

__Sauter au beurre . Déglacer fumet de poisson et vin de Xérès* . Réduire . Monter beurre et crème . Napper . Garnir fonds d'artichauts remplis salpicons de truffes et champignons , lié à la crème .

Epigramme :

__Filets . Farcir . Plier . Pocher . Paner à l'anglaise . Griller .

ESCOFFIER :

__ (froid) En paupiettes . Moitié farcie avec farce de poisson additionnée de purée de truffes . Pocher . Refroidir . Egoutter . Sectionner en quatre . Dresser en moule chemisé à la gelée en alternant les couleurs et en les plaçant sur champ . Remplir le moule de mousse froide d'écrevisses . Démouler sur serviette .

Espagnole :

__Sauter meunière . Dresser sur tomates concassées , fondues à l'huile . A chaque bout oignons frits . De chaque julienne de poivrons frite .

Etouffé :

__Couper en tronçons , saisir au beurre et finir de cuire en cocotte avec jus de citron . Fines herbes au départ .

Excelsior :

__En paupiettes . Pocher . Dresser sur socle en couronne . Centre garni salpicon de homard Newburg . lea paupiettes et le tout saucés Normande additionnée julienne de champignons . Lame de truffe piquée crevettes rose (queues décortiquées) sur chaque paupiette .

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Favorite :

__ Moules à darioles beurrés , chemisés lanières de filets de soles remplis farce de poisson . .Pocher . Démouler . Napper sauce Vin blanc . Cordon sauce Nantua autour . Lame de truffe sur chacun .

Fécampoise :

__Filets . Pocher . Garnir moules et queues de crevettes . Napper sauce Crevettes . Cordon de glace de viande . Fleurons .

Fermière :

__Pocher avec paysanne de légumes , vin blanc et fumet . Réduire . Beurrer et crémer . Napper . Fleurons .

Fines Herbes :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc aux fines herbes .

Flaubert :

__Pocher . Garnir clovisses pochées , champignons et crevettes . Napper Vin blanc à glacer contenant paysanne de légumes . Glacer .

Floréal :

__En paupiettes . Dresser en cocotte contenant pointes d'asperges à la crème . Napper Vin blanc au beurre printanier . Décorer rondelles cannelées de carottes étuvées au beurre de pluches de cerfeuil .

Florentine :

__Pocher . Lit d'épinards en feuilles sur plat à gratin . La sole ou les Filets posés dessus . Napper sauce Mornay . Glacer .

Foyot :

__Sauce BERCY additionnée glace de viande .

François 1er :

__A : Filets . Pocher avec vin blanc , beurre , oignons hachés , tomates concassées , champignons émincés , fines herbes hachées . La cuisson réduite sert à napper les filets de sole .

__B : Garnir mousseline d'écrevisses . Plier . Pocher . Dresser en 1/2 aubergines évidées ; intérieur garni Portugaise serrée . Napper Choron . Saucer autour cuisson réduite et montée au beurre .

Frite :

__ A : Passer au lait , fariner , frire à grande friture . Persil frit et citron (Méthode Française)

__ B : Paner à l'anglaise , frire à grande friture , persil frit , citron . (Méthode Anglaise)

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Gallia :

__ Pocher avec vin blanc , fumet de poisson , julienne de truffes fraiches et de laitues , jus de citron . Glace de viande . Réduire . Monter à la crème . Napper . Fleurons .

Galliéra :

__Pocher avec même garniture que précédemment , plus julienne de champignons , suppression de glace de viande . Monter au beurre . Napper et glacer . Fleurons .

George Sand :

__Pocher . Dresser au milieu une rangée de quenelles de poisson . Entourer de chaque coté des queues d'écrevisses . Napper sauce Normande additionnée coulis d'écrevisses .

Georgette :

__En pommes de terre au four . Garnir salpicon de queues d'écrevisses et champignons . Le Filet de sole , plié , poché , posé dessus . Napper sauce Nantua . Lames de truffes .

