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| | ARTICHAUTS
| ASPERGES | AUBERGINES | |
Barigoule :
| __ Parer . Blanchir 5 minutes . Refroidir
. Retirer le foin .. Farcir avec Duxelles additionnée jambon haché et fines herbes . Barder . Ficeler . Marquer sur
fonds de braisage . Mouiller vin blanc . Réduire . Ajouter demi-glace légèrement
tomatée . Beurrer et verser sur les artichauts .
|  |
Beignets Colbert
:
| __Petits fonds d'artichauts . Farcir farce à gratin additionnée Duxelles . Coller deux à
deux . En brochettes . Tremper pâte à frire . Traiter grande friture .
(A part) : sauce Colbert .
|
Boulangère :
| __ Retirer le foin . Farcir la cavité de
chair à saucisse . Envelopper chaque artichaut dans une abaisse de pâte à pain .
Cuire au four . Temps de cuisson : 1 heure 1/2 environ . Servir tel quel .
| |
| Cavour : | __ Tourner en forme d'oeuf des petits artichauts tendres
. Cuire au consommé blanc . Egoutter . Presser . Tremper dans beurre fondu . Rouler dans fromage
râpé . En plat à gratin . Colorer au four . Verser dessus beurre mousseux
contenant oeufs durs hachés et essence d'anchois .
| |
| Clamart : | __ Coeurs fortement parés . En cocotte
, avec carottes nouvelles tournées , petits pois et bouquet garni . Mouiller avec un peu d'eau salée
. Retirer le bouquet après cuisson . Beurrer . Servir dans la cocotte .
| |
Cromesquis & Croquettes :
| __ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES) | |
| Cussy : | __ Fonds d'artichauts cuits . Garnir purée
de foie gras truffée . Napper sauce Villeroy . Finir de même . (A part) : sauce Madère .
| |
Diétrich :
| __ Quartiers d'artichauts sans foin . blanchir
. Faire revenir au beurre avec oignons haché . Mouiller velouté léger . Dresser en bordure de rizotto . Napper de la cuisson réduite et crémer .
| |
Florentine :
| __ Fonds d'artichauts préalablement cuits dans un blanc
(eau et un peu farine) . Garnir épinards en feuilles .
Napper sauvce Mornay . Glacer .
| |
Favorite :
| __ Fonds
d'artichauts préalablement cuits dans un blanc (eau et un peu de
farine) . Garnir de pointes d'asperges . Napper sauce Mornay . Glacer . Lames de truffes dessus
.
| |
Grand-Duc :
| __ Tourner en coeur . Cuire à l'eau salée
. Dresser en plat à gratin . Former rosace . Napper sauce Crème . Saupoudrer fromage râpé . Glacer . Centre garni botillons pointes d'asperges
. Lames de truffes sur les fonds d'artichauts .
| |
Gratin :
| __ Fonds d'artichuats cuits . Dresser en plats
à gratin dont le fond est garni sauce Mornay . napper de même les fonds d'artichauts
. Saupoudrer de fromage râpé . Glacer .
| |
Hollandaise :
| __ Enlever les première feuilles . Couper
l'artichauts aux 3/4 de sa hauteur . Ficeler . Cuire à grande eau salée .
Egoutter . Dresser .
(A part) : Sauce Hollandaise .
| |
Italienne :
| __ En quartiers . Blanchir . Poser
sur fond de braise . Mouiller au vin blanc . Réduire . Mouiller à nouveau
au fonds brun . Cuire au four . Egoutter les quartiers . Dresser dans un légumier .
Napper sauce Italienne additionnée de fonds de braisage réduit .
| |
Juive :
| __ Petits artichauts sans foin ; les écourter . Ecarter les feuilles pour farcir
avec appareil composé de : mie de pain , menthe fraiche hachée , pointe
d'ail , sel et poivre . Cuire à l'huile à la poêle , jusqu'é ce qu'ils soienr croustillants . Au dernier moment ajouter une
cuillerée à bouche d'eau . | |
Lucullus :
| __ Fonds d'artichauts cuits .
Masquer demi-glace à la purée de truffes et au madère .
| |
Lyonnaise :
| __ En quartiers . Traiter comme ITALIENNE , sur forte
couche d'oignons ciselés et passés au beurre . Dresser en légumier . Réduire
le fonds . Beurrer . Verser sur les quartiers . Persil haché dessus . | |
| Maraîchère : | __ Tourner en coeur . En cocotte de terre . Paaser à l'huile légèrement,
oignons hachés , blancs de poireaux émincés , tomates concassées
, pointe d'ail . Ranger les artichauts en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même forme
. Assaisonner sel et poivre . Mouiller vin blanc . Parsemer
dessus oseille et épinard s ciselés . Couvrir hermétiquement la cocotte . Cuire
au four . Servir tel .
| |
Paysanne :
| __ En quartiers . Blanchir . Faire
revenir en cocotte avec lardons , oignons glacés , pommes Château . Mouiller au consommé blanc . Ajouter poivre , sel , bouquet garni . Cuire vivement jusqu'à évaporation complète
du mouillement . | |
Provençale :
| __ Petits artichauts sans foin . Parer .
