BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

This site  The Web 

BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  BEURRES COMPOSES   
BUTTONS/squ-pink.JPG  ENTREES  ABATS   ABATIS
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES   AMOURETTES
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES   ANDOUILLES & ANDOUILLETTES
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER   BOUDINS BLANCS & NOIRS
BUTTONS/squ-purple.JPG

  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   BOUDINS DE VOLAILLE
   ROTIS    CERVELLES
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE    FOIE
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DIVERSES

   FRAISE
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

   GAYETTES OU CAILLETTES
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

   MOU
BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  FONDS DE CUISINE   OREILLES
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  GARNITURES   PALAIS DE BOEUF
BUTTONS/squ-blue-navy.JPG  HORS D'OEUVRE   PIEDS
BUTTONS/squ-green_mint.JPG  LEGUMES   QUEUE DE BOEUF
BUTTONS/gid-gold2.gif  OEUFS   ROGNONS
BUTTONS/squ-grey_clear.JPG  PATES ALIMENTAIRES   SAUCISSES & CREPINETTES
BUTTONS/squ-blue.JPG  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES   TETES
BUTTONS/squ-orange.JPG  POTAGES / SOUPES    TRIPES & GRAS DOUBLE
BUTTONS/squ-green_apple.JPG  SALADES    
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  SAUCES   
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES   
BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS   ___________________________________________________
 _________________________________________   

_______________

  
ENTRÉES  ABATS

 ABATIS *

retour à la liste
 ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 
Bourguignonne :
__Sauter au beurre avec oignons hachés . Singer . Mouiller 1/2 vin  rouge , 1/2 consommé blanc . Bouquet garni . Cuire . Garnir lardons , champignons , petits oignons .
repertoire_abats/abats_abattis_.jpg
 Chipolatas :
__Comme ci-dessus avec vin blanc . Garnir Chipolatas
 Giblets :
__En plat creux . Abatis sans mouillement de vin  . Recouvrir bande de feuilletage . Cuire au four .
 Légumes Nouveaux (aux) :
__Sauter au beurre avec oignons hachés . Singer . Mouiller consommé blanc . Cuire avec carottes et navets  nouveaux tournés et sautés . Au départ , ajouter haricots verts coupés en losanges et petits pois .

 _______________

  
ENTRÉES  ABATS AMOURETTES *retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF      PIEDS        QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 
   
  ( se traitent  comme les CERVELLES )
  repertoire_abats/abats_amourettes_2.jpg

_______________

  

ENTRÉES  ABATS

 ANDOUILLES * & ANDOUILLETTES *retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF        PIEDS      QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 
  

repertoire_abats/abats_andouillettes_troyes.jpg

Andouillette de Troyes

  ( Ciseler et Griller)
 
repertoire_abats/abats_andouille_vire.jpg repertoire_abats/abats_andouille_guemene.jpg
Andouillle de Vire
 Andouille de Guéméné

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  BOUDINS BLANCS * & NOIRS *retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 
  (Se servent grillés) 
repertoire_abats/abats_boudin_noir_2.jpgrepertoire_abats/abats_boudin_noir.jpg repertoire_abats/abats_boudin_blanc.jpgrepertoire_abats/abats_boudin_blanc_pruneaux.jpg
repertoire_abats/abats_boudin_blanc_grille.jpg
Boudin Noir
Boudin Noir aux Pommes
 Boudin Blanc
Boudin Blanc aux Pruneaux
Boudin Blanc Grillé

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  BOUDINS DE VOLAILLE  (8)retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 

 MODE DE PREPARATION

Grosses quenelles : 

Fourrer d'un salpicon.   Pocher.  Paner à l"Anglaise.  Sauter au beurre clarifié, ou frire.

repertoire_abats/abats_boudin_volaille.jpg
Corigneaux :

__Fourrer salpicon de champignons lié sauce Allemande serrée . Sauter  beurre clarifié . Dresser en couronne . Centre garni crêtes de coq trempées pâte à frire et frites .

(A pert) : sauce tomate

 Ecossaise :

__Farcir salpicon de langue écarlate lié demi-glace . Sauter au beurre . Dresser en couronne en intercalant des tranches de langue .

(A part) : Sauce Ecossaise additionnée de mirepoix .

 
 Ecarlate :

__Même Préparation .

(A part) : Sauce Suprême additionnée julienne de langue .

 
 Estragon :
__Sans être pané . Fourrer feuilles d'estragon blanchies et hachées . Napper velouté à l'estragon .
 
