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Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice Le cuisinier ne peut faire de bon travail s'il ne dispose de
bons fonds de cuisine.
Il est nécessaire que ces fonds constituent des bases de tout premier ordre et de tout premier choix. Plus les matières
pemières employées sont de bonne qualité, plus le rendement final approchera de la perfection. Il ne
faut donc jamais, sous pretexte d'économie mal comprise, négliger cette partie essentielle de l'art culinaire.
| | | _______________ | | _____________ | FONDS
DE CUISINE
| A
comme : Appareil | Aspic | A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste
| | | Appareil à Cromesquis & à Croquettes : | __ (Voir Chapitre des ENTREES VOLANTES )
| | Appareil Maintenon : | __ 2/3 sauce béchamel soubisée, 1/3 purée de champignons._ Lier aux jaunes d'oeufs._ Ajouter des champignons
emincés | | Appareil Montglas :
| __ Julienne assez grosse et courte, de langue, foie gras, Champignons cuits, truffes._ Lier
avec sauce Madère très réduite._ Refroidir sur plat beurré. | | Appareil à Mousse chaude
& Mousseline:
| __ ( Voir FARCE A QUENELLE . Doit contenir une plus grande quantité de crème que cette farce pour rendre l'appareil plus moelleux. | | Appareil à Mousse froide & Mousseline :
| __Purée de l'élément principal cuit, collé à la gelée fondue._ Assaisonner et mélanger avec crème légèrement fouettée
(Ces appareils servent aussi pour la confection des soufflés ) | | Appareil à Pomme Dauphine, Duchesse & Marquise :
| __ ( Voir chapitre des LEGUMES )
| | | Aspic
: | __ Moules chemisés à la gelée _ décorer à volonté, placer dans l'intérieur les
morceaux qui servent de base à la confection de l'aspic, les recouvrir de gelée._ Si le moule à aspic
peut contenir plusieurs rangs, le monter en opérant rang par rang en ayant soin de laisser solidifier la gelée
entre chaque rang._ Au moment de servir, tremper le moule à l'eau chaude. l'essuyer vivement et renverser l'aspic sur un plat garni d'une serviette.
| | | _______________ | | | FONDS DE CUISINE
| B comme : Bordure | A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste
| | Bordure : | __ Les bordures se font soit en farce, soit en pâte blanche, en pâte à nouilles, ou en croûtons frits._ Celles faites en farce peuvent être decorées avec truffe, langue, pistache, blanc
d'oeuf dur, etc.. _ Quand le décor se compose exclusivement de légumes, elles prennent le nom de bordures en
légumes._ celles en pâte blanche et à nouilles sont decoupées à l'emporte-pièce,
séchées, montées en collant avec repère ou jaune d'oeuf._ En croûtons frits les bordures se montent en collant avec la glace de viande et sont séchées | | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | C comme : Chaud-Froids | Consommés
| Coulis ... A B C
D E F G J K M P R S T retour à la liste | | Chaud-froid :
| __ Napper sur une grille les morceaux d'une sauce chaud-froid , les décorer, les lustrer à la gelée. Les dresser en pyramide. Finir le décor avec gelée hachée et croûtons
de gelée | | Consommés Blancs :
| __ Os de jarrets avec parures ou bas morceaux de boeuf. Mouiller à l'eau. Saler au sel gris.
Garnir après écumage avec carottes, navets, poireaux, panais, branches de celeri, oignons piqués de clous
de girofle. Temps de cuisson 5 heures. Passer au chinois. | | Consommés
clarifiés :
| __ Consommé blanc (ci-dessus clarifié avec la chair des jambes de boeuf désossée et
hachée (les os ont servi pour la confection du consommé blanc). Garnir avec carottes, navets, poireaux,
panais émincés, oignons brûlés. Temps de cuisson 3
heures . Procédé de clarification
__ Mettre la viande dans une marmite avec un peu d'eau froide et les légumes, triturer le tout et ajouter le
consommé blanc froid et degraissé. Porter à ébullition aussi vite que possible en remuant
de temps en temps, laisser bouillir ensuite doucement. La cuisson terminée, passer à la serviette.