Jeter dans une cocotte contenant de l'huile bouillante . Assaisonner sel et poivre . Couvrir la terrine
. Cuire 10 minutes . Ajouter petits pois nouveaux crus et laitues ciselées .. Couvrir
hermétiquement et cuire doucement sans mouillement .
| |
Purée (en) :
| __ Fonds artichauts cuits . Passer au tamis
. Lier à la crème . Assaisonner .
| |
Stanley :
| __ En sauteuse beurrée , oignons émincés
blanchis et tranches de jambon cru . Petits fonds d'artichauts crus . Mouiller vin blanc .
Réduire . Ajouter sauce Béchamel claire . Cuire . Dresser en légumier . La cuisson réduite et crémée
et passée sert à napper les artichauts . | |
| Vinaigrette : | __ Traiter comme ARTICHAUT HOLLANDAISE . Servir froid avec sauce Vinaigrette .
| |
| | | |
| | ARTICHAUTS | ASPERGES | AUBERGINES | ▲ |
| | MODE DE PRÉPARATION ET DE CUISSON Gratter
. Laver . Botteler . Mettre en cuisson à
grande eau salée . Temps de cuisson 18n à
20 minutes . Les sauces d'accompagnement
sont : Hollandaise , Mousseuse ou Mousseline . Beurre fondu .. etc |  |
Flamande :
| __ Avec sauce composée de jaunes d'oeufs durs broyés , montés
au beurre fondu .
|
Froide :
| __ Dresser sur serviette . (A part) : Sauce Vinaigrette .
|
Gratin
:
| __ Dresser les asperges par rangées . Napper les têtes
de sauce Mornay . Recouvrir les queues de papier beurré .
Sauopoudrer les têtes de fromage râpé Glacer . Retirer le papier et servir tel
quel .
|
Italienne
:
| __ Comme MILANAISE▼ _ sans les
oeufs à la poêle .
| |
Milanaise :
| __ Ranger les asperges à plat . Saupoudrer les têtes
de fromage râpé . Verser dessus un beurre noisette . Autour oeufs à la poêle coupés à l'emporte-pièce , de façon qu'il y ait très peu de blanc
autour du jaune .
| |
Mornay :
| __ (Voir AU GRATIN▲) | |
Polonaise
:
| __ Ranger à plat . Saupoudrer oeufs durs et persil hachés
. Verser sur les têtes , mie de pain revenue au beurre d'une belle couleur blonde .
| |
Sibérienne :
| __ Froide . Dresser sur couche de glace pilée .
(A part) : Sauce Mayonnaise .
| |
Pointes d'Asperges :
| __ (Asperges vertes très petites) _ Casser à
7 centimètres environ de la tête . Reformer en botillons . Attacher avec ficelle à
2 centimètres de la tête . Couper en morceaux de 1/2 centimètre en commençant par la
queue jusqu'à 1 centimètre de la ficelle . Plonger à l'eau bouillante salée et cuire
vivement . Refraichir . | |
Pointes au Beurre :
| __Egoutter . Assaisonner sel et sucre . Jeter dans
beurre bien chaud . Dresser en timbale .
| |
Pointes à la Crème
:
| __ Même préparation que précédemment .
Cordon de crème double autour .
| |
Pointes Royale :
| __ Pointes d'asperges et julienne de truffes liées sauce Allemande . Dresser en timbale .
| |
| | | |
| | ARTICHAUTS | ASPERGES | AUBERGINES | ▲ |
Andalouse :
| __ En tronçons . Evider . Farcir de tomates
concassées , dés de piments rouges et de jambon étuvé au beurre . Autour
demi-glace tomatée .
|  |
Châtelaine
:
| __ Diviser en deux , sens longueur . Frire .
Evider légèrement . Garnir salpicon de volaille , langue , truffes et champignons , lié sauce
Allemande . Beurrer et glacer au four . Parsemer truffes hachées
et saucer demi-glace autour .
|
Crème (à la) :
| __ Peler . Couper en rondelles (1 centimètre épaisseur)
. Dégorger au sel . Eponger . Etuver au beurre . Lier à la sauce
Crème .
|
Egyptienne
(à l') :
| __ Diviser en deux , sens longueur . Cerner près du bord
. Ciseler les chairs . Frire . Retirer la chair intérieure en respectant l'enveloppe
. Hacher la chair grossièrement . Ajouter un oignon haché cuit à l'huile .
Reformer les aubergines avec cet appareil . Arroser d'huile . Mettre au four . Au moment
de servir , ranger sur les aubergines quelques rondelles de tomates sautées à l'huile et surmontées d'une
pincée de persil haché . |
Farcie :
| __ Diviser en deux , sens longueur . Cerner près de bord
. Ciseler les chairs . Frire . Retirer la chair de l'intérieur en respectant l'enveloppe
, hacher , ajouter tomate concassée et farce à gratin pour légumes . Farcir les enveloppes . Saupoudrer de chapelure . Arroser de beurre
fondu . Gratiner au four . Servir en les entourant de demi-glace tomatée .
| |
Frite :
| __Peler . Couper en rondelles minces . fariner
. Frire à grande friture . Bien sécher. | |
Gratin :
| __ (Voir AUBERGINES FARCIES)▲ | |
Grillées à la Provençale
:
| __ Couper en deux , sens longueur . Arroser d'huile .