Gillet :

__Pocher . Border pommes Duchesse . Napper sauce Vin blanc . Saupoudrer fromage râpé . Gratiner .

Giselle :

__Voir SOLE CREVETTES . Avec addition de bouquets de pointes d'asperges .

Gismonde :

__Pocher . Napper 1/2 sauce Vin blanc , 1/2 sauce Archiduc .

Goujons :

__Filets .Détailler grosseur goujons . Passer lait et farine . Frire . Dresser en buisson . Persil frit et citron .

repertoire_sole/poisson_sole_goujonnettes.jpg

Gourmets :

__Pocher avec fumet de poisson ,cuisson de champignons , vin de Porto .

Grand-Duc :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne dans timbale . Napper sauce Mornay . Glacer . Centre garni pointes d'asperges et queues d'écrevisses . Lames de truffes .

Granville :

__Pocher . Garnir queues de crevettes , dés de champignons et de truffes . Napper sauce Vin blanc .

Gratin :

__Voir MERLANS AU GRATIN .

Grecque :

__Sur riz pilaw . Filets de soles frits à l'huile . Dresser en buisson . Le tout nappé sauce tomate additionnée dés de piments rouges .

Grenobloise :

__Voir TRUITE du nom .

Grillée :

__Fariner . Huiler et griller . Sauce suivant indication .

repertoire_sole/poisson_sole_grillee.jpg

Grimaldi :

__En timbale garni de spaghetti à la crème . Les filets en paupiettes ou pliés saucés Nantua . Lame de truffe sur chacun . Au centre , bouquet de spaghetti à la crème .

Gringoire :

__Filets . Pocher . Dresser . Garnir laitances pochées et lames de homard . Napper sauce Américaine crémée .

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Havraise :

__ Pocher . Napper Bercy légère . Garnir moules farcies , panées et frites .

Hélène :

__Pocher . Sur lit de nouilles fraiches . Naper sauce Mornay . Glacer .

Héliopolis :

__En demi-langoustine garnie salpicon langouste , champignons , truffes , lié sauce Vin blanc . Le filet plié , posé dessus et surmonté d'une escalope de langouste . Napper sauce Normande au coulis de langouste et additionné julienne de truffes et champignons . Glacer .

Héloïse :

__Voir SOLE BERCY . Champignons hachés au lieu d'échalotes .

Henriette :

__Filets . Détailler en goujons . Pocher . Lier sauce Vin blanc au paprika . Dresser en pommes de terre au four . Napper sauce Mornay au paprika . Glacer .

Hollandaise :

__Pocher eau , lait , sel . Dresser sur serviette . Persil frisé , pommes nature .

(A part) :Sauce Hollandaise .

Hongroise :

__Filets . Plier . Pocher avec oignons hachés et paprikas revenus au beurre , tomates concassées , vin blanc , fumet de poisson . Fonds réduit monté au beurre . Napper et glacer .

Horley :

__Filets . Mariner . Tremper pâte à frire légère . Dresser en buisson . Persil frits . (A part) : Sauce Rémoulade .

Hôtelière :

__Sauter meunière . Dresser sur beurre Maitre d'hotel additionné duxelles sèche . Border de lames de citron .

Huîtres :

__Sole Vin blanc . Garnir pochées et ébarbées . Fleurons .

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Impératrice :

__ Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne sur croûtons . Le centre garni huitres pochées et ébarbées . Napper sauce Normande . Lames de truffes .

Impériale :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne sur croûtons . Le centre garni huitres pochées et ébarbées . Napper sauce Normande . Lames de truffes .

Indienne :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne .. Centre garni riz pilaw . Napper les filets sauce Curry .

Infante :

__SOLE MORNAY avec purée de champignons dessous .

Ismaïl :

__A : Filets . Masquer avec champignons crus émincés , condimentés légèrement au curry . Mouilller bon fumet de poisson . Ajouter raisins blancs épépinés . Cuire . Réduire la cuisson presqu'à sec . Monter au beurre . Napper . Glacer .

