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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | | retour à la liste |
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| | Se cuisent à l'eau salée .
Les chairs retirées de la carcasse liées avec la partie crémeuse montée en mayonnaise .
Dresser en coquille . Décorer .
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| | Araignees
| Dormeurs / Tourteaux
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Aspic (en) :
| __ (Voir ASPIC dans FONDS DE CUISINE) |  |
Coquilles (en) :
| __A : En coquilles d'argent bordées de pommes Duchesse . Les queues de crevettes décortiquées . Napper sauce vin blanc à glacer additionnée de truffes hachées . Glacer __B : Coquilles bordées pommes Duchesse . Le fond garni pointes d'asperges et julienne de truffes liée
au beurre . Napper les queues de crevettes sauce Mornay . Saupoudrer fromage râpé . Glacer
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Frites :
| __ Vivantes . Sauter à l'huile ou au beurre clarifié . Cayenne .
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Mayonnaise
:
| __ (Voir MAYONNAISE DE SAUMON) . Recette type pour toutes les mayonnaises .
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Mousse :
| __Procéder comme pour toutes les mousses |  |
Nature :
| __ Pocher dans eau salée et refroidir . Dresser autour d'un citron ou d'un verre à Bordeaux avec glace
pilée .
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Aspic (en) :
| __ Voir ASPIC dans FONDS DE CUISINE |  |
Bordelaise :
| __ Ecrevisses vivantes assaisonnées sel et cayenne sautées au beurre . Ajouter mirepoix à la
Bordelaise . Flamber cognac et vin blanc . Compléter avec velouté de poisson léger . Temps de cuisson 10 minutes . Dresser en timbale . Réduire
la sauce en ajoutant glace de poisson . Finir persil haché . Verser sur les écrevisses
.
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Buisson
(en) :
| __ Cuire au court-bouillon . Refroidir . Dresser en buisson avec persil frisé .
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Coquilles
Cardinal :
| __ En coquilles d'argent . Border pommes Duchesse . Les queues décortiquées nappées sauce
Cardinal . Décorer lames de truffes .
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Liégeoise :
| __ Comme A LA NAGE▼ . Le fonds réduit et monté au beurre . Persil haché
. |
Magenta :
| __ Opérer comme ECREVISSES A LA BORDELAISE▲ en ajoutant tomates concassées . Sauter à l'huile . Finir la sauce
avec beurre et pincée de basilic .
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Mousse :
| __ (Voir formule type) __ froid
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| Mousseline Alexandra : | __ (chaude) : (Voir formule type) . Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes et queues d'écrevisses
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Nage :
| __ Cuites au court-bouillon . Servir en timbale avec 3/4 de cuisson , 1/4 vin blanc , pointe de cayenne et légumes à la Russe
(casserole*) .
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Soufflé Florentine :
| __ (Voir APPAREIL A SOUFFLE PARMESAN ) . Ajouter coulis d'écrevisses à l'appareil . En dressant le soufflé par couches , poser sur celles-ci lames
de truffes et queues d'écrevisses .
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Soufflé Froid (petits) :
| __Mousses d'écrevisses en petites cocottes de porcelaine .
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Soufflé Léopold
de Rotschild :
| __ Même préparation que SOUFFLE FORENTINE▲ en ajoutant aux truffes
et aux queues d'écrevisses , des pointes d'asperges .. | |
Soufflé Piémontaise :
| __
Remplacer les truffes ordinaires par des truffes du Piémont .
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Suprême au Champagne
:
| __ (froid) : Ecrevisses cuites au champagne "façon Bordelaise" . Refroidir . Décortiquer les queues . Faire une mousse avec les carapaces et la cuisson
. Décorer avec queues , truffes et cerfeuil . Lustrer à la gelée .
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Timbale Marinière :
| __ Ecrevisses cuites au vin blanc , thym et laurier en poudre . Dresser en timbale . La cuisson réduite liée
avec bon velouté de poisson . Monter au beurre . Verser sur les écrevisses
. Persil concassé .
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| Timbale Nantua : | __ Cuite "à la Bordelaise" . Les queues décortiquées dreesées
en timbale avec garniture composée de quenelles de poisson au coulis d'écrevisses et champignons cannelés . Napper sauce Nantua crémée . Décorer lames de truffes .