Assaisonner . Griller à feu doux . Dresser sur plat . Jeter dessus beurre noisette
contenant mie de pain , fines herbes et pointe d'ail hachées . | |
Italienne :
| __ Comme AUBERGINES FARCIES ▲
. Entourer cordon de sauce Italienne .
| |
Nîmoise :
| __ Couper en deux , sens longueur . Cerner autour .
Inciser les chairs . Saler . Frire à l'huile . Garnir appareil composé de
tomates concassées, dés de poivrons sautés , pointes d'ail et fines herbes .
| |
Orientale
:
| __ Peler . Diviser en six tranches , sens longueur .
Frire . Reformer l'aubergines en collant les tranches avec de l'appareil d'aubergines farcies . Placer les aubergines ainsi traitées ans un plat long . Arroser d'huile . Finir
de cuire au four .. (Se servent chaudes ou froides)
| |
Provençale :
| __ Procéder comme pour AUBERGINES FARCIES , en ajoutant à la farce à gratin pour légumes une plus grande quantité de tomates concassées
. Finir comme ces dernières . Entourer cordon de sauce tomate claire . | |
Sautée
à la Niçoise :
| __ Peler . Couper en rondelles . Fariner .
Sauter à l'huile . Sauter séparément lames de tomates et poivrons avec pointe d'ail
. Mélanger le tout . Saupoudrer de fines herbes .
| |
Soufflée :
| __ Opérer comme pour AUBERGINES A L'EGYPTIENNE , dans la première partie . Hacher la chair finement .
Mélanger avec un appareil à soufflé parmesan . Fourrer les écorces d'aubergines . Procéder comme pour un soufflé
ordinaire .
| |
Turque (à la) :
| __ Opérer comme pour AUBERGINES A L'EGYPTIENNE dans la première partie . La chair
hachée est mélangée avec mouton haché , riz nature et Duxelles sèche . Lier le tout avec une bonne sauce Demi-glace . Farcir les écorces . Saupoudrer de chapelure . Cuire au four . Cercler
de sauce tomate claire .
| |
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| | BLETTES | BROCOLIS |  |
| | Les feuilles se traitent comme les Epinards . Les côtes comme les Cardons et les Salsifis
|
| | |
| | BLETTES | BROCOLIS
| ▲ |
| | Se préparent comme les Choux-fleurs .
|  |
| _______________ | Broccolinis >>  |
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VEGETABLES
| A B C
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CARDONS | CAROTTES | CELERIS | CELERIS-RAVES | CEPES, MORILLES, ORANGES | CHAMPIGNONS | CHAYOTTES & BRIONNE
CHICOREE | CHOUX | CHOUX DE BRUXELLES | CHOUX-FLEURS | CHOUX DE MER | CONCOMBRES | COURGETTES | CROSNES DU JAPON |
| | MODE
DE CUISSON Détacher les branches . Choisir les plus blanches et les plus fermes . Détailler en morceaux de
8 à 10 centimètres de lomgueur . Enlever la pellicule et les filaments . Parer le cæur ou moelle . Citronner
les morceaux . Cuire dans un blanc en les recouvrant
de graisse de rognons de bæuf ou de veau . Temps
de cuisson : 1/2 à 2 heures |  |
Crème (à la) :
| __ Egoutter . Eponnger . Etuver au beurre .
Napper sauce Crème.
|
Demi-Glace :
| __ Comme ci-dessus . Saucer Demi-glace beurrée .
|
Gratin :
| __ Comme ci-dessus . Napper Sauce Mornay . Saupoudrer de fromage râpé . Glacer
. |
Italienne :
| __ Comme ci-dessus . Napper Sauce Italienne .
|
Jus (au) :
| __ Napper bon jus de veau beurré .
| |
Milanaise :
| __ Procéder comme ASPERGES A LA MILANAISE .
| |
Moelle (à la) :
| __ Garnir lames de moelle pochée . Sauce Moelle . | |
Moelle Gratinée :
| __ Préparer
cardons à la moelle ▲ , saupoudrer de fromage râpé . Glacer .
| |
Polonaise :
| __ Opérer comme ASPERGES POLONAISES .
| |
| | | ▲ |
|
| | MODE
DE CUISSON Tourner les carottes en forme de gousses d'ail si elles sont vieilles , ou en les laissant entières
si elles sont nouvelles . Blanchir . Cuisson
avec eau , sel , sucre et beurre . Cuire jusqu'à
évaporation presque complète du liquide , de façon que les carottes soient enveloppées d'une couche
brillante . Se servent , traitées de
cette façon pour les garnitures |  |
Crème (à la) :
| __ Laisser mijoter les carottes , préparées comme ci-dessus , dans de la crème double
jusqu'à consistance voulue .
|
Purée :
| __ Emincer . Cuire comme ci-dessus . Egoutter . Passer au tamis fin . Beurrer
et crémer .
|
Vichy :
| __ Emincer . Cuire comme ci-dessus en employant de l'eau de Vichy si possible . Dresser
en timbale . Saupoudrer persil haché .
|
| | Carottes Anciennes >> 
|
| | | ▲ |
|
| | MODE DE TRAITEMENT
ET DE CUISSON
Couper les pieds de céleris à environ 20
centimètres de la base . Enlever les
branches vertes . Par les pieds , enlever les
filaments . Laver dans eau salée et
acidulée pour débarasser des impuretés qui peuvent s'y trouver . Blanchir .