__B : Filets . Plier . Pocher . Dresser au centre d'une bordure de riz pilaw avec petits pois et dés de piments rouges mélangés . Les filets saucés de fonds réduit , monté au beurre .

Italienne (froid) :

__Julienne de Filets de soles cuits et de poivrons rouges . Disposer un moule à bordure chemisé gelée . Remplir gelée . Refroidir . Démouler sur tampon de semoule . Centre garni salade Italienne . Croûtonner .

(A part) : Sauce Mayonnaise .

Ivanhoë :

__En paupiettes . Farcies farce de haddock . Dresser à cru sur fonds d'artichauts émincés , dans le fond d'une petite cocotte . Champignons grillés sur la paupiette . Arroser de whisky et jus de citron . Pocher vivement au four . Servir tel que .

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Jean Bart :

__ Dome de salpicon de queues de crevettes , petites moules et champignons, lié Béchamel serrée . Former des arcs avec des Filets de soles à moitié pochés autour de ce dome , finir de les pocher au four . Napper le tout sauce Normande . Entourer moules en 1/2 coquilles , nappées sauce Mornay et glacées .

Jeannette :

__En paupiettes . Masquer farce de poisson à la purée de foie gras . Pocher . Napper sauce Vin blanc crémée . Lame de truffe sur chaque paupiette . Se servent aussi froides en entourant le plat de gelée hachée .

Jéhovah :

__Filets . Pocher . Dresser sur salpicon de pointes d'asperges et crevettes lié sauce Vin blanc . Napper sauce Mornay . Glacer .

Jetée Promenade :

__Filets intercalés avec coeur de céleri braisé , émincé sens de la longueur , escalopes de champignons et de truffes , en plat à gratin , grassement beurré . Mouiller à hauteur 1/2 vin blanc et 1/2 demi-glace de poisson . arroser souvent pendant la cuisson . glacer au dernier moment .

Joinville :

__Filets pliés . Pince d'écrevisse piquée au bout de chacun . Pocher . Dresser en couronne dans timbale . Le centre garni Joinville . Le tout nappé sauce du nom . Lames de truffes sur chaque filet .

Jouffroy :

__Pocher vin blanc . Entourer champignons cuits émincés . Napper sauce Vin blanc . Garnir petites bouchées garnies pointes d'asperges . Lames de truffes sur chacune .

Judic :

__Filets . Plier . Pocher . Garnir sur le milieu petite laitue braisée . Autour quenelles de poisson . Napper sauce Mornay . Glacer . Cordon de glace de viande .

Jules Janin :

__Ouvrir coté peau noire . Pocher vin blanc additionné mirepoix Bordelaise . Fourrer ouverture sauce Duxelles truffée très réduite . Retourner sur plat . Garnir moules pochées et ébarbées et queues d'écrevisses . Napper sauce Tortue additionnée cuisson réduite fine au coulis d'écrevisses . Lames de truffes .

Julienne :

__Détailler filets en julienne et opérer comme pour GOUJONS .

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Killarney :

__ En paupiettes . Dresser en couronne . Centre garni salpicon de homard , truffes et champignons . Napper sauce Normande .

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Lacam :

__ Pocher . Garnir dés de truffes . Napper sauce Vin blanc . Cordon de sauce Génevoise . Croûtons forme coeurs .

Lacharme :

__SOLE BERCY sans persil . Garnir a chaque bout ragout de truffes à la crème .

Lady Egmont :

__Filets . Plier . Pocher avec fumet de poisson et champignons émincés . Réduire la cuisson . Beurrer , légèrement crémer . Ajouter pointes d'asperges . Napper et glacer .

Laguipière :

__Filets Pocher . Napper sauce Vin blanc . Saupoudrer brunoise de truffes .

Lapérousse :

__Filets . Pocher . Dresser entre chaque filet une rangée de moules et crevettes , nappés sauce Crevettes . Les filets nappés sauce Vin blanc .

