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| POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | (59)
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Amiral :
| __ Braiser . Dépouiller . Garnir escalopes de homard , champignons cannelés , huitres
panées et frites , écrevisses troussées , lames de truffes . Napper sauce Homard . | |
Amiral Courbet :
| __ Dépouiller à cru . Enduire de farce de poisson . Former les écailles avec croissants
de truffes . Braiser au champagne . garnir quenelles en forme de croissants , champignons cannelés
, grosses truffes , éperlans frits , écrevisses troussées . Napper sauce Normande . | 
Dos Grillé |
Anglaise :
| __ Suprêmes panés et grillés . (A part) : Beurre fondu et pomme nature .
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Artois (à la d') :
| __ En darnes . Pocher Dépouiller . Dresser sur croûtons long . Décorer
farce de poisson ou coulis de crevettes . Pocher à l'entrée du four . Garnir grosses
quenelles faites avec même farce . Napper sauce Crevettes . Intecaler entre chaque quenelle une petite tartelette contenant tête de champignon . lame de truffe
et crevette piquée . |
Beurre de Montpellier :
| __ (froid) _ En darnes . Pocher . Refroidir . Dépouiller . Masquer beurre
de Montpellier . Décorer même beurre , lames de truffes , rondelles d'oeufs durs , filets d'anchois, olives , câpres
, feuilles d'estragon au goût de l'ouvrier . Lustrer à la gelée . Autour gelée
hachée et croûtons de gelée .
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Filets Grillés |
Brillat-Savarin :
| __ Braiser avec oignon haché , julienne courte de céleri , poireau , carotte . Mouiller 1/3 vin blanc
, 1/2 cuisson d'écrevisses Bordelaise et 1/3 bon fumet de poisson . Cuire . Dépouiller . Réduire le fonds de cuisson , le monter
au beurre , le finir à la crème . Napper et garnir coffres d'écrevisses Bordelaise fourrés
d'un salpicon composé de champignons , queues d'écrevisses et persil haché , lié sauce Vin blanc . Petites truffes glacées , champignons cannelés .
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Cadgery :
| __ Cuire . Effeuiller . Passer au beurre pour le chauffer . Mélanger avec riz pilaw et dés d'oeufs durs . Dresser en timbale .
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Darne Grillée |
Chambord :
| __ (Voir CARPE A LA CHAMBORD)
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Condorcet :
| __ En suprême . Pocher . Lames de tomates et de concombres étuvés au beurre sur
chaque suprême . Napper sauce Vin blanc . Persil haché sur chaque lame . |
Coquilles Edward VII :
| __ Monoter la coquille . Napper sauce Curry . Lames de truffes .
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Coquille Mornay :
| __ Cuire . Effeuiller . Passer au beurre pour chauffer .
Coquille d'arget bordée de pommes Duchesse colorées au four , le fond nappé sauce Mornay . Ajouter le saumon assaisonné . Napper même sauce . . Glacer
. |
Coquilles Victoria :
| __ Même préparation que ci-dessus . Le fond
de la coquille masqué sauce Nantua . Le saumon additionné d'escalopes de homard . Napper même sauce . Lames
de truffes .
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Dos Poché |
Côtelettes (en) :
| __ Salpicon composé de saumon cuit , champignons et truffes lié sauvce Béchamel réduite et jaunes d'oeufs . Refroiodir . Détailler en côtelettes . Paner à l'anglaise . Frire à
grande friture . Ajouter un spaghetti pour former le manche de la cotelette . Papilloter .
Servir garniture et sauce à volonté .
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Côtelettes d'Artois :
| __ Escaloper les filets de
saumon , tailler forme côtelettes , masquer
farce de poisson , décorer détails de truffes . Sauter au beurre , finir la cuisson au four
. Dresser . Napper sauce aux Huitres . . |
Côtelettes
Clarence :
| __
Sur tampon de farce . Démouler les côtelettes préparées comme suit . Moules à
cotelettes foncés avec mince escalope et remplis de farce 1/2 saumon , 1/2 homard .