Laver soigneuesement . Mettre à
braiser avec du dégraissis passé et salé . Quand ils sont cuits , diviser en deux , sens de la longueur ; les replier sur eux-mêmes et les parer
. Subissent les mêmes apprêts que les
cardons .
|  |
| | CELERIS RAVE |
| | Tourner en croissants . Blanchir aux 3/4 .
Finir de cuire au beurre . Se servent
comme garniture .
|
| |  | |
| | | ▲ |
|
Bordelaise :
| __ Escaloper . Mettre à l'huile fumante . Sauter . Assaisonner fin
de cuisson sel et poivre . Egoutter . Ajouter échalotes et persil hachés .
Jus de citron .
|  |
Crème :
| __ Escaloper . Etuver au beurre avec oignon haché . Egoutter . Mouiller
crème double . Assaisonner . Réduire . Servir en timbale .
|
Gratin ::
| __ Même apprêt que ci-dessus . Fromage râpé sur le dessus .
Gratiner .
|
Gribouis :
| __ Cèpes séchés . Tremper à l'eau . Laver .
Etuver au beurre . Lier Sauce Smitanne .
|
Provençale
:
| __ Même préparation que BORDELAISE▲ avec addition d'ail haché .
|
Ranini :
| __ Cèpes à la crème avec addition de truffes fraiches pendant la cuisson .
| Cepes |
Toulousaine :
| __ Emincer . Sauter beurre et huile , oignons , échalotes , ail haché .
Mélanger dés de jambon rissolés et tomates concassées . Croûtons .
|  |
Tourangelle :
| __ Entiers avec le foin . Etuver au beurre doucement . Ajouter oignons , échalotes
, ail et persil hachés . Lier le tout avec glace de viande mélangée avec le foin qui se détache des cèpes .
|
| | Chanterelles >>
| Morilles
|
| | | ▲ |
|
Crème :
| __(Voir CEPES du nom) .
|  |
Croûte (en) :
| __ Champignons à la crème . Dresser en croustades façonnées en pain
de mie et frites au beurre .
|
Farcis :
| __ Etuver têtes de champignons au beurre . Assaisonner . Farcir farce à
gratin à légumes . Gratiner |
Grillés :
| __ Têtes de champignons de prairie . Dresser . Huiler . Assaisonner
. Griller feu vif .
|
Grillés Bourguignonne :
| __ Même préparation que ci-dessus avec beurre pour escargots dessus .
|
Périgourdine :
| __Comme BORDELAISE . Parsemer truffes hachées au départ .
|
Purée (en) :
| __ Eplucher . Débarasser des parties noires . Passer au gros tamis
. Faire revenir au beurre . Ajouter sauce Béchamel et crème . Fouler à l'étamine .
|
Sautés :
| __ Escaloper . Sauter huile et beurre . Assaisonner en cuisson sel et poivre
. Egoutter . Fines herbes .
|
Tartelettes (en) :
| __ Champignons de prairie . Emincer et traiter comme les cèpes à la crème . Dresser en tartelettes foncées et grillées .
|
Tournés ou Cannelés
:
| __ Têtes tournées ou cannelées . Cuire dans eau , beurre , sel et jus de citron
. 3 minutes ébullition . Servent comme garniture .
|
| | | ▲ |
|
| | Voir préparation de Cardons , Courgettes et Concombres .
|  |
| | |
| |
| ▲ |
|
| | MODE
DE CUISSON Laver .
Blanchir . Hacher . Braiser avec 1/2 sauce Béchamel , 1/2 chicorée hachée . 2 heures à 2 heures 1/2 de cuisson . Subit la plupart des apprêts des Epinards .
|  |
| | Racine >>
 |
| | .
| ▲ |
|
Anglaise :
| __Choux verts . Débarrasser des grosses côtes
. Cuire à l'eau salée . Egoutter . Presser entre deux assiettes . Couper en morceaux . Servir sur grille .
|  |
Choucroute :
| __Employer de préférence de la choucroute
fraîche . Ne pas la tremper . Assaisonner sel . Ajouter sachet poivre en grains et de baies de genévrier
. Carottes , oignons piqués de clous de girofle , bouquet garni . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 consommé blanc , à hauteur . Cuire doucement pendant 4 à 5 heures .
|
Braisés :
| __Couper en quatre . Laver . Blanchir . Egoutter
. Enlever les grosses côtes . Assaisonner . Mettre à braiser avec carottes , oignons piqués clous de girofle
, bouquet garni . Mouiller avec consommé blanc non dégraissé . Temps de cuisson environ 1 heure 1/2 . |
Farcis
:
| __Effeuiller . Laver . Blanchir . Egoutter . Prendre
les plus grandes feuilles . Les placer sur une serviette . Les interposer avec des plus petites , 4 ou 5 environ . Assaisonner
. Placer au centre une boule de hachis de viande cuite ou crue . L'envelopper des feuilles de choux en reformant une petite
boule . Barder . mettre à braiser dans un sautoir sur fond d'aromates . Mouiller au consommé blanc non dégraissé .Temps de cuisson environ 1 heure . Peuvent se faire aussi avec choux entiers . |
| Flamande : | __Choux rouges . Couper en quartiers . Laver . Retirer les côtes
. Tailler en julienne . Assaisonner .Cuire en casserole de terre grassement beurrée en mouillant au vinaigre . Au 3/4
de cuisson , ajouter des pommes fruits , pincée de sucre en poudre et de cassonade . | |
Limousine
:
| __Choux rouges - Même préparation que précédente . Mouiller au bouillon, ajouter fragments de marrons crus
épluchés et graisse de rôti de porc .