 Morland :

__Paner aux truffes . Sauter beurre clarifié . Dresser en couronne . Centre garni purée de champignons .

(A part) : Sauce Suprême .

 
 Richelieu :

__Fourrer salpicon de truffes  . volaille et champignons  .  Frire  .  Dresser en buisson ; persil frit .

(A part) : Sauce Périgueux .

 
 Soubise :

__Fourrer purée Soubise  .  Traiter comme RICHELIEU   .

(A part) : sauce Soubise .

 
 Uzès :
__Sans être pané  .  Pocher  . Napper sauce Aurore additionnée julienne de truffes .
 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  CERVELLES  (25)retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

   
Beurre Noir ou Noisette :
__Pocher .  Escaloper  . Assaisonner  . Fines herbes  . Filet de vinaigre  .  Beurre indiqué

repertoire_abats/abats_cervelle_veau.jpg

Cervelle de Veau

 Bourguignonne :
__Pocher  .  Dresser avec garniture et sauce de ce nom .
 Coquilles Gratin :
__(Voir formule type , ENTREES VOLANTES) .  Employer sauce Duxelles , champignons émincés , chapelure  .  Cuire au four
 Parisienne :
__Napper sauce Suprême garnie lames de champignons  ,  Décorer lames de truffes et têtes de champignons .
Cromesquis à la Française :

__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES ) . Salpicon composé de truffes , cervelle , champignons , lié sauce Allemande  ..  Façonner rectangles  .  Tremper pâte à frire  . Persil frit .

(A part : Sauve Périgueux .

 Cromesquis à la Polonaise :

__Salpicon de cèpes , truffes , cervelle , lié sauce Espagnole , forme rectangulaire  .  Envelopper crêpe sans sucre   .  Tremper pâte à frire  .  Persil frit  .

(A part :) Sauce Fines Herbes

 
Cromesquis à la Russe :

__Même appareil que précédemment et même forme   .  Envelopper crépinette  .  Tremper pâte à frire à la bière comme ci-dessus .

(A part ; Sauce Duxelles )

 
 Croquettes :
__(Voir formule type dans SERIE DES ENTREES VOLANTES )
 
 Croûtes :
__Escalopes sur croutons vidés  .  Parsemer fromage râpé  .  Gratiner .
 
  Fritôt :
__(Voir formule type dans SERIE DES ENTREES VOLANTES ) 
 Frite à l'Anglaise :

__Paner à l'Anglaise  .  Frire  .  Persil frit.

(A part : Sauce tomate )

 
 Financiers :
__Pocher  .  Dresser sur croutons  .  Garnir Financière  .  Napper sauce Madère à l'essence de truffes .
 
 Italienne :
__Escaloper à cru  .. Fariner  .  Sauter 1/2 beurre , 1/2 huile  .  Dresser en couronne  .  Au centre saucer Italienne .
 
 Matelote (en) :
__Pocher au vin rouge  .  Garniture et sauce . (Voir CERVELLE A LA BOURGUIGNONNE )
 
 Mazagran (en) :
__Bordure de pommes Duchesse  .  Garnir à gout de lames de truffes,  escalopes de cervelles , têtes de champignons . lié sauce Suprême  .  Recouvrir d'une abaisse en même pommes  .  Souder  .  Dorer  .  Colorer au four  .  Au départ , napper le tour sauce tomate et garnir chipolatas grillées
 
Montrouge :
__Escaloper  .  Dresser en croute à flan  .  Garnir champignons émincés liés à la crème  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Mousseline :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
 
 Poulette :
__En timbale  .  Escaloper  .  Napper sauce Poulette .
 
 Ravigote :
__En timbale  .  Escaloper  .  Napper sauce Ravigote .
 
 Soufflé :
__Béchamel à la purée de cervelles liée jaunes d'oeufs  .  Mélanger avec blancs d'oeufs pris en neige  ..  En moule à soufflé .
 
 Subrics:__(Voir formule types dans ENTREES VOLANTES )
 
 Timbale Ecossaise :

__Moules à dariole  .  Décorer langue  .  Enduire de farce  .  Garnir intérieur de salpicon de langue et cervelle lié sauce Suprême   .  Recouvrir farce  .  Pocher  .  Démouler .

(A part : Sauce Ecossaise )

 
 Timbale Napolitaine :

__Moules à darioles  .  Garnir macaronis en spirales  .. Souder à la farce  .  Garnir intérieurement salpicon de champignons et cervelles . lié demi-glace tomatée  .  Finir comme Ecossaise .