| | Consommés de Volaille , de Gibier, etc... :
| __ Même que le précédent avec addition de carcasses de volaille ou gibier légèrement
colorées au four, et ajouter à la viande de clarification. | | Coulis
d'Ecrevisses, de Homard :
| __ Voir sauce Nantua et sauce Américaine, tenir plus épais.
| | Coulis de Tomates :
| __ Sauce Tomate épaisse
| | Court Bouillon :
| A_ Aromates, vin rouge ou vin blanc et fumet de poisson, pour Matelotes | | | | B_ Eau salée, lait, jus de citron. Pour poisson de mer à chair blanche | | C_ Eau salée, vinaigre et aromates. Pour crustacés, saumons, truites,et quelques poissons de rivière. | | Sauces a base de Court-Bouillon :
| | | Matelote / Matelote blanche | | | _________________________________________________________________ | | Croûtons :
| __ Se font en pain de mie de forme diverses et sont frits au beurre clarifié.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | D comme : Duxelles A B C D
E F G J K M P R S T retour à la liste | | Duxelles
à la Bonne Femme :
| __ 1/2 duxelles sèche, 1/2 farce à pâté. | | Duxelles pour Garnitures Diverses :
| __ 1/2 duxelles sèche, 1/2 farce à quenelle. Mélanger.
| | | Duxelles pour Légumes Farcis : | __ Réduction de vin blanc avec duxelles sèche,
ajouter sauce demi-glace fortement tomatée, pointe d'ail, mie de pain et persil haché. Laisser mijoter
jusqu'à consistance voulue.
| | Duxelles Sèche :
| __ Oignons hachés revenus au beurre; au dernier moment ajouter echalotes
hachées et pressées. Assaisonner sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à evaporation complète
de l'humidité.
| | | _______________ | | | FONDS DE CUISINE
| E comme : Essences A B C D E
F G J K M P R S T retour à la liste
| | Essences :
| __Jus de l'ingrédient réduit à un
degré savorique concentré.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | F comme
: Farce | Fond | Fumet A B C D E F
G J K M P R S T retour à la liste | | Farce
à l"Américaine :
| __
Oignons hachés revenus avec lardons fumés, ajouter mie de pain, assaisonner sel et poivre du
moulin. | | Farce à Gibier :
| __ 1/2 chair de porc, 1/4 chair de gibier, 1/4 lard gras de porc, assaisonner. Même préparation
que FARCE A PATE . | | Farce à Gratin pour Croûtons :
| __ Assaisonner des foies de volaille avec sel, poivre du moulin et "Epices des Gourmands"; les faire
sauter légèrement au lard gras sur feu vif. Piler et passer au tamis fin. | | Farce à Gratin pour
Gibier :
| __ Même que FARCE A GRATIN POUR PATES
CHAUDS (ci-dessous); ajouter chair de gibier à poils ou à plumes, thym et laurier | | Farce
à Gratin pour Patés Chauds :
| __ Foies de volaille, et lard gras. Sauter. Assaisonner sel, poivre et épices. Piler et
passer au tamis
| | Farce à Patés :
| 1_ 1/2 chair maigre; 1/2 lard gras de porc, assaisonnés et hachés 2_
1/4 chair de porc, 1/4 chair de veau, 1/4 lard gras de porc. Assaisonner, ajouter verre à liqueur de cognac,
hacher, piler et passer. | | Farce à Quenelles de Veau, Volaille, Gibier, Poissons,
etc..:
| __ Piler au mortier les chairs crues et dénervées. Passer au tamis. Assaisonner de haut
goût. Monter à la crème sur glace. Ajouter blanc d'oeuf pour les farces de poisson Nota __ Dans l'ancienne cuisine la plupart des farces se faisaient par addition
de panades et d'oeufs (voir PANADES) ; mais la cuisine moderne cherchant à se débarasser des matières superflues, a remplacé
avantageusement, à notre avis, la panade et les oeufs par la crème dans les farces crues, le principe coagulant
étant fourni par la chair elle-même. | | Farce de Canard à la Rouennaise : | __ Oignons hachés revenus au beurre. Ajouter à froid les foies de canards et persil hachés,
sel, poivre du moulin , épices. | | Farce de Canard à l'Anglaise :
| __ Oignons hachés revenus au beurre mélangés à froid avec mie de pain, sauge hachée,
sel, poivre du moulin, pointe de muscade.
