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Curry :
| __ Escalopes sautées au beurre . avec oignons hachés et tomates concassées . Finir de cuire dans une sauce Curry à poisson . En timbale . (A part) : Riz
nature et Chutney . |  |
Gratin :
| __Escaloper les chairs blanchies . Braiser vin blanc er cuisson de champignons . Replacer dans leur coquilles dont
le fond est masqué de suace Gratin . Recouvrir les escalopes de même sauce . Saupoudrer de chapelure . Gratiner au four ou à
la salamandre .
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Mornay :
| __ Escalopes traitées comme précédemment . Sauce Mornay dessous et dessus . Glacer .
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Nantaise :
| __ Escalopes même traitement . Dresser au milieu de la coquille . De chaque côté huitres et moules pochées et ébarbées .
Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .
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Ostendaise
:
| __ Même traitement . Garniture crevettes , champignons en dés , huitres pochées et ébarbées
. Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes .
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Parisienne :
| __ Méme traitement . En coquilles bordées de pommes Duchesse . Napper Vin blanc à glacer additionné de truffes hachées . Glacer
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Bourguignonne :
| __ Dégorger dans sel gris . Laver . Temps de cuisson à
l'eau salée avec aromates 3 à 4 heures . Laisser refroiodir dans la cuisson . Retirer
les escargots des coquilles et parer l'extrémité . Les coquilles bouillies avec carbonate de soude
pendant 1/2 heure . Egoutter . Laver à l'eau froide . Sécher .
Dans le fond de chaque coquilles mettre un peu de BEURRE D'ESCARGOTS . Introduire l'escargot assaisonné et fermer avec le même beurre . Chauffer
au four sur escargotière . |  |
Chablisienne :
| __ Le fond des coquilles garni sauce suivante . Réduction de vin blanc aux échalotes hachées
liées glace de viande . Opérer ensuite comme précédemment . | |
Dijonnaise :
| __ Réduction de vin comme ci-dessus . Mélanger avec beurre , moelle passée au tamis ,sel ,
poivre , pointe d'épices , échalotes hachée , pointe d'ail
et truffes hachées . Opérer pour les escargots à la Bourguignonne avec cet appareil .
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au beurre du nom |
Matelote :
| __ Voir MATELOTE type |
Mode de l'Abbaye :
| __ Faire revenir au beurre oignons hachés . Ajouter les escargots cuits . Assaisonner . Singer légèrement
. Mouiller crème bouillante . Mijoter 12 à 15 minutes . Lier aux jaunes d'oeufs . Beurrer
.
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Omelette :
| __ (Voir OMELETTE BOURGUIGNONNE)
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Vigneronne :
| __ Sauter au beurre les escargots décoquillés avec pincée d'échalotes hachées , pointe d'ail
, sel et poivre . Les tremper dans la pâte à frire aux ciboulettes hachées . Frire à l'huile de noix .
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Villebernier :
| __ Réduction d'échalotes hachées au vin rouge , vinaigre et poivre du moulin montée au beurre .
Les escargots décoquillés , assaisonnés , jetés dans la sauce . Porter à ébullition
. Servir très chaud .
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Américaine :
| __(A) Pocher . Placer dans leur coquille . Saucer
Américaine . __(B) : Pocher . Recouvrir de mie de pain mélangée
avec beurre fondu . jus de citron et pointe de cayenne . Replacer les coquilles . Gratiner .
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Anglaise :
| __ En brochettes . Alterner avec tranchess de lard . Assaisonner avec cayenne . Gratiner
. |
Bercy
:
| __ Pocher . Replacer en coquilles . Napper sauce Bercy . Glacer
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Bretonne :
| __ Réduction comme pour sauce Bercy . Ajouter mie de pain frite au beurre . Recouvrir les huitres
avec cette préparation. |
Favorite :
| __ Pocher . Le fond de la coquille nappé sauce Mornay . L'huitre dessus , surnmontée d'une lame de
truffe . Recouvrir sauce Mornay . Saupoudrer de fromage râpé . Glacer
|  Bouzigues |
Florentine :
| __ Opérer comme FAVORITE▲ en garnissant le fonds des
coquilles avec des épinards en feuilles , sautés au beurre , et en supprimant les lames de truffes .
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Frites :
| __ Tremper dans pâte à frire ou passer à l'anglaise . Frire à grande friture .
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Gratin :
| __ (Voir formule B des HUITRES A L'AMERICAINE)
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Mornay :
| __ (Voir HUITRES FAVORITE) . Opérer de même en supprimant les lames de truffes . |
Nature
:
| __ Généralement les huitres se servent nature avec accompagnement de jus de citron ou de vinaigre additionné
échalotes hachées et poivre du moulin .
(A part) : tranches de pain noir beurrée .
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Marennes d'Oleron |
Stewed :
| __ Pocher dans lait et crème . Assaisonner sel , poivre et muscade .
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Villeroy :
| __ Pocher et ébarber . Tremper dans sauce Villeroy . Refroidir . Paner à l'anglaise . Frire à grande friture .
Persil frit et citron .
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Wladimir :
| __ Pocher . En coquilles . Napper sauce Suprême . Saupoudrer mie de pain frites et fromage râpé . Glacer .
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| | | | Plate
de Belon
| | Kumamoto
| | Saiint Vaastaise
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Américaine :
| __ Oovrir . Débarrasser des coquilles . Dresser en coquilles d'argent . Napper sauce Américaine . Passer au four avant de servir .
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Bonne-Femme :
| __ (Voir MARINIERE) . Ajouter fine julienne de champignons et de céleri cru .
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Catalane :
| __ Ouvrir avec oignon émincé , queues de persil , mignonnette . Réserver la cuisson . Décanter
. Passer au linge . Réduire . Faire revenir oignon haché au beurre . Singer . Mouiller
avec la cuisson , relever jus de citron . Enlever une coquille des moules . Dresser . Napper de la sauce
. Glacer vivement .
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Frites :
| __ Pocher . Ebarber . Mariner avec jus de citron
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Fruits de Mer :
| __ Tous coquillages de mer. Pocher . Se servent en timbale avec sauce à volonté . Le plus souvent
comme garniture .
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Marinière :
| __ Ouvrir avec échalotes hachées , fines herbes , vin blanc et fumet de poisson , poivre du moulin .
La cuisson réservée est décantées . liées au beurre manié ou sauce Vin blanc , relevée d'un jus de citron . Verser sur les moules débarassées
d'une coquille et dressées en timbales .
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Marseillaise :
| __ Ouvrir . Débarrasser d'une coquille . Dresser
. Napper d'un fond de Bouillabaisse .
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Poulette :
| __ Ouvrir . Débarrasser d'une coquille . Dresser en timbale . Napper sauce Poulette . Fines herbes dessus . | |
Rizotto Toulonnaise :
| __ Pocher . Décoquiller . La cuisson liée sauce Vin blanc . Dresser au centre d'une bordure de rizotto .
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Rochelaise :
| __Ouvrir . Débarrasser d'une coquille . Farcir avec beurre
manié contenant thym , fines herbes , échalotes finement hachées
et jus de citron . Gratiner . | |
Villeroy :
| __ Pocher . Décoquiller . Eponger . Tremper sauce Villeroy . Passer à l'anglaise . Frire grande friture .
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| | (Se servent généralement crus ) On
peut se servir du corail pour compléter les sauces à poissons chaudes ou froides . |  |
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Ménagère :
| __ Ebouillanter . Eplucher . Couper les tentacules . Sauter comme Bouillabaisse . Mouiller de même . Ajouter riz et cuire .
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| | Se traitent à la friture
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