(A part ): Sauce Demi-glace Tomatée .

 
 Timbale Villeneuve :

__Moules ovales  .  Beurrer et persiller  .  Enduire farce de volaille  .  Cavité garnie salpicon de cervelles et truffes lié sauce Suprême .  Finir comme Ecossaise .

(A part :) Sauce Soubise crémée et claire .

 
 Villeroy :

__Escaloper  .  Napper Villeroy  .  Paner à l'Anglaise  .  Frire à grande friture  .  Persi frit .

(A part :) Sauce Périgueux .

 
   

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  FOIE  (17)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

  repertoire_abats/abats_foie.jpg
Anglaise (à l') :
__En tranches  .  Griller  .  Intercaler tranches de lard également grillées
 Bercy :
__En tranches  .  Griller  .  Napper sauce Bercy .
 Bordelaise :
__Entier  .  Larder  .  Mariner vin blanc  .  Faire revenir  .  Envelopper dans une crépine avec oignons , échalotes , cèpes hachés et revenus au beurre  .  Mouiller vin blanc et Demi-glace  .  Braiser  . Garnir au dernier moment cèpes sautés Bordelaise .
 Bourgeoise :
__Entier  .  Larder  .  Braiser comme PIECE DE BOEUF du nom  .
 Brochette (en) :

__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )

Eléments : Carrés de foie et de lard de poitrine , lames de champignons  .  Napper Duxelles serrée  .  Paner à l'anglaise   .  Griller .

(A part :) Sauce Duxelles .

 
 Espagnole :
__En tranches  .  Griller  .  Garnir tomates grillées . bouquets de rondelles d'oignons frites à l'huile ; persil frit .
 

 Fines herbes :

__En tranches  .  Sauter .

(A part :) Sauce Fines Herbes .

 
 Frit :
__En aiguillettes  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Dresser en buisson  .  Persil frit .
 
 Italienne :

__En tranches  .  Sauter à l'huile .

(A part :) sauce Italienne  .

 
 Lyonnaise :
__En tranches  .  Sauter  .  Dresser en couronne  .  Centre garni oignons émincés sautés à la poelés au beurre .  Déglacer filet de vinaigre .
 
 Provençale :

__Comme ITALIENNE

(A part :) Sauce Provençale .

 
 Quenelles Alsaciennes :
__1/2 foie de volaille , 1/2 foie de Veau  .  Hacher finement  .  Mélanger avec oignons hachés fondu au beurre , perrsil haché , oeufs entiers , sel , poivre, muscade  .  Mouler à la cuiller à soupe  .  Pocher  .  Dresser  .  Beurre Maitre d'Hotel .  
Quenelles Viennoises :
__Même que précédent avec fenouil haché .
 
 Raisins (aux) :
__En tranches  .  Sauter  .  Déglacer cassonade et filet de vinaigre  .  Napper sauce demi-glace additionnée deu déglaçage et de raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède .
 
 Rizotto :
__(Voir formule type SERIE DES ENTREES VOLANTES )
 
 Soufflé :
__Comme SOUFFLE DE CERVELLES , en remplaçant la purée de cervelle par la purée de foie  
 Sous la Cendre :

__Larder  .  Epicer comme BOEUF A LA MODE  .  Raidir au beurre  .  Enrober avec Duxelles serrée  .  Envelopper comme COULIBIAC dans pâte à pain  .  Cuire au four en versant de temps en temps de la sauce Demi-glace par la cheminée 

.(A part :) Envoyer sauce Madère .

 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  FRAISE  (5)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau  .  Ses protibérances lui donnent l'aspect du fruit rouge , nommé fraise , c'est pour cela que ce morceau est ainsi appelé .

 MODE DE CUISSON

( Dans un blanc .  Servir très cuits et brûlant )

repertoire_abats/abats_veau_fraise.jpg
Frite :

__Détailler en morceaux  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Persil frit .

(A part :) Sauce Diable

 Lyonnaise :
__Sauter à l'huile fumante  .  Finir comme FOIE DE VEAU A LA LYONNAISE. 
 Poulette :
__Emincer  .  Mélanger avec sauce Poulette  .  En timbale .
 
 Ravigote:

__En timbale  . 

(A part :) Sauce Ravigote

 
 Vinaigrette :

__En timbale  . 

(A part :) Sauce Vinaigrette .

