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BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  BEURRES COMPOSES
ROTIS
 Il est indiqué dans le chapitre des Rôtis les viandes susceptibles d'être traitées par ce mode de cuisson sans entrer dans aucun détails de préparation .
  
Agneau et Mouton :
__ Barron , Carré , Epaule , Gigot , Selle
 Boeuf :

__ AloyauCôtes de boeufContre-filet       Filet  ,   Pieces de boeuf

Porc :
__ CarréFiletCochon de lait
 Veau :
__ Carré , Côtes , Longe , Filet , Noix
 Volaille :
 __ Canards  ,  Canetons  ,  Aylesbury  ,  Nantais  , Rouennais ,
__ DindonneauxOiesOisons ,  Pigeons , PintadesPoulardesPaons
 __ Poulets DITS REINES , Poulets de grainsPoulets de printemps ,  Poussin ,
 Gibier :
__ Bécasses , Bécassines , Becs-fins et Béguinettes , Cailles , Canards sauvages , Chevaliers , Chevreuils , Coqs de bruyère , faisans , Gélinottes , Grives , Grouses , Levrauts , Lièvres , Marcassins  (cuissot et selle) , Mauviettes , Merles , Ortolans , Perdreaux , Pluviers , Vanneaux , Venaison 
  _______________________________________________________________
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  ENTREES  ABATS
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER
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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   ROTIS
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE
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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

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  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

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  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  FONDS DE CUISINE
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