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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   LANGUES
   ROTIS    PIECES DE BOEUF
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE    POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

   PORC
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  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

   JAMBON
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  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

   ZAMPINO
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 _________________________________________  ___________________________________________________

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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES  BALLOTINES  (58)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
   
 Agneau et Mouton : Barons , Carrés , Epaule, Gigot , Quartiers , Selle
 
 

__ Epaule désossée, farcie et braisée.  Les meilleures garnitures sont Bonne-Femme, Boulangère, Bourgeoise, Villageoise.

Nota__ Le mouton doit être rôti saignant et l'agneau cuit à point.  La plaque qui sert à les cuire est déglacées au jus de rôti et ajoutée à la sauce d'accompagnement qui doit être très légère.

Les Garnitures et les sauces qui conviennent à l'agneau et au mouton sont les  suivantes :

repertoire_agneau/agneai_image.jpg
repertoire_agneau/agneau_baron.jpg
Baron
 
repertoire_agneau/agneau_baron_ficele.jpg
Baron Ficelé
 
repertoire_agneau/agneau_carre.jpg
Carré
 
repertoire_agneau/agneau_cotes.jpg
Carré
 
repertoire_agneau/agneau_carre_roti.jpg
Carré Roti
 
repertoire_agneau/agneau_selle_tranches.jpg
Selle Tranchée
 
repertoire_agneau/agneau_selle_roulee.jpg
Selle Roulée
 
        GARNITURES         SAUCES
 Africaine Demi-glace tomatée
 Algérienne Demi-glace tomatée
 Andalouse Demi-glace tomatée
 Anversoise Jus lié

 Belle-Hélène

 Demi-glace & sauce Bearnaise
 Byzantine Demi-glace
 Boulangère Jus de rôti
 Bouquetière Demi-glace
 Brabançonne
 Demi-glace
 Bréhan Demi-glace
 Bretonne
 Jus lié tomate

 Bristol

 Jus de rôti
 Bruxelloise Jus de rôti
 Châtelaine ( A & B)
 Demi-glace
 Clamart Jus de rôti
 Dauphine Jus lié
 Duchesse Jus lié
 Favorite Demi-glace
 Fermière Demi-glace
 Flamande Jus lié
 Florian Demi-glace
 Forestière (A & B )
 Demi-glace
 Grecque (Désosser & farcir )
 Demi-glace tomatée
 Hongroise Demi-glace au paprika
 Japonaise Demi-glace
 Jardinière Demi-glace
 Judic Demi-glace tomatée
 Languedocienne Demi-glace tomatée
 Macédoine Demi-glace
 Madeleine Jus lié
 Maillot Jus lié
 Maraichère Jus lié
 Marie Louise (A & B )
 Demi-glace
 Marseillaise Demi-glace Tomatée (Pte d'ail)
 Mascotte Demi-glace
 Mexicaine Demi-glace tomatée + julienne de piments
 Mirette Demi-glace
 Moderne Demi-glace
 Niçoise Demi-glace tomatée
 Orientale Demi-glace tomatée
 Orléanaise Jus lié
 Orloff Demi-glace
 Paloise Demi-glace & sauce Bearnaise
 Panachés Jus lié
 Parmentier Jus lié
 Paysanne Demi-glace
 Péruvienne Demi-glace tomatée
 Portuguaise Demi-glace tomatée
 Printanière (A & B )
 Demi-glace
 Provençale (A)
 Demi-glace tomatée & Pte d'ail
 Renaissance Demi-glace
 Richelieu Demi-glace
 Saint Florentin
 Demi-glace tomatée
 Saint Mandé
 Demi-glace
 Sarde Demi-glace Tomatée
 Sarladaise Jus de rôti
 Tourangelle Jus lié
 Viroflay Jus lié
  

