glossary_repertoire_entrees_volantes

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

ALOUETTES - MAUVIETTES (10)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Aspic :

__(Voir formule type dans FONDS DE CUISINE) .Désosser et farcir .

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_alouette_mauviette.jpg

Bonne-Femme :

__Cuire au beurre en cocotte . Ajouter lardons et petits oignons . Flamber cognac . Déglacer avec goutte de jus lié .

Caisse :

__Voir CAILLES du nom .

Gratin :

__Fourre farce à gratin condimentée baie de genévrier écrasée . Poser sur couche de farce en plat creux . Napper sauce Duxelles serrée . Saupoudrer chapelure . Arroser beurre fondu . Gratiner à four vif .

Marianne :

__Sauter au beurre . Dresser en cocotte sur lit d'épinards en feuilles . Déglaçage dessus .

Normande :

__Pommes (fruits) émincées et sautées au beurre . Mauviettes sautées au beurre . Placer en cocotte : couche de pommes dessus et dessous . Déglacer crème . Verser dessus . Finir de cuire vivement .

Paysanne :

__Faire revenir au beurre avec lardons et feuille de laurier . Singer . Mouiller fonds blanc . Assaisonner . Ajouter petits oignons glacés et pommes noisettes . Compléter la cuisson vivement .

Père Philippe :

__Pommes de terre cuites au four , évidées pour contenir une mauviette . Réserver le couvercle . Placer l'alouette raidie au beurre avec lardon dans la cavité avec sa graisse . Remettre le couvercle en place . Envelopper papier huilé . Finir de cuire au four .

Piémontaise :

__En rizotto à la piémontaise . Mauviettes sautées . Entourer demi-glace au fumet de gibier .

Phitiviers (Pâté de) :

__Désosser . Farcir avec intérieur , cervelles et farce fine de volaille . Envelopper de cette farce , assaisonner de haut goût , placer sur une abaisse de pâte à pâté . Recouvrir d'une autre abaisse . Souder les bords , façonner comme un oreiller , pincer , dorer et cuire au four .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

BECASSES & BECASSINES (27)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Alcantara :

__Désosser en enlevant l'os du bréchet . Farcir cubes de foie gras et de truffes . Mariner au porto 2 jours . Cuire en casserole . Déglacer porto . Servir sur lit de truffes cuites au porto . Déglacer avec la marinade . Réduire et napper .

repertoire_volailles/volaile_oiseaux_becasse.jpg

Ancienne :

__Rôtir 10 minutes . Découper . Débarrasser des peaux . Hacher les carcasses . Faire un fumet avec mirepoix revenue au beurre . Flamber au cognac . Mouiller fonds de veau . Fouler à l'étamine . Lier avec les intestins écrasés et purée de foie gras . Dresser en cocotte . Garnir avec champignons , truffes , crêtes et rognons de coq . Napper le tout . Croûtons en coeur autour .

Aspic :

__Voir formule type dans FONDS DE CUISINE . Désosser et farcir .

Belle-Vue :

__Désosser . Farcir 1/2 farce gratin , 1/2 farce de gibier avec lardons de foie gras disposés au milieu . Envelopper dans mousseline . Pocher dans fonds de gibier . Napper sauce Chaufroid brune . Décorer détails de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser autour d'un tampon avec têtes chaufroitées , yeux imités avec blanc d'oeufs et truffes disposées avec goût . Gelée hachée . Croûtonner .

Bengalines :

__En moules forme oeuf , fonds garni fumet de gibier corsé surmonté escalope de filet de bécasse et lame de truffe . Recouvrir mousse de bécassine . Laisser prendre . Démouler . Napper sauce Chaufroid . Décorer . Placer en plat creux . Napper gelée .

Carême :

__ Rôtir saignant. Lever les filets, les couper en deux, sens longueur, les masquer avec moutarde française allongée jus de citron. Dresser en timbale, tenir au chaud. Préparer un fumet comme précédemment en ajoutant les intestins. Passer à la pression . Napper .

Cécilia :

__Voir CAILLES du nom .

Chaud-Froid :

__Voir formule type dans FONDS DE CUISINE .

Ecaillère :

__Farcir avec appareil composé des intestins hachés , de volaille , de champignons , lard et ciboulettes hachées , incorporés fine champagne et huitres pochées et ébarbées , sel et paprika . Cuire en casserole . Déglacer avec cuisson des huitres , crème aigre , essence d'anchois , jus de citron . Asssaisonner . Garnir huitres pochées . Napper . Fines herbes .

Esclarmonde (froide) :

__Escalopes de filet de bécasse masquée de mousse du nom , posée sur escalope de foie gras . Décorer . Lustrer à la gelée . Dresser autour d'une mousse de bécasse décorée , posée sur tampon de riz . Gelée hachée autour .

