|
______________
| | | | ENTREES
VOLANTES DE BOUCHERIE | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE
* (18)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE
BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | | | Boeuf
| | Américaine
:
| __Griller . Oeufs frits à la Française posés dessus . (A part) : Sauce Tomate .
| | Béarnaise :
| __Griller . Bouquets de cresson . (A part) : Sauce Béarnaise .
| | Bercy
:
| __Griller . Napper sauce Bercy .
| | Bordelaise :
| __Griller . Lame de moelle . Napper sauce Bordelaise .
| | Cécilia :
| __Sauter . Garnir gros champignons grillé remplis pointes d'asperges . Pommes soufflées .
| | Champignons :
| __Sauter . Napper sauce aux champignons additionnée têtes de champignons .
| | Cheval :
| __Griller . Deux oeufs à la poêle dessus .
| | Forestière :
| __Comme aux CHAMPIGNONS▲ . Garnir morilles sautées et en ajoutant réduction de cette sauce .
| | Hambourg
ou Bismarck :
| __Hacher viande crue . Assaisonner sel , poivre et muscade . Ajouter oeuf
cru , oignon haché et revenu au beurre . Mélanger . Façonner forme
ronde aplatie , grandeur beau tournedos . Fariner , passer au beurre . Sauter beurre
clarifié .
| | Hongroise :
| __Sauter . Napper sauce Hongroise . Garnir lardons et pommes cuites à l'anglaise .
| | Hôtelière :
| __Sauter . Napper beurre Hôtelière .
| | Lyonnaise :
| __Sauter . Garnir oignons émincés et sautés au beurre .
Napper sauce demi-glace .
| | Marchand de
Vins :
| __Griller . Napper sauce Bercy au vin rouge .
| | Marseillaise :
| __Griller . Napper beurre Maitre d'hotel tomaté avec pointe d'ail . Garnir pommes copeaux .
| | Mexicaine :
| __Griller . Garnir Mexicaine . (A part) : Jus lié tomaté .
| | Mirabeau :
| __Griller . Grillager filets d'anchois . Garnir olives dénoyautées
. Décorer feuilles d'estragon . (A part) : Beurre d'anchois .
| | Tyrolienne :
| __Griller . Garnir à chaque bout , bouquet rondelles d'oignons frits et tomates concassées .
| | Vert-Pré :
| __Griller . A chaque bout , bouquet pommes pailles et cresson .
| | | ______________ | | | ENTREES VOLANTES
DE BOUCHERIE
| BITOKS, FRICADELLES, KEFTEDES * (3)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | Bitoks à la Russe :
| __Chair de boeuf crue , hachée , avec mie de pain trempée au lait et pressée , oignon haché revenu
au beurre et oeuf cru (si nécessaire) . Assaisonner . Façonner
forme ronde aplatie , grandeur tournedos . Sauter au beurre clarifié . napper
sauce Smitanne .
| | Fricadelles :
| __Même appareil que ci-dessus pour celles faites avec viande crue . Formule
avec viande cuite : 1/3 boeuf haché , 2/3 purée de pommes , oignons hachés revenus au beurre
, persil haché , oeuf entier . Assaisonner . Mélanger le tout . Procéder
comme pour Bitoks . Se servent accompagnées de purées de légumes et de sauce relevées .
| | keftedes :
| __Même appareil à cru sans oignons . On peut faire aussi avec de la viande de veau et de porc .
| | | ______________ | | | | ENTREES
VOLANTES DE BOUCHERIE | COTES, COTELETTES, CHOPS * (38)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES,
COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | | | Agneau ,
Mouton
| | Agneau et Mouton :
| __Griller . Se servent accompagnés de légumes ou de purée de légumes .
| | Belle-Vue :
| __Voir COTE DE VEAU du nom .
| | Bergère :
| __Paner . Sauter au beurre clarifié . Dresser en couronne . Alterner avec
tranches de jambon grillé . Garnir au centre pommes pailles , autour morilles ou mousserons sautés et petits oignons glacés .
| | Bouchère :
| __Tailler sans parer et sans faire le manche .
| | Bretonne :
| __Paner . Sauter . dresser en turban . Centre garni haricots
Bretonne . Jus lié autour . | | Buloz :
| __Griller un côté , le masquer de Mornay réduite . Paner à l'anglaise 1/2 mie de pain , 1/2
fromage de parmesan . Colorer l'autre côté au beurre . Glacer à la salamandre . Dresser sur riz pilaw aux truffes .
| | | Carignan: | __Paner à la Milanaise . Sauter . Dresser en couronne
. Centre garni crêtes et rognons de coq en fritot . (A part) : Sauce Tomate .
| | Charleroi :
| __Sauter d'un côté
. le farcir en dôme avec purée soubise . Napper à l'anglaise . Cuire l'autre côté
au beurre . Glacer à la salamandre . Jus lié . | | Champvalon :
| __Sauter des deux côtés
. Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues émincées ; rondelles
d'oignons , pointe d'ail , bouquet garni . Recouvrir des mêmes ingrédients . Assaisonner
. Mouiller à hauteur avec fonds blanc . Cuire . Dresser
. | | Châtillon :
| __Même préparation que ci-dessus . Farcir champignons émincés liés
Béchamel réduite . Finir comme CHARLEROI▲ . Garnir purée Favorite . Autour sauce Colbert . | | Chaud-froid
:
| __Voir Chaud-froid formule type dans FONDS DE CUISNE .
| | Choiseul :
| __Même préparation . Farcir farce de veau mélangée avec salpicon truffes et langue . Décorer
lames de truffes et langue . Finir de cuire à four doux . Dresser en couronne .
Garnir le centre champignons cannelés , ris d'agneau , fonds d'artichauts . liés sauce Allemande . (A part) : Même sauce . | | Cyrano
:
| __Sauter au beurre . Dresser en couronne . Alterner avec croûtons en coeurs frits .
Garnir autour avec fonds d'artichauts remplis purée foie gras et décorés lames de truffes . (A part) : Sauce Châteaubriand . | | Financière :
| __Inciser les côtes
sur le côté
et dans la noix , les farcir farce truffée . Colorer les deux côtés . Finir de cuire en braisant . Glacer . Dresser en
couronne . Au milieu garniture Financière .
| | Henriot
:
| __Griller . Refroidir . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise , Sauter au beurre . Dresser en couronne . Centre
garni mousseline à la crème .
| | Italienne :
| __Paner à la Milanaise . Sauter . Dresser en couronne . Centre garni quartiers d'artichauts à la sauce Italienne claire .
| | Laura :
| __Griller . Envelopper dans crépine contenant spaghetti à la crème et aux tomates concassées . Saupoudrer chapelure . Autour cordon demi-glace tomatée .
| | Maintenon :
| __Sauter d'un côté .