1- Collier

2- Cotes découvertes
3- Cotes premières
   - Cotes secondes
4- Carré
5- Filet
6- Selle
7- Gigot & Gigot Raccourci
8- Poitrine & Plat de cotes
9- Epaule
 
repertoire_agneau/agneau_epaule.jpg
Epaule
 
repertoire_agneau/agneau_epaule_roulee.jpg
Epaule Roulée
 
repertoire_agneau/agneau_epaule_tranche.jpg
Epaule Ttranchée
 
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Gigot
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Gigot Tranché
repertoire_agneau/agneau_souris.jpg
Souris
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
 BOEUF  (52)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
 Aloyau  ,  Contre-Filet  ,  Filet

repertoire_boeuf/boeuf_aloyau_image.jpg

Aloyau

ALOYAU :
__ Partie du boeuf qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.  Se fait généralement rôtir et les garnitures ci-après lui conviennent.
 CONTRE-FILET :
__ Partie externe de l'aloyau, désossé, généralement piqué et rôti.  Mêmes garnitures.
 FILET :
__ Partie interne de l'aloyau désossé, généralement piqué au lard et rôti.  Même garnitures.
repertoire_boeuf/boeuf_entrecote.jpg
Entrecotes
 
repertoire_boeuf/boeuf_entrecote_grill.jpg
Entrecote Grillée
 
 
 
 
 

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repertoire_boeuf/boeuf_faux_filet_.jpg
Faux-filet
 
 
 
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Bavette Tranchée
 
 
 
 
repertoire_boeuf/boeuf_contre_filet.jpg
 
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Rumsteack
 
 
       GARNITURES
        SAUCES D'ACCOMPAGNEMENTS
 Andalouse Demi-glace tomatée
 Arlésienne Demi-glace tomatée
 Berrichonne Jus lié
 Byzantine Demi-glace
 Bouquetière Demi-glace
 Bourgeoise (braiser) Demi-glace
 Bréhan Demi-glace
 Bristol Jus de rôti
 Champignons Sauce Madère
 Châtelaine (A & B )
 Demi-glace
 Clamart jus de rôti
 Dauphine Jus lié
 Dubarry Demi-glace
 Espagnole Demi-glace tomatée
 Financière Demi-glace
 Flamande Demi-glace
 Française Jus de rôti
 Francati Demi-glace
 Gastronome Demi-glace à l'essence de truffes
 Godard Demi-glace
 Hongroise Demi-glace au paprika
 Hussarde Demi-glace
 Ismail Bayaldi
 Demi-glace tomaté + julienne de piments
 Italienne Sauce Italienne
 Japonaise Demi-glace
 Jardinière Demi-glace
 Judic Demi-glace tomatée
 London-House Demi-glace
  Ouvrir en deux, sens longueur, un filet de boeuf.  Garnir l'intérieur de lames de foie gras et truffes.  Clouter le dessus aux truffes.  Mettre  en braisière sur fonds d'aromates cuits.  Mouiller madère et jus de veau.  Braiser.  Glacer.  Entourer truffes et champignons cuits.
 Lorette Demi-glace
 Macédoine Demi-glace tomatée
 Madeleine Demi-glace
 Mexicaine Demi-glace tomatée + julienne de piments
 Moderne Demi-glace
 Montmorency Demi-glace
 Montreuil Demi-glace
 Nivernaise Demi-glace
 Orientale Demi-glacee tomatée
 Parisienne (A & B )
 Demi-glace
 Petit-Duc Demi-glace montée au beurre.  Madère.
 Portuguaise Demi-glacee tomatée
 Provençale Demi-glace tomatée, Pte d'ail
 Renaissance Demi-glace
 Richelieu Demi-glace
 Saint Florentin Demi-glacee tomatée
 Saint Germain
 Demi-glace
 Saint Mandé Jus lié
 Sarde

 Demi-glace tomatée

 Sous la Cendre

  (Voir Wellington)

 Chasseur
 Talleyrand Périgueux
 Tivoli Jus lié
 Wellington Demi-glace
  Filet piqué revenu au beurre et au four pour colorer.  Entourer farce de volaille additionnée Duxelles sèche.  Mettre en abaisse de feuilletageCuire au four.  Garnir tomates mondées, laitues, pommes Château .
repertoire_boeuf/boeuf_contre_filet_2.jpg
Contrefilet Tranché
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Contrefilet de Boeuf de Kobe
 
 
repertoire_boeuf/boeuf_cote.jpg
Cote
repertoire_boeuf/boeuf_cotes_basses.jpg
Cotes-basses
 
 
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Filet Paré
 
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Filet - Pavé
 
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Filet - Tournedos
 
repertoire_boeuf/boeuf_filet_grille.jpg
Filet Grillé
 
repertoire_boeuf/boeuf_tournedos_rossini_1.jpg
repertoire_boeuf/boeuf_tournedos_rossini_2.jpg
Tournedos Rossini
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES FILET DE BOEUF FROID  (6)retour à la liste
BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
   
Chevet :
__Lustrer à la gelée  .  Dresser sur gelée moulée en chartreuse  .  Gelée hachés  .  Croûtons de gelée .
 