Financière :

__Suprême . Saute au beurre . Déglacer madère . Finir sauce et garniture du nom .

Flambée :

__Rotir saignant . Découper . Déglacer fine champagne . Ajouter intestins hachés . Délayer avec jus de carcasse pressée , un peu de fumet de gibier , jus de citron , pointe de cayenne . Beurrer . Verser sur les morceaux . Doir se finir généralement dans la salle .

Grillée :

__Fendre sur le dos . Paner et griller . Les intestins hachés , assaisonnés sel et poivre du moulin , moutarde , revenus un peu au beurre , servent à masquer des toasts grillés . Servir autour .

(A part) : Sauce Diable .

Hongroise :

__Suprêmes condimentés paprika rose . Sauter au beurre avec oignon haché . Déglacer crème . Passer sur les filets .

Impériale :

__Voir FAISAN (n'existe pas) du nom .

Marivaux (froide) :

__Lever les filets d'une bécasse rotie en respectant les cuisses et la carcasse . Fourrer cette dernière de mousse de bécasse au foie gras en donnant la forme de l'oiseau . Chaufroiter les cuisses et l'arrière-train . Placer les filets escalopés et intercalés d;escalopes de foie gras dessus . Rangée de lames de truffes au milieu . Poser sur plat creux . Napper gelée . Remplir les vides avec gelée hachée poussée au cornet .

Mousses et Mousselines :

__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .

Nagornoff :

__Suprême de bécasse . Sauter au beurre . Déglacer madère et fumet de bécasse lié à l'arrow-root . Dresser autour d'une mousse ▲ de bécasse ; sur chaque suprême escalope de foie de foie gras surmontée lame de truffe . Napper le tout .

Salmis (chaud ou froid) :

__Voir FAISAN , dans ENTREES DE GIBIER .

Sanhard :

__ (Voir GRIVE du nom )

Sautée au Champagne :

__Découper à cru . Assaisonner . Sauter au beurre . Pocher 5 minutes . Dresser en timbale . Dans la même sauteuse ajouter les intestins et la carcasse hachée . Déglacer avec champagne . Broyer au mortier . Ajouter beurre , jus de citron , pointe de cayenne . Passer au tamis , chauffer et verser sur les morceaux .

Sautée aux Truffes :

__Procéder comme ci-dessus , en employant madère au lieu de champagne , essence de truffes et quartiers de truffes .

Soufflé Favart :

__Rôtir saignant . Lever les filets . Réserver . Enlever l'os du bréchet . Parer la carcasse avec des ciseaux , la remplir d'un appareil à mousse chaude de bécasse contenant les intestins hachés , en reformant l'oiseau . Pocher . Escaloper les suprêmes , les ranger sur la mousse . Lames de truffes sur le milieu . Napper sauce demi-glace au fumet de bécasse .

Souvaroff :

__Voir FAISAN du nom .

Timbale Metternich :

__Dresser dans une timbale des suprêmes et des escalopes de foie gras sautés en les alternant . Faire un coulis à la fine champagne avec les carcasses ; passer par pression ; monter au beurre ; verser sur les morceaux .

Timbale Nesselrode :

__Même préparation . Garnir marrons cuits au consommé et glacés .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

BECS-FIGUES & BEGUINETTES (3)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Bonne-Femme :

__Voir ALOUETTES et MAUVIETTES .

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_bec_figue.jpg

Liégeoise :

__Voir GRIVES .

Polenta (à la) :

__Sur polenta dressée en timbale . Dresser les oiseaux sautés , arrosés de bon beurre . Déglacer cognac et bon jus de veau . Verser sur le tout .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

CAILLES (53)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Alexandra :

__Cuire en cocotte . Garnir dés de truffes , quartiers d'artichauts , crêtes et rognons de coq . Sauce Madère .

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Alexis :

__Voir MUSCAT . Déglacer crème .

Archiduc :

__Voir POULET du nom .

Belle-Vue :

__Voir BECASSE FROIDE du nom .

Broche :

__Rôtir à la broche .

Caisses :

__(chaud) : Désosser du coté des reins . Farcir avec farce à gratin truffée contenant les foies . Rouler dans des bandes de papier , serrer et pocher . servir en caisse . Napper de sauce Duxelles au fumet de gibier . Lame de truffe et tête de champignons dessus .

__(froide) : Comme BELLE-VUE▲ . dresser en caisse .

Carmen (froid) :

__Pocher dans fonds de veau corsé et gélatineux et vin de porto blanc . Refroidir dans le fumet et napper avec . Dresser autour d'un rocher granité de grenade .

Casserole :

__Cuire en beurre en casserole . Déglacer cognac et un peu de fumet de gibier .

Cécilia (froid) :

__En moule à bordure chemisé à la gelée et décoré aux truffes . Placer des filets de cailles dépouillés , collée avec purée de cailles et foie gras aux escalopes de foie gras même forme . Chaufroiter à brun . Décorer aux truffes . Remplir le moule de gelée . Refroidir et dresser

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_caille_oeufs.jpg

Cendre :

__Légèrement revenue et lustrée de glace de viande . Envelopper dans iune mince abaisses de feuilletage en laissant dépasser les pattes . Ménager une cheminée sur le dessus . verser par cet orifice une sauce Périgueux quand la caille est cuite .