Farcir d'appareil Maintenno . Dresser en dôme . Finir de cuire l'autre côté .. glacer
à la salmandre . (A part) : Sauce Périgueux . | | Malmaison :
| __Paner à l'anglaise . Cuire au beurre . Dresser en couronne sur tampon de pommes
Duchesse coloré au four . Entourer tartelettes purée de lentilles et de purée de pois frais , et tomates farcies .
| | Maréchale :
| __Paner à l'anglaise . Cuire au beurre . Dresser en couronne . Lame de truffe sur
chacune . Centre garni pointes d'asperges .
| | | Marie-Louise : | __Paner . Cuire au beurre . Garnir fonds d'artichauts contenant purée de champignons
et purée Soubise mélangés . (A
part) : Jus lié .
| | Minute :
| __Tailler mince . Sauter vivement . Ajouter au beurre de cuisson , fines herbes et jus de citron . | | Mirecourt :
| __Sauter d'un côté . Farcir farce à la crème . Finir de cuire au four à couvert . Garnir purée d'artichauts
.
(A part) : Sauce Suprême à l'essence de champignons .
| | Montglas :
| __Tailler de même . Farcir d'appareil Montglas . Saupoudrer chapelure . Finir de cuire . Gratiner
. Cordon sauce demi-glace .
| | Morland
:
| __Paner aux truffes hachées . Cuire au beurre . Centre garni purée champignons .
Autour cordon de glace de viande beurrée .
| | Mousquetaire :
| __Mariner . Sauter d'un côté
à l'huile . Masquer godiveau à la duxelles sèche et aux fines herbes . Finir de cuire au four . Dresser en turban . Centre
garni ragoût de champignons et fonds d'artichauts , lié sauce Duxelles .
| | Murillo :
| __Comme CHATILLON▲ . Entourer tomates concassées et poivrons grillés .
| | Navarraise :
| __Sauter d'un côté .
Farcir d'un appareil composé de salpicon de jambon , champignons , poivrons doux , lié sauce
Béchamel réduite à l'essence de champignons . Masquer en dôme . Finir de cuire .
Saupoudrer fromage râpé . Glacer à la salamandre . Entourer tomates à la
Navarraise .
| | Nelson :
| __Opérer comme précédente . Farcir farce soubisé . Mie de
pain frite dessus . Garnir pommes croquettes . (A part) ; Sauce
Madère .
| | Orsay :
| __Sauter . dresser en couronne . Centre garni grosse julienne de champignons , truffes
et langue , lié velouté.
| | Parisienne :
| __Griller . Garniture Parisienne .
| | Pompadour :
| __Sauter . Garnir fonds d'artichauts remplis de purée de lentilles , pommes croquettes rondes .
| | Provençale :
| __Sauté d'un côté
. Farcir d'appareil Provençale . Finir de cuire au four .
Garnir champignons grillés contenant olives farcies . Cordon de sauce Provençale .
| | Réforme :
| __Paner beurre fondu avec mie de pain additionnée jambon haché .
Sauce Réforme . Cordon de sauce Groseilles sur la côte
.
| | Sévigné :
| __Sauter d'un côté . masquer
d'un appareil composé salpicon de champignons et fonds d'artichauts . Paner à ;l'anglaise
. Finir de cuire au four . Garnir laitues braisées et champignons grillés . Sauce Colbert .
| | Suédoise :
| __Mariner . Paner beurre fondu . Griller . (A part) : Sauce Suédoise tiède .
| | Valois :
| __Comme MONTGLAS▲ . Garniture olives farcies . (A part) : Sauce Valois .
| | Villeroy :
| __Comme toute préparation à la Villeroy .
| | | ______________ | | | | ENTREES
VOLANTES DE BOUCHERIE | COTES DE PORC * (5)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC
COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | Charcutière :
| __Sauter . Napper Charcutière . (A part) : Purée de pommes .
| | Flamande :
| __Faire revenir vivement . Finir de cuire avec pommes (fruits) émincées . Servir
tel quel .
| | Grand'Mère :
| __La chair hachée avec oignon haché revenu au beurre , oeuf , beurre et assaisonnement . Reformer
les côtes . Ajouter l'os . Envelopper de crépine
. Griller doucement . (A part) : Pommes purée
.
| | Grillée :
| __Avec sauce Piquante , Robert , etc ..
| | Milanaise :
| __Voir COTES DE VEAU MILANAISE | | | ______________ | | | | ENTREES
VOLANTES DE BOUCHERIE | COTES DE VEAU * (34)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | Basilic :
| __Sauter . Déglacer vin blanc . Finir glace de viande montée beurre de basilic .
| _____________
| Belle-Vue :
| __Braiser . Décorer à volonté avec détails de truffes et légumes cuits
. Lustrer à la gelée . Autour gelée hachée .
| | Bonne-Femme :
| __Sauter . Garniture Bonne-Femme .
| | Casserole :
| __Cuire dans l'ustensile . Déglacer jus lié .
| | Cocotte :
| __Même que précédent . Garnir oignons glacés , champignons
sautés et pommes en cocotte .
| | Cocotte Paysanne :
| __En cocotte avec garniture .
| | Cocotte Paysanne aux Nouilles :
| __En cocotte avec garniture nouilles .
| | Dreux :
| __Cloûter langue , jambon et truffes . Cuire au beurre . Parer
. Dresser en couronne . Garniture Financière .
| | | Fermière : | __En cocotte avec garniture Fermière .
| | Financière :
| __Sauter . Garniture Financière .
| | Fines Herbes :
| __Sauter . Déglacer vin blanc . Jus lié fines herbes .
| | Jus
:
| __Voir CASSEROLE▲ .
| | Maintenon :
| __Voir COTELETTES DE MOUTON du nom .
| | Maraîchère :
| __Sauter . Garnir salsifis sautés , haricots verts , pommes Château . Jus lié .
| | | Maréchale : | __Voir COTELETTES DE MOUTON du nom . | | Marigny :
| __Sauter . Garnir tartelettes de petits pois et losanges de haricots verts alternés
. Jus lié .
| | Milanaise :
| __Voir ESCALOPES DE VEAU .
| | Montholon :
| __Sauter . Décorer lames de langue et de truffes , champignons cannelés .
