Préparations Variétés Consommation Histoire   Il est recommandé de bien cuire les oeufs avant de les servir à des personnes à risque élevé. Autrefois, on recommandait d'éviter de manger des oeufs crus à cause de la possibilité de contamination à la salmonelle provenant de la coquille de l'oeuf.     Cependant certaines recettes ne requierent pas de cuisson , mais surtout dans la section desserts . Il est donc recommendé de tenir ces préparations hors d'une zone à risque qu'est le manque de réfrigération et les températures critiques hors d'une zone de froid .    Ces préparations sont :     - mousses au chocolat au blanc battu (le jaune n'est pas nécessaire car la matière grasse peut se trouver dans un ajoût de crème fouettée , aussi pour une meilleure texture ).     - le tiramisu , les jaunes peuvent être émulsionnés au sucre cuit (cuisson au boulé 119 C)  et le blanc battu , serré au sucre semoule et un filet de jus de citron .    - Mais aussi quelques sauces froides pour la plupart à base de mayonnaise (qui compte de même de nombreuses variantes) .             cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier en coquille

Le Blanc Le Jaune Entier     mousse chocolat mayonnaise tiramisu sauces crèmes,pâtes,biscuits Blancs + sucre            Autres               La Mousse au chocolat Nous allons passer celle qui consiste à l'ajoût de jaunes crus  quoique le blanc cru battu ne pose pas de réel problème car absorbé par le gras de la crème fouettée s'il y en a . En voici une très légère  Faire fondre au bain-marie    - 325 gr de chocolat noir (66 à 72°C)  Séparer des oeufs , de quoi obtenir   - 425 gr de blancs (approx 13 oeufs).  Garder les jaunes au frais pour une mayonnaise ou un sabayon et fouetter les blancs au batteur en les resserant avec :   - 150 gr de sucre semoule et    - le jus d'un demi citron  Fouetter  au trois quarts (pas trop ferme)   - 500 gr de crème fleurette (35°C de matière grasse)  Incorporer  le chocolat fondu à la crème d'un seul coup à l'aide d'une maryse, energétiquement.  Ajouter les blancs fermes  en deux fois.  Remplir les coupes ou ramequins à l'aide d'une poche à douille .  Réfrigérer aussitôt .  Blancs battus et sucre Guimauve Macarons  Nougat    On emploie aussi les blancs crus pour confectionner les pétales de fleurs cristallisées , en particulier les roses , à la condition qu'elles ne soient pas traitées.. .. ainsi que les feuilles d'herbes aromatiques telles la menthe , la coriandre , le basilic , et la feuille de shiso (menthe japonaise ou périlla) .    Pour cela il suffit de mettre de l'eau dans un bol mélangeur , d'y ajouter un blanc d'oeuf et de battre cette solution au fouet .    Retirer l'écume du blanc emulsionné , tremper légèment la feuille d'herbe , égoutter sans sécher et passer dans le sucre semoule .    Disposer les feulles sucrées sur du papier sulfurisé et laisser sécher 24 heures dans un endroit sec et aéré .    Elles deviendront croustillantes et peuvent se conserver quelques jours .    Elles permettent d'agrémenter un dessert . Gàteau aux mille pétales        Autre utilisation du blanc cru mais qui subira une cuisson, en friture.    On peut s'en servir afin de paner un produit (comme à l'anglaise , mais sans le jaune) .    Il suffit de mettre les blancs dans un syphon ou de les battre au fouet . Procedé :    Passer le produit (poulet , poisson , légumes , tofu .. etc ..) à la farine , puis dans le blanc d'oeuf puis la chapelure avant de frire à l'huile ou de poêler .    Cela n'a rien à voir avec les tempuras japonaises qui ne sont pas panées mais simplement passées dans une solution d'eau glacée et de farine .    