(A part) : Sauce Périgueux .

Cerises :

__(chaud) : En cocotte , Déglacer jus de cerises et fumet de cailles . Garnir cerises dénoyautées

__ (froid) : Désosser . Farcir foie gras et truffes . Envelopper en boule dans mousseline . Pocher dans un bon fonds . Refroidir . Chaufroiter teinte rougeâtre . Lustrer à la gelée . Poser dessus fausses feuilles . Dresser autour d'un rocher gratiné au jus de cerises contenant crises dénoyautées .

Chaud-froid :

__Voir recette type dans FONDS DE CUISINE .

Clermont :

__Comme SOUVAROFF . Avec Morilles .

Cocotte :

__Comme A LA CASSEROLE ; cuites en cocotte .

Coings :

__Mariner avec pelures de coings et cognac 2 jours . Cuire et servir en cocotte . Déglacer avec marinade .

(A part) : Gelée de coings .

Dauphinoise :

__A : Rôtir comme FEUILLES DE VIGNE . Dresser en terrine . Garnir tranches de jambon coupées minces , masquées de purée de petits pois à la française . Incruster les cailles dans la purée . Passer au four .

__B : Cuire . Dresser en pommes de terre au four cuites et évidées . Napper Périgueux .

Demidoff :

__Cuire en cocotte . Finir comme RIS DE VEAU du nom .

Diane :

__En cocotte avec garniture de petites quenelles , crêtes et rognons de coq , liés sauce demi-glace tomatée . Petites laitues braisées sur la caille .

Dodinette :

__Dresser en rentrée . Assaisonner sel et épices . Envelopper dans crépinette contenant mirepoix bordelaise avec addition de jambon cru lié glace de viande . Colorer au four en terrine . Finir de cuire à couvert .

Félix :

__En cocotte . Napper sauce Archiduc . Fermer hermétiquement avec repère .

Figaro :

__Farcir aux truffes . Emballer dans boyau avec glace de viande blonde . Pocher dans fonds de veau . Egoutter . Servir tel quel .

Feuilles de Vigne

__Brider . Entourer d'une feuille de vigne . Barder . Rôtir .

Grecque :

__Cuire casserole . dresser dans un turban de riz à la Grecque . Napper déglaçage .

Judic :

__Poêler . Comme DIANE ; sans crêtes de coq .

Julie :

__Fendre . Arroser beurre fondu . Paner truffes hachées . Envelopper dans morceau de crépine . Tremper beurre fondu . Saupoudrer de chapelure . Griller . Gouttes de verjus dessus .

Lucullus :

__Désosser . Farcir foie gras et truffes . Emballer dans morceau de mousseline . Braiser avec mirepoix , carcasse , épluchure de champignons et fonds brun . Dresser dans 1/2 truffes évidées et cuites au champagne . Napper demi-glace et madère contenant le fonds de braisage réduit .

Mandarines (froid) :

__Evider les mandarines , en retirer les chairs . Parer les quartiers à vifs . Emplir aux 3/4 avec mousse de cailles au foie gras . Poser dessus filet de caille chaufroité à brun . entouré des quartiers des mandarines . Replacer le couvercle .

Maryland (froid) :

__Pocher . Mouler avec gelée en moules forme oeuf . Dresser autour d'un rocher de granité à l'ananas .

Milanaise :

__Fendre comme pour griller . Enrober sauce Villeroy fromagée . Paner à l'anglaise . Frire .

(A part) : Sauce Diable .

Minute :

__Voir PIGEONNEAUX du nom .

Mousses et Mousselines :

__Voir recette type dans ENTREES VOLANTES .

Muscats :

__Cuire en cocotte . Déglacer curaçao et demi-glace au fumet de cailles . Ajouter raisins de Muscat épluchés et épépinés .

Nelson :

__Voir CHATEAU-YQUEM . Dresser en caisse . Entourer de rognons raidis au beurre .

Nid :

__A : Traiter comme LUCULLUS . Dresser en fonds d'artichauts masqués de purée de marrons poussée à la poche pour former le nid . Napper la caille de demi-glace à l'essence de caille . Entourer quenelles forme petits oeufs .

__B : Traiter de même . Servir dans un nid en pommes paille rempli à moitié de crêpes . Entourer d'une garniture d'olives , truffes tournées , têtes de champignons et rognons de coq . liés avec les fonds .

__C : Rotir les cailles comme FEUILLES DE VIGNE . Dresser sur croûtons farcis . Bouquet de cresson du coté des pattes . Nid en pommes frites contenant petites pommes soufflées grosseur oeufs de moineaux .