 

 _______________

  
ENTRÉES  ABATS  GAYETTES OU CAILLETTES *retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 
 

   La caillette est l'organe digestif le plus développé chez le ruminant nouveau né  .  On la nomme ainsi car l'alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation donne donc du lait caillé   .   Lorsque l'alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s'appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée au profit des pré-estomacs du ruminant.

  À partir de la caillette, on produit la présure qui sert à la fabrication du fromage.

 
repertoire_abats/abats_veau_caillette.jpg
  (Se servent généralement grillées)

 _______________

  
 ENTRÉES  ABATS  MOU  (3)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF        PIEDS      QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

   
Civet :
__En cubes  . Assaisonner  .  Sauter avec mirepoix au beurre  .  Singer  .  Mouiller 1/2 vin rouge , 1/2 fonds brun  ;  Bouquet garni  ;  pointe d'ail  . Cuire  .  Passer  .  Garnir lardons , champignons escalopés à cru , oignons glacés  .  Finir de cuire  .  Servir en timbale .
repertoire_abats/abats_mou.jpg
 Cantinière :
__Même que précédent avec mouillement vin et fonds blanc .
 Tripière :
__Même préparation avec mouillement d'eau et garniture d'oignons et de quartiers de pommes , bouquet garni , pointe d'ail  .  Cuire au four .
  

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  OREILLES  (10)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

  Veau   &   Porc
 
Farcies :
__Oreilles de veau  . Blanchir  .  Farcir  .  Envelopper  .  Pocher dans fonds blanc  .  Déballer  .  Fonds de braisage réduit autour .

repertoire_abats/abats_oreille_porc.jpg

Oreille de Porc Braisée

 Frites :

__Oreilles de veau  .  Blanchir  .  Braiser au madère  .  Détailler en lanière  .  Tremper pâte à frire  .  Frire  .  Persil frit .

(A part :) Sauce Tomate .

 Froides :
__Oreilles de veau  .  Blanchir  .  Braiser  .  Napper fonds de braisage clarifié  . Servir froid .
 Grillées :

__Oreilles de veau  .  Blanchir  .  Braiser  .  Couper en deux , sens longueur  .  Enduire de moutarde  .  Paner au beurre fondu  .  Griller .

(A part :) Sauce Diable .

 Italienne :
__Oreilles de veau  .  Ciseler  .  Blanchir  .  Braiser  .  Napper sauce Italienne .
 Naturel :

__Oreilles de veau  .  Blanchir  .  Pocher à l'eau salée avec aromates  . Garnir choux , choucroute ou purée quelconque .

 

 Rouennaise :

__(Porc)  Cuire comme ci-dessus  .  Enlever la partie charnue  . Hacher  .  Mijoter dans sauce Madère  .  Refroidir  .  Mélanger avec farce à saucisses persillée  .  Former des boules  .  Placer les boules sur l'autre partie de l'oreille  .  Envelopper dans crépine  .  Griller .

(A part :) Sauce Madère .

 
 Sainte_Ménéhould :
__(porc)  Cuire comme ci-dessus  .  Couper en deux, sens longueur  .  Passer au beurre fondu  . Griller .
 
 Tortue :
__Oreilles de veau  .  Blanchir et braiser  .  Garnir et saucer Tortue .
 
 Toulousaine :
__Même préparation  .  Avec garniture Toulousaine .
 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  PALAIS DE BOEUF  (8)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES         TRIPES & GRAS DOUBLE 

 

  Après avoir fait dégorger le palais de boeuf à l'eau froide, faites le bouillir quelques minutes à grande eau, égouttez-le, rafraîchissez-le et enlevez la peau.

  Mettez-le en cuisson dans un blanc très léger et faites-le cuire doucement pendant 4 heures environ.

 
   
Attereaux :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )  
 Dunoise :

__En rectangles  .  Paner au beurre  .  Griller .

(A part :) Sauce Rémoulade .

 
 Cromesquis & Croquettes :
__(Voir formule dans ENTREES VOLANTES ) 
Gratin :
__Détailler en grosse julienne  . En bordure de Pommes Duchesse  .  Recouvrir de sauce Duxelles  . Gratiner .  
 Italienne :
__En rectangle  . Sauter au beurre  . Dresser en couronne  . Centre nappé sauce Italienne .  
Paupiettes (en) :
__(Voir PAUPIETTES DE BOEUF dans ENTREES VOLANTES )
 

 Poulette :

__En timbale  .  Napper sauce Poulette .
 
 Paysanne :
__En rectangle  . Sauter au beurre  .  Garnir Paysanne de légumes  . Napper sauce Madère .
 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS

 PIEDS  (11)

retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 

Mouton  ,  Porc  ,  Veau

MODE DE CUISSON

Se cuisent dans un blanc, excepté ceux de porc qui se cuisent dans un fonds d'aromates

repertoire_abats/abats_pied_porc_cru.jpg

Pieds de Porc

Blanquettes (en) :
__(Mouton)  ( Voir BLANQUETTE DE VEAU dans ENTREES DIVERSES )  Désosser .
 Custine :

__(Pieds de Veau ) Blanchir  .  Braiser  .  Détailler en petits cubes  .  Mélanger avec Duxelles  réduite , additionnée de champignons émincés  .  Refroidir  .  Diviser en bandes rectangulaires  .  Envelopper de crépine  .  Arroser beurre fondu  .  Colorer au four

(A part :) Sauce demi-glace .

 Frits :

__(Veau ou Mouton)  Blanchir  .  Cuire au blanc  .  Désosser  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Persil frit .

(A part :) Sauce Tomate .

repertoire_abats/abats_pied_porc_braise.jpg

Pieds de Porc Braisés

 Fritôt :
__(Veau et Mouton )   Comme tout Fritôt .
Grillés :

__(Veau ert Mouton)  Cuire  .  Paner au beurre fondu .

(A part :) Sauce Diable .

 Poulette :
__(Veau et Mouton)   Cuire .  Désosser  .  Dresser en timbale  .  Napper sauce Poulette . Persil haché .

repertoire_abats/abats_pied_veau_cru.jpg

Pied de Veau

 Rouennaise :
__(Veau et Mouton)   Même farce que pour OREILLES DE PORC  de ce nom  .  Dresser le pied en deux  .  Désosser  .  Farcir  .  Réformer  . Envelopper de crépine  . Griller doucement .
 Sainte-Ménéhould : __)Porc)   Cuire  .  Paner à la chapelure  .  Griller .
 Tortue :
__(Veau)   (Voir TETE DE VEAU de ce nom )
 Truffés :

__(Porc)   Braiser  .  Désosser .  Détailler en petits cubes  .  Ajouter dés de truffes  .  Lier avec fonds de braisage  .  Refroidir  .  Diviser  .  Envelopper de farce de porc truffée et de crépine  .  Sauter au beurre  .  Dresser en couronne .

(A ,part :) Sauce Madère .

 Tyrolienne :
__(Veau et Mouton)   Oignons hachés revenus au beurre avec tomates concassées  .  Assaisonner  .  Pointe d'ail ; persil concassé  .  Ajouter poivrade claire et pieds désossés .  Mijoter 10 minutes  .  En timbale .

_______________

  
ENTRÉES  ABATS QUEUE DE BOEUF  (11)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

   
Vinaigrette :

__Blanchir  .  Cuire au blanc  .  Servir très chaud .

(A part :) Sauce Vinaigrette .

repertoire_abats/abats_boeuf_queue_troncon.jpg

Tronçon de queue de Boeuf

 Auvergnate :
__En tronçons  . Braiser au vin blanc  .  Garnir gros lardons bouillis , gros marrons cuits au consommé , Oignons braisés  .. Napper avec le fond dégraissé , passé et réduit .
 Cavour :

__En tronçons  .  Suer sur fonds d'aromates et couennes  .. Mouiller fonds brun et vin blanc  .  Braiser  .  Dresser en cocotte  .  Arroser les morceaux avec le fonds dégraissé passé et réduit .

(A part : Lasagnes à l'Italienne .

 Charolaise :
__Traiter comme précédente  .  Garnir carottes et navets tournés et cuits , quenelles de fin hachis de porc persillées , aillées et pochées  .  Dresser en bordure Duchesse  .  Autour lardons .
 Chipolata :
__Traiter même que précédent  .  Garnir chipolata .
 
 Daube :
__Même traitement  .  Garnir petits oignons , lardons , julienne de pieds de veau .
 
 farcie :
__Désosser  .  Farcir avec appareil composé de : maigre de boeuf ,lard gras , mie de pain trempée au lait et pressée ;  le tout haché  .  Mélanger avec truffes hachées crues , assaisonnement , épices et oeuf .  Emballer comme galantine  .  Cuire à l'eau salée  .  Braiser sur fonds d'aromates  .  Opérer ensuite comme CAVOUR   .  Garnir à volonté .  
 Grillées :

__En double tronçons  .  Cuire dans la marmite  .  Moutarder  .  Paner au beurre fondu  .  Griller .

(A part :) Sauce Diable .