Pocher et dresser en couronne . Sur chaque côtelette
poser une tête de champignon piquée d'une crevette (queue décortiquée) . (A part)
: Sauce Newburg | 
Bellevue |
Côtelettes Italienne :
| __ Préparer
comme D'ARTOIS . Napper purée de champignons liée aux jaunes d'eufs . Paner à
l'anglaise en ajoutant du fromage râpé à la mie de pain . Frire à grande friture
. (A part) : Sauce Anchois . |
Côtelettes
Maréchale :
| _ Préparer comme D'ARTOIS au four . Dresser sur croûtons
. Garnir têtes de champignons et queues d'écrevisses . Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes , écrevisses troussées
, fleurons .
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Côtelettes Pojarsky :
| __ 3/4 chair de saumon cru , 1/4 de mie de
pain trempé au lait . Assaisonner et travailler ensemble pour former une pâte . Détailler
en côtelettes . Paner à l'anglaise
. Cuire au beurre clarifié . Garnir à volonté .
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Côtelettes Soubise :
| __(Voir COTELETTES DE BROCHET) . Le saumon servant de base à la farce .
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Coulibiac
:
| __ Deux abaisses en pâte à brioche de différentes grandeurs et rectangulaires
. La plus petite garnie , par couches superposées et par ordre : de kache ou de riz pilaw , escalopes minces de saumon cru , de vesiga cuit et haché , de champignons
, quartiers d'oeufs durs , oignon et persil hachés .. Recoouvrir
le tout de kache ou de riz pilaw . Mouiller les bords d'une abaisse .
Recouvrir avec l'autre . Appuyer sur les quatre cotés avec un rouleau
. Rentrer les bords en dessou . Faire une cheminée
. Laisser lever . Dorer et cuire au four . Temps
de cuisson 30 à 45 minutes selon grosseur . Au moment de servir verser du beurre
fondu dans la cheminée . Le coulibiac peut aussi
se faire en feuilletage et en petits chaussons . (Russe) Nota :_ Le vésiga est
le nerf dorsal de l'esturgeon séché . On doit le faire
tremper avant de le cuire . Sa cuisson est d'environ 8 heures . Il augmente de 5 fois son volume . | |
Court-Bouillon :
| __ Pocher dans court-bouillon . (Voir COURT-BOUILLON (C)) . Dresser sur serviette . Pommes à l'Anglaise et persil frisé à chaque bout (A part)
: sauce à volonté .
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Darne :
| __ La darne est une tranche de saumon , coupée sur le travers .
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Darne Danoise :
| __ Pocher . Garnir pommes à l'Anglaise . (A part) : Sauce Bâtarde finie beurre d'anchois .
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Darne Daumont :
| __ Braiser vin blanc . Dépouiller . Dresser sur croûtons
. Garnir quenelles rondes décorées aux truffes , têtes de champignons garnies de queues d'écrevisses , laitances
panées à l'anglaise et frites . Napper sauce Nantua . Décorer lames de truffes . (A part) : même sauce .
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Darne
Dieppoise :
| __
Pocher . Garniture et sauce Dieppoise .
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Darne Ecossaise :
| __ Pocher . Napper sauce Vin blanc . Garnir grosses brunoise de légumes et truffes .
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Darne Grillée :
| __ Huiler et griller . (A part) : Beurre Maitre d'hotel .
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Darne Lucullus :
| __ Piquer comme CHAMBORD . Braiser au champagne . Garnir bouchées fourrées de queues d'écrevisses
liées avec la sauce du fonds , tartelettes de laitances , mousseline aux huitres .
Napper avec la sauce faite avec la réduction du fonds de braisage montée au beurre avec soupçon de coulis
d'écrevisses .
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Darne Nesselrode :
| __ Désosser . Farcir 1/2 farce de brochet et 1/2 farce de homard
cru . Cuire en pâte à pâté ronde . (A part) : Sauce Américaine garnies d'huitres pochées et ébarbées .