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Timbale Parisienne :
| __ En timbale garnie , macaroni à l'Italienn . Les queues d'écrevisses décortiquées liées sauce Nantua . Décorer aux lames de truffes et de champignons sautés
à cru .
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Américaine
:
| __ Couper en tronçons . Assaisonner sel et cayenne .
(Réserver les parties crémeuses de la carapace et le corail) . Faire revenir au beurre
et huile avec oignon hachés ; au dernier moment ajouter échalotes hachées . Flamber
cognac . Mouiller vin blanc et bon fumet de poisson . Ajouter tomates concassées et un peu de purée de tomates . Cuire au four 18 à 20 minutes
. Retirer les morceaux et les dresser en timbale . D'autre part réduire la cuisson , la lier avec
les parties crémeuses réservées et montées au beurre . Finir avec fines herbes
. Napper les morceaux .Nota : Les tronçons
peuvent être désossés à la demande du client et nappés avec la sauce . | 
Homard breton |
Aspic (Froid) :
| __ Voir formule type |
Bordelaise
:
| __ Comme AMERICAINE▲ ; mais fendu en deux sur la longueur . La sauce plus réduite
est additionnée d'une mirepoix Bordelaise .
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Broche :
| __ Embrocher . Arroser avec beurre condimenté poivre en grains et sel , allongé de champagne . Temps
de cuisson 30 à 40 minutes . (A part) : Sauce
Ravigote froide additionnée cuisson réduite ; ou réduction de cuisson dégraissée .
liée à la glace de viande , avec persil haché , quelques gouttes de sauce Escoffier et de jus de citron , puis montée au beurre
.
|
Brunetière
:
| __ Cuire court-bouillon . La carcasse bordée de pommes Duchesse . Le fonds parfumé avec quelques gouttes de fine champagne
est garni sauce Victoria . Les escalopes dessus , nappées même sauce additionnée de purée
de champignons . Glacer .
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Homard du Maine |
Cardinal :
| __ Cuire dans court-bouillon . Fendre sur la longueur. Désosser . Les chairs escalopées chauffées au beurre
. Les carcasses chauffées au four . Le fond des carcasses enduit de 1/2 sauce Mornay , 1/2 sauce Américaine mélangées . Les escalopes dressées dessus . Napper même sauce . Saupoudrer de
fromage râpé . Glacer .
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Curnot (froid) :
| __ Sur bordure de mousse de homard , les escalopes décorées lames de truffes lustrées
à la gelée . Décorer croûtons de gelée . (A part) : Sauce Russe .
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Chanteclerc :
| __ Fendre en deux . Assaisonner et saupoudrer de curry . Sauter à cru au beurre . Désosser
. Escaloper . Riz à l'Indienne à l'intérieur de la carapace . Les chairs escalopées dressées dessus . Sauter
1/2 sauce curry , 1/2 sauce Nantua mélangées . Glacer . Garnir au milieu champignon piqué d'une crevette rose . A chaque
bout crête de coq . |  |
Chevreuse
(froid) :
| __ Cuire court-bouillon . Désosser en réservant la carapace . Escaloper . Chairs escalopées lustrées
à la gelée , dressées sur le coffre du homard , en alternant avec belles lames de truffes . Pointes
d'asperges . Le tout nappé à la gelée . Décorer le plat de croûtons de
gelée . (A part) : Sauce Mayonnaise .
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Clarence :
| __ Voir HOMARD CHANTECLERC▲ . Cuire court-bouillon . La sauce Nantua remplacée
par sauce Mornay . Glacer . Lames de truffes .
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Coquilles Mornay , Vin Blanc , Parisienne , Cardinal :
| __ Coquilles d'argent bordées de pommes Duchesse . Colorer au four . Napper le fond de sauce du nom . Poser
escalopes dessus . Napper même sauce . Glacer suivant le cas .
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Côtelettes
:
| __ Salpicon de homard , truffes et chanpignons , lié velouté de poisson au coulis d'écrevisses et jaunes d'oeufs . Refroidir . Dresser forme côtelettes . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Persil frit
. Sauce demandée .