 
 Hochepot :
__Marquer comme pour marmite , les tronçons , 2 pieds et une oreille de porc  .  A moitié cuisson ajouter carottes et navets tournés , petits oignons , choux pommés  .  Finir de cuire  .  Dresser les tronçons en couronne  .  Garniture au milieu  .  Chipolatas et lanières d'oreilles de porc autour .  
 Nohant :
__En tronçons comme CAVOUR   .  Dresser en couronne  .  Garnir le centre de macédoine de légumes  ;  le tour de ris d'agneau glacé  ; alterner avec tranches de langue écarlate .
 
 Paysanne :
__En tronçons  .  Assaisonner  .  Rissoler avec mirepoix , dés de couenne et de jambon cru  .  Singer  .  Mouiller vin rouge et fonds blanc  .  Aux 3/4 de la cuisson , retirer les morceaux , les mettre dans un plat avec petits oignons  .  Ajouter pommes nouvelles et le fonds passé  .  Finir de cuire et servir en casserole .
 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  ROGNONS  (32)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

 Agneau  ,  Boeuf ,  Mouton  ,  Porc  ,  Veau
 
Américaine :
__Griller  .  Dresser sur 1/2 tomate grillée  .  Entourer tranches de lard grillées  .  Beurre noisette .

repertoire_abats/abats_rognons-agneau.jpg

Rognons d'Agneau

 Bercy :
__Escaloper  .  Sauter  .  Dresser en timbale  .  Sauce Bercy dessus .
 Berrichonne :
__Couper en deux  .  Sauter  . Déglacer vin rouge  .  Ajouter sauce Bordelaise  .  Garnir lardons , petits oignons glacés , champignons escalopés  .  Dresser sur croutons .  Napper de la sauce  .  Entourer de la garniture  .  Persil haché sur le rognon .
 Bonne-Femme :
__Rognon de veau  .  Escaloper en laissant la graisse  .  Cuire en casserole avec pommes cocotte , lardons , oignons glacés , bouquet garni  .  Dégraisser  .  Réserver le fonds  .  Déglacer vin blanc  .  Ajouter cuisson  .  Dresser  .  Entourer de la garniture .
 Bordelaise :
__Escaloper  .  Sauter  .  Déglacer vin rouge  .  Ajouter sauce Bordelaise additionnée dés de moelle et cèpes émincés  .  En timbale , persil haché dessus .

repertoire_abats/abats_rognons-boeuf.jpg

Rognons de Boeuf

 Brochette :
__Couper presqu'en deux , coté bombé  .  Embrocher  .  Griller  .  Beurre Maitre d'hotel dans cavité .
 Brochette (en) :
__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
 Bouchère :
__Escaloper  .  Sauter avec chipolatas et cubes de filet de boeuf  .  Déglacer Madère  .  Ajouter sauce Madère  .  En timbale  . Persil haché dessus .
 Carvalho : __Couper en deux  .  Sauter  .  Déglacer madère  .  Ajouter sauce Madère  .  Dresser sur croutons  .  Garnir truffes et champignons escalopés ; lame de truffes et tête de champignon sur rognon  .  Napper de la sauce .
 Casserole :
__Rognon de veau dans sa graisse .  Cuire en casserole avec beurre  .  Dégraisser  .  Ajouter jus de veau lié  .  Servir tel que .

repertoire_abats/abats_rognons-porc.jpg

Rognons de Porc

 Champignon :
__Escaloper  .  Sauter .  Déglacer vin blanc  .  Ajouter sauce demi-glace tomatée additionnée champignons et échalotes hachés .
 Chasseur :
__Escaloper  . Sauter  . Déglacer vin blanc  .  Ajouter sauce Chasseur  .  En timbale  .  Persil haché .
 Chipolata : __Comme MADERE   ; avec garniture chipolata .
 Chateaubriand :
__Griller  .  Garnir bouquets de cresson  et de pommes Château  .  Sauce du Nom .
 Curry :

__En timbale  . Sauter  .  Napper sauce Curry.

(A part :) Riz nature .

repertoire_abats/abats_rognons-veau.jpg

 Rognons de Veau

 Grillés :
__(Voir BROCHETTE)
 Henry IV :
__Griller  .  Cavité remplie sauce Béarnaise  .  Garnir bouquets pommes Pont-Neuf et cresson .
 Japonaise :
__Griller  .  Un rognon rempli tomates concassées  ; l'autre contenant jaune d'oeuf frit  .  Garnir bouquet pommes Paille et cresson .
 Liégeoise :
__Comme CASSEROLE   . Flamber eau de vie de genièvre  .  Baies de genévrier écrasées ajoutées au jus de veau  .  Servir tel que .
 Louis XIV :
__En brochette  .  Dresser sur tranches de jambon grillées  .  Napper jus à l'estragon  .  Garnir bouquets de cresson .
 