| |
Sou-Fassom ;
| __Blanchir le chou en entier . Rafrîchir . Etaler sur une serviette . Enlever les feuilles de l'intérieur
. Farcir avec appareil suivant : - Chair à saucisses , feuilles de choux hachées
, feuilles de blettes blanchies , dés de lard maigre rissolés , oignon haché revenu au beurre , tomates
concassées , riz blanchi , petits pois frais et pointe d'ail . Le tout mélangé
. Reformer le chou . Emballer dans une serviette . Mettre à cuire dans le pot-au-feu . Temps de cuisson 3 ou 4 heures
. | |
Valencienne :
| __Choux rouges - Comme FLAMANDE avec chipolatas autour .
| |
Vivaraise :
| __Blanchir le chou en entier -
Même préparation que SOU-FASSOM ▲ sans riz, petits pois et feuilles de blettes . Braiser comme les choux farcis
| |
Westphalienne :
| __Choux rouges - Comme FLAMANDE . Ajouter oignon haché revenu au beurre . Mouiller 3/4 vin rouge , 1/4 vinaigre . Cuire
de même .
| |
| | | ▲ |
|
Anglaise :
| __ Cuire à l'eau salée . Egoutter .
Servir sur une grille . |  |
Beurre (au) :
| __ Cuire . Sauter légèrement à la poêle
contenant beurre fondu .
|
Crème :
| __ Cuire .. Sécher au beurre . Hacher .
Lier à la crème .
|
Bonne-Femme :
| __ Cuire en tenant ferme . Assaisonner . Etuver au
beurre 1/4 d'heure .
|
Gratin :
| __ Cuire . Ranger dans un plat à gratin . Assaisonner
. Napper sauce Mornay . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
|
Limousine :
| __ Cuire . Sauter au beurre avec fragments de marrons cuits .
| |
Milanaise :
| __ (Voir CHOUX-FLEUR du nom) .
| |
Polonaise :
| __ (Voir CHOUX-FLEUR du nom) . | |
Purée (en) :
| __ Cuire . Passer au tamis . Finir beurre et crème
.
| ▲ |
|
| | MODE
DE CUISSON Enlever les feuilles qui entourent la fleur . Couper le trognon au ras de cette dernière . Tremper à l'eau légèrement acidulée et salée . Cuire avec eau et sel .
Sauces d'accompagnement : Bâtarde , Beurre fondu , Hollandaise , Mousseline et crème .
|  |
Anglaise :
| __ Cuire comme ci-dessus en laissant quelques feuilles vertes autour .
|
Dubarry :
| __ Petits choux-fleurs au gratin posés sur des fonds d'artichauts .
|
Fritot (en) :
| __ Petits bouquets de choux-fleurs . Mariner . Tremper pâte à frire . Traiter grande friture . (A part) : sauce tomate
. |
Gratin
:
| __ Sauter au beurre bouquets de chou-fleur cuit . Dresser sur plat à gratin .
Napper dessous et dessus sauce Mornay . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
| 
|
Italienne :
| __ Bouquets de chou-fleur bouilli dressés sur plat à gratin beurré . Napper
sauce Italienne additionnée tomates concassées . Saupoudrer fromage râpé et chapelure . Gratiner
au four .
|
Milanaise
:
| __ Sur plat à gratin saupoudrer fromage râpé . Placer le chou-fleur cuit
. Saupoudrer fromage râpé . Arroser beurre fondu . Gratiner au four .
Au départ , beurre noisette jeté dessus . |
| Polonaise : | __ Bouquet de chou-fleur cuit . Assaisonner . Sauter au beurre . Reformer
la pièce en timbale . Parsemer oeuf dur haché et fines herbes . Verser dessus mie de
pain colorée au beurre noisette . |
Purée
(en) :
| __ Chou-fleur cuit . Passer au tamis . Finir beurre et crème .
|
| | | Mini choux-fleurs |
| | | ▲ |
|
| | Enlever le pied . Botteler .
Cuire à l'eau salée . Mêmes apprêts que le Cardon .
|  |
| | |
| | | ▲ |
|
Crème :
| __ Tourner en olives . Blanchir fortement . Cuire
dans crème simple jusqu'à consistance voulue . |  |
Farcis :
| __ Eplucher entiers . Tronçons ou partager en deux (sens
de la longueur) . Creuser ou vider avec cuiller à légumes . Blanchir . Eponger
. Farcir Duxelles à légumes additionnée ou non de farce de volaille .
|
Glacés :
| __ Tourner en olives . Blanchir . Mettre en cuisson
avec eau , sel et beurre .. Réduire jusqu'à complète évaporation de l'eau .