| | Farce de Poisson :
| __ Filets de poisson de mer ou d'eau douce. Piler au mortier , assaisonner, passer au tamis. Monter
à la crème sur glace avec addition de blanc d'oeuf. | | Fonds Blancs :
| __Os gélatineux, chair de jarret de veau, dégorgés à l'eau froide 2 heures et carcasse
de volaille. Blanchir, égoutter, rafraîchir. Mouiller à l'eau. Garnir oignons piqués
de clous de girofle, poireaux, céleri, racines de persil, thym, laurier, sachet de poivre en grains. Saler.
temps de cuisson lente et régulière 3 heures. Passer
| | Fonds Brun ou Etouffade :
| __ Os cassés et parures de boeuf légèrement colorés au four en braisière.
Garnir avec aromates; carottes, racines de persil, gousse d'ail. Mouiller à l'eau. Ajouter thym, laurier,
quelques parures de tomates. Temps de cuisson 6 à 8 heures. Dégraisser de temps en temps et remplir
avec eau chaude. Passer à la mousseline.
| | Fonds Blanc de Volaille :
| __ Même préparation que fonds blancs ordinaires en ajoutant vieilles poules at carcasses de volaille
en plus.
| | Fonds de Gibier :
| __ Bas morceaux, os et parures de gibier à poil et carcasses de gibier à plume, colorés
au four, fortement aromatisés avec carottes, thym, laurier, sauge, oignons, racines de persil, baies de génévrier.
Mouiller avec vin blanc. temps de cuisson 4 ou 5 heures. | | | Fonds de Plat, Tampons
& Croustades : | __ Se font en pain de mie et en riz. Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre
clarifié et collés à la glace de viande Préparation du riz pour tampons __
Riz Patna lavé soigneusement, blanchi 5 minutes à goutté et lavé une seconde fois à l'eau
chaude, égoutté à nouveau. Foncer une casserole avec des bardes de lard, verser le riz, ajouter
de l'alun (variété de sel utilisé
comme coagulant dans le traitement de l'eau potable.) .
Recouvrir avec les bardes, laisser cuire doucement à sec pendant 5 heures. Piler et triturer dans une
serviette enduite de saindoux. Mouler ensuite dans un récipient enduit de saindoux. Le détailler
à volonté quand il est froid et le conserver dans de l'eau additionnée d'alun . | | fondue de Tomates ou Tomates
Concassees :
| __ Oignons hachés tombés au beurre, ajouter tomates mondées, pressées et concassées,
pointe d'ail, sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'humidité. | | Fumet
de Poisson :
| __ Oignons emincés avec arêtes et parures de soles, merlans, barbues, turbots. Faire suer
au beurre. Mouiller avec eau et vin blanc. Ajouter racines de persil, épluchures de champignons, poivre
en grains, jus de citron. Saler. Temps de cuisson 20 à 25 minutes. Passer | | Fumet de Poisson au Vin Rouge
:
| __ Opérer comme précédemment
en remplaçant le vin blanc par le vin rouge.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | G comme : Garniture | Gelée
| Godiveaux A B C D E F G
J K M P R S T retour à la liste
| | Garniture des Mets froids
| __ se composent comme suit ;
| | | | de quartiers ou moitiés d'oeufs farcis et lustrés à la gelée, | | | | de petites tomates
garnies
| | | | de quartiers de
grosses tomates farcies,
| | | | de timbales ou
tartelettes garnies de salade russe, | | | | de petits soufflés froids,
| | | | de barquettes
contenant des purées de légumes à la crème,
| | | | de coeurs de laitues en quartiers ou ciselés,
| | | | d'olives, | | | | de filets d'anchois,
| | | | de légumes nouveaux lustrés
à la gelée, etc ... | | Gelée ordinaire :
| __ Procéder comme pour le fonds blanc en ajoutant un ou plusieurs morceaux de boeuf, des pieds de veau st des couennes de porc. Clarifier le jour suivant
(Voir CLARIFICATION).