Normande :

__Voir ALOUETTES du nom . Peuvent aussi être placées dans une croustade creusée dans pomme (fruit) . Arroser de gouttes de Calvados . Envelopper dans une abaisse de pâte à foncer , comme A LA CENDRE .

Périgourdine :

__En cocotte . Garnir dés de truffes et de champignons .

Pilaw Piémontaise :

__Cuire cocotte . Dresser en riz pilaw Piémontaise .

Pilaw Roumaine :

__Cuire cocotte . Dresser sur riz pilaw contenant pignons et raisins de Corinthe .

Pilaw Valenciennes :

__Cuire cocotte . Finir rizotto à la Valenciennes .

Pommes d'Or :

__Pocher . Enlever les filets . Cerner des oranges ou mandarines . Retirer les chairs . Monter en aspic avec gelée de porto dans l'intérieur du fruit . Dresser autour d'un rocher de granité du jus des fruits .

Prince Albert :

__Comme AU NID▲ , formule B .

Raisins :

__Opérer comme MUSCATS▲ , en déglaçant vin blanc et verjus .

Régence :

__Désosser . Farcir . Pocher . Sauce et garniture Régence . En timbale .

Reine Amélie (froid) :

__Traiter comme MARYLAND▲ . Dresser autour granité aux tomates .

Richelieu :

__En cocotte . Déglacer madère et demi-glace au fumet de cailles additionnée julienne de carottes , céleri , truffes . Se servent aussi froide

Saint-Hubert :

__En cocotte avec morceau de truffe à l'intérieur . Déglacr madère et fonds de gibier . Garnir rognons de coq et truffes .

Sand :

__Comme A LA CENDRE▲ . La caille désossée , farcie foie gras et truffes .

Salvini :

__Comme DIANE▲ . Remplacer laitue par gros macaroni fourré foie gras .

Singapoore ou Suc d'Ananas :

__Comme AUX MUSCATS▲ . Remplacer les raisins par dés d'ananas . Déglacer jus d'ananas .

Souvaroff :

__Comme PERDREAU du nom .

Timbale Tzarine (froid) :

__Voir FOIE GRAS du nom .

Turque :

__Cuire en cocotte . Dresser sur riz pilaw à la Turque .

Vendangeuse (froid) :

__En hotte faite en pâte à nouilles . La caille rôtie , froide . Entourer grains de raisins épépinés et épluchés . Napper gelée à la fine champagne .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

CANARDS SAUVAGES, SARCELLE, VANNEAUX, PLUVIERS

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Se servent généralement rôtis, à l'Orange ( voir CANARDS ROUENNAIS ) ;

en Salmis ( voir FAISAN )


Col Vert	Sarcelle d'Eté	Sarcelle d'Hiver	Vanneau	Pluvier

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

CHEVREUIL (18)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Noisettes Côtelettes Filets Mignon

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Badoise :

__Sauter . Déglacer crème , jus de cerise et Poivrade . garnir cerises dénoyautées . Napper .

Cerises :

__Même que précédent sans crème .

Chasseur :

__Comme COTE DE VEAU CHASSEUR . .

Conti :

__Sauter à l'huile . Egoutter . Déglacer vin blanc et sauce Poivrade . Dresser en couronne . Alterner avec tranches de langue . Centre garni purée de lentilles . Napper les côtelettes avec déglaçage .

Diane :

__Sauter . Déglacer sauce Diane . Dresser en couronne . Alterner avec croûtons triangulaires en farce de gibier . centre garni purée de marrons . Napper du déglaçage .

Genièvre :

__Sauter . Déglacer avec eau de vie de genièvre , poudre de baie de genévrier , crème et sauce Poivrade , jus de citron . Dresser en couronne . Alterner avec croûtons . Napper .

(A part) : marmelade pommes peu sucrée .

Hongroise :

__Sauter . Déglacer crème aigre et sauce Hongroise . Dresser . Napper .

Minute :

__Sauter avec oignon haché . Déglacer cognac et sauce Poivrade . Monter au beurre . Jus de citron . Dresser en couronne . Centre garni champignons émincés sautés au beurre . Napper les côtelettes .

Napolitaine :

__Braiser dans fonds de veau . Glacer avec fonds de braisage . Dresser en timbale remplie à moitié de macaroni Napolitaine . Napper du fonds de braissage .

Nesselrode :

__Sauter . Déglacer sauce Poivrade . Dresser en couronne . Centre garni purée de marrons . Napper .

Pauvre Homme :

__Sauter . Déglacer vinaigre et marinade . Ajouter quelques tranches de cornichons . Lier au beurre manié . Napper .

Romanoff :

__Sauter . Déglacer sauce Poivrade . Dresser en couronne . Centre garni cèpes à la crème . Napper les côtelettes . Disposer autour barquettes en concombres évidés et étuvés remplis purée de champignons .