Servent comme garniture .
|
| | | ▲ |
|
Anglaise :
| __ Eplucher . Détailler en morceau de 3 cm de coté
. Cuire à l'eau salée . (A part)
: Beurre fondu . Sauce Hollandaise . Sauce Mousseline , etc ..
|  |
Crème :
| __ Détailler et cuitre comme ci-dessus . Eponger .
Etuver au beurre . Napper sauce Crème légère .
|
Farcies :
| __ Détailler et cuire , en tenant ferme , comme A L'ANGLAISE . Farcir Duxelles à légumes . Etuver au beurre . Gratiner au
four .
|
Frites :
| __ (Voir AUBERGINES du nom )
|  |
Ménagère
:
| __ Couper en deux , sens de la longueur . Evider .
Hacher l'intérieur . Ajoutez-le avec l'appareil à farcir les CHOUX A LA VIVARAISE . Braiser sur fonds d'aromates . Mouiller au consommé blanc .
|
Provençale :
| __ (Voir AUBERGINES du nom )
|
| | |
| | | ▲ |
|
| | MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON Blanchir dans une eau contenant beaucoup de bicarbonate de soude . Laver à grande eau . Cuire dans un blanc comme les Cardons .
|  |
Beignets :
| __ Même préparation que pour CROQUETTES▼ . Tremper pâte à frire .
|
Crème :
| __ Cuire . Etuver au beurre . Ajouter crème simple . Réduire
. Servir en timbale .
|
Croquettes (en) ;
| __ Cuire . Mélanger sauce Allemande réduite .. Refroidir . Détailler en croquettes . Frire
|
Gratin :
| __(Voir CHOU-FLEUR du nom)
|
Milanaise :
| __(Voir CHOU-FLEUR du nom) |
Polonaise :
| __(Voir CHOU-FLEUR du nom) |
Purée (en) :
| __ Cuire . Passer au tamis . Assaisonner . Finir beurre et
crème.
| |
Sautés :
| __ Cuire en les tenant fermes . Egoutter . Assaisonner . Sauter à la poê le au beurre très chaud . | |
Velouté (au) :
| __ Cuire en les tenant fermes . Egoutter . Etuver au beurre . Lier au velouté
. | |
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|
| | ENDIVES | EPINARDS
| |
| | MODE
DE PREPARATION ET DE CUISSON
Laver .
Ranger dans une casserole russe beurrée . Saler
, jus de citron , gros morceau de beurre . Couvrir
hermétiquement . Cuire 30 à 35
minutes . NOTA.__ Il n'est pas nécessaire de mettre de
l'eau pour cuire les endives , celle qu'elles contiennent suffit simplement pour les cuire . |  |
Ardennaise :
| __ Comme ci-dessus sans citron . A mi-cuisson , ajouter jambon haché et dés de lard
de poitrine blanchie .
|
Crème (à la) :
| __ Cuire . Finir crème double .
|
Jus (au) :
| __ Cuire . Finir jus de veau lié .
|
Mornay :
| __ Cuire . Napper sauce Mornay . Saupoudrer fromage râpé . Glacer . |
Nature :
| __ Cuire comme indiqué . Servir en timbale , cuisson réduite dessus .
|
| |  | |
| | ENDIVES | EPINARDS | ▲ |
| | MODE
DE PREPARATION ET DE CUISSON Laver à grande eau . Cuire dans eau salée . Rafraîchir
. Presser . Hacher ou passer au tamis ou à la machine . Pour les épinards en feuilles communément appelés épinards
en branches , on retire la tige des épinards avant de les cuire . |  |
Anglaise :
| __ En feuilles . Egoutter . Légèrement presser . Servir en
timbale sans rafraichir .
|
Crème :
| __ En purée . Dessécher dans un sautoir contenent du beurre noisette . Ajouter crème double pour obtenir la consistance voulue . Assaisonner . Dresser
en timbale . Cordon de crème autour .
|
Croûtons (aux) :
| __ Comme ci-dessus , avec croutons taillés forme dents de loup autour .
| |
Fleurons (aux) :
| __ Comme ci-dessus avec fleurons autour .
| |
Garniture (pour) :
| __ 1/2 farce de volaille mélangée , 1/2 purée d'épinards . Pocher .
| |
Gratin (au) :
| __ Dessécher au beurre noisette . Ajouter fromage ràpé . Dresser en plat à gratin beurré
. Saupoudrer de beaucoup de fromage râpé . Arroser beurre fondu . Gratiner .
| |
OEufs (aux) :
| __ Comme à la crème , quartiers d'oeufs durs autour .
| |
| Soufflé : | __ Mélanger 1/2 purée d'épinards , 1/2 sauce Béchamel très réduite . Lier aux jaunes d'oeufs . Assaisonner sel , poivre et muscade
.. Monter les jaunes d'oeufs en neige très ferme . Opérer le mélange .