La Vallière :

__Filets . Farcir . Plier . Pocher . Dresser en couronne sur bordure de farce . Napper légèrement sauce Normande . Le centre garni huitres pochées et ébarbées , quenelles , laitances pochées et têtes de champignons , liées sauce Normande au coulis d'écrevisses . Lames de truffes sur chaque filets .

Léopold :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en couronne . Napper un filet avec sauce Homard parsemée de truffes ; l'autre filet sauce Génevoise parsemée d'oeufs de homard , etc .. Centre garni salpicon de queues de crevettes , lié sauce Vin blanc .

Livonienne :

__Filets . Masquer avec farce de poisson truffée additionnée champignons émincés . Plier . Pocher avec fumet fonds Bercy , julienne de fenouil et de racines de persil . Réduire . Monter au beurre . Napper et glacer .

Louis XIV :

__Filets . Pocher . Napper 1/2 sauce Crevettes , 1/2 sauce Nantua . Mélanger . Additionner brunoise de légumes . Glacer

Louis XV :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc . Parsemer d'oeufs de homard . Croissants de truffes .

Louisiane :

__Filets . Traiter comme MEUNIERE . Dans le beurre , faire sauter rondelles de bananes et dés de piments rouges . Disposer sur les filets . Beurre Meunière additionné tomates concassées sur le tout .

Lutèce :

__ SOLE MEUNIERE sur lit d'épinards en feuilles . Border rondelles d'oignons étuvés au beurre , escalopes de pommes de terre cuites nature . Finir comme Meunière .

Lydia :

__Filets . Pocher . Parsemer queues de crevettes et pointes d'asperges . Napper sauce Vin blanc . Glacer . Fleurons .

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Mâconnaise :

__Filets . Pocher vin rouge . Garnir petits oignons braisés , têtes de champignons . Napper sauce vin rouge . Croûtons .

Magny :

__Filets . Cuire au beurre sur plat en porcelaine . Servir tel quel .

Manon :

__En paupiettes . Dresser en couronne sur plat . Border pommes Duchesse préalablement colorées au four . Napper légèrement les paupiettes de sauce Vin blanc aux fines herbes . Le centre garni pointes d'asperges et julienne de truffes et de champignons , liées au beurre et mélangées .

Marcelle :

__Filets . Plier . Décorer lames de truffes . Etuver jus de citron et beurre . Poser sur barquettes garnies de purée de laitances .

Marchand de Vin :

__ SOLE BERCY au vin rouge .

Maréchale :

__Pocher vin blanc et fumet de poisson . Garnir dés de champignons et tomates concassées . Réduire la cuisson . Monter à la glace de viande et au beurre . Napper . Fines herbes .

Marguerites (aux) :

__Pocher . Napper 1/2 sauce Vin blanc parsemée julienne courte de truffes et 1/2 sauce Crevettes parsemée julienne courte de blanc d'oeufs . Décorer de fleurs de marguerite faites avec navets cuits . Le centre de la fleur boutonnée au jaunes d'oeuf dur .

Marguery :

__Pocher . Garnir queues de crevettes et moules pochées et ébarbées . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer . Fleurons .

Marie-Louise :

__Désosser . Fourrer farce de poisson truffée additionnée duxelles sèche . Napper par moitié sens de la longueur sauce Vin blanc et Italienne . A chaque bout goujons de filets de soles en goujons .

Marie Stuart :

__Filets . Plier . Pocher . Napper sauce Newburg . Garnir chaque filet avec quenelle ronde et plate décorée détails de truffes .

Marinette :

__A : Lever les Filets d'une sole cuite quand elle est encore tiède . Faire une pâte avec oeuf battu , fromage râpé , Béchamel froide . Assaisonner . farcir les filets deux à deux de façon à reformer la sole . Raffermir sur glace . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Dresser .