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Langouste |
Côtelettes Arkangel (froid) :
| __ 1/2 salpicon de homard
et 1/2 caviar . Mélanger avec mousse de homard . Dresser en moules à côtelettes huilés . Refroidir . Démouler et napper
sauce Chaud-froid de poisson au coulis d'écrevisses . Dresser autour d'une salade Russe . Décorer croûtons de gelée et truffes . Lustrer à la gelée .
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Crème
:
| __ Couper comme HOMARD AMERICAINE▲ Sauter au beurre clarifié . Déglacer au cognac . Ajouter lames de truffes
et crème simple . Assaisonner sel et cayenne . Cuire . Désosser . Dresser en timbale
les chairs et les lames de truffes . Saucer avec cuisson réduite additionné de glace de poisson et jus
de citron . Passer .
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Croquettes :
| __ Même appareil que pour COTELETTES▲ en forme de croquettes .
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Curry :
| __ En gros dés dans sauce curry de poisson . (A part) : Riz nature .
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Dumas :
| __ Cuire au court-bouillon . Désosser . Escaloper . Les chairs escalopées sautées au beurre
. Déglacer au vin blanc . Mouiller demi-glace tomatée . Dresser en timbale . Fleurons .
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Française :
| __ Tronçonner . Assaisonner sel , poivre et cayenne . Sauter au beurre clarifié . Mouiller cognac
et vin blanc . Ajouter carottes et oignons étuvés au beurre , persil concassé et fumet de poisson . Cuire . Dresser en timbale . La cuisson réduite liée velouté de poisson
, montée au beurre . Napper
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Grammont (froid) :
| __ Demi-carapace remplie de mousse de homard au paprika . Dresser dessus des escalopes décorées de lames de truffes , nappées à
la gelée ; et huitres pochées et ébarbées , nappées de même en intercalant
. Dresser sur serviette dos à dos . Décorer coeur de laitue et persil .
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Grillé
:
| __ Fendre en deux à cru . Assiasonner sel et cayenne . Griller en arrosant d'huile . (A part) : Sauce Diable et beurre fondu . |
Hollandaise :
| __ Cuire au court-bouillon . Fendre en deux . Servir comme tout poisson A LA HOLLANDAISE
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Hongroise :
| __ Opérer comme pour NEWBURG A CRU en ajoutant comme condiment oignon haché et paprika rose revenus au beurre .
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Majestic :
| __ Traiter comme BORDELAISE▲ . Napper Nantua . Lames de truffes .
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| Mayonnaise
(à la sauce) : | __ Cuire court-bouillon . Fendre en deux . Décorer persil . (A part) : Sauce Mayonnaise .
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Mayonnaise :
| __ Le fond d'un saladier garni laitues ciselées , légèrement assaisonnées . Poser dessus des
escalopes de homard . Napper sauve Mayonnaise . Décorer le dessus avec filets d'anchois , câpres
, corail , etc .. Surmonter le tout d'un coeur de laitues . Entourer la base de coeurs de laitues , fendus en
quatre . | |
Mornay au Gratin :
| __ Opérer comme pour CARDINAL▲ , en ne se servant que de sauce Mornay | |
Mousse
:
| __ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES) | |
Mousseline
:
| __ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES) | |
Newburg (à cru) :
| __Tronçonner comme pour AMERICAINE▲ . Assaisonner , sauter huile et beurre . Déglacer cognac etMarsala . Mouiller crème et fumet de poisson . Temps de cuisson 1/4 d'heure . Désosser . Dresser les chairs en timbale . Réduire
la cuisson et la lier avec les parties crémeuses réservées et montées au beurre . Passer
et napper .
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Newburg (cuit) :
| __ Escalopes de homard chauffées
au beurre des deux cotés . Mouiller au cognac et Madère à hauteur . Réduire . Dresser les escalopes en timbale . Ajouter à la cuisson
une liaison de jaunes d'oeufs et crème . Faire prendre et napper les escalopes . | |
Pain :
| __ (Voir formule Type dans ENTREES VOLANTES)
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Palestine :
| __ Tronçconner comme AMERICAINE▲ . Sauter avec mirepoix . Flamber cognac . Mouiller vin blanc et fumet de poisson . Désosser . Réserver les chairs , les tenir au chaud avec un peun de beurre
. Broyer les carapaces et les débris , les sauiter à l'huile avec mirepoix fine et les mouiller avec la cuisson
. Temps de cuisson 1/4 d'heure . Passer à la mousseline et laiseer reposer . Dégraisser
. Réduire le reste , le lier avec les parties crémeuse et un peu de velouté de poisson .