Mettre en timbale à soufflé . Cuire de suite , 10 minutes environ . On ajoute quelquefois
dans l'intérieur des filets d'anchois ou des lames de truffes | |
Subrics :
| __ Dessécher au beurre . Ajouter hors du feu ; sauce Béchamel très réduite , oeufs battus , sel , poivre , muscade . Avec une cuiller à bouche ,prendre
de cet appareil ; en laisser tomber dans une poêle contenant du beurre clarifié . Recommencer
l'opération jusqu'à ce que l'appareil soit épuisé . Dresser
en timbale . (A part) : Sauce Crème .
| |
Viroflay :
| __ Envelopper des subrics dans des feuilles d'épinards , blanchis . Ranger dans un plat
à gratin beurré . Napper sauce Mornay . Saupoudrer fromage râpé . Gratiner .
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|
| | FENOUIL * , TUBEREUX | FEVES |  |
| | Cuire à l'eau salée
. Se traite comme le Cardon . |
| | | |
| | FENOUIL, TUBEREUX | FEVES
| ▲ |
| | MODE
DE PREPARATION ET DE CUISSON Ecosser
. Bouillir à l'eau salée additionnée
d'un bouquet garni contenant de la sariette* . Enlever la peau .
|  |
Anglaise (à l') :
| __ Cuire comme ci-desssus . Enlever la peau . (A part) : Beurre frais .
|
Beurre (au) :
| __Cuire . Sauter au beurre . Assaisonner .
|
Bretonne :
| __ Comme HARICOTS BLANCS du nom .
| |
Crème (à la) :
| __ Cuire . Finir à la crème .
| |
Lard (au) :
| __ Oignon haché revenu au beurre . Ajouter lardons blanchis . Singer .
Mouiller fonds blanc . Verser les fèves dans cette sauce . Mijoter 10 à 15 minutes .
| |
Purée (en) :
| __ Cuire . Passer au tamis . Finir beurre et crème .
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| | GOMBOS
| |
| | MODE DE CUISSON Parer les extrémités . Cuire à l'eau salée . Egoutter . |  |
Crème (à la) :
| __ Etuver au beurre . Finir crème double .
|
Etuvée (à l') :
| __ Oignon haché revenu au beurre . Ajouter haricots blanchis et les gombos blanchis .
Mouiller jus de veau .
|
Farcis :
| __ Evider . Farcir Duxelles à légumes . Braiser sur fonds d'aromates avec jus de veau . |
Garniture (pour) :
| __ Blanchir . Etuver au beurre avec tomates concassées .
|
Janina :
| __ Oignons blanchis revenus dans graisse de queue de mouton . Ajouter tomates concassées
, dés de chair de mouton crue . Sauter ensemble 7 à 8 minutes . Ajouter les bamias
(Gombos ronds trempés depuis la veille s'ils sont secs) . Mouiller avec un peu d'eau . Cuire doucement
. Asaisonner de haut goût . Servir tel quel .
|
Turque :
| __ Même préparation que JANINA ▲ . Les
ingrédients étant revenus à l'huile en place de graisse de queue de mouton .
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| | JETS DE HOUBLON * | HARICOTS BLANCS | HARICOTS FLAGEOLETS HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS |  |
| | MODE
DE CUISSON Préparer comme les pointes d'asperges . Laver . Cuire dans eau salée acidulée jus de citron . Se prépatent au beurre , à la crème , au velouté , ..etc , accompagnés d'æufs pochés et de croûtons frits au beurre .
|
| | |
| | | |
| | JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOTS FLAGEOLETS HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS | ▲ |
| | MODE
DE CUISSON Tremper environ 10 à 12 heures .
Cuire à l'eau , grand mouillement , cuisson lente et régulière . A mi-cuisson , saler . Ajouter oignon piqué clous de girofle , quartiers de carottes , bouquet garni . |  |
Américaine :
| __ Lard de poitrine cuit avec . Détailler en dés . Mélanger haricots
et lard avec de la sauce tomate |
Beurre (au) :
| __ Egoutter . Assaisonner . Lier au beurre frais . Persil haché
.
|
Boston Beans :
| __ Petits haricots blancs . Cuire dans un pot en terre avec lard de poitrine , mélasse et
un peu de sel . Servir en timbale avec tranches de lard de la cuisson et persil haché dessus .
| |
Bretonne ;
| __ Egoutter . Assaisonner . Lier sauce Bretonne . Persil haché .
| |
Gratin :
| __ Lier au jus gras . Verser dans un plat à gratin beurré . Saupoudrer chapelure
. Arroser beurre fondu . Gratiner .
| |
Lyonnaise :
| __ Haricots au beurre additionnés oignons à la lyonnaise .
| |
Purée (en) :
| __ Passer au tamis . Finir beurre et crème .
| |
Purée Bretonne :
| __ Ajouter sauce Bretonne à la purée .
| |
Purée Musard :
| __ Purée de flageolets .
| |
| | JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOTS FLAGEOLETS HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS | ▲ |
| | Subissent
les mêmes apprêts que les Haricots Blancs . |  |
| | |
| | | |
| | JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOTS FLAGEOLETS HARICOTS ROUGES
| HARICOTS VERTS | ▲ |
| | MODE
DE CUISSON Même cuisson que les Haricots blancs avec addition de vin rouge et de lard de
poitrine .
|  |
| |
|
| | | |
| | JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOTS FLAGEOLETS HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS | |
| | MODE
DE CUISSON Plonger dans l'eau bouillante salée . Cuire à grande ébullition environ 1/4 d'heure s'ils sont bien frais . Egoutter .
