CAREMEdecenniestimide

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée

  ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

| Croûtes  | Crudités | Hors d'Oeuvres | Potages & Veloutés | Salades |

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES

 GARNITURES

FRUITS & LEGUMES 

PATES FRAICHES

 CROUTES

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
GIF/gif_line_glitter.gif

OEUFS/oeuf.jpg PréparationsVariétés
Consommation
Histoire

  Il est recommandé de bien cuire les oeufs avant de les servir à des personnes à risque élevé. Autrefois, on recommandait d'éviter de manger des oeufs crus à cause de la possibilité de contamination à la salmonelle provenant de la coquille de l'oeuf.

 

  Cependant certaines recettes ne requierent pas de cuisson , mais surtout dans la section desserts . Il est donc recommendé de tenir ces préparations hors d'une zone à risque qu'est le manque de réfrigération et les températures critiques hors d'une zone de froid .

   Ces préparations sont :

    - mousses au chocolat au blanc battu (le jaune n'est pas nécessaire car la matière grasse peut se trouver dans un ajoût de crème fouettée , aussi pour une meilleure texture ).

    - le tiramisu , les jaunes peuvent être émulsionnés au sucre cuit (cuisson au boulé 119 C)  et le blanc battu , serré au sucre semoule et un filet de jus de citron .

   - Mais aussi quelques sauces froides pour la plupart à base de mayonnaise (qui compte de même de nombreuses variantes) .

     
 
cru
 cuitfroid
chaud
85°C
séparéle jaune
le blanc
entier
en coquille
 

 
 Le Blanc
Le Jaune
Entier
 
 
mousse chocolat
mayonnaise
tiramisu
saucescrèmes,pâtes,biscuits
Blancs + sucre
     
 Autres     
 
 

La Mousse au chocolat

Nous allons passer celle qui consiste à l'ajoût de jaunes crus  quoique le blanc cru battu ne pose pas de réel problème car absorbé par le gras de la crème fouettée s'il y en a .

En voici une très légère

 Faire fondre au bain-marie 

  - 325 gr de chocolat noir (66 à 72°C)

 Séparer des oeufs , de quoi obtenir

  - 425 gr de blancs (approx 13 oeufs).

 Garder les jaunes au frais pour une mayonnaise ou un sabayon

et fouetter les blancs au batteur en les resserant avec :

  - 150 gr de sucre semoule et 

  - le jus d'un demi citron

 Fouetter  au trois quarts (pas trop ferme)
  - 500 gr de crème fleurette (35°C de matière grasse)

 Incorporer  le chocolat fondu à la crème d'un seul coup à l'aide d'une maryse, energétiquement.

 Ajouter les blancs fermes  en deux fois.

 Remplir les coupes ou ramequins à l'aide d'une poche à douille .

 Réfrigérer aussitôt .

GIF/gif_line_glitter.gif
 Blancs battus et sucre
MALOMAR.jpg
COOKIE/macarons_all_2.JPG
OEUF_preparations/nougat.jpg
Guimauve
Macarons Nougat
GIF/gif_line_glitter.gif

EPICES/herbe_chiso_cristal.jpg

   On emploie aussi les blancs crus pour confectionner les pétales de fleurs cristallisées , en particulier les roses , à la condition qu'elles ne soient pas traitées..

.. ainsi que les feuilles d'herbes aromatiques telles la menthe , la coriandre , le basilic , et la feuille de shiso (menthe japonaise ou périlla) .

   Pour cela il suffit de mettre de l'eau dans un bol mélangeur , d'y ajouter un blanc d'oeuf et de battre cette solution au fouet .

   Retirer l'écume du blanc emulsionné , tremper légèment la feuille d'herbe , égoutter sans sécher et passer dans le sucre semoule .

   Disposer les feulles sucrées sur du papier sulfurisé et laisser sécher 24 heures dans un endroit sec et aéré .

   Elles deviendront croustillantes et peuvent se conserver quelques jours .

   Elles permettent d'agrémenter un dessert . Gàteau aux mille pétales

 GIF/gif_line_glitter.gif
 

   Autre utilisation du blanc cru mais qui subira une cuisson, en friture.

   On peut s'en servir afin de paner un produit (comme à l'anglaise , mais sans le jaune) .

   Il suffit de mettre les blancs dans un syphon ou de les battre au fouet .

Procedé :

   Passer le produit (poulet , poisson , légumes , tofu .. etc ..) à la farine , puis dans le blanc d'oeuf puis la chapelure avant de frire à l'huile ou de poêler .

   Cela n'a rien à voir avec les tempuras japonaises qui ne sont pas panées mais simplement passées dans une solution d'eau glacée et de farine .