__B : Filets . Plier . Pocher en 1/2 aubergine farcie de sa chair . Napper sauce Vin blanc . Glacer .

Marinière :

__SOLE MARGUERY▲ avec fines herbes , champignons et huitres , sans être glacée .

Marocaine :

__Pocher . Dresser sur purée de patates douces . Napper sauce Plat . Glacer . Cordon sauce Américaine . Fleurons .

Marquise :

__A :Filets . Plier . Pocher . Dresser en turban sur plat bordé pommes Marquise . Le centre garni quenelles de saumon , queues de crevette , truffes tournées en olives . Le tour nappé sauce Crevettes crémée .

__B : Pocher avec échalotes hachées , champignons émincés , tomates concassées , jus de truffes , bon fumet de poisson . Réduire le fonds , le monter au beurre . Garnir la sole au milieu avec têtes de champignons . A chaque bout , bouquet de tomates concassées . Napper avec la sauce . Glacer . Finir de garnir avec bouquets de pointes d'asperges de chaque coté . Lames de truffes .

Marseillaise :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc saffranée .

Mascotte :

__En paupiettes . Pocher . Dresser en couronne sur plat bordé de pommes Duchesse . Centre garni salpicon de homard et truffes , lié mousseline de poisson . Dresser en dôme . Napper le tout sauce Mornay légère . Glacer . Lames de truffes .

Mathilde :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc soubisée . A chaque bout bouquet de concombres tournés en olives et étuvés au beurre .

Maurice :

__SOLE FECAMPOISE glacée .

Ménagère :

__A : Pocher vin rouge sans aromates . Passer et réduire la cuisson , la lier beurre manié . Napper .

__B : Pocher . Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de carottes , champignons et truffes .

__C : Comme BONNE-FEMME avec câpres en plus .

Mercédès :

__Fonds BERCY sans persil . Sole saupoudrée mie de pain . Cuire au four à découvert . Egoutter . Réduire la cuisson . Ajouter glace de viande . Monter au beurre . Saucer autour de la sole . Losanges glacés .

Meunière :

__Assaisonner , fariner , sauter au beurre de chaque coté . Persil haché , jus de citron , quelques gouttes de jus lié , beurre noisette .

Prend le nom de l'ingrédients qu'on lui ajoute suivant la demande . ainsi :

__ SOLE MEUNIERE AUX AUBERGINES avec addition sur la sole de lames d'aubergines , farinées et sautées

__ SOLE MEUNIERE AUX CEPES avec addition d'escalopes de cèpes sautées rangées sur la sole . Egalement aux Champignons , Concombres , Morilles , Raisons , à l'Orange , à la Provençale , etc ..

repertoire_sole/poisson_sole_meuniere.jpeg

Metternich :

__Filets . Pocher . Napper sauce Vin blanc au paprika . Lames de truffes .

Mexicaine :

__En paupiettes . Pocher . Dresser sur champignons grillés contenant tomates concassées . Dresser en couronne sur un plat . Napper sauce Vin blanc tomatée additionnée de dés de pimentos .

Mignonnette :

__En timbale 1/2 filets sautés au beurre , petites pommes noisettes cuites au beurre , lames de truffes fraiches chauffées dans glace de viande , jus de citron . Monter au beurre la glace de viande qui a servi à chauffer les truffes . Verser sur le tout . Servir bien chaud .

Minute :

__Filets . Sauter Meunière .

Mirabeau :

__A : Filets . Poeler au beurre d'anchois . Décorer filets d'anchois et feuilles d'estragon blanchies .

__B : Pocher . Pocher sauce Anchois . Décorer filets d'anchois et feuilles d'estragon .

__C : Filets . Pocher . Les uns nappés sauce Vin blanc , les autres sauce Génevoise . Alterner les couleurs . Décorer les filets saucés à brun avec feuilles d'estragon blanchies et à blanc avec filets d'anchois .

Miramar :

__A : En timbale , le fond garni riz pilaw . Les filets coupés en losanges , sautés Meunière et mélangés avec lames d'aubergines également sautées . Poser sur le riz . Finir comme MEUNIERE .