Cordon de sauce Suprême autour .
| | Napolitaine :
| __Paner . Sauter . Garniture Napolitaine . Jus lié .
| | | Orléanaise
: | __Sauter . Garniture Orléanaise . Jus lié .
| | Orloff :
| __Voir COTELETTES MAINTENON . Ajouter lames de truffes et garniture Orloff .
| | | Papillote : | __Sauter . Opérer comme ROUGET PAPILLOTE .
| | Périgourdine :
| __Sauter . Enrober hachis de porc à la purée de foie gras truffés
. Envelopper dans crépine . Griller doucement . (A part) : sauce Périgueux . | | Pojarski
:
| __Farce de veau additionnée mie de pain trempée au lait et perssée et crème . Reformer
côtelettes . Ajouter
l'os . Paner à l'anglaise . Sauter au beurre clarifié . Garnir à volonté . | | Printanière :
| __Braiser . Garniture Printanière . Fonds de braisage .
| | Provençale :
| __Voir COTELETTES DE MOUTON PROVENÇALE .
| | | Rubens (froid) : | __Braiser . Garnir la surface de jets de houblon . Napper sauce tomate à la gelée . Finir Belle-Vue .
| | Talleyrand :
| __Sauter . Refroidir . Masquer les deux côtés farce de volaille . Paner truffes hachées . Chauffer
au beurre . Garniture Talleyrand . Cordon sauce Périgueux .
| | Truffes :
| __Sauter . Garnir la surface lames de truffes . Déglacer essence de truffes et glace de viande . Monter au beurre .
| | Véronnaise
:
| __Sauter . Dresser sur tampon de polenta . Dresser . Dessus tomates concassées . Ajouter haricots verts . Saucer Jus lié tomaté .
| | Vert-Pré :
| __Voir ROGNONS du nom .
| | Vichy :
| __Sauter . Garniture Vichy . Jus lié .
| | Viennoise :
| __Voir ESCALOPES du nom .
| | Zingara :
| __Voir ESCALOPES du nom .
| | | ______________ | | | | ENTREES
VOLANTES DE BOUCHERIE | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS *
(11)
| retour à la liste | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES,
GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | | | Veau
| | Anglaise
:
| __Paner à l'anglaise . Sauter . Dresser en intercalant avec tranches de jambon grillées
. Beurre noisette .
| | | Champignons: | __Paner à l'anglaise . Sauter . (A part) : Sauce aux Champignons .
| | Crème :
| __Sauter . Déglacer crème . Jus de citron . Napper .
| | Fritti Quanti :
| __Petites escalopes sautées vivement jus lié . Beurre noisette . Croûtons .
| | Grenadins :
| __Sont des escalopes piquées au lard gras . Les garnitures qui leur conviennent , ainsi qu'aux escalopes
, sont : Crosnes , Chasseur , Epinards en feuilles , Financière , Japonaise , Jardinière , Orléanaise , Oseille , Petits pois , Pointes d'asperges , Vichy et toutes les Purées de légumes .
| | Holstein :
| __Paner . Sauter . Garnir oeuf à la poêle . Quadriller filets d'anchois .
| | Milanaise :
| __Paner à l'anglaise . Sauter . Garniture Milanaise .
| | Paprika :
| __Saupoudrer paprika . Sauter . Déglacer à la crème .
Napper .
| | Viennoise :
| __A : Paner . Sauter . Garnir le plat cordon jaune d'oeufs , blanc d;oeufs et persil
haché . Sur l'escalope tranche de citron pelée à vif surmontée filet
d'anchois roulé . Jus lié . Beurre noisette .
__B : Tremper pâte à frire . Traiter grande friture .. Eponger . Servir .
__C : (Schnitzel) . Saler . Fariner . Paner à l'anglaise . Frire au saindoux . Egoutter . Dresser avec 1/2 citron
et bouquet de persil . | | Yorkshire :
| __Comme ANGLAISE▲ avec tranches de jambon et câpres .
| | Zingara
:
| __Paner . Sauter . Garniture et sauce Zingara (A) . | | ____________°°°°°°°_
| ____________________________________________________________________________________________ | _______________ |
| | | | | ENTRÉES VOLANTES DE BOUCHERIE | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS * (177)
| retour à la liste |
| Agneau et Moutons, Boeuf
| | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
| | Alexandra :
| __Sauter . Garnir lames de truffes , quartiers d'artichauts .
| | Alsacienne :
| __Griller . Sur croûtons .Garnir choucroute et lard maigre .
| | Ambassade :
| __Griller . Sauce Choron dessus . Dresser sur croûtons . Garnis fonds d'artichauts remplis concombres tournés et étuvés .
| | Ambassadrice :
| __Sauter . Déglacer madère et Jus lié . Garnir foies de volaille et champignons sautés , crêtes et rognons de coq , laitues braisées , pommes noisette . | | Andalouse :
| __Sauter . Garnir autour poivrons farcis et chipolatas , dessus lame d'aubergine sautée remplie tomates concassée et jambon haché mélangés . | | Arenberg (D') :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Sauce Béarnaise et lames de truffes dessus . Garnir tartelettes remplies l'une d'épinards en feuilles . l'autre de carottes à la crème .
| | Arlésienne :
| __Sauter . Déglacer madère et fonds tomaté . Dresser sur croûtonss . Garnir lames d'aubergines frites , rondelles d'oignons
frites , tranches de tomates sautées .
| | Armenonville :
| __Sauter . Déglacer madère et fonds de veau . Dresser sur croûtons pommes Anna . Garnir morilles à la crème , crêtes et rognons de coq .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste
| Baltimore :
| __Sauter . Dresser sur tartelettes remplies de mais . Tranche de tomate sautée dessus , surmontée d'une plus petite rondelle de piment vert également sautée . Sauce Châteaubriand .
| | Banquière :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Garnir Banquière .
| | Baron Brisse :
| __Mariner . Sauter . Tomates concassées en dôme dessus . Garnir
bouquets de pommes soufflées et fonds d'artichauts remplis truffes en noisettes . Sauter demi-glace à l'essence de truffes .
| | Béarnaise :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | Béatrice :
| __Sauter . Garnir morilles sautées , carottes tournées , quartiers d'artichauts , pommes nouvelles . Napper demi-glace .
| | Beaugency :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Border cordon de sauce Choron . Centre du tournedos garni fonds d'artichauts remplis tomates concassées surmontés lames de moelle . Persil sur la moelle . Déglaçage
autour . | | Beauharnais :
| __Sauter . Déglacer au madère et sauce Périgueux . Garnir champignons farcis et quartiers d'artichauts .
| | Belle-Hélène :
| __Griller . Garnir pommes pailles , fonds d'artichauts remplis Béarnaise et cresson .
| | Benjamin :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Garnir petites pommes croquettes . Champignons farcis sur le tournedos . (A part) : Déglaçage
.
| | Bercy :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | | Berny : | __Mariner . Sauter à l'huile . Dresser sur tampon de pommes Berny . Lame de truffe . Napper Poivrade légère .