 Coquelin :
__En terrine , découper  .  Napper d'une julienne à CAILLE RICHELIEU et bonne gelée au madère .
 
 Mistral :
__Lustrer à la gelée  .  Garniture tomates Provençales  .. Croûtonner .
 
 Monthéry :

__Lustrer à la gelée  .  Dresser sur plat long  .  Entourer timbales de haricots verts ée fourrées de macédoine de légumes liés à la mayonnaise collée et fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges liées à la gelée  .  Croûtonner .

(A part : ) Sauce mayonnaise .

 
 Russe:__En terrine  .  Découper  .  Reformer  .  Napper gelée contenant truffes hachées .
 
 Scandinave :
__En terrine  .  Découper  .  Reformer  .  Napper gelée au madère  . Entourer bouquets de légumes divers .
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
 LANGUES  (4)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
   
La Langue 
   s'emploie fraîche ou salée ;  elle est simplement cuite à l'eau .  Fraîche elle est braisée. repertoire_boeuf/boeuf_langue_.jpg
 Les Garnitures 
   qui lui conviennent le mieux sont : Alsacienne , Bourgeoise , Flamande , Italienne , Jardinière , Milanaise , Nivernaise , Nouilles , Sarde , Tourangelle .
Les Purées 
  suivantes : Céleri , Epinards , Dubarry , Marrons , oseille , Petits Pois , Pommes de Terre
 Les Sauces 
  d'accompagnement sont : Champignons , Hachis , Italienne , Madère , Piquante , Romaine , etc ..
 
 repertoire_boeuf/boeuf_langue.jpg
 Pochée
 
   
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
 PIECES DE BOEUF  (4)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
repertoire_boeuf/boeuf_culotte_image.jpgGénéralement prise dans la pointe de culotte elle est piquée transversalement de gros lardons épicés et marinés au cognac.  La pièce étant piquée, est marinée au vin rouge avec aromates pendant 4 ou 5 heures.  Eponger.  Colorer en rissolant.  Mouiller vin de marinade et fonds brun.  Ajouter aromates, bouquet garni et épluchures de champignons.  Cuire au four.  Glacer .
repertoire_boeuf/boeuf_culotte.jpg
Bourgeoise :
__Comme ci-dessus avec garniture Bourgeoise .
Bourguignonne :
__Comme ci-dessus avec garniture Bourguignonne .
 Flamande :
__Comme ci-dessus avec garniture Flamande .
 Mode :
__Comme BOURGEOISE . Compléter la garniture de dés de pieds de veau désossés qui auront cuit dans le fonds de braisage  . (Marinade additionnée de cognac )  , Se sert souvent froid  .  Le fonds de braisage additionnée de gelée est passé sur la pièce placée dans une terrine .
   
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES   POITRINE PLATE COTE  ET BOEUF BOUILLI
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
    Se font bouillir avec garniture de carottes, navets, poireaux, et coeurs de choux.  Dresser sur plat creux. Entourer de légumes de cuisson et de pommes cuites à l'Anglaise .                                               (A part ) : Sauce Raifort chaude ou froide.
repertoire_boeuf/boeuf_plat_cotes_image.jpg
 
repertoire_boeuf/boeuf_plat_cotes_2.jpg
repertoire_boeuf/boeuf_plat_cotes_1.jpg
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
  PORC  (8)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
 Carré     Echine     Epaule     Filet

repertoire_porc/porc_carre.jpg

Carré

Boulangère :
__Rôtir  .  Garniture Boulangère  .  Jus de rôti .
 Choucroute :
__Rôtir  .  Dresser sur choucroute braisée  .  Jus de rôti .
 Choux de Bruxelles :
__Rôtir  .   Jus de rôti  .  Choux de Bruxelles autour .
 Choux Rouge :
__Rôtir  .  Dresser sur choux rouges braisés  .  Jus de rôti .
 Marmelade de Pommes :
__Rôtir  .  (A part : ) Jus de rôti et marmelade de pommes non sucrées .