GIF/gif_line_glitter.gif
 
 Le Blanc
Le JauneEntier
 
mousse chocolat
mayonnaise tiramisu
saucescrèmes,pâtes,biscuits
     Le plus simplement possible le jaune cru est servi sur le steak tartare 
   
 

   La mayonnaise et certaines sauces dérivéees contiennent du jaune cru . Inutile de préciser qu'ils doivent très frais et séparés au moment de leur utilisation . 

   Il est aussi important de préciser qu'il est interdit de garder la préparation plus d'un jour , qu'elle doit être employée le jour même de sa préparation.

Et non moins important de la garder réfrigérée jusqu'au moment de son emploi .

Recette de base de la mayonnaise

  - 4 jaunes d'oeufs

  - une cuillère de moutarde forte 

  - un filet de vinaigre de cidre

  - Sel et poivre à discrétion

Dans un bol mélangeur , fouetter les ingrédients et ajouter en filet

  - un demi litre d'huile de tournesol

Fouetter sans interruption jusqu'à obtention d'un mélange plus ou moins ferme.

 
 GIF/gif_line_glitter.gif 
 
mousse chocolatmayonnaise
tiramisu
saucescrèmes,pâtes,biscuits
 
 

   Voici les variantes à base de mayommaise comme sauces d'accompagnement :

  Aioli  Andalouse  Bohémienne  Cambridge  Chantilly  |  Gloucester  Gribiche  Italienne  Rémoulade  Russe  |  Suédoise  Tartare  Verte  Vincent  |   .. et encore

et aussi la fameuse sauce cocktail que l'on sert avec les bouquets de crevettes en agrémentant la mayonnaise avec :

du ketchup , un peu de whisky et de la crème fouettée.

ou encore une sauce burger avec :

sauce barbecue , vinaigre de cidre , sauce aux piments doux ou sriracha , sauce soja , huile de sésame grillée

 
 GIF/gif_line_glitter.gif 
 
 Le Blanc
Le JauneEntier
 
 
mousse chocolat
mayonnaise
tiramisu
saucescrèmes,pâtes,biscuits

 
 

 Le Tiramisu contient les jaunes crus ou cuit au sucre au boulé (119 degrés)et les blancs resssérés avec un peu de sucre.

   C'est un dessert très simple comme la plupart des grands classiques devenus des incontournables.

 

En voici une version respectable :

  - 16 jaunes d'oeufs (approx 300 gr)

  - 350 gr sucre semoule (cuit au boulé ou non simplement blanchi avec les jaunes)

  - 450 gr de Mascarpone

  - 900 gm de crème fleurette , fouettée

 Ajouter pour finir 

  - 16 blancs d'oeuf (500 gr) ressérés avec

  - 150 gr de sucre semoule et

  - le jus d'un citron

   Disposer les boudoirs ou biscuits à la cuillère au fond du plat de 30 X 40 cm aux bords de 5 cm de hauteur .

 

   Imbiber les biscuits légèrement avec de l'expresso (non sucré) puis couler gentiment la moitié de l'appareil à tiramisu recouvrant les biscuits . Renouveler l'opération et réfrigérer deux heures avant de servir.

 

   Cette recette peut servir 15 à 20 convives .

 

   A l'aide d'une large cuillère ou spatule, prélever ce qui correspond à une portion et saupoudrer de poudre de cacao .  

   Servir aussitôt .

 
GIF/gif_line_glitter.gif 
mousse chocolat
mayonnaise
tiramisu
saucescrèmes,pâtes,biscuits
 
  Si l'on admet que l'oeuf est la source de la vie , Il aide aussi à la maintenir aussi bien dans son sens nutritif que créatif au travers de ses multiples préparations ô combien versatiles .

   Si l'on y réfléchi , il est présent avant la vie , pendant et assure l'après .

   Au travers de cette rubrique on apprécie son utilité côté gustative  et non moins indispensable. Imaginons ce que serait la manière de nous alimenter sans son intervention.

   Voici ci-dessous les recettes de base dans lesquelles sa présence est indispensable .

   Cette rubrique est dans cette section car les préparations ci-dessous peuvent ou doivent nécessiter un temps d'attente avant leur cuisson .

Crèmes:
 Anglaise , au Beurre , Citron ,d'Amandes , Frangipane , Pâtissière , Meringues
   Crèmes cuites et flansCheese Cake ,, Quiches ,
Pâtes :
  à Baba , Beignets , Blinis , Brisée , Brioche , Choux , Crêpes , Frire , Sucrée , Pancakes , Gaufres
  
Biscuits:
 à la Cuillère , de Savoie , Génoise  et plus , Puddings ,   Sableuse , Joconde  ,aux Epices , Brownies , 4 Quarts , Guimauves.
 