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Darne
Radziwill :
| __
Grosse darne . Pocher . L'intérieur garni d'un salpicon
de queues de crevettes et de truffes , lié sauce crevettes . Dresser sur le côté ; parer le dessus en enlevant la peau .
Napper sauce Vin blanc . Décorer lames de truffes . Entourer la pièce
de concombres tournés et étuvés au beurre . Autour cordon de sauce crevettes . | |
Darne Régence :
| __ Braiser au vin blanc . Garnir grosses quenelles de farce de poisson au coulis d'écrevisses , huitres pochées et ébarbées , têtes de champignons , laitances pochées
. Napper sauce Normande
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Darne Royale :
| __ Braiser au vin blanc . Garnir tartelettes fourrées queues d'écrevisses
liées sauce Nantua , quenelles de farce de poisson , têtes de champignons tournées , truffes en olives , grosses pommes
noisettes à l'anglaise . Napper sauce Normande . | |
Darne Suzette :
| __ Braiser sur croûtons . Border d'un cordon de farce .
Pocher au four . Le saumon garni et sauce Joinville . Autour sauce Homard avec julienne de truffes et chamnpignons .
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Darne Valois :
| __ Pocher . Garnir grosses pommes noisettes à l'anglaise , laitances pochées , écrevisses troussées
. Napper sauce Valois .
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Darne Varnet :
| __ Pocher . Dépouiller . Napper sauce Vin blanc additionnée de beurre d'anchois et de julienne de truffes , champignoons et blancs d'oeufs durs .
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Darne Victoria :
| __ (A) Pocher . Dresser sur serviette entourée de petites coquilles
en porcelaine contenant salpicon de homard et de truffes , lié sauce Homard .
(A part) : Même sauce .
__ (B) Braiser . Dépouiller
. Garnir sur le dessus de lames de homard . Garniture Victoria . Décorer lames de truffes . Fleurons .
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Escalopes Médaillons ou Suprêmes
:
| __ Sont des tranches levées en biais sur un filet de saumon ou de tout autre gros poisson . Mêmes précautions
que les filets de soles .
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Froid en Darnes ou Entier :
| __ Dresser sur serviette avec persil frisé à chaque bout . (A part) : Sauce Mayonnaise , Tartare , etc ...
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Froid Belle Vue :
| __ Dépouiller et parer . Décorer à volonté avec
goût sur le dos et les cotés avec détails de truffes , blanc d'oeufs durs , feuilles d'estragon , pluches
de cerfeuil , jaunes d'oeufs durs , etc .. Napper à la gelée . Dresser avec précaution sur coupe de cristal de même forme que la pièce et remplie
de gelée presque prise . Entourer la base de glace pilée . | |
Froid
Chambertin :
| __ Pocher au Chambertin . Refroidir . Décorer et napper à la gelée comme BELLE-VUE▲
. Remplir la coupe de cristal avec de la gelée préparée avec le fonds de la cuisson .
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Froid Champagne :
| __ Opérer comme CHAMBERTIN▲ en se
servant de champagne . | |
Froid en Côtelettes à l'Alaska :
| __ Tailler des escalopes forme cotelettes , pocher doucement . Refroidir
, égoutter , chaufroiter , luster à la gelée . Dresser en couronne autour d'une salade Russe . (A part) : Sauce Mayonnaise .
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Froid en Côtelettes Arkangel :
| __ (Voir COTELETTES DE HOMARD A L'ARKANGEL) .. Remplacer le homard par du saumon .
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Froid en Côtelettes
Suédoise :
| __ Opérer comme pour ALASKA , sans chaufroiter .
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Marcel Prévost :
| __ Darne . Barder . Braiser . Dresser en timbale sur épinards en feuilles .