| | Blanchette :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper Bordelaise contenant julienne de truffes , jambon et champignons . Lame de moelle dessus . Déglaçage
autour .
| | Bohémienne :
| __Sauter . Dresser sur tampon de rizotto . Tomates concassées dessus . Rondelles d'oignons frites . | | Bordelaise :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | Bouquetière :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir Bouquetière .
| | Brabançonne :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir tartelettes remplies choux de Bruxelles nappés sauce Mornay . Glacer . .Pommes croquettes . Déglaçage autour .
| | Brébant :
| __Griller . Border cordon de Béarnaise . Pointe de glace de viande au milieu . Garnir bouquet de pommes pailles et de cresson . | | Bréhan : | __Sauter . Déglacer au madère et demi-glace . Garnir fonds d'artichauts remplis purée de fèves vertes , détails de choux-fleurs , nappés Hollandaise , pommes .
| | Bristol :
| __Sauter ,. Déglacer madère et fonds de veau . Garnir croquettes de rizotto , flageolets au beurre , pommes Château roulées dans glace de viande .
| | Bruxelloise :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir choux de Bruxelles , endives braisées et pommes Château . Napper avec déglaçage .
| | Bizantine :
| __Griller . Dresser sur croûtons . Garnir croustades en pommes Duchesse remplies de purée de choux-fleur à la crème , laitues braisées et farcies . (A part) : Sauce Madère .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES
, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Carignan :
| __Sauter . Déglacer porto et fonds de veau tomaté . Dresser sur croûtons de pommes Anna . Garnir fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges et de petits oeufs en pomme Duchesse panés frits et évidés , remplis purée de foie gras .
| | Castillane :
| __Sauter . Dresser sur croûtons . Garnir sur le dessus , tartelette remplie tomates concassées ; rondelles d'oignons frites autour . Déglaçage au fonds de veau tomaté .
| | | Catalane : | __Griller . Dresser sur fonds d'artichauts . Entourer tomates grillées . (A part) : jus lié .
| | Catherine :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et Bordelaise au vin blanc tomatée . Dresser sur croûtons de pommes Macaire . Lame de moelle sur le tournedos . | | Cendrillon :
| __Sauter . Dresser sur fonds d'artichauts remplis Soubise truffée et glacée . Jus lié tomaté autour .
| | Champignons :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | Chantecler :
| __Sauter . Napper sauce Porto avec julienne de truffes . Garnir rognon d'agneau légèrement incisé et sauté
; dans la cavité belle crête de coq . Poser le rognon sur le tournedos . Autour nids
de rognons de coq Villeroy et tartelettes garnies pointes d'asperges .
| | Chartres :
| __Sauter . Déglacer au jus d'estragon . Napper . Décorer feuilles d'estragon blanchies
. Petites pommes Château autour .
| | Chasseur :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et sauce Chasseur . Napper .
| | Châtelaine :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et fonds de veau . Garnir pommes noisettes. et fonds d'artichauts .
| | Chevreuil (en) :
| __Mariner . Sauter à l'huile . Napper sauce Poivrade légère . (A part) : Purée de marrons . | | Chevreuse :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper . Garni fonds d'artichauts remplis purée de champignons et surmontés lames de truffes .
| | Choisy :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Dresser sur croûtons . Napper . Garnir laitues braisées et pommes Château .
| | Choron :
| __Griller . Dessus sauce Béarnaise tomatée . Garnir fonds d'artichauts emplis de petits pois ; pommes noisettes.
| | Clamart :
| __Sauter . Déglacer madère et Jus lié . Garnir fonds d'artichauts remplis de petits pois .
| | Claude :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et fonds de veau . Napper . Garnir croustades de pommes Duchesse emplies de carottes à la crème , laitues braisées .
| | Clermont :
| __Sauter . Déglacer madère et Jus lié . Napper . Garnir oignons farcis et quartiers d'artichauts .
| | Cocarde :
| __Sauter . Dresser sur fonds d'artichauts . Placer sur le tournedos demi-tomate sautée au beurre ;
dessus lame de foie gras surmontée d'une lame de truffe . Napper sauce Madère légère . Garnir pommes Parisiennes autour .
| | Colbert :
| __Sauter . Déglacer madère et glace de viande . Monter au beurre . Dresser sur croûtons en croquettes de volaille . Napper . Garnir dessus oeuf frit surmonté lame de truffe .
| | Coligny :
| __Sauter . Déglacer Provençale légère additionnée paysanne de brionne . Dresser sur croûtons de patates Duchesse (avec chair de patates douces) . Napper . | | Continental :
| __Griller . (A part) : Maitre d'hôtel . Garnir champignons et tomates
grillées , pommes soufflées , cresson .
| | Crécy :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garnir carottes tournées et étuvées au beurre .
| | Cussy :
| __Sauter . Déglacer sauce Porto additionnée crêtes et rognons de coq . Garnir fonds d'artichauts remplis purée de champignons et gratinés .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Dauphine :
| __Sauter . Napper sauce Madère . Garnir croquettes pommes Dauphine .
| | Deslignac :
| __Griller . Sauce Choron dessus . Pommes Château .
| | Dubarry :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Entourer petits choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés .
| | | Duchesse : | __Griller . Dresser sur croûtons en pommes Duchesse . Napper sauce Châteaubriand .
| | Dugléré :
| __Sauter . Dresser sur croûtons . Garnir tomates entières mondées et cuites , endives et champignons . Demi-glace .
| | Duroc :
| __Coome CHASSEUR . Garnir dessus tomates concassées . De chaque côté pommes
noisettes .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E .
F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Edesse
:
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne de truffes , crêtes et rognons de coq .
Napper . Entourer rosaces pommes Duchesse colorée au four .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Falgate :
| __Sauter . Enrober purée de champignons . recouvrir crépine . Griller doucement . Napper sauce Madère légère .
| | Favorite :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Garnir dessus lames de foie gras surmontée lame de truffe . De chaque côté bouquet de pointes
d'asperges . Napper le tournedos .
| | Fermière :
| __Sauter . Déglacer . Garniture Fermière .
| | Fleuriste :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Napper . Garnir dessus demi-tomates remplies Jardinière .
| | Florentine :
| __Griller . Sur lit d'épinards en feuilles . Napper Châteaubriand . Garnir croquettes de semoule .
| | Forestière :
| __Sauter . Dresser sur croûtons frits garnis morilles sautées , lardons , pommes Parmentier .