Smitanne :

__Sauter . Déglacer crème et sauce Smitanne . Napper .

Truffes et Champignons :

__Sauter . Déglacer madère et demi-glace à l'essence de truffes . Dresser en couronne . Centre garni champignons sautés . Lames de truffes sur les côtelettes . Saucer autour .

Valencia :

__Sauter . Déglacer sauce Bigarrade . Dresser en couronne . Napper . Garnir quartiers d'orange parés à vif , alternés avec croutons en brioche .

Venaison :

__Sauter . Déglacer sauce Venaison . Dresser en couronne . Napper . Centre garni purée de celeri-rave.

Villeneuve :

__Raidir au beurre . Refroidir . Enrober avec salpicon de gibier froid . Envelopper dans morceau de crépine . Chauffer au four . Dresser .

(A part) : Coulis de gibier additionné julienne de truffes

Walkyrie :

__Sauter . Déglacer crème et sauce Suprême au genièvre . Dresser en couronne . Purée Soubise au milieu . Napper les côtelettes . Champignons grillés dessus . Pommes Bercy en croquettes autour .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

FAISAN (14)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Salmis Suprêmes Sautés

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Archiduc :

__Voir SUPREMES DE VOLAILLE du nom .

Berchoux ,:

__Suprêmes farcis , cuits cognac , jus de citron et beurre . Poser sur barquettes contenant mousse de faisan et pochées à l'entrée du four .

(A part) : Sauce Demi-glace au fumet de faisan .

Champignons :

__Détailler comme SUPREMES DE VOLAILLE du nom . Traiter de même

Chasseur :

__Même que précédent .

Châtelaine (froid) :

__Suprême fendus sur l'épaisseur . Fourrer une moitié avec mousse de volaille , l'autre moitié avec mousse de faisan . Pocher . Refroidir . Napper à blanc ceux farcis au faisan ; les autres à brun . Décorer . Dresser en plat creux en alternant les couleurs . Napper à la gelée .

Chaud-froid :

__Voir formule type dans FONDS DE CUISINE .

Crème :

__Détailler et préparer comme POULET SAUTES (n'y est pas) du nom .

Gastronomes (froid) :

__Aiguillettes de faisan chaufroitées et décorées , disposées autour d'une mousse de faisan . Entourer de truffes pelées , cuites au champagne et lustrées à la gelée . Autour gelée hachée et croutonnée .

Louisette :

__Suprêmes enrobés sauce Villeroy . Napper à l'anglaise . Colorer au beurre clarifié . Disposer autour d'une mousse de faisan chaude .

(A part) : Demi-glace aux truffes et au fumet de faisan .

Lucullus :

__Suprême . Farcir . Sauter . Déglacer madère et sauce Madère . Napper . Garniture Lucullus .

Salmis :

__Voir SALMIS DE PERDREAUX .

Smitanne :

__Suprême . Sauter . Déglacer crème aigre et sauce Smitane . Napper .

Suc d'Ananas, Mandarine, Orange, etc..

__Détailler et sauter comme POULET SAUTE . Déglacer cognac , jus de fruit et demi-glace . Garnir dés ou quartiers de fruits pelés à vif .

Soufflé :

__Voir formules types dans SAVOURIES .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

GRIVES & MERLES

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Ancienne :

__Cuire casserole . Déglacer cognac et fumet de gibier . Garnir dés de jambon , de pain frit , et baies de genévrier .

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Belle-Vue (froid) :

__Voir BECASSE du nom .

Bonne-Femme :

__Voir ALOUETTES du nom .

Caisses (en) :

__Voir CAILLES du nom .

Chaud-froid :

__ (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE )

Cherville (froid) :

__Filets . chaufroiter . Décorer aux truffes . Dresser en plat creux sur mousse de gibier . Napper à la gelée .

Croûtes (en) :

__Désosser , farcir d'un morceau de foie gras enroulé dans farce à gratin . Pocher . Glacer avec fonds de pochage et demi-glace réduite . Dresser sur croustade frite taillée en pain de mie .

(A part) : Demi-glace au fumet de grive .

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Gratin :

__Voie ALOUETTE du nom .

Liégeoise :

__Cuire casserole . Un peu avant cuisson ajouter baies de genévrier écrasées et croûtons ronds et frits . Servir très chaud .

Moderne (froid) :

__Filets de grives . Chaufroiter . Dresser en moules à tartelettes chemisés de gelée et remplis mousse de grive . Dresser autour mousse de grive . Gelée hachée et croûtonnée autour .

Nid (au) :

__Voir CAILLES du nom .

Paysanne :

__Cuire casserole . Déglacer cognac et fumet de gibier . Garnir petits oignons , lardons et croûtons .

Rizotto :

__Cuire casserole . Dresser dans rizotto .

Sanhard :

__Désosser en laissant subsister le bassin . Farcir avec foie de porc et panne hachée finement , assaisonnés sel , poivre , pointe d'ail , muscade , baies de genévrier en poudre ; incorporer quelques gouttes de cognac . Envelopper dans crépine . Cuire en cocotte . Quelques gouttes de vin blanc au départ . Servir tel quel .