Entourer de moules ébarbées et pochées . Saucer Marinière . | |
Mayonnaise de Saumon :
| __ (Voir MAYONNAISE DE HOMARD)
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Médaillons Médicis :
| __ Paner à l'anglaise . Griller . Garnir petites tomates
évidées et pochées remplies sauce Béarnaise .
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Médaillons Metternich :
| __ Etuver au madère avec truffes hachées . Dresser sur tampons
de riz . Napper avec le fonds de cuisson réduit additionné de sauce Génevoise et fini avec beurre et crème . Garnir truffes creusées et remplies de salpicon de truffes
à la crème . Glacer les truffes . Fleurons | |
Médaillons Parisienne :
| __ Pocher vin rouge . Garnir queues d'écrevisses , têtes de
petits champignons , huitres pochées et ébarbées , petites croquettes de poisson . Napper
sauce Génevoise à la cuisson réduite . | |
| Médaillons
Turenne : | __
Pocher . Garnir almes de concombres et de tomates . Napper
sauce Vin blanc à l'essence d'anchois .
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Mousses et Mousselines :
| __ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES DIVERSES)
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Moscovite :
| __ Opérer comme pour BELLE-VUE . Chaufroiter la pièce avec de la mayonnaise collée .
Décorer et dresseer sur socle de salade Russe . Autour fonds d'artichauts garnis de salade Russe et demi-oeufs
garnis de caviar . Luster le tout à la gelée et croûtonner . | |
Norvégienne :
| __ Opérer comme pour BELLE-VUE . Dresser sur plat dont le fond est nappé de gelée . Poser un tampon en semoule sur cette gelée et la pièce sur le tampon taillé de
même forme . Piquer sur le milieu de la purée de crevettes roses (Queues décortiquées)
. Entourer de petites timbales en concombres garnies purée de saumon fumé ; demi-oeufs durs
fourrés mousseline de crevettes ; petites tomates ; barquettes en betterave garnies d'un salpicon
de queues de crevettes lié sauce mayonnaise .
(A part) : sauce Russe .
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Parisienne :
| __ (froid) Parer le milieu d'un saumon , pocher , inciser la peau transversalement de façon à produire un
rectangle une fois que la partie est à nu . Napper cette partie avec sauce mayonnaise collée
. Border avec beurre de Montpellier . Décorer . Poser la pièce sur un tampon de riz . Napper le fond du plat
de gelée . Poser sur cette gelée des fonds d'artichauts garnis de macédoine de légumes liée
à la mayonnaise collée . Croûtonner .
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Sushi |
Riga :
| __ (froid) Préparer comme PARISIENNE▲ . Garnir tronçons
de concombres fourrés salade de légumes liée mayonnaise collée ; tartelettes garnies
même salade ; poser sur chacune un coffre d'écrevisse farci mousseline d'écrevisses
et 1/2 oeufs durs remplies de caviar entre chaque . Croûtonner . |
Royale :
| __ (froid) Opérer comme MOSCOVITE▲ en ayant soin de masquer la pièce avec de la mousse froide de saumon avant de la napper à
la mayonnaise collée . Décorer d'une couronne .
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Salade (en) :
| __ (froid) Opérer comme pour MAYONNAISE▲ en remplaçant cette dernière par de l'assaisonnement ordinaire
de salade .
|  Rillettes |
Santos Dumont :
| __ (froid) Traiter et saucer comme MARCEL PREVOST▲ . Dresser comme ROUGETS EN PAPILLOTES , en entourant d'huitres pochées et ébarbées et en donnant la forme d'un ballon dirigeable
à la papillote . |
Sévigné :
| __ Darne cuite . Enlever la peau . Dresser à pllat . Garnir cavité et dessus mousse
d'écrevisses en forme de dôme .
Décorer feuilles d'estragon et queues d'évcrevisses . Entourer tronçons de concombres garnis
salpicon queues d'évcrevisses liées Mayonnaise et petites tomates évidées remplies mousses d'écrevisses
. Luster le tout à la gelée .
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Feuilles
| Tartare
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