__B : SOLE PORTUGAISE additionnée julienne de laitue .

Mireille :

__A : SOLE COLBERT frite à l'huile , fourrée Béarnaise à l'huile sans être passée . Entourer tomates concassées fondues huiles et pointes d'ail . Fines herbes .

__B : En plat à gratin beurré . Border lames de truffes et de pommes de terre nature avec escalopes de fonds d'artichauts alternés . Saupoudrer la sole de chapelure . Parsemer petits morceaux de beurre . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Cuire au four .

Miromesnil :

__Pocher avec vin b lanc , fumet de poisson , julienne de truffes crues , laitues ciselées , tomates concassées . Réduire . Monter au beurre . Napper .

Mogador :

__Bordure blanche en farce de poisson , l'intérieur rempli garniture Nantua . Autour disposer des filets de soles bien parés , masqués légèrement de farce de poisson et décorés lames de truffes . Entourer la base de ces filets de coffres d'écrevisses farcis salpicon de crevettes lié à la farce et préalablement pochés autour .

(A part) : Sauce Nantua .

Monaco :

__Filets . Pocher . Napper sauce Fines herbes tomatée . A chaque bout : bouquet d'huitres pochées et ébarbées . Croûtons dents de loup glacés .

Monte-Carlo :

__A : Filets MEUNIERE avec câpres . Beurre d'anchois fondu .

__B : Filets . Pocher . Garnir autour huitres pochées et ébarbées . Napper sauce Vin blanc . Au milieu rangées de lames de truffes .

Montespan :

__Filets . Pocher vin blanc , fumet de poisson , fines herbes , champignons . Réduire . Monter au beurre . Napper .

Montgolfier :

__Pocher . Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de champignons , carottes et truffes . Fleurons .

Montmorency :

__En paupiettes . Pocher . Dresser en couronne . Centre garni salpicon queues de crevettes , truffes , champignons , lié sauce Crevettes . Les paupiettes nappées sauce Vin blanc ; entre chacune , grosse pomme noisette roulée dans sauce Béarnaise .

Montreuil :

__ Pocher . Napper sauce Vin blanc . Garnir grosses pommes noisettes cuites à l'anglaise et nappées sauce Crevettes .

Montreux :

__Filets . Pocher . Border lame de truffes et de pommes nature alternées . Napper sauce Mornay légère . Glacer .

Montrouge :

__Filets . Plier . Pocher . Dresser en turban . Centre garni champignons émincés à la crème . Napper sauce Vin blanc à la purée de champignons .

Mornay :

__Pocher . Napper sauce Mornay . Glacer .

Moscovite (froid) :

__Comme CALYPSO sur tronçons de concombres évidés et étuvés . Intérieur des paupiettes garni caviar . Dresser en couronne . Au centre gelée .

(A part) : Sauce Russe .

Moules (aux) :

__Filets . Plier . Pocher avec cuisson des moules . Entourer moules pochées et ébarbées . Napper le tout sauce Normande additionnée cuisson réduite .

Moulin d'Or :

__Ouvrir de chaque coté copmme pour COLBERT . Fourrer purée de foie gras truffée . Ensuite traiter comme GRATIN en remplaçant les champignons par des cèpes placés têtes renversées . Rondelles de foie gras surmontées de lames de truffes sur les cèpes , jus de citron et persil haché .

Mourier :

__Pocher vin du Rhin et fumet de poisson avec paysanne de céleri et truffes . Réduire . Monter au beurre . Napper . Garnir têtes de champignons étuvées , remplies de pointes d'asperges au beurre et croquettes de homard . Alterner .

Mousse et Mousseline :

__Voir recette type .

Murat :

__Filets . Tailler en goujons . Sauter MEUNIERE avec pommes de terre et fonds d'artichauts en dés également sautés au beurre . Mélanger . Dresser en timbale . Finir meunière .

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