Sous la Cendre :

__Voir CAILLES du nom .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

GROUSES & GELINOTTES (3)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Les apprêts convenant le mieux à ces oiseaux sont :

On peut aussi les préparer comme suit :

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Grand'Mère :

__Cuire cocotte . Déglacer cognac et fumet de gibier . Garnir dés de pain frits et champignons sautés .

Gourmets :

__Même préparation avec garniture dés de truffes et de foie gras .

Savoy :

__Cuire en cocotte dont les parois ont été frottées d'ail . Une gousse d'ail dans l'intérieur de l'oiseau .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

LAPINS, LEVREAUX & LIEVRES (25)

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Râbles Filets

Allemande ;

__Râble piqué , mariné . Rôtir en casserole . Déglacer vinaigre et crème . Dresser sur croûtons . Napper .

Badoise :

__Voir COTELETTES DE CHEVREUIL du nom .

Cerises :

__Voir COTELETTES DE CHEVREUIL du nom .

Côtelettes Champignons :

__Croquettes forme côtelettes . Garnir centre champignons sautés .

(A part) : Sauce aux champignons .

Côtelettes Diane :

__Même que précédent . Garnir purée de marrons . (A part) : Sauce Diane .

Côtelettes Mirza :

__Sur tampon de pommes (fruits) évidées ; cuire au four , remplir de gelée de groseilles .

Côtelettes Morland :

__Comme POJARSKI▼ ; mais paner à la truffe hachée .

(A part) : Purée de champignons et sauce Grand-Veneur .

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Côtelettes Pojarski :

__Comme COTE DE VEAU du nom .

Choucroute :

__Rôtir en casserole . Déglacer . Servir sur choucroute braisée .

Dampierre :

__Filets cloutés aux truffes et filets mignons piqués langue , mis en plat à sauter beurré , dressés en croissants , arrosés de quelques gouttes de cognac . Pocher à couvert . Dresser sur une mousse truffée forme cône tronquée (hauteur 5 cm rayon de la largeur des filets) en rosace en alternant filets et filets mignons . Base entourée marrons cuits au consommé et glacés , oignons glacés et champignons alternés . Belle truffe au milieu de la rosace .

(A part) : Sauce Poivrade légère .

Farci Beauval (froid) :

__Désosser en commençant par le dos et en respectant la peau de l'abdomen . Détailler épaules et cuisses et conserver la tête attachée . Marinar cognac , sel et poivre . Préparer une farce à gratin avec foie de lièvre , lard et épluchure de truffes ; une autre farce avec les chairs des épaules et des cuisses , lard , oeuf , épices , sel , poivre , serpolet . Mélanger les deux farces et farcir en ajoutant dés de lard et de truffes . Ficeler , barder , dresser en terrine de façon à reproduire le lièvre au gite . Faire saisir au four . Braiser ensuite en mouillant avec marinade au vin rouge et verre de cognac . Temps de cuisson : 3 heures . Laisser refroidir à moitié . Débarrasser des impuretés . remettre en terrine . Ajouter gelée à la cuisson passée et en couvrir le lièvre . Tenir au froid .

Genièvre :

__Râble . Opérer comme pour GRIVE LIEGEOISE .

Grand-Veneur :

__Râble cuit casserole . Déglacer sauce Grand-Veneur . Napper .

(A part) : Purée de marrons et gelée de groseilles .

Morand :

__Râble cuit casserole . Déglacé sauce Poivrade additionnée julienne de zeste de citron et de truffe .

Mornay :

__Escalopes de filets sautés , lames de truffes épaisses cuites au madère , croutons ronds et frits mélangés . Saucer avec le déglaçage des truffes et des filets additionné de glace de viande et monté au beurre . Dresser en timbale .

Mortemart :

__Escalopes de filets de lièvres sautés , alternés avec croûtons en farce de lièvre , lames de truffes dessus . Dresser autour d'une mousse de lièvre additionnée mousserons , cèpes , oranges émincés et sautés . Napper les filets et la mousse de demi-glace au Marsala .

Mousses et Mousselines :

__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .

Navarraise :

__Râble . Piquer . Mariner au vin rouge . Rotir sur légumes de la marinade . Déglacer marinade . Réduire . Mouler au beurre . Napper . Garnir champignons grillés remplis purée d'oignons et d'ail en fonds de veau .

Périgourdine :

__En vidant le lièvre , réserver le sang . Dénerver filets et cuisses , les piquer . Farcir avec appareil composé de foie , coeur et poumon du lièvre , foies de volaiile , lard gras , persil , mie de pain trempée et pressée , oignon cuit , truffes et ail ; le tout haché mélangé avec le sang . Coudre les peaux du ventre . Brider . Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates . Temps de cuisson : 2 heures à 2 heures 1/2 . Dresser . Glacer . Entourer sauce Périgueux additionnée de fonds de braisage réduit .

