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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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  PréparationsVariétés
Consommation
Histoire
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  Mettre les oeufs dans une casserole , les recouvrir d'eau froide , ajouter du sel fin ou gros sel . 

  Dès le bouillon , compter 9 minutes de cuisson .

  Refroidir aussitôt à l'eau froide

 

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cru
 cuitfroid
chaud
85°C
séparéle jaune
le blanc
entier
en coquille
 

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  L’œuf dur est la base de nombreux plats, comme l’œuf mimosa. Il peut être consommé à la croque-au-sel (se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais)., en sandwich, en salade, en sauce.

 

  Il peut être utilisé entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l'aide d'un coupe-œuf, ou encore émietté ou écrasé à la fourchette. 

 

   Le blanc et le jaune peuvent être hachés séparément et additionnés à certaines préparations ou servis côte à côte d'autres condiments sur un service à caviar.

 

 Mimosa et..Sandwiches
Salades
Sauces et..Plus
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   Mimosa : Le plus populaire de l'oeuf dur agrémenté qui contient paradoxalement une préparation au jaune cru qu'est la mayonnaise .

   Mais c'est bien plus que de la mayonnaise sur un demi oeuf dur .

    Le jaune cuit doit être écrasé , passé au tamis et assaisonné d'une bonne mayonnaise avant d'être dressé dans la cavité du blanc cuit à l'aide d'une à douille en étoile .

    Il peut y avoir de nombreuses variantes de couleurs et de goûts en y ajoutant une purée d'herbes , une purée d'avocat au citron vert (guacamole) , une sauce tomate épicée à la sauce sriracha , du curry etc.. sobrement décoré avec une pluche d'herbes, des oeufs de poisson etc..

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   En gelée ou en aspic est une préparation à consommer froide qui consiste à faire prendre ensemble dans un moule à dariole ou ramequin une combinaison d'ingrédients s'associant l'un à l'autre tels une brunoise de légumes, d'herbes aromatiques , de proteines (jambon , Saumon fumé , oeuf dur ou mollet..) grace à un bouillon collé à la gélatine (d'os , poisson ou algues )

 

    En chaud-froid consiste à napper un produit à consommer froid et pouvant lui donner un aspect décoratif et appétissant tels des mets à partager (poisson depecé et cuit entier , des pièces de viande braisées ,... des oeufs comme il en est question ici).

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    En général le chaud-froid consiste à coller un velouté à la gélatine .

   Pour les oeufs , il peut y avoir une exception en les nappant d'une mayonnaise détendue avec un liquide choisi , s'associant avec un choix gustatif .

   On peut ajouter ou non de la gélatine à ce liquide.

   Avant de napper l'oeuf il est important de le sécher dans un papier absorbant afin que le glaçage adhère mieux.

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Préparations à base d'oeufs durs droit du Répertoire
AuroreBelloy
Boulangère
Bretonne
 CarêmeChimayCôtelettes
Manon
Cromesquis
Croquettes
Gourmet
Granville
HongroisePercheronne
Portugaise
Poulette
Rissoles
Tripes
Vol-au-vent
 
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  un peu de fantaisie
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 Mimosa et..Sandwiches Salades
Sauces et..Plus
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  Sandwiches
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   Ecraser les oeufs durs à la fourchette ou au mixer suivant la quantité (en laissant de petits morceaux).

   Ajouter de la mayonnaise , bien assaisonner et suivant le goût , des cornichons hachés .

   Insérer cette mixture entre deux tranches de pain de mie ou tramezzini .

   On peut aussi agrémenter les oeufs durs de salade et autres ingrédients dans une baguette , pan bagnat ou panini

  
  

 
 Mimosa et..Sandwiches
Salades Sauces et..Plus
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  Salades mais aussi..
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   La Salade Niçoise , la plus connue des salades composées au monde aux multiples exécutions et interprétations .

   Mais in ne faut surtout pas oublier les oeufs durs .

    D'autres salades composées contiennent des oeufs durs telles la Piémontaise , Caesar , Cobb salad (Américaine , avec de la volaille , poulet ou dinde) , plus toutes celles qui sortent de l'imagination de professionnels et maitresses de maison , à l'infini.
 
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ainsi que les classiques du Répertoire
AidaAméricaine
Augustin
Bagration
Chàtelaine
CressonnièreDanicheff
Marie Stuart
Mascotte
Mercedes
Monte Cristo
Montfermeil
Russe
Saint_Jean
Saint_SylvestreTruffes
Chiffonnade
Lorenzo MexicaineOxford
Salisbury
Scotch
Tosca
 
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 OEUF_preparations/oeuf_riz_cantonnais_1.jpg   Le Riz Cantonnais , Sa notoriété est égale à la salade niçoise, mais il ne faut pas oublier les oeufs durs cuits brouillés.
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Omelette japonaise

  - 4 œufs
  - sauce soja
  - mirin (vinaigre de rz)

  - sucre
  - sel

   - Huile (pour la cuisson) et de manière répétitive à chaque opération.

 

   Signifiant littéralement « œufs cuits » le tamagoyaki consiste à faire cuire à la poêle des fines couches d'œufs assaisonnés qui sont roulées au fur et à mesure de la cuisson.

   Au lieu d'utiliser du mirin et de la sauce soja, on peut simplement utiliser du bouillon dashi japonais ordinaire, on obtiendra des résultats similaires.

   Ajouter un sachet de dashi (flocons de bonite) en poudre aux œufs pour leur donner un goût exquis.

   Après la cuisson, on peut déposer le tamagoyaki sur une natte à sushi et l'enrouler fermement pour obtenir un rouleau solide.