| | Freddy :
| __Sauter . Dresser sur croûtons en pommes Anna . Garnir dessus foie de volaille entier sauté ; crête de coq sur celui-ci
; autour bouquets de carottes et de pointes d'asperges moulés en petits moules évasés . | | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Gabrielle :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons faits en croquettes de volaille truffée
. Napper . Garnir le dessus couronne lames de truffes et de moelle alternées . Autour
pommes croquettes et laitues farcies ou braisées . | | Givry :
| __Sauter . Déglacer cognac et sauce Diable . Napper . Garnir pommes Parmentier , dés de fonds d'artichauts , rondelles d'oignons frites , persil frit .
| | | Gourmets : | __Fendre sur l'épaisseur . Fourrer escalope de foie gras . Paner à l'anglaise . Sauter . Déglacer madère , essence de truffes
, demi-glace . Lames de truffes dessus . Garnir pommes Château et têtes de champignons . | | Grand-Duc :
| __Sauter . Déglacer madère et sauce Périgourdine . Garnir dessus lame de moelle surmontée lame de truffes . Napper . De chaque
côté bouquets de pointes d'asperges .
| | Grand-Veneur
:
| __Voir EN CHEVREUIL . Sauce Grand-Veneur en place de sauce Poivrade .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Helder ;
| __Sauter . Déglacer madère et fonds de veau . Cordon de Béarnaise sur le tournedos . Centre garni tomates concassées . Bouquets pommes Parisienne autour .
| | Henri IV :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Ismail Bayeldi :
| __Sauter . Dresser sur lames d'aubergines frites . Demi-tomates sautée sur le tournedos . Autour bouquet
de riz pilaw . Napper jus lié tomaté .
| | | Italienne : | __Sauter . Déglacer sauce Italienne légère . Garnir quartiers d'artichauts à l'Italienne .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J
. K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Japonaise :
| __Sauter . Déglacer demi-glace . Dresser sur croûtons en pommes croquettes . Napper . Garnir croustades remplies crosnes à la crème .
| | Jetée-Promenade :
| __Griller . Dresser sur croûtons . Dessus 1/2 tomate grillée remplie sauce Béarnaise . Autour pommes soufflées et cresson. | | Jeune-France :
| __Griller . Entourer cordon sauce Bercy . Comme garniture , champignons grillés et pommes Chatouillard . le dessus du tournedos garni tomate grillée contenant oeuf à la poêle coupé à
l'emporte-pièce .
| | | Judic : | __Sauter . Déglacer madère et demi-glace .
Napper . Garniture Judic .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Lakmé :
| __Sauter . Dessus champignon grillé . Dresser sur tartelette garnie purée fèves à la crème . Jus lié autour .
| | Langtry :
| __Sauter . Dresser sur croûtons . Dessus tomate mondée , pochée au four ,
surmontée olive tournée avec feuilles de cerfeuil de chaque côté
. Sauce Périgueux autour .
| | Lesdiguières :
| __Griller . Dresser sur gros oignons d'Espagne blanchis . Garnir épinards en feuilles braisés
. Napper sauce Mornay . Glacer .
| | Lili :
| __Sauter . dresser sur croûton de pomme Anna . Dessus fonds d'artichauts contenant lame de foie gras surmontée lame de truffe . Napper sauce Périgueux .
| | Lorette :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Napper . Garnir
autour croquettes de volaille et tartelettes remplies pointes d'asperges surmontées lames de truffes .
| | Lucernoise :
| __Sauter . Déglacer porto et fonds de veau . Border cordon Béarnaise . Dresser sur croûton . Dessus fonds d'artichauts remplis tomates concassées , surmonter lame de moelle . Persil haché sur la moelle .
Garnir croustades en pain frit formant coupe contenant petites croquettes de pommes évidées fourrées de purée
de volaille . | | Lucullus :
| __Sauter . Déglacer sauce Périgueux . Dresser sur croûton . Napper . Dessus lame de truffe
surmontée d'un champignon cannelé . Autour crêtes et rognons de coq , bouquets de pointes
d'asperges . Napper le tout .
| | Lyonnaise :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Mac-Mahon :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et glace de viande . Monter au beurre . Dresser en cocotte sur lit de pommes de terre sautées
à cru avec oignon haché . Napper .
| | Madeleine :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et glace de viande . Monter au beurre . Napper . Garnir fonds d'artichauts remplis de soubise
et timbale de purée de haricots blancs . Alterner . | | Majordome :
| __Mariner . Sauter . Déglacer marinade et demi-glace . Napper . (A part) : Purée de lentilles .
| | Maréchale :
| __Voir COTE DE MOUTON du nom .
| | Marie-Louise :
| __Sauter . Déglacer demi-glace . Dresser sur mince croûton frit glacé . Napper
. Garnir fonds d'artichauts remplis 1/2 purée soubise , 1/2 purée champignons mélangées .
| | Marie-Thérèse :
| __Sauter . Déglacer demi-glace tomatée . Napper . Garnir autour timbales de rizotto . Surmonter lames de truffes .
| | Marigny :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper .. garnir pommes fondantes et tartelettes remplies
de petits pois et de losanges de haricots verts alternés .
| | Marion-Delorme :
| __Voir MARIE-LOUISE▲ .
| | Marly :
| __Saucer . Déglacer madère et demi-glace . Napper . Garnir fonds d'artichauts remplis boules de carottes .
| | Marquise :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûton . Napper . Garniture
Marquise .
| | Marseillaise :
| __Sauter . Dresser sur croûton . Napper sauce Provençale . Garnir dessus olive dénoyautée entourée filet d'anchois . Autour tomates Provençales et pommes copeaux alternées .
| | Mascotte :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et jus lié . Napper . Garniture Mascotte .
| | Masséna :
| __Sauter . Déglacer sauce Périgueux . Garnir dessus fonds d'artichauts contenant lame de moelle . Napper .
| | Matignon :
| __Sauter . Déglacer vin blanc , glace de viande montée au beurre . Ajouter fine paysanne de légumes , champignons et truffes
. Napper . Entourer pommes pailles .
| | Médicis :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Sauce Béarnaise dessus . Déglaçage autour . Garniture Medicis .
| | Melba :
| __Sauter . Déglacer porto et demi-glace . Napper . Garnir petites tomates farcies salpicon volaille , truffes et champignons lié velouté et gratinées ; laitues braisées .
| | Ménagère :
| __En cocotte placer haricots verts , petits pois , carottes émincées , petits oignons . Mouiller à
hauteur d'eau ; sel , beurre . Couvrir hermétiquement . Cuire . Sauter les
tournedos . Déglacer . Placer sur les légumes , au moment de servir .
| | Mexicaine :
| __Sauter . Déglacer jus tomaté relevé . Dresser sur champignons grillés remplis tomates concassées
. Napper . Garnir poivrons grillés .
