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Anglaise
:
| __16 jaunes d'oeufs . Travailler avec 500 gr de sucre en poudre , vanille , 1 litre de lait bouillant et parfumé
. Cuire doucement jusqu'à ce que la crème nappe la spatule .
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Beurre :
| __!6 jaunes d'oeufs . Travailler et cuire au bain-marie avec 500 gr sucre . Ajouter parfum . Refroidir . Travailler
avec 500 gr de beurre .
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| Chantilly : | __Crème double . Fouetter . Sucrer . Parfumer . | |
Frangipane :
| __500 gr de sucre . Monter avec 8 oeufs et 16 jaunes , 300 gr de farine . Mouiller 2 litres 1/2 lait bouillant
et vanillé . | |
Meringue :
| __8 blancs (250 gr) montés en neige . Mélanger avec 500
gr sucre vanillé .
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Meringue Italienne :
| __500 gr sucre cuit au grand boulet . Verser en filet sur 8 blancs (250) gr) fouettés en neige . | |
Pâtissière :
| __12 jaunes . Monter avec 500 gr de sucre . Ajouter 125 gr de farine . Mouiller 1 litre de lait bouillant et
vanillé .
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Renversée :
| __1 litre de lait , 4 oeufs , 8 jaunes . Mélanger avec
500 gr de sucre vanillé . | |
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Amandes
(d') :
| __500 gr poudre d'amandes , 500 gr sucre en poudre , 4 blancs . Mélanger .
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Baba
(à) :
| __500 gr farine . Incorporer 7 oeufs , 13 gr sel , 30 gr sucre , un demi-litre de lait , 20 gr levure , 100
gr raisins de Smyrne et de Corinthe . Mélanger . | |
Beignets :
| __(Voir PATE A FRIRE )
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Biscuits à la Cuiller :
| __500 gr sucre en poudre . Travailler avec 24 jaunes d'oeufs
. Mélanger 500 gr farine, et 24 blancs d'oeufs fouettés en neige . | |
Biscuits
Savoie :
| __500 gr sucre en poudre . Travailler avec 16 jaunes d'oeufs . Mélanger avec 250 gr fécule et
125 gr farine , plus les 16 blancs en neige . Incorporer dans le mélange 185 gr sucre en poudre .
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Brioche
:
| _500 gr farine , 13 gr sel , 30 gr sucre . Travailler avec 7 oeufs . Incorporer 375 gr beurre et le levain
composé de 125 gr farine , 15 gr levure et un peu d'eau tiède . | |
Brisée
:
| __500 gr farine , 300 gr beurre , 2 décilitres d'eau . | |
Choux (à) :
| __500 gr beurre , 1 litre d'eau , 13 gr sel , 100 gr sucre. Faire bouillir . Mélanger en dehors du feu
avec 500 gr farine tamisée. Dessécher . Incorporer 16 à 18 oeufs . | |
Crêpes (à) :
| __500 gr farine , 150 gr sucre en poudre , 2 gr sel , 12 oeufs , 1 litre 1/2 lait . Vanille en poudre ou liqueur
. |  |
Dumplings (à) :
| __500 gr farine , 300 gr graisse de rognons de boeuf épluchée
et hachée , 15 gr sel , 2 décilitres d'eau .
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Feuilletage
:
| __500 gr farine , 13 gr sel , 3 déciitres d'eau . Détremper . Reposer 15 minutes . Etendre .
Ajouter 500 gr beurre . Envelopper .Donner 6 tours , 2 à la fois . 10 minutes de repos entre chaque 2 tours . Détailler
. |  |
Foncer (à) :
| __(voir PATE BRISEE)
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Frire (à) :
| __500 gr farine , 13 gr sel , 1 décilitre d'huile , 1 oeuf entier , 3 décilitres
bière , 6 décilitres eau , 4 blancs montés en neige . | |
Galette :
| __Feuilletage à 5 tours et 375 gr beurre .
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Génoise :
| __500 gr sucre en poudre mis sur feu doux avec 16 oeufs . Incorporer 500 gr beurre fondu et 500 gr farine en
même temps . Vaniller .
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Pannequets :
| __(Voir CREPES)
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Profiteroles :
| __(Voir PATE A CHOUX ; sans sucre)
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| Savarin | __(Voir PATE A BABA ; sans raisins) | |
Sucrée :
| __500 gr farine , sucre en poudre , 250 gr beurre , 6jaunes , 2 décilitres lait , zeste citron ou orange
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Abricot
| __Purée d'abricots frais ou de marmelade . Allonger sirop à 18º B
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Anglaise
:
| __(Voir CREME ANGLAISE)
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Chocolat :
| __250 gr chocolat ou cacao dissous dans 4 décilitres d'eau . Ajouter sucre vanillé . Temps de
cuisson 25 minutes . Ajouter crème et beurre fin en petite quantité. | |
Cerises
:
| __1/2 compote de cerises , 1/2 gelée de groseilles . Parfum au kirsch .
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Fraises :
| __Purée de confiture de fraises . Relâcher au sirup . parfum kirsch .
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Framboises
:
| __Comme ci-dessus en employant de la framboise .
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Groseilles :
| __Gelée de groseille dissoute . Parfum au kirsch .
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Noisette :
| __Crème Anglaise avec pralin d'avelines .
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| Oranges : | __2/3 purée marmelade d'oranges . 1/3 purée
abricots . Parfum curaçao . | |
| Sabayon : | __250 gr sucre en poudre . Travailler avec 6 jaunes d'oeufs . Ajouter 3 décilitres vin blanc . Fouetter
sur feu doux . Doit être mousseux et épais . Parfum à volonté .
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| Sirop : | __Sucre cuit caramel blond . Dissoudre avec eau .
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