   C'est une excellente idée, surtout si c'est la première fois que l'on fait un tamagoyaki : le rouleau sera bien serré et facile à couper.

   On peut ajouter différents ingrédients pour donner du goût à l'omelette, comme de la ciboule et des algues nori.

   Veiller simplement à les émincer finement avant de les ajouter au mélange.

OEUF_preparations/oeuf_omelette_japonaise_making_2.jpgOEUF_preparations/oeuf_omelette_japonaise_garnies_2.jpgOEUF_preparations/oeuf_omelette_japonaise_garnie.jpgrepertoire_oeufs/omelette_roll_1.jpg
  

 Mimosa et..Sandwiches
Salades
Sauces et..Plus
 
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  Sauces et Accompagnememts
 

  Aioli  Andalouse  Bohémienne  Cambridge  Chantilly  |  Gloucester  Gribiche  Italienne  Rémoulade  Russe  |  Suédoise  Tartare  Verte  Vincent  |

   Pour le steak tartare , si le jaune est servi cru , le blanc est servi , cuit , haché fin côte à côte des condiments tels :cornichons . càpres , persil haché , échalote haché et les sauces diverses (ketchup , Tabasco , Worcestershire).

   Avec le caviar le blanc et le jaune sont hachés séparément et servis côte à côte d'autres condiments

  

 
 Mimosa et..Sandwiches
Salades
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royaleGolden thread
crêpes froides
/ chaudes
 

   La Royale de blancs d'oeufs semble avoir été oubliée de nos jours.

    Elle était une préparation qui consistait à cuire du blanc , parfumée ou non , parfois même agrémentée de truffes noire hachée , de quelques millimètres d'épaisseur , dans une plaque rectangulaire  , au four de chaleur moindre de manière à ce qu'ils ne colorent pas .

   Ils servaient à décorer des mets  de présentation sur un buffet.

   Certains traiteur le faisait en faisant prendre du lait à la gélatine .

   On les taillait de différentes coupes , rondes rectangulaires , losanges , demi-lunes, dents de loup , étoiles etc...

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Salades
Sauces et..Plus
royaleGolden thread
crêpes froides
/ chaudes

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    Golden Thread ou cheveux d'ange, appelés en portugais Fios de ovos est un aliment sucré traditionnel portugais à base d'œufs, tiré en fils fins et bouilli dans du sirop de sucre.

   Ils sont un élément traditionnel de la cuisine portugaise et brésilienne, tant dans les desserts que comme accompagnements.

   Cette préparation est aussi connue en Espagne , Japon , Cambodge ,Malaysie , Thailande entre autres

   Le mieux est d'employer la moitié en jaunes d'oeufs de cane pour leur texture plus corsée et l'autre moité en jaunes d'oeufs de poule.

 

   Dans un bol mélangeur , bien mélanger les jaunes puis les passer dans une étamine fine .

   Dans un rondeau bas mais assez large , combiner du sucre et de l'eau , et porter au bouillon en prenant soin d'y faire infuser une feuille de pandan .

   Mettre le mélange de jaunes dans une pipette à sortie très fine et laisser couler au dessus du liquide bouillant en motion circulaire  entourant le centre du bouillon .

   Laisser cuire quelques secondes puis retirer délicatement à l'aide de deux fourchettes puis disposer sur du papier absorbant épais puis transferer presque aussitôt sur un plat .

 

   Dressés en buisson , il peuvent servir à décorer des entrements ou cheese cake
OEUF_preparations/oeuf_golden_thread_gateau.jpg OEUF_preparations/oeuf_golden_thread_cheese_cake.jpg
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 Mimosa et..Sandwiches
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royaleGolden thread
crêpes froides
/ chaudes
   saléessucrées

   Crêpes salées  , sucrées , chaude ou froide , Cela ne s'implifie pas cette rubrique . 

   La crêpe est un mets composé d'une couche plus ou moins fine de pâte, faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) et d'œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière).

   Elle est généralement de forme ronde.

   Elle est cuite sur les deux faces dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée bilig en Basse-Bretagne.

 

   La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée (ou nature), comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas.

   Elle est servie telle quelle, agrémentée d'une garniture ou encore fourrée.

   On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'événements festifs, comme dans les fêtes foraines.

   Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur variable.

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 Plutôt avec des crêpes de froment

  Galette (Kouign) levée , aux pommes

  Aumonières

  Wrap

  Fourrées de : saumon fumé , mousse de jambon au porto , 

 voir la vidéo
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CREPES/crepes_froide_sucree__creme_legere_citron.jpgCREPES/crepes_froide_salee_canape_saumon.jpg 
CREPES/crepes_froide_salee_canape.jpegCREPES/crepes_froide_salee_galettes_fourree.jpg
   
  
royaleGolden thread
crêpes froides
/ chaudes
   saléessucrées
  

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 Crèpes au froment vendues à la douzaine

 au petit déjeuner ou au goûter

   avec du beurre ou à la confiture

 en 1000 crêpes

Crêpes dentelles

Faite à partir d'un tant pout tant (tpt) de :

lait / oeufs / sucre / farine

 voir la vidéo
 
fotos_travailees/crepes4.jpgCREPES/crepes_froide_sucree_dentelles_1000.jpg 
DESSERTS/gateau_de_crepe_dessert_2.JPGCREPES/crepes_froide_sucree_1000_meringue.jpg 
 
 
 
  


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 PALAPA
  • 16 piments thaïlandais rouges
  • 6 champignons shiitake séchés
  • 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée séchée
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1 bouquet d'oignons verts hachés
  • 1½ tête d'ail, gousses séparées, hachées finement
  • 1 morceau de ginge
 

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