Eviter de les rafraîchir si possible .
|  |
Allemande :
| __ Blanchir légèrement . Faire revenir oignon haché au beurre .
Singer . Mouiller consommé blanc . Finir de cuire dans cette sauce .
|
Anglaise :
| __ Cuire . Egoutter . Servir sur grille .
|
Beurre (au) :
| __ Egoutter . Assaisonner . Lier avec de petits morceaux de beurre en remuant avec
précaution .
|
Panachés :
| __ 1/2 flageolet au beurre , 1/2 haricots verts au beurre . Mélanger
|
Purée
(en) :
| __ Passer au tamis . Ajouter un peu de purée de flageolets si possible . Finir
beurre et crème .
|
Tourangelle :
| __ Blanchir légèrement . Finir de cuire dans sauce Béchamel légère . Pointe d'ail et persil haché .
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| | LAITUES | LENTILLES
| |
| | MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON
Détacher les premières feuilles . Laver . Blanchir à grande eau .
Rafraîchir . Laver encore soigneusement
. Presser pour exprimer l'eau . Botteler par six . Mettre à braiser sur fonds d'aromates . Mouiller consommé blanc non dégraissé . Saler
. Après cuisson , égoutter . Couper les laitues en 2 ou en 4 , suivant l'emploi auquel on les destine . Replier chaque morceau sur lui-même . Parer . Dresser en timbale . Napper
, jus lié , sauce Demi-glace , sauce Moelle ..etc . Croûtons ou fleurons autour .
|
Crème
(à la) :
| __ (Voir CHICOREE )
|
Farcies :
| __ Avant de les replier sur elles-mêmes , farcir de Duxelles à légumes mélangées de farce de volaille .
|
Grecques :
| __Farcir de riz à la grecque . Napper jus de veau .
|
| | |
| | | |
| | LAITUES | LENTILLES | ▲ |
| | Mode de préparation
et de cuisson identique aux haricots blancs
|  |
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| | MAIS | MARRONS | |
| | MODE DE CUISSON Cuire entier avec l'enveloppe
dans eau salée légèrement acidulée au citron . Servir sur serviette . (A
part) : Beurre fondu . | |
Crème (à la) :
| __ La conserve est généralemnet employée en Europe . Verser dans un sautoir
sans égoutter . Réduire . Ajouter beurre et crème . Assaisonner sel
et sucre . Réduire de nouveau . Servir en timbale .
| |
Croquettes
:
| __ (Voir formule type ENTREES VOLANTES) | |
| | Mini
| Jaune | Bleu
| Fraise
| Indien
| 
| 
| 
|  |  |
| |
| | MAIS | MARRONS | ▲ |
| | MODE
DE PREPARATION Inciser le pourtour du marron . Mettre au four très chaud sur plaque , environ
5 minutes . Eplucher très chaud . |  |
Braisés :
| __ Ranger dans un sautoir . Mouiller fonds de veau corsé . Cuire . Egoutter . Réduire . Glacer .
|
Etuvés
:
| __ Mettre en cuisson avec consommé blanc et branches de céleris .
|
Purée (en) :
| __ Marrons étuvés . Passer au four . Finir beurre et crème .
|
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| | NAVETS |  |
| | (Voir préparation des carottes . |
| | Feuilles de Navets ; voir CHOUX-VERTS A L'ANGLAISE) |
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| | OIGNONS | OSEILLE | OXALIS
| |
Farcis :
| __ Moyens d'Espagne . Evider . Blanchir fortement . Farcir avec
Duxelles à légumes contenant beaucoup d'oignons ou avec rizotto , soufflé d'épinards , de tomates , de chicorée , etc ..
|  |
Frits
:
| __ Couper en rondelles 2cm 1/2 d'épaisseur . Défaire les anneaux . Assaisonner
. Fariner . Frire à l'huile ou à grande friture .
|
| Glacés
(à blanc): | __ Petits oignons . Eplucher . Mouiller à hauteur consommé blanc . Ajouter beurre . Cuire . Réduire
la cuisson presque à sec . Rouler les oignons dedans . |
Glacés (à brun) :
| __Eplucher petits oignons
. Sucrer . Faire colorer au beurre doucement . Mouiller fonds brun , Réduire cuisson à glace .
|
Lyonnaise :
| __ Eplucher . Emincer . Fondre au beurre en colorant légèrement .
| |
| | | |
| | OIGNONS | OSEILLE | OXALIS | ▲ |
| | MODE DE PREPARATION Eplucher . Laver soigneusement . Fondre au beurre . Egoutter .
Mélanger avec roux blond . Mouiller consommé . Assaisonner . Braiser . Passer au tamis . Lier jaunes
d'æufs battus . Mettre à point avec beurre et crème . Dresser en timbale
. Jus de veau dessus . |  |
| | |
| |
| |
| | OIGNONS | OSEILLE | OXALIS | ▲ |
| | Aussi
appelée petite oseille Laver
. Bouillir eau salée . Préparation , à la crème , farcis , gratin , purée , etc .. |  |
| _____________________________ | _______________________________________________________________________________________________ |