| | | Mignon : | __Sauter . Déglacer au madère et demi-glace . Napper . Placer dessus quenelle ronde surmontée lame de truffe . Garnir fonds d'artichauts remplis petits pois . | | Mikado :
| __Sauter . Déglacer sauce Provençale . Dresser sur 1/2 tomate grillée . Napper Garnir crosnes sautés au beurre .
| | Mirabeau :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | Mireille :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace tomatée . Dresser sur croûton en pommes Mireille . Napper .
| | Mirette :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et glace de viande . Monter au beurre . Napper . Garnir pommes Mirette .
| | | | | | Moderne :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur champignon grillé . Napper . Garnir pommes croquettes , laitues braisées surmontées lame de truffe , tomates entière mondée et étuvée
. | | Moelle :
| __Griller . Dessus lame de moelle . Napper sauce Moelle .
| | Monaco :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée de julienne de champignons et truffes . Dresser
sur croûton . Napper . Dessus rondelles de jambon sautées , surmontées escalope
de cervelle meunière . champignon grillé sur la cervelle . | | Montgolfier :
| __Griller . Beurre Maitre d'hôtel dessus . Pommes soufflées autour .
| | Montgomery :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur tampon d'épinards mélangés avec
farce et poché dans un moule à tartelettes . Décorer le dessus rosace de soubise serrée ; au milieu lame de truffe . Déglaçage autour . | | | Montmort : | __Sauter . Déglacer madère et jus de veau monté à la purée de foie gras
. dresser sur croûton en brioche frit , farci purée de foie gras truffée . Napper glace de viande . Décorer lames de truffes . Déglaçage autour .
| | | Montpensier
: | __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionné julienne de truffes . Napper . garnir
fonds d'artichauts remplis pointes d'asperges liées au beurre .
| | | Morilles (aux) : | __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Napper . Garnir morilles sautées .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Nancy :
| __Comme ROSSINI▼ , sans truffes .
| | Napolitaine :
| __Sauter . Sauce tomate autour . Garniture Napolitaine .
| | Narbonnaise :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser en cocotte sur purée de haricots blancs de cassoulet . Dessus lame d'aubergine frite , remplie tomates concassées . Napper .
| | Nichette :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et sauce Moelle additionnée dés de crêtes et de rognons de coq . Napper . Garnir champignon grillé rempli boules de carottes à la crème .
| | Niçoise :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et jus lié tomaté . Garniture Niçoise .
| | Ninon :
| __Sauter . Déglacer madère et jus lié . Dresser sur pommes Anna . Napper . Placer dessus une petite bouchée remplie pointes d'asperges et julienne de truffes liées au beurre . Déglaçage autour .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Opéra :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur tartelette contenant foies de volaille sautés . liés sauce Madère . Napper . Autour croustade remplie pointes d'asperges .
| | Orientale :
| __Sauter . Déglacer jus lié tomaté . Dresser sur croûtons . Napper .
Dessus croquette de patate ronde et aplatie . Autour petite tomate étuvée et timbale de riz à
la Grecque . | | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Paloise :
| __Griller . Sauce Béarnaise à la menthe dessus . Autour sauce Moelle . Nids de pommes noisettes comme garniture .
| | Parisienne :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper . Garniture Parisienne .
| | Parmentier :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper . . Garnir pommes Parmentier .
| | Périgourdine :
| __Comme ROSSINI▼ sans foie gras .
| | Persane :
| __Sauter . Dresser sur 1/2 tomate grillée . Napper sauce Châteaubriand . Garnir poivrons verts farcis au riz et braisés , bananes frites .
| | Péruvienne :
| __Griller . Napper sauce tomate légère . Garnir oxalis farcis .
| | Petit-Duc :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur tartelettes remplie purée de volaille à la crème . Garnir bouquets de pointes d'asperges
. Lame de truffe dessus . | | Piémontaise :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Napper . Garnir tartelettes de rizotto Piémontaise .
| | Pompadour :
| __Sauter . Déglacer sauce Périgueux . Sauce Choron dessus . Déglaçage autour . Garnir fonds d'artichauts remplies pommes noisettes .
| | Portugaise :
| __Sauter . Déglacer jus lié tomaté . Dessus garni tomates concassées , fine herbes sur les tomates . Déglaçage autour .
| | Princesse :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Napper . Lames de truffes dessus . Bouquets de pointes d'asperges autour
.
| | Provençale :
| __Sauter . garniture et sauce Provençale .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Rachel :
| __Sauter . Déglacer sauce Bordelaise . Dresser sur croûton . Dessus garni fonds d'artichauts contenant lame de moelle . Napper
.
| | Régence :
| __Sauter . Garniture et sauce Provençale .
| | Renaissance :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Garniture Renaissance .
| | Riche :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Lame de foie gras et lame de truffe dessus . Napper . Garnir
fonds d'artichauts remplis pointes d'asperges .
| | Richemont :
| __Sauter . Déglacer madère et jus lié additionné paysanne de morilles et truffes . Napper .
| | Rivoli :
| __Sauter . Déglacer sauce Périgueux . Dresser sur croûtons en pommes Anna . Napper .
| | Rohan :
| __Sauter . Déglacer Xérès et demi-glace . Napper . Garnir autour fonds d'artichauts contenant escalope de foie gras ; tartelette remplie rognon de veau
sauté ; Crête de coq entre chacun .
| | Rossini :
| __Sauter . Déglacer madère , essence de truffess et demi-glace . Poser dessus escalope de foie gras surmontée lame de truffe . Napper . | | Roumanille :
| __Sauter . Déglacer jus lié . Dresser en 1/2 tomate grillé . Napper Mornay tomatée . Glacer . Dresser . Déglaçage autour . Garnir
lames d'aubergines frites à l'huile .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | | Saint-Florentin : | __Sauter . Napper sauce Bordelaise au vin blanc . Garniture Saint Florentin .
| | Saint-Germain :
| __Sauter . Napper sauce Béarnaise . Garniture Saint Germain .
| | Saint-Gothard :
| __Griller . Dresser sur croûton . Dessus 1/2 tomate grillé remplie sauce Béarnaise . Autour pommes soufflées .
| | Saint-Mandé :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et jus lié . Beurrer . Dresser sur croûton en pommes
Macaire . Napper . Garnir bouquets de petits pois et pointes d'asperges alternés . | | Sarah
Bernhardt :
| __Sauter . Déglacer porto ert demi-glace . dresser sur croûton ; lame de moelle dessus . Napper
. Garnir petites tomates mondées et étuvées ; Laitues braisées . | | Sarde :
| __Sauter . Déglacer sauce Tomate claire . Garniture Sarde . | | Seymour :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée olives farcies . Napper . Dessus poser fond d'artichauts rempli Béarnaise . Dés de truffes sur la Béarnaise .
| | Staël :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croquette de volaille ronde et aplatie . Napper .