repertoire_porc/porc_filet.jpg

Filet Paré

 Paysanne :
__Rôtir  .  A 1/2 cuisson ajouter quartiers de pommes de terre et d'oignons . Finir de cuire ensemble .
 Purées Diverses :
__Rôtir  .  (A part : ) Purees  de pommes , Céleri , Lentilles , Oignons , Saint Germain  .  Sauce d'accompagnement :Charcutière , Piquante , Raifort . Robert  .
 Soissonnaise :
__Rôtir  .  Garniture Soissonnnaise  .  Jus de rôti .
repertoire_porc/porc_echine_image.jpgrepertoire_porc/porc_echine_roule.jpgrepertoire_porc/porc_echine_tranches_.jpg
repertoire_porc/porc_epaule.jpgrepertoire_porc/porc_epaule_.jpg
 
Echine
Echine Roulée
Echine Tranchée
Epaule Parée
Epaule-coupe 
   
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
 JAMBON (8)retour à la liste
BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
 

MODE DE CUISSON

 Tremper la veille.  Brosser.  Enlever l'os du quasi.  Marquer en cuisson à l'eau froide.  Faire partir en ébullition.  Retirer du plein feu et placer sur le côté.  Maintenir la chaleur de façon à avoir un léger frémissement à la surface du liquide.  Ajouter un bouquet de foin si possible.  Temps de cuisson 1/4 d'heure par livre, plutôt plus que moins.

repertoire_porc/porc_jambon.jpg
BRAISAGE :
__1/4 d'heure avant cuisson parer le jambon , le mettre dans un ustensile de juste contenance et mouiller avec vin de Madère, Xérès , Sherry , suivant le cas  . Finir de cuire
 Choucroute :
__Braiser  . (A part :) choucroute braisée , Demi-glace au madère .
 Epinards :
__Braiser  . (A part :) Purée d'épinards  .  Demi-glace au madère .
 
 Froid :
__Napper à la gelée  .  Décorer  .  Entourer gelée hachée  .  Croûtonner .
 
 Maillot:

__Braiser  .  Garniture Maillot  .

(A part :) Sauce Madère .

 
 Metternich :

__Préparer comme SOUS LA CENDRE  .

(A part :) Escalopes de foie gras sautées , surmontées lames de truffes et pointes d'asperges  .  Sauce Madère  . (en timbale)

 
 Mousse & Mousseline :
__(Voir formule type)  Se servent avec accompagnement d'épinards , de petits pois , etc .
 
 Sous la Cendre :

__Désosser  .  Fourrer farce de veau et truffes entières  .  Ficeler  .  Envelopper dans abaisse de pâte à pain  .  Cuire au four  .  Même temps de cuisson que pour jambon ordinaire  .

(A part :) Epinards en purée et sauce Périgueux .

 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES  ZAMPINOretour à la liste
BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
   Se trouve tout préparé dans le commerce.  Mode de cuisson.  Piquer, emballer, pocher à l'eau environ   1 heure 1/2.  Garnir choucroute, choux bouillis, haricots blancs  Bretonne, etc ..
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES  COCHON DE LAIT  (3)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
  repertoire_porc/porc_cochon_lait_faux.jpg
Américaine :
__Farcir avec appareil suivant : Farce à gratin faite avec le foie de cochon additionné de chair à saucisses , mie de pain trempée et exprimée , oeufs , serpolet ou thym .  .  Rôtir  .  Temps de cuisson 2 heures  1/2 environ .
 Anglaise :
__Farcir  farce à l'Anglaise .  Rôtir .
 Saint Fortunat :

__Arroser l'intérieur avec du Cognac       .  Farcir avec préparation suivante : Oignons haché et orge cuits ensemble comme riz pilaw  ;  35 minutes de cuisson  ;  foie du cochonnet détaillé en dé et légèrement sauté  ;  marrons braisés  ;   chipolatas et fines herbes  ; le tout bien mélangé et assaisonné de haut goût  .  Brûler  .  Cuire en braisière en arrosant souvent  .. Dresser  .  Déglacer la braisière avec du fonds de veau  . 

Accompagnement  :  Pommes aigrelettes , sauce groseille au raifort et jus de fonds de braisage .

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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES  VEAU  (17)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
 PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
  Carré , Filet , Selle

repertoire_veau/viande_VEAU_detail.gif

Détail et Modes de cuissons

Agnès Sorel :

__Piquer langue et truffe  .  Braiser  .  Glacer  .  Garnir comme suprêmes de Volaille du nom  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé .

Chartreuse :
__Braiser  .  Dresser  .  A chaque bout Chartreuse de légumes .
 Chasseur:__Piquer  .  Rôtir  . (A part :) Sauce Chasseur .
 Dreux :
__Piquer lard et jambon  .  Braiser  .  Garniture Financière .
 Matignon :

__Braiser à moitié .  Enrober Matignon  . Barder de lard et jambon  .  Envelopper crépine  .  Finir de cuire  .  Servir tel quel  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé .

repertoire_veau/veau_carre.jpg

Carré

 Metternich :

__Braiser  . Lever les filets de façon que les panoufles  retiennent les filets qui y seront replacés .

 Forme  : Trancher les filets dans le sens de la longueur , les masquer de sauce Béchamel au paprika , et les replacer sur la selle en intercalant des lames de truffes  .  Napper le tout de même sauce  .  Glacer à la salamandre .

(A part :) Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé .

 Nelson :

__Préparer comme ci-dessus  .  Masquer les filets de soubise et les intercaler de tranches de jambon  .  Napper le dessus avec appareil à soufflé au parmesan truffé  .  Cuire et glacer au four  .

(A part :) Fonds de braisage .

repertoire_veau/veau_filet.jpg

Filet

 Orientale :

__Opérer comme METTERNISH  .  Masquer les filets de sauce Béchamel au curry  .  Enduire le dessus de Béchamel tomatée  .  Glacer  .  Entourer céleris braisés  .

(A part :) Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé .

 Orloff :

__Opérer comme METTERNISH   . Masquer les filets purée soubise et purée de champignons  ;   lames de truffes intercalées  .  Napper le dessus de sauce Maintenon  .  Glacer  .  Autour garniture Orloff  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé .

repertoire_veau/veau_medaillons.jpg

Médaillons

 Paprika :
__Piquer , assaisonner au paprika, pocher sur oignons émincés et blanchis  .  Dresser  .  Entourer garniture Hongroise  .  Déglacer à la crème , passer et servir à part .
 Piémontaise :

__Comme METTERNISH  . Masquer les filets de sauce Mornay aux truffes du Piémont  .  Napper le dessus de même sauce  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé  ; timbale de riz à la Piémontaise .

 
 Renaissance :
__Braiser  .  Garniture RENAISSANCE  .  Demi-glace additionnée de fonds de braisage .
 
 Romanoff :

__Comme METTERNISH  . Masquer les filets de sauce crème additionnée de cèpes émincés  .  Napper le dessus sauce Béchamel au coulis d'écrevisses  .  Garnir pieds de fenouil braisés  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé .

 
 Sicilienne :

__Piquer  . Poeler  .  Envelopper de garniture Sicilienne et de crépine  .  Saupoudrer mie de pain et arroser beurre fondu  .  Colorer au four  .

(A part :) Fonds de poëlage .

 
 Talleyrand :

__Clouter aux truffes  .  Barder  .  Braiser  .  Parer après braisage  .

(A part :) Fonds de braisage et garniture Talleyrand .

repertoire_veau/veau_escalopes.jpg

Escalopes

 Tosca :

__Comme METTERNISH  . La cavité presque remplie macaroni Italienne additionné julienne de truffes  .  Les filets placés dessus et masqués sauce soubise  .  Glacer  .  Lames de truffes dessus  .

(A part :) Fonds de braisage .

 Turque :

__Piquer  .  Poëler  .  Garnir aubergines à la Turque  .

(A part :) Fonds de braisage .

 
______________  
ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
  EPAULE / POITRINE FARCIE  (2)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
   
Farcie :

__ Désosser  . Farcir chair à saucisses additionnée ciboulettes hachées et duxelles sèche  .  Rouler , ficeler , braiser .

(A part :) Purée de légumes quelconque et fonds de braisage , ou garniture Boulangère , Bourgeoise , Printanière , etc .

repertoire_viandes/viande_epaule_farcie_desossee.jpg

Epaule Désossée

 Farcie à l'Anglaise :

__Désosser  , farcir de farce à l'Anglaise et traiter comme épaule farcie  .  Braiser  .  En même temps lard bouilli et fonds de braisage .