(A part) : Même sauce .

Pompadour :

__Râble . .Piquer . Mariner . Rotir . Dresser sur croûtons . Sauce Choron autour . Rangée de lames de truffes dessus . Bouquets de pommes noisette à chaque bout .

Raifort et Groseilles :

__Râble . .Piquer . Rôtir . (A part) : Gelée de groseilles contenant raifort râpé et parfumée muscade , cannelle et Porto .

Saint-Hubert :

__Râble . Piquer . Mariner . Cuire en casserole . Déglacer marinade et sauce Poivrade . Napper . Entourer champignons grillés , garnis purée de gibier .

Soufflé :

__Voir formule type .

Sully :

__Opérer comme pour DAMPIERRE ; les filets et filets mignons piqués au lard seulement . Dresser les filets en rosace . Napper sauce Poivrade . Entre chaque branche de la rosace dresser purée de céleri et de lentilles alternés . Sur la purée placer les filets mignons glacés , surmontés lames de truffes . Belle truffe au centre .

Vendôme :

__Filets aplatis , contisés aux truffes , enroulés autour de moules à babas* beurrés , ficelés et pochés . Garnir l'intérieur escalopes de filets mignons , champignons et truffes sautés , liés sauce Poivrade .

(A part) : Purée de marrons et sauce Poivrade .

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

ORTOLANS (13)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Alcantara :

__ (Voir BECASSE du nom )

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_ortolan.jpg

Aspic :

__ (Voir formule type dans FONDS DE CUISINE)

Brochette :

__Embrocher . Alterner avec tranches de lard . Cuire à la broche .

Caisses :

__ (Voir CAILLES du nom )

Lucullus :

__Cuire casserole . Dresser en grosse truffe cuite au madère , évidée . Ortolan nappé du déglaçage , couvercle de la truffe dessus .

Mandarine :

__Voir CAILLES du nom .

Marianne :

__Cuire cocotte . Dresser sur lit d'épinards en feuilles .

Quetsches :

__Prunes partagées en deux (le noyau enlevé) . Cuire au four . Mettre dessus un ortolan mouillé , enveloppé feuille de vigne . Cuire 4 minutes à four vif . Développer . Replacer sur la prune . Arroser de verjus .

Rothschild (froid) :

__Truffes évidées comme LUCULLUS▲ . Mettre l'ortolan roti dedans . Remplir gelée additionnée paillettes d'or . Placer le couvercle . Glacer les truffes .

Suc d'Ananas :

__Voir CAILLES du nom .

Sylphides :

__Cassolettes en argent garnies à moitié mousseline d'ortolans truffée . Pocher la mousseline à l'entrée du four . Cuire l'ortolan 3 minutes ; le placer sur la cassolette . Napper glace de viande , suc d'ananas , beurre noisette .

Timbale Rothschild (froid) :

__Timbale en pâte à foncer . Centre garni purée foie gras truffée . Autour disposer ortolan (2 minutes cuisson) , intercalés de truffe entières , cuites au madère . 2 rangées superposées et fonds de truffes . Poser le couvercle ; souder au repère . 1/4 d'heure au four . Introduire dans l'intérieur bonne gelée au madère .

Timbale Tzarine :

__Froid (Voir CAILLES du nom )

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ENTRÉES VOLANTES DE GIBIER

PERDREAUX & PERDRIX (38)

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ALOUETTES BECASSES BECS-FIGUES CAILLES CANARDS CHEVREUIL FAISAN GRIVES GELINOTTES LAPINS ORTOLANS PERDREAUX

Alcantara :

__(Voir BECASSE du nom )

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_perdreau.jpg

Alexis :

__Voir CAILLES du nom .

Bonne-Femme :

__Farcir appareil composé 1/3 foie de perdreaux et 2/3 foie gras hachés . Ajouter persil et truffes hachés et un peu de mie de pain frits au beurre . Brider . Barder . Faire cuire en cocotte avec addition de gousse d'ail blanchie . Ajouter en cuisson lames de truffes coupées épaisses et verre de cognac . Fermer hermétiquement au repère . Servir tel quel .

Bourguignonne :

__Brider en entrée Poêler aux 3/4 . Déglacer vin rouge et demi-glace au fumet de gibier . Placer en cocotte avec oignons glacés et champignons cuits . Napper . Finir de cuire . Servir tel quel .

Carême :

__ Brider en entrée. Poêler. Déglacer crème et sauce suprême à la purée de céleri, un peu de glace de viande. Dresser en cocotte. Garnir céleris braisés. Napper.