Champignon grillé garni purée de champignons dessus . Autour tartelettes remplies petits pois .
| | Strasbourgeoise :
| __Comme NANCY▲ .
| | Sully :
| __Comme JUDIC▲ , avec pommes Parisienne . Napper sauce Madère légère additionnée de crêtes et rognons de coq . | | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | Talleyrand :
| __Sauter . Déglacer sauce Périgueux . Dresser sur croûton en pommes Anna . Dessus poser fond d'artichaut contenant escalope de foie gras . Napper avec déglaçage
.
| | Tivoli :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûtons . Napper . Garnir
champignon grillé rempli crêtes et rognons de coq liés sauce Suprême ; bouquets de pointes d'asperges .
| | Truffes (aux) :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée de truffes tournées en olives .
| | Tyrolienne :
| __Voir ENTRECOTE du nom .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W .
X . Y . Z | retour à la liste | Valence :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace additionnée garniture Financière . Napper . Garnir croquettes de nouilles rondes et aplaties .
| | Valenciennes :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Sur tampon de riz pilaw contenant dés de piments rouges . Napper avec déglaçage .
| | Valentin
:
| __Comme PORTUGAISE▲ . Ajouter pommes noisettes .
| | Valentino :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûton en navet évidé , blanchi , farci de semoule cuite au consommé , saupoudré de fromage râpé , glacé . Rosace de soubise serrée dessus . Déglaçage autour .
| | Valois :
| __Sauter . Déglaçage vin blanc et demi-glace additionnée fonds d'artichauts émincés . Dresser sur croûton en pommes Anna . Napper .
| | Vatel :
| __Sauter . Déglacer vin blanc et demi-glace . Dresser sur croûtons en pommes Anna . Border purée de pois frais . Cavité garnie tomates concassées parsemées estragon haché . Garnir cèpes sautés et endives au jus . Déglaçage autour . | | Ventadour :
| __Sauter . Dresser sur tartelette remplie purée d'artichauts . Lames de moelle et de truffes posés dessus . Napper
sauce Châteaubriand . Pommes noisettes autour .
| | Verdi :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croûton de foie gras . Napper Soubise . Glacer . Garnir Croustade en pomme Duchesse remplies boules de carottes au beurre et laitues braisées .
| | Vert-Pré :
| __Voir ROGNONS du nom .
| | Victoria :
| __Sauter . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur croquettes de volaille ronde et aplatie . Garnir tomates farcies d'une purée de champignons et glacées . Napper avec déglaçage
. | | Villaret :
| __Griller . Dresser sur tartelette remplie de purée de flageolets . Champignon grillé dessus . Napper sauce Châteaubriand .
| | Villemer :
| __Griller . Dresser sur croûtons évidé rempli Soubise truffée . Lustrer à la glace de viande . Lame de truffe dessus . Autour sauce Madère .
| | Voisin :
| __Sauter . Déglaçage au jus d'estragon . Garnir moules à darioles d'épinards
à la farce de volaille et pochés . Dresser sur croûtons de pommes Anna . Napper avec déglaçage . | | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS
| A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | retour à la liste | Xavier
Leroux :
| __Sauter . Déglacer porto et sauce Porto . Dresser sur tampon d'épinards préparé comme VOISIN▲ . Croustade remplie purée de volaille , décorée pointes d'asperges , posée dessus . Garnir pommes
noisettes , fonds d'artichauts remplis boules de carottes à la crème , et boules de betterave au beurre alternés .
| | | | | | | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES,
TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | NOISETTES , TOURNEDOS,
FILETS, MIGNONS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | retour à la liste | | Zingara | __Sauter . Déglacer . Ajouter la garniture . Napper .
| | | ______________ | | | | ENTRÉES VOLANTES DE BOUCHERIE | RIS DE VEAU & D'AGNEAU *
(58)
| retour à la liste
| | BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES | | COTES, COTELETTES, CHOPS COTES DE PORC COTES DE VEAU | | ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS RIS DE VEAU & D'AGNEAU |
| | | | | | | Mode de Préparation Le ris doit être dégorgé à l'eau froide, blanchi à l'eau bouillante,
paré, généralement piqué au lard gras, et braisé sur fond d'aromates et de tomates fraîches
avec mouillement de fonds de veau brun . | | Bonne-Maman :
| __Fraiser sur grosse julienne de légumes . Mouiller fonds de veau . Servir en cocotte . Napper du fonds réduit
.
| | Brighton (froid) :
| __Clouter langue et truffe . Braiser . Entourer fonds d'artichauts remplis jardinière liée à la mayonnaise . Gelée hachée . | | Broche (à la) :
| __Envelopper de papier huilé . Embrocher . Cuire . Développer avant cuisson
. Finir de cuire en arrosant de bon jus de veau pour le glacer . Saucer et garniture à volonté
. | | Caisse (en) :
| __Escalopes de ris . Pocher . Dresser en caisse ou caissette . Garnir lames de truffes et
champignons . Napper sauce Suprême .
| | Cévenole :
| __Braiser . Napper du fonds de cuisson réduit . Garnir oignons glacés à brun , marrons cuits au jus et glacés , et croûtons en pain noir forme crêtes de coq .
| | Chamberlan :
| __Piquer aux truffes . Braiser . Glacer . Autour sauce Suprême à la purée de champignons additionnée julienne de truffes . Garnir autour tartelettes
en farce de volaille fourrée d'un salpicon de truffes lié demi-glace .
| | Champignons :
| __Braiser . Garniture et sauce champignons .
| | Chartreuse :
| __Voir formule type dans ENTREES DE GIBIER .
| | Comtesse :
| __Clouter aux truffes . Braiser . Glacer . entourer laitues braisées et grosses quenelles
alternées . Napper fonds réduit et lié .
| | Coquilles :
| __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .
| | Crépinettes :
| __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . | | Cromesquis :
| __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . | | | Croustades : | __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . | | Demidoff :
| __Piquer lard et truffes . Braiser à moitié . Finir de cuire avec
paysanne de légumes taillé forme crête de coq , lames de truffes et fonds de braisage passé , dégraissé
et réduit .
| | Dreux :
| __Clouter truffe et langue . Braiser . Finir comme COTE DE VEAU du nom .
| | Epinards :
| __Braiser . Napper jus . (A part) : Epinards en purée .
| | Escalopes
(en) :
| __La plupart des garnitures d'Escalopes et Côtes de
Veau leur conviennent . | | Excelsior :
| __Piquer aux truffes . Pocher fonds blanc . Garnir bouquets de quenelles de trois couleurs : 1)-langue hachée dans la farce ; 2)- truffe hachée ; 3)- nature
. Napper sauce Soubise légère additionnée julienne de truffe , champignon et langue .