Monter la sauce au beurre de curry . Dresser une bordure de riz pilaw . Dans le centre placer les chairs , les napper avec la sauce . (A part) : Servir le reste de la sauce .
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Parisienne (froid):
| __Escalopes décorées à volonté , lustrées à la gelée ; les dresser
sur la carapace placée à cheval sur un croûton en coin . Décorer le plat de fonds d'artichauts
, garnis de salade Russe , d'oeufs durs en tonnelets garnis de même , le tout surmonté de petites pointes de truffes et lustré
à la gelée . Croûtons de gelée autour . | |
Phocéenne
:
| __ Opérer comme A LA BORDELAISE▲ .. Ajouter pointe d'ail , quartiers de pimentos , dés de piments rouge , pincée de safran
, riz , eau ou fumet de poisson en plus grande quantité pour la cuisson du riz . Dresser en couronne ,
riz au centre . | |
Pompadour :
| __ Détailler comme AMERICAINE▲ . Réserver les parties crémeuses
. Sauter les tronçons avec mirepoix fine de rouge de carottes , oignons , échalotes , brindilles de thym
, de laurier , colorés blonde . Assaisonner de haut goût . Flamber fine champagne .
Mijoter 5 minutes . Mouiller crème et bon fumet de poisson . Finir de cuire Egoutter les morceaux
. Dresser en timbale sans les coffres . Réduire la sauce , la lier avec les parties crémeuses
montées au beurre . Napper. | |
Russe :
| __ Même apprêt que PARISIENNE▲ excepté que les escalopes sopnt nappées avec de la mayonnaise collée , ou de la
sauce Chaud-froid à poisson .
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Soufflé :
| __ Voir formule Type dans ENTREES VOLANTES | |
Suédoise :
| __ Soufflé garni d'escalopes de homard pochées . Démouler et napper beurre d'anchois fondu .
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Suchet :
| __ Escalopes chauffées au vin blanc et julienne de racines , remises en carapace . Le fonds
réduit de 1/2 sauce Mornay , 1/2 sauce Vin blanc . Napper les chairs . Glacer . | |
Thermidor :
| __ En demi-carapace . Les escalopes nappées de réduction Bercy moutardée , liée sauce Mornay . Glacer .
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Tourville :
| __ En bordure de rizotto . Le centre garni d'un salpicon composé d'escalopes de homard , de champignons éminbcés
et sautés au beurre , d'huitres et de moules pochées et ébarbées , et de lames de truffes , lié
sauce Normande . Le tout recouvert d'une sauce Mornay légère . Saupoudrer de fromage . Glacer . | |
Turque
:
| __ Homard à l'Américaine▲ désossé en bordure de riz pilaw .
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Valençay :
| __ Partager en deux un homard fraichement cuit . Couper les chairs en dés . Les replacer dans la carapace
. Napper de la sauce suivante ; Piment rouge , tomates , échalotes et persil haché , revenus au
beurre ; assaisonner ; ajouter purée de tomates , glace de poisson et moutarde anglaise . Beurre
. Saupoudrer chapelure , Gratiner . | |
Vanderbilt :
| __ Cuit comme BORDELAISE▲ . Les chairs retirées des demi-carcasses et escalopées .
Le fond de la carapace garni d'un salpicon de queues d'écrevisses , de truffes et de champignons , lié
sauce Américaine . Poser dessus les escalopes de homards en les alternant avec de belles lames de truffes . Napper sauce Américaine
crémée . Glacer .
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Victoria :
| __ En demi-carapaces dont le fond est garni d'un salpicon de homard , truffes et champignons , lié sauce Victoria .
Posrer les escalopes dessus nappées de même sauce . Glacer . | |
Washington
:
| __ (Voir HOMARD A L'AMERICAINE)
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Winthertur :
| __ Comme VICTORIA▲ en remplaçant le salpicon de homard par un de crevettes .
Employer sauce crevettes . Saupoudrer de truffes hachées . Glacer . | |
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