| | Gelée de Volaille :
| __ Opérer comme précédemment en ajoutant des poules en place de boeuf. | | Gelée
de Gibier :
| __ Parures et carcasses
de gibier en place de volaille.
| | Gelée de Poisson :
| __ Fumet de poisson clarifié: vin rouge ou blanc suivant l'emploi. Mettre à point le principe gélatineux
par le corsé. | | Glace de Viande, de Volaille, de Gibier :
| __ S'obtiennent par la réduction des fonds bruns , de volaille , de gibier. | | Godiveau :
| __ Veau dénervé et graisse de rognons de boeuf hachés et pilés en ajoutant des oeufs
un par un et l'assaisonnement. Passer au tamis et laisser reposer un jour. Le lendemain ajouter, en pilant à
nouveau, soit de la glace par petite quantité, soit de la crème. Essayer le pochage et coucher à
la poche sur plaque.
| | Godiveau Lyonnais :
| __1/2 chair de brochet, 1/4 chair de rognons de boeuf, 1/4 de moelle. Piler
au mortier avec PANADE (C) en ajoutant assaisonnement et blancs d'oeufs. Passer au tamis.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | J comme : Jus A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste
| | Jus lié :
| __ fonds brun dont l'élément nutritif dominant est le veau. Lier à l'arrow root.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | K comme : Kache A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste | | Kache de Sarrasin pour Potages
:
| __ Pâte compacte faite avec gruau de sarrazin et eau salée tiède, mis à cuire
dans une casserole russe pendant 2 heures. Enlever la croûte et travailler l'appareil obtenu avec du beurre.
Aplatir et mettre à refroidir sous presse (épaisseur 1 cm). Détailler emporte-pièce rond
3 cm de diamètre. Faire frire au beurre clarifié. Dresser sur ravier. | | Kache de Semoule pour Coulibiac
:
| __ Grosse semoule de blé
dur mélangé avec un oeuf battu, séchée et pochée au consommé ; temps de cuisson 20 minute. puis égoutter. | | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | M comme
: Marinade | Matignon | Mirepoix A B C D E F G J K M
P R S T retour à la liste
| | Marinade
instantanée :
| __ Echalotes émincées, fragments de queues de persil, sel, poivre, jus de citron, huile. Verser
sur les petites pièces à mariner. | | Marinade crue :
| __ En terrine: carottes, oignons, échalotes et céleri émincés,
gousses d'ail, queues de persil , thym , laurier, poivre en grains , clous de girofle . Mouiller 1/2 vin blanc
, 1/4 vinaigre 1/4 d'huile . Ajouter les viandes à mariner assaisonnées et les envelopper
avec les aromates.
| | Marinade cuite :
| __Mêmes éléments aromatiques que ci-dessus , les faire revenir
légèrement à l'huile , mouiller avec vin blanc et vinaigre . Temps de cuisson 30 minutes
. Laisser refroidir avant l'emploi
| | Marinade au Vin Rouge :
| __ Même procédé que pour MARINADE
CUITE▲ en remplaçant le vin blanc par une grande quantité de vin rouge et moins
de vinaigre. On peut employer cette marinade à chaud si la pièce à mariner doit être servie
dans un court délai.
| | Matignon :
| __ Paysanne composée de carottes , oignons , céleri , jambon cru , 1/2 feuille de laurier , brindilles
de thym , étuvée au beurre, déglacée au madère. | | | Mirepoix : | __ Cubes de carottes , oignons , jambon cru feuille de laurier , thym, revenus au beurre .
| | Mirepoix
à la Bordelaise :
| __ Brunoise
fine composée de carottes , oignons , racines de persil , pincée de thym et laurier en poudre, étuvé
au beurre jusqu'à cuisson complète . | |
| | | | _______________ | | | FONDS DE CUISINE
| P comme : Panade | Pate à Choux,
à Frire A B C D E F G J K M P
R S T retour à la liste
| | Pains
froids :
| __ Fumet de l'élément principal réduit presque à glace. Monter avec jaunes d'oeufs et beurre comme HOLLANDAISE . Laisser tiédir et mélanger
avec purée , dés de truffes et de l'élément en traitement. Garnir moule chemisé à
la gelée. | | Panades :
| A_
Mie de pain trempée au lait. Salée. Dessécher à la spatule. Laisser
refroidir avant l'emploi.
| | | | B_
Opérer comme pour PATE A CHOU (ci-dessous) , sans addition d'oeufs.