 Madère :
__Escaloper  .  Sauter  .  Déglacer madère  .  Ajouter sauce Madère  .  Servir en timbale  .  Traiter ainsi pour tous les vins tels que  :  Porto , Xérès  , vin blanc, etc .
 
 Marchand de Vins :
__Bercy au vin rouge .
 
 Montpensier :
__Comme MADERE   .  Garnir pointes d'asperges , pommes noisettes  .  Décorer lames de truffes .  
 Petit-Duc :
__Griller  .  Cavité remplie raifort râpé  .  Dresser sur pommes Anna  .  Cordon sauce Château .
 
 Portuguaise :
__Couper en deux , sens longueur  .  Sauter  .  Déglacer madère  .  Ajouter demi-glace tomatée  .  Dresser en couronne sur 1/2 tomates cuites au four  .  Centre garni tomates concassées  .  Rognons nappés de la sauce  .
 
 Presidence:__Griller  . Coté creux garni sauce Villeroy  .  .  Paner à l'anglaise  .  Finir de cuire beurre clarifié  .  Dresser en couronne avec jardinière au milieu .  
 Rizot (au) :
__Sauter comme MADERE   . En bordure de riz pilaw .
 
 Robert :
__Comme en CASSEROLE   . Finir à la salle devant le client  .  Emincer le rognon  .  Déglacer la casserole ou la cocotte avec fine Champagne  .  Flamber   .  Ajouter moutarde française , jus de citron , persil haché et beurre , et les morceaux de rognons avec leur jus  . Lier le tout et servir immédiatement .
 
 Saint Lazare :
__Comme à la BORDELAISE   .  Rognons coupés en deux , sens longueur .
 
 Turbigo :
__Couper en deux , sens longueur  .  Sauter  .  Déglacer vin blanc  .  Ajouter demi-glace tomatée  .  Dresser sur croutons  .  Garnir Chipolatas et et têtes de champignons  .  Napper de la sauce .
 
 Tyrolienne :
__Griller  .  Cavité remplie tomates concassées  .  Bouquets de rondelles d'oignons frites à chaque bout .
 
 Vert-Pré :
__Griller  .  Beurre Maitre d'hotel dans cavité  .  Garnir bouquets de cresson et de pommes Paille à chaque bout .
 

_______________

  
ENTRÉES  ABATS  SAUCISSES * & CREPINETTES  (8)
retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF       PIEDS       QUEUE DE BOEUF        ROGNONS        SAUCISSES & CREPINETTES         TETES            TRIPES & GRAS DOUBLE 

 ( La saucisse est de forme longue et allongée ; la cré pinette , longue et aplatie )
repertoire_abats/abats_saucisse.jpg
Crépinette de Porc :
__Appareil composé : chair à saucisses persillées  .  Evelopper dans crépine  .  Peuvent être additionnéees de truffes hachées  .  Peuvent se préparer avec de l'agneau , du ris de veau , du perdreau , de la volaille , etc . Elles prennent le nom de l'ingrédient qui sert de base .
 Crépinette Cendrillon

A__Cuites dans une enveloppe en papier huilé avec centre rouges posées dessus et dessous  . Déballer pour servir .

B__Faire une abaisse très mince en pâte à foncer  .  Dresser  .  Cuire au four .

Crépinette Liègeoise :
__Cuire au beurre clarifié  .  Déglacer eau de vie  genièvre  .  Napper jus lié additionné de baies de genévrier écraséss .

repertoire_abats/abats_saucisse_chipolatas.jpg

Chipolatas

 Saucisses Anglaise :
__Nommées couramment SAUCISSES DE CAMBRIDGE  .  Se servent grillées .,
 Saucisses aux Choux :
__Pocher ou griller avec accompagnement de choux  braisés ou cuits à l'anglaise .
 Francfort ou Strasbourg :
__Metter à l'eau froide et porter à l'ébullition  .  Garniture Choucroute braisée .
 Marmelade (à la) :
__Sauter  . (A part : ) Marmelade de pommes .
Rizot (en) :
__Saucisses au vin blanc en bordure de riz pilaw .
 