| | Financière
:
| __Braiser . Garniture et sauce du nom .
| | Florentine :
| __Braiser . Sur lit d'épinards en branches . Fonds réduit autour .
| | Godard
:
| __Braiser . Sauce et garniture du nom
| | Gourmands (des) :
| __Braiser . Dresser dessus escalope épaisse de foie gras frais sautée . Autour , couronne
de pointes d'asperges . Napper de fonds de braisage réduit additionné lames de truffes .
| | Gourmets
:
| __Braiser aux 3/4 . Dresser en cocotte avec lames de truffes et escalopes de foie gras cru . Ajouter
fonds de braisage passé . Fermer hermétiquement avec repère . Servir tel quel .
| | Grillé Camargue :
| __Griller . dresser en croustade de brioche remplie à moitié de petits pois à la Française et carottes Vichy . Tranches de jambon grillé dessus .
| | Grillé
Gismonde :
| __Griller . Dresser en croustade de pâte à foncer emplie à moitié de champignons et fonds d'artichauts étuvés au beurre . (A part) : Sauce Châteaubriand .
| | Grillé Jocelyn :
| __Griller . En croustade faite dans une grosse pomme de terre ; la cuire au beurre , l'évider , la garnir purée
soubise au curry . Ris de veau posé dessus . Surmonté 1/2 tomates et 1/2 piments grillés
. | | Grillé Saint-Germain :
| __Griller . Garniture du nom .
| | Guizot :
| __Braiser . Garnir tomates et olives farcies , pommes Dauphine . Napper fonds de braisage aromatisé menthe .
| | Judic :
| __Braiser . Dresser sur croûton . Garnir laitues braisées , lames de truffes . Napper sauce Madère additionné crêtes et rognons de coq .
| | Jus (au) :
| __(dans sa glace) . Braiser . Servir en cocotte avec fonds de braisage réduit
passé dessus .
| | Loubet :
| __En Chartreuse . Dessus garni bouquets de choux-fleur nappés Hollandaise . Autour laitues braisées , nappées sauce demi-glace .
| | | Maintenon : | __Braiser . Glacer . Dresser sur croûton . Garnir purée Soubise , lames de
truffes . Autour sauce Suprême .
| | Marie-Stuart :
| __Piquer langue et truffe . Braiser . Garnir purée de céleri-rave . Fleurons . Fonds de braisage .
| | Montauban :
| __Braiser et glacer . Garnir rondelles de boudin en farce de volaille truffée , têtes de champignons . Napper cette garniture
sauce Suprême . Compléter avec croquettes de riz et langue mélangées .
| | Montglas
:
| __Braiser et glacer . Déglacer fonds de braisage au madère, réduire et additionner demi-glace . Garnir quartiers de truffes et foie gras .
| | Montpensier :
| __Braiser . Voir TOURNEDOS du nom .
| | Nesselrode :
| __Braiser . Garnir purée de marrons . Fonds de braisage passé et réduit .
| | orloff :
| __Braiser . Dresser en cocotte avec cél;eri braisé , julienne de truffes , fonds de braisage passé
et réduit . Fermer hermétiquement avec repère .
| | Papillote :
| __Escalopes de ris de veau braisées traitées comme ROUGETS EN PAPILLOTE .
| | Parisienne :
| __Piquer truffe et langue . Braiser . Glacer . Napper fonds de braisage . Garniture
Parisienne (B) .
| | Petits Pois (aux) :
| __Braiser . Glacer . Garnir petits pois nouveaux liés au beurre .
| | Poulette :
| __Escalopes de ris de veau ou ris d'agneau entiers braisés à blanc . Napper sauce Poulette .
| | Princesse :
| __Braiser . Glacer . Garnir pointes d'asperges , lames de truffes . Fonds de braisage passé
et réduit .
| | Queues d'Ecrevisses (aux) :
| __CLouter aux truffes . Braiser . Garnir bouquets de queues d'écrevisses liées sauce Suprême et coffres d'écrevisses fourrés de farce à volaille au coulis d'écrevisses . Fonds de braisage passé et réduit sur le ris de veau .
| | Rachel
:
| __Braiser . Glacer . Garnir fonds d'artichauts contenant lame de moelle pochée et saucée
Bordelaise . Persil haché sur la moelle . Fonds de braisage réduit et passé .
| | Régence :
| __Clouter aux truffes . Poêler à blanc . Garniture Régence (B) . Fonds réduit .
| | Richelieu (froid) :
| __Opérer comme BONNE-MAMAN▲ , en tenant le mouillement plus allongé . Ajouter julienne
de truffes . Refroidir . Dégraisser . Servir dans la cocotte .
| | Royale :
| __Comme REGENCE▲ .
| | Saint-Cloud :
| __Clouter truffe , langue et jambon . Braiser et glacer . Garniture Régence . Fonds
de braisage .
| | Suédoise (froid) :
| __Escalopes de ris pochées , coupées à l'emporte-pièce rond , masquées beurre de raifort
, couverts tranche de langue même forme . Lustrer à la gelée . Dresser autour
d'une pyramide de salade de légumes liée à la sauce Mayonnaise . Laitue ciselée autour . Coeur au centre .
| | Surcouf :
| __Braiser . Dresser en timbale . Napper fonds de braisage . Garnir quartiers d'artichauts
, carottes et navets nouveaux , pointes d'asperges .
| | Talleyrand :
| __En timbale escalopes de ris braisé sur garniture Talleyrand . Napper sauce Périgueux .
| | | Timbale
Badoise : | __Garnir 2/3 nouilles au jambon . Escalopes dresées dessus en turban . Centre garni Financière .
| | Timbale Condé :
| __Fond garni champignons émincés sautés au beurre , couches superposées d'escalopes de ris de veau
braisé masquées en dôme de farce de
volaille truffée , pochées à l'entrée du four et dressées en turban . Truffes
émincées liées sauce Madère au centre . (A part) : Même sauce . | | Toulousaine
:
| __Braiser à blanc . Napper sauce Suprême .. Garniture Toulousaine .
| | | Villeroy : | __En escalopes . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Traiter à grande friture . Dresser en couronne
. Centre garni petits pois ou pointes d'asperges au beurre . (A part)
: Sauce Tomate .
| | Vol-au-Vent :
| __Escalopes de ris de veau ou d'agneau avec les garnitures Godard , Régence , Toulousaine , Financière , etc .. Peuvent aussi être servies en timbale .
| | Volnay :
| __Braiser . Glacer . Napper fonds de braisage . Garnir d'un côté purée Soubise , de l'autre purée de champignons . | | | |
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