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	L'amandier est un arbre présent sur tout le pourtour du bassin méditerranéen mais la meilleure qualité provient de Malaga, en Espagne.    Il s'agit d'un arbre sensible aux gelées dont la floraison rose annonce le tout début du printemps.     Ses feuilles sont étroites avec une face supérieure vert brillant et une face interne opaque.     Son fruit vert n'a pas d'utilisation alimentaire, mais son fruit sec s'utilise car il contient beaucoup de protéines.   Les amandes sont capables de fournir entre 50% et 60% d'huile. On utilise également le lait d'amande douce en cosmétique.
Seule l'huile d'amande douce est utilisée en cuisine, l'huile d'amande amère est toxique .  L'huile d'amande douce aide à réduire le mauvais cholestérol

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	L'huile d'arachide est une huile végétale préparée et extraite à partir d'arachides au moyen d'une presse hydraulique.    Il s'agit d'une huile alimentaire d'apparence très limpide et idéale pour les cuissons à haute température.
Particulièrement appropriée pour faire frire les aliments, elle peut aussi être employée pour la préparation de mayonnaises ou encore de vinaigrettes pour assaisonnement.    L'huile d'arachide industrielle étant hautement raffinée, elle ne contient plus de protéine allergénique et n'est généralement pas déconseillée aux personnes allergiques aux cacahuètes.  Il s'agit d'une huile très appréciée dans la cuisine asiatique notamment pour la cuisson au wok.   L'huile d’arachide de deuxième extraction est utilisée en savonnerie.

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	L'arganier est un arbre très ancien pouvant atteindre une dizaine de mètres de hauteur.   Il ne pousse que sur les versants ensoleillés de l'Atlas marocain à une altitude inférieure à 800 mètres.   Il perd ses feuilles coriaces en été, pour lutter contre la sécheresse.   Ses rameaux sont hérissés d'épines et ses fruits sont des baies de la taille d'olives.
L'huile végétale que l'on connaît est obtenue par première pression à froid des amandons, correspondant aux graines séparées de la coque dure.    Il existe deux types d'huile d'argan selon que les amandons sont ou non torréfiés avant utilisation.   L'huile alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé (arôme de noisette) du fait de la torréfaction, s'utilise comme une huile classique pour préparer les aliments, mais ne doit pas être portée à haute température.   Elle est très nutritive et constitue, avec des amandes pilées et du miel, l'amlou, une pâte très nourrissante souvent consommée au petit déjeuner.     L'huile cosmétique, plus claire, s'utilise en application sur la peau et les cheveux et aurait des vertus contre la chute des cheveux, l'eczéma, la déshydratation cutanée.

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	Surprenante par son parfum de cacahuète corsé, quand elle grillée , elle se marie avec les salades, tomates, purées et de nombreuses recettes à base de fromage.   Elle devient alors similaire à l'huile de Sesame grillée
L'huile de cacahuète ou Arachide est douce et équilibrée. Sans agressivité, elle s'adapte facilement à la cuisine, que ce soit en assaisonnement ou en friture légère.    Elle relève viandes grillées, légumes ou crudités. Elle convient tout à fait à la cuisine au wok.

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	L'huile de colza ou huile de canola au Canada est une huile végétale que l'on obtient par trituration (broyage par friction) de graines de colza.      Certaines variétés de colza ont été sélectionnées pour augmenter le taux d'acide oléique , et baisser le taux d'acides gras insaturés, .
Les huiles sont particulièrement utilisées en friture en Amérique du Nord, et comme elles ne contiennent pas d'acides gras trans, dont l'étiquetage est obligatoire aux États-Unis, elles sont de plus en plus adoptées par l'industrie.   C'est la deuxième huile alimentaire la plus consommée en France, après le tournesol.   De goût neutre lorsqu'elle est raffinée (mais d'un goût très prononcé lorsqu'elle est vierge), riche en oméga-3, avec un bilan global très satisfaisant du point de vue médical, elle s'utilise à froid, et aussi cuite car elle est très stable à la cuisson.   L'huile de colza serait donc la meilleure huile à consommer au quotidien, avec l'huile de noix et l'huile d'olive.   Le conseil de « varier les huiles » devrait donc surtout s'appliquer à ces trois huiles, et ne pas inclure des huiles trop riches en oméga-6 (tournesol, maïs, soja, pépins de raisin, arachide).   L'huile est disponible pure ou en mélange. Elle doit être conservée à l'abri de la lumière pour limiter sa dégradation.

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	On appelle huile essentielle, ou parfois essence végétale , le liquide concentré  des composés aromatiques  d'une plante.   Il est obtenu par extraction mécanique, entraînement à la vapeur d'eau ou distillation à sec.     Les industries de la parfumerie, des arômes et de la cosmétique sont les principales consommatrices d'huiles essentielles.   Ce sont en effet les produits de base utilisés pour ajouter des odeurs, en raison de leur forte volatilité et du fait qu'elles ne laissent pas de trace grasse.   Dans l'agro-alimentaire, on utilise aussi des HE pour incorporer aux aliments des saveurs.       -  Les huiles essentielles sont très employées pour parfumer les produits cosmétiques : savons, shampoings, gels-douches, crèmes cosmétiques et/ou hydratantes, etc.     -  Le secteur des produits ménagers (détergents et lessives par exemple) consomme beaucoup d'huiles essentielles pour masquer les odeurs, souvent peu agréables, des produits purs.     -  L'utilisation des huiles essentielles dans les arômes alimentaires est croissante.   Les arômes sont omniprésents de nos jours : ils sont utilisés comme exhausteur de goût dans divers produits : cafés, thés, tabacs, vins, yaourts, plats cuisinés, etc.    UTILISATIONS Sanitaires | Industrie alimentaire | Thérapeutique

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	La noisette, parfois appelée aveline, est le fruit du noisetier commun .est une des graines oléagineuses les plus riches en acide oléique   La noisette commune est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en protéines, en fibres alimentaires, son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en vitamine E et en polyphénols antioxydants.
Elle peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelé mendiant.   En Provence, elle fait partie des 13 desserts du grand souper de Noël.   Le gâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée.     On ouvre les noisettes à l’aide d'un casse-noisettes. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.     La noisette est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes. Elles entrent dans la composition de glaces, de nougats, pralines et chocolats.     La préparation industrielle de la pâte à tartiner la plus vendue (Nutella) contient 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre. On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.     On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement.   L’huile de noisette est aussi utilisée en cosmétique ou pour ses propriétés astringente et émollientes.

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	L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière grasse végétale extraite des olives (fruits d'oliviers cultivés en oliveraie d'oléiculture) lors de la trituration dans un moulin à huile.   Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (et du paradoxe français) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé   _________Un Peu d'Histoire   L'oléiculture (culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins à huile) remonte à la période de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ 8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et en Mésopotamie.
L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile...   Son commerce prend son essor avec le commerce maritime en amphore (surnommée l'or vert de la Méditerranée)   Durant la Renaissance du XVe siècle l'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la cuisine méditerranéenne.   L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes, et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.  _________ UTILISATION   L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture).   Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore.     Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).  _________ PRODUCTION   Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.    Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins.   Plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).     On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ».   Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C.   La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.      En 2012, la production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 3,098 millions de tonnes.   Selon la Commission européenne, en 2012-2013, alors que le secteur oléicole européen est affecté par une hausse de la production qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73 % de l’huile d’olive vendue dans le monde et aurait consommé 66 % de la production mondiale. Pour la campagne 2014/2015, la Tunisie est le premier exportateur d