Casserole :

__Voir CAILLES du nom .

Chartreuse(en) :

__Formule type de la Chartreuse : Beurrer grassement un moule à charlotte* . Décorer avec bâtonnets de carottes et de navets cuits eau , sel et beurre et glacer . Monter la chartreuse en alternant les rangs de bâtonnets de carottes avec ceux de navets . Parois et fond doivent être décorés . Enduire ces bâtonnets d'une farce fine de volaille pour les souder . Remplir la cavité en ce qui concerne les perdreaux avec choux braisés avec une perdrix et morceaux de perdreaux rôtis au moment . Monter par couches superposées . Pocher au bain-marie . Démouler . Autour sauce Demi-glace au fumet de perdreau .

Formule rapide : En timbale morceaux de perdreaux rôtis recouverts de choux braisés , lissés et montés en dôme . Décorer lames de carottes , tranches de lard de la cuisson des choux et rondelles de saucisson . Autour demi-glace au fumet de perdreau .

Choux :

__Même formule , mais le perdreau est dressé entier sur les choux décorés .

repertoire_volailles/volaille_oiseaux_perdrix.jpg

Couveuse (en) :

__Cuire cocotte . Déglacer Xérès et fonds de gibier . Dresser en nid de pommes paille . Disposer autour croquettes de perdreau et truffes tournées forme oeuf de l'oiseau .

(A part) : Déglaçage passé .

Crapaudine :

__Vooir PIGEON du nom .

Crème :

__Voir FAISAN du nom .

Crépinette :

__Voir formule type .

Demi-Deuil :

__Enlever le bréchet . farcir farce de perdreau truffée . Glisser lames de truffes sous les filets . Envelopper dans une mousseline . Pocher . Déballer . Débrider . Dresser sur croûtons .

(A part) : Fonds de pochage réduit additionné cognac flambé .

Diable :

__Fendre . Paner . Griller . (A part) : Sauce Diable .

Epigrammes :

__Filets sautés au beurre . Dresser en alternant avec côtelettes de perdreau traitemant Morland (Voir COTELETTES DE LIEVRE du nom ) .

(A part) : Demi-glace au fumet de perdreau et purée de marrons .

Estouffade (en) :

__Cuire cocotte . Dresser avec Matignon condimentée poudre de baies de genévrier et placée dessus . Flamber cognac . Ajouter fumet de gibier au beurre .

Etuvée :

__Coome cocotte . Déglacer Porto . Servir tel quel .

Fermière :

__Cuire cocotte avec garniture Fermière .

Grand'Mère :

__Voir CAILLES du nom .

Grenobloise :

__Découper . Sauter avec gousses d'ail non épluchées , lardons et croûtons . Déglacer madère et demi-glace . Dresser . Napper .

Karapanésa :

__Cuire cocotte . Déglacer madère et demi-glace . Dresser sur purée soubise serrée . Garnir autour crêtes et rognons de coq , olives farcies purée de foie gras . Napper le tout du déglaçage additionné julienne de truffes .

Kotschoubey :

__Voir FAISAN du nom .

Lady Clifford :

__Cuire casserole . Aux 3/4 de la cuisson ajouter lames de truffes crues , cognac et glace de viande diluée avec fumet de gibier .

(A part) : Sauce Soubise

Lautrec :

__Griller . Garnir autour champignons grillés remplis Maitre d'hotel . Fonds de gibier dans le fond du plat .

Marly :

__Brider . Colorer au beurre . Placer en cocotte avec mousserons sautés au beurre . Fermer hermétiquement au repère . Cuire au four . Servir tel quel .

Mousses et Mousselines :

__Voir formule type dans ENTRÉES VOLANTES .

Normande :

__Voir CAILLES du nom .

Olives :

__Voir PIGEON du nom .

Périgueux :

__Voir FAISAN du nom .

Polonaise :

__Voir POULET du nom .

Prince Victor :

__Désosser . Farcir farce de perdreau . Pocher dans fonds de gibier . Dresser sur croûton . Réduire le fonds . Flamber fine champagne . Lier à l'arrow-root . Napper .

Salmis :

__ Découper un ou plusieurs perdreaux . Faire mijoter les morceaux dans une sauce Salmis . Dresser . Ajouter champignons et truffes . Napper de la sauce passée . Croûtons farcis autour .

Smitanne :

__Voir tout gibier traité SMITANNE .

Soufflé :

__Voir formule type dans SAVOURIES .

Souvaroff :

__Voir FAISAN du nom dans ENTRÉES , RELEVÉS , ROTIS .

Suprêmes Magenta :

__Sauter au beurre . Refroidir . Presser . Masquer en dôme et d'un côté appareil soufflé de perdreau▲ . Décorer lame de truffe . Pocher au four . Napper sauce Madère à l'essence de truffes .

Suprêmes Veron :

__Sauter . Dresser en couronne . Centre garni purée de perdreau et purée de marrons mélangés . Napper demi-glace au fumet de gibier . Croûtons autour .

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