Refroidir avant usasge. | | | | C_
Farine mélangée avec jaunes d'oeufs et beurre fondu, sel , poivre, muscade râpée. Mouiller
avec lait bouillant. Prendre sur le feu. Refroidir avant emploi.
| | | | D_ Riz mouillé trois fois son volume avec consommé blanc,
ajouter beurre, cuire 45 minutes. Travailler pour obtenir une pâte lisse. Laisser refroidir.
| | | | E_ Pommes de terre cuites émincées . Mouiller
au lait. Assaisonner, sel, poivre, muscade . Réduire. Travailler . Ajouter beurre .
Employer quand la composition est tiède. Nota __ Nous n'avons pas jugé nécessaire
de donner des recettes de farces à base de panade ; mais il est facile d'en composer avec les recettes de farces
à la crème en ajoutant 1/2 panade à l'élément de base . A toute farce à
base de panade il est nécessaire d'ajouter blancs d'oeufs ou oeufs entiers. | | Provençale
:
| __ Sauce béchamel très réduite avec pointe d'ail. Lier au jaunes d'oeufs.
| | Pâte à Chou :
| __ Mettre dans une casserole, eau, sel, et beurre. Porter à ébullition. Incorporer en
dehors du feu, la farine tamisée . Dessécher à feu vif . Retirer et ajouter les oeufs
. Recette
| | Pâte à Frire :
| __ En terrine ; faire une pâte moelleuse composée de farine tamisée , sel , cuillère
d'huile et eau tiède . Ajouter blanc d'oeufs fouettés. Recette
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | R comme : Riz à farcir | Roux
A B C D E F G J K M P R
S T retour à la liste
| | Riz à Farcir :
| __ Oignons hachés revenus au beurre et à blanc avec du riz caroline ou indien. Mouiller le
double de la quantité de riz avec consommé blanc . Temps de cuisson 17 minutes. Lier avec crème , sauce suprême, ou glace de viande suivant l'emploi. | | Roux Brun :
| __Beurre clarifié ou graisse de marmite mélangé avec farine , cuit à four modéré
en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la composition ait atteint une couleur noisette claire.
| | Roux Blond :
| __ Beurre clarifié mélangé avec
farine tamisée , cuit à four modéré jusqu'à ce que la composition atteigne une couleur
très légèrement blonde. | | Roux Blanc :
| __ Même que le précédent dont le temps de cuisson n'est
que de quelques minutes.
| | | _______________ | | | FONDS DE CUISINE
| S comme : Saumure | Salpicons A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste
| | Saumure
de Sel :
| __ Sel gris mélangé avec salpêtre. Les pièces de viande à saler doivent
être piquées à l'aiguille à brider et frottées avec du salpêtre pulvérisé
, puis mise dans une terrine et recouverte avec sel de salpêtre, thym et laurier . Sous presse. | | Saumure
Liquide :
| __ Eau , salpêtre
, sel , cassonade . Porter à ébulition dans une bassinee en cuivre étamé .
Essayer la saumure avec une pomme de terre pelée ; si celle ci reste au niveau , étant recouverte par
le liquide et sans toucher le fond , la saumure est à point . Dans le cas contraire , ajouter de l'eau
ou réduire le liquide suivant le cas. | | | Salpicons | __ Dés d'ingrédients culinaires dont la dénomination varie suivant la composition.
| | | _______________ | | | | FONDS DE CUISINE | T comme : Twaroque A B C D E F G J K M P R S T retour à la liste | | Twaroque pour
Piroguis :
| __ En terrine : travailler fromage blanc avec beurre manié. Ajouter oeuf cru. Saler et poivrer. | | | | | | | |
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