repertoire_viandes/viande_epaule_farcie_1.jpg
repertoire_viandes/viande_epaule_farcie_2.jpgrepertoire_viandes/viande_epaule_farcie_3.jpgrepertoire_viandes/viande_epaule_farcie_4.jpgrepertoire_viandes/viande_epaule_farcie_roulee.jpg
_______________ Epaule Farcies _______________ Epaule Farcie Roulée
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES  JARRETS & TENDONS  (4)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
VEAU         EPAULE, POITRINE FARCIE         JARRETS & TENDONS         NOIX DE VEAU & FRICANDEAU
  

repertoire_viandes/viande_jarret_porc.jpg

Jarrets de Porc

Bourgeoise :
__Rouelles de jarrets revenus au beurre  .  Braiser  .  Garnir Bourgeoise  . Fonds de braisage .
 Estragon :
__Rouelles de jarrets revenus  .  Mouiller fonds d'estragon  . Braiser  .  Fonds de braisage passé dessus .
 Osso Bucco :
__Rouelles revenus avec oignons hachés  .  Ajouter tomates concassées et demi-glace fortement tomatée , bouquet garni  .  Braiser  .  Dresser  .  Napper avec fonds et garniture  .  Enlever bouquet garni  .  Persil haché .
 Printanière :__Opérer comme BOURGEOISE   .  Remplacer la garniture Bourgeoise par Printanière .

repertoire_viandes/viande_jarret_agneau_cuit.jpg 

 
 

repertoire_viandes/viande_jarret_boeuf_tranche.jpg

 Jarret de Boeuf Tranché
 Jarret d'Agneau Braisé >>>
 
 
 
 
 
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE BOUCHERIES
 NOIX DE VEAU & FRICANDEAU  (10)
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BALLOTINES        BOEUF       FILET DE BOEUF       LANGUES        PIECES DE BOEUF        POITRINE, PLATE COTE & BOEUF BOUILLI
PORC        JAMBON        ZAMPINO        COCHON DE LAIT
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Mode de cuisson :
__Piquer , braiser sur fonds d'aromates et glacer .
 
Briarde :

__Piquer  , braiser , garnir laitues braisée et farcies .

(A part :) Timbales de carottes à la crème et fonds de braisage .

repertoire_viandes/viande_fricandeaux.jpg

Fricandeaux

 Bourgeoise :
__Braiser  .  Garnir Bourgeoise  . Fonds de braisage .
 Chatham :

__Piquer , braiser , glacer .

(A part :) Timbales de nouilles fraiches ; disposer dessus des ovales de langue et Soubise claire additionnée de champignons émincés .

 Chicorée :
__(A part :) Purée de chicorée et fonds de braisage .
 
 Doria :

__Braiser  .  Cerner  .  Escaloper la viande cernée  .  Remplir la cavité d'une garniture Régence (B)  . Placer les escalopes dessus  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir Pommes Duchesse .

_____________
 Epinards :
__Braiser  .  Garnir purée d'épinards  .  Fonds de braisage .  
 Froide :
__Braiser  .  Napper fonds de braisage additionné de gelée  . Garnir à volonté .
 
 Nivernaise :
__Braiser  .  Garniture Nivernaise  .  Fonds de braisage .
 
 Renaissance :
__Braiser  .  Garniture Renaissance  .  Fonds de braisage .
 
   
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 veau


 Bouilli Braisé CocotteGrillé
Poêlé
Roti
Préparations
     
 

repertoire_veau/viande_VEAU_detail.gif

 1-  Collet ou Collier Bouilli Braisé     
2-  Cotes découvertes  Braisé  Grillé   Cotes
3-  Cotes secondaires
    Grillé Poêlé Roti Cotes
4-  Cotes raccourcies     Grillé  Roti Cotes
5-  Longe ou Filet
    Grillé Poêlé Roti Cotes
        Grenadins
        
5b- Grenadine     Poêlé  
6-  Quasi ou Culotte
    Grillé Poêlé Roti Escalopes
        Fricandeaux
        
7-  Sous-noix
     Poêlé Roti Escalopes
        Fricandeaux
        Paupiettes
        
 7a- Noix
    Grillé Poêlé Roti Escalopes
        Grenadins
        Paupiettes
        
8-  Noix Pâtissière
    Grillé  Roti Escalopes
        Grenadins
        Paupiettes
        
9-  Haut-de-Cotes     Grillé  Roti 
10- Poitrine
 Bouilli Braisé Cocotte    
11- Tendron
 Bouilli Braisé   Poêlé  Blanquette
12-  Flanchet
 Bouilli Braisé     
13-  Jarret Bouilli Braisé Cocotte    Blanquette
        Osso-Bucco
        
14-  Epaule
 Bouilli  Cocotte Grillé Poêlé Roti Blanquette
        Escalopes
        Fricandeaux
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