repertoire_abats/abats_chorizo.jpg repertoire_abats/abats_saucisse_toulouse.jpg
Chorizo
 de Toulouse

 _______________

  
ENTRÉES  ABATS TETES de PORC * de VEAU  (5)  retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF        PIEDS      QUEUE DE BOEUF        ROGNONS          SAUCISSES & CREPINETTES          TETES          TRIPES & GRAS DOUBLE 

  

repertoire_abats/abats_tete_porc.jpg

 Tête de Porc

Vin Blanc :
__Sauter au beurre  .  Déglacer vin blanc  .  Ajouter demi-glace  .  Dresser sur croutons longs  .  Napper de la sauce .
 Tête de Porc :
__(S'emploie uniquement pour la préparation du fromage à la tête de porc )
 Tête de Veau :
__Détailler  .  Pocher dans un blanc  .  Les garnitures qui lui coonviennent sont  :  Financière , Godard  ,  Poulette  , Tortue  ,  Toulousaine _  Comme sauces  : Tomate  , Vinaigrette  , Ravigote _ Elle peut aussi être préparée en fritot et comme suit .
 Anglaise :
__Avec morceaux de lard bouilli et sauce persil .
 Froide :__Avec accompagnement de câpres , persil et oignons hachés  .  Sauce Vinaigrette .
 

repertoire_abats/abats_tete_veau.jpg

Tète de Veau             

 

 _______________

  
ENTRÉES  ABATS  TRIPES * & GRAS DOUBLE  (3)   *retour à la liste
ABATIS      AMOURETTES        ANDOUILLES &        BOUDINS         CERVELLES         FOIE          FRAISE         GAYETTES        MOU         OREILLES

PALAIS DE BOEUF        PIEDS      QUEUE DE BOEUF        ROGNONS         SAUCISSES & CREPINETTES          TETES        TRIPES & GRAS DOUBLE 

   
Gras Double :
__Se prépare en blanquettes , à la bourgeoise , en fritot , grillé , Lyonnaise , poulette , etc (Voir ces préparation dans PIEDS DE MOUTON et de VEAU )
repertoire_abats/abats_tripes.jpg
 Mode de Caen (à la) :

__Ingrédients : Pieds de boeufs , morceaux de panse , feuillette , caillette et franchimele  ;  oignons , poireaux , carotte émincés , thym , laurier , gousse d'ail , poivre en grain , bouquet , queues de persil , vin blanc , cognac , sel et poivre du moulin.

.Opérer comme suit  :  Os de pied de boeuf , couche de légumes , couche de tripes et de pied de boeuf , continuer jusqu'à  ce que la marmite à tripes soit pleine  .  Mouiller vin blanc et cognac .  Assaisonner  . Temps de cuisson : 10 à 12 heures .

 Tripons ou Paupiettes :
__En paquets roulés et farcis appareil suivant : Hachis de porc frais additionné dés de jambon et persil haché  .  Cuire en marmite spéciale sur fonds d'aromates  .  Mouiller vin blanc , cognac , consommé blanc  .  Temps de cuisson : 6 à 8 heures .  
 
_____________
haut de page   
 _________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________

 
GIF/gif-soleil.gif 
CHEFS/EH_portrait_mint.jpg
BUTTONS/ligo_mail_zegato.jpgGIF/gid-boat-sailing-frame-go.gif
GIF/gif_line_glitter.gif
 FARINE.US-crest.GIF 
 
  Home
BUTTONS/logo-foodbuzz.GIF
 
BUTTONS/logo_foddconnection.jpg
 
BUTTONS/logo-web_chef_db.jpg
 
BUTTONS/logo-web_facebook_.jpg
 
BUTTONS/logo-web_linkedin.jpg

 Consulting

 Recipes

Gallery
 FARINE.US-crest.GIFgid-book.gifGIF/COP.gif
 BeveragesRépertoire
Fruits
GIF/gif-_wine2glass.gif
BUTTONS/button-escoffier.jpgDESSINS/fruit_pear.GIF
 Seeds_BeansSpicesVegetables
DESSINS/bean_seed.GIFDESSINS/logo_herb_spice.jpgGIF/gif_vegetablesgrowing.gif
PUBLICITE/logo-eater_.jpg
 
PUBLICITE/review-NYTimes.jpg
PUBLICITE/logo_vente_privee.jpg
PUBLICITE/logo_project_free_tv.jpg
PUBLICITE/logo-gameduell.gif
 

       CAREME          PASTRYCONSULTING          TIFFANY AUSSI         ph