Le Blanc Le Jaune Entier   mousse chocolat mayonnaise tiramisu sauces crèmes,pâtes,biscuits       Le plus simplement possible le jaune cru est servi sur le steak tartare              La mayonnaise et certaines sauces dérivéees contiennent du jaune cru . Inutile de préciser qu'ils doivent très frais et séparés au moment de leur utilisation .     Il est aussi important de préciser qu'il est interdit de garder la préparation plus d'un jour , qu'elle doit être employée le jour même de sa préparation. Et non moins important de la garder réfrigérée jusqu'au moment de son emploi . Recette de base de la mayonnaise   - 4 jaunes d'oeufs   - une cuillère de moutarde forte    - un filet de vinaigre de cidre   - Sel et poivre à discrétion Dans un bol mélangeur , fouetter les ingrédients et ajouter en filet   - un demi litre d'huile de tournesol Fouetter sans interruption jusqu'à obtention d'un mélange plus ou moins ferme.         mousse chocolat mayonnaise tiramisu sauces crèmes,pâtes,biscuits        Voici les variantes à base de mayommaise comme sauces d'accompagnement :   Aioli  |  Andalouse  |  Bohémienne  |  Cambridge  |  Chantilly  |  Gloucester  |  Gribiche  |  Italienne  |  Rémoulade  |  Russe  |  Suédoise  |  Tartare  |  Verte  |  Vincent  |   .. et encore et aussi la fameuse sauce cocktail que l'on sert avec les bouquets de crevettes en agrémentant la mayonnaise avec : du ketchup , un peu de whisky et de la crème fouettée. ou encore une sauce burger avec : sauce barbecue , vinaigre de cidre , sauce aux piments doux ou sriracha , sauce soja , huile de sésame grillée          Le Blanc Le Jaune Entier     mousse chocolat mayonnaise tiramisu sauces crèmes,pâtes,biscuits      Le Tiramisu contient les jaunes crus ou cuit au sucre au boulé (119 degrés)et les blancs resssérés avec un peu de sucre.    C'est un dessert très simple comme la plupart des grands classiques devenus des incontournables.   En voici une version respectable :   - 16 jaunes d'oeufs (approx 300 gr)   - 350 gr sucre semoule (cuit au boulé ou non simplement blanchi avec les jaunes)   - 450 gr de Mascarpone   - 900 gm de crème fleurette , fouettée  Ajouter pour finir    - 16 blancs d'oeuf (500 gr) ressérés avec   - 150 gr de sucre semoule et   - le jus d'un citron    Disposer les boudoirs ou biscuits à la cuillère au fond du plat de 30 X 40 cm aux bords de 5 cm de hauteur .      Imbiber les biscuits légèrement avec de l'expresso (non sucré) puis couler gentiment la moitié de l'appareil à tiramisu recouvrant les biscuits . Renouveler l'opération et réfrigérer deux heures avant de servir.      Cette recette peut servir 15 à 20 convives .      A l'aide d'une large cuillère ou spatule, prélever ce qui correspond à une portion et saupoudrer de poudre de cacao .      Servir aussitôt .     mousse chocolat mayonnaise tiramisu sauces crèmes,pâtes,biscuits     Si l'on admet que l'oeuf est la source de la vie , Il aide aussi à la maintenir aussi bien dans son sens nutritif que créatif au travers de ses multiples préparations ô combien versatiles .    Si l'on y réfléchi , il est présent avant la vie , pendant et assure l'après .    Au travers de cette rubrique on apprécie son utilité côté gustative  et non moins indispensable. Imaginons ce que serait la manière de nous alimenter sans son intervention.    Voici ci-dessous les recettes de base dans lesquelles sa présence est indispensable .    Cette rubrique est dans cette section car les préparations ci-dessous peuvent ou doivent nécessiter un temps d'attente avant leur cuisson . Crèmes:  Anglaise , au Beurre , Citron ,d'Amandes , Frangipane , Pâtissière , Meringues ,      Crèmes cuites et flans ,  Cheese Cake ,, Quiches , Pâtes :   à Baba , Beignets , Blinis , Brisée , Brioche , Choux , Crêpes , Frire , Sucrée , Pancakes , Gaufres     Biscuits:  à la Cuillère , de Savoie , Génoise  et plus , Puddings ,   Sableuse , Joconde  ,aux Epices , Brownies , 4 Quarts , Guimauves.