  


 Liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Carde

 Chicorée Frisée

 Chicorée Sauvage

 Chicorée Scarole

 Cornes de Cerf

 Cresson Alénois ou Passerage

 Cresson de Fontaine

 Epinards (pousse d')

 Feuilles de Chêne

 Ficoïde

 Germe de Graine de Moutarde

 Germe de Mais

 Laitue Bib

 Laitue Batavia

 Laitue Iceberg

 Laitue Romaine

 Lollo Rosso

 Mâche ou Doucette

 MESCLUN

 Mizuna

 Pak Choi ou Bette Chinoise

 Pissenlit Blanc

 Pissenlit Vert

 Pourpier

 Pousses d'Alfafa

 Pousses de Bambou

 Pousses de Cresson

 Pousses d'Epinards

 Pousses de Houblons (Jets de)

 Pousses de Moutarde

 Pousses de Navets

 Pousses de Radis

 Pousses de Soja

 Pousses de Tournesol

 Radicchio ou Trévise

 Red Chard

 Red Chard Baby

 Red Chard Micro

 Roquette

 Sucrine

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Aneth

 Basilic

 Baume, Citronelle, Mélisse

   ▲ Herbe Citron

 Câpre (fleur de)

 Cerfeuil

 Chartreuse

 Cheveux de Vénus (Poivrette)

 Cresson

 Cresson de Para

 Ciboulette

 Citron Vert (feuilles de)

 Citronelle

 Coriandre Fraïche

 Cumin

 Curry (feuilles de)

 Estragon

 Hysope

 Laurier

 Lavende

 Marjolaine

 Menthe

 Menthe Poivrée

 Myrte Citronnée, Myrte Citron

 Origan, Marjolaine Bâtarde

  ▲ Marjolaine Sauvage

 Pandan

 Persil

 Romarin

 Sarriette

 Sauge

 Shiso, Périlla, Sésame Sauvage

 Thym

 Trèfle Musqué, Trigonelle Bleue

 Verveine Citronnelle ou Odorante

 Verveine des Indes

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Anis Etoilée , Badiane

 Canelle Bâton

 Canelle Poudre

 Cardamome

 Cayenne

 Clous de Girofle

 Coriandre

 Cumin

 Curcuma

 Curry

 Fenouil Grains

 Fenouil Pollen

 Genièvre (baies de)

 Gingembre

 Laurier (feuilles de)

 Macis

 Muscade (noix de)

 Palapa

 Paprika

 POIVRES

 - Blanc grains

 - Blanc poudre

 - Cubeb

 - Cayenne poudre

 - de Jamaique

 - Noir grains

 - Noir poudre

 - Rose

 - Sichouan

 - Vert

 Quatre Epices

 Raz el Hanout

 Réglisse

 Rouille

 Safran

 SELS

 - Fleur de Guérande

 - Gros gris

 - Poudre de mer

 Spigol

 Turmeric

 Wasabi 

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Amande

 Arachide

 Argan

 Cacahuète

 Colza

 Essentielles (w)

 Noisette

 Noix

 Olive

 Pépins de Raisin

 Sésame

 Soja

 Tournesol

 Truffe

 Végétale

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Allemande ( Süßer Senf )

 Américaine ( Yellow mustard )

 Ancienne

 Bénichon

 Blanche

 Cassis

 Dijon

 Douce

 Estragon

 Fines

 Jaune

 Miel

 Pimentée

 Provençale

 Raifort

 Tomate

 Violette de Brive

 Wasabi

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Angostura

 Barbecue

 Chili

 Chili Sweet

 Chipotle

 Chimichurri

 Ketchup

 Nuoc mam or Nam Pla

 Soja

 Tabasco

 Worscerstershire

 
 liste des LAITUES
HERBESEPICES
 HUILESMOUTARDES
SAUCESVINAIGRES

 Balsamique

 Cidre

 Champagne

 Estragon

 Framboise

 Miel

 Riz

 Sherry

 Vin Blanc

 Vin Rouge

 Xérès ou Jeres

PUBLICITE/logo-syndicat_vinaigre.gif
back to top ▲
 PALAPA
  • 16 piments thaïlandais rouges
  • 6 champignons shiitake séchés
  • 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée séchée
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1 bouquet d'oignons verts hachés
  • 1½ tête d'ail, gousses séparées, hachées finement
  • 1 morceau de ginge
 

Enter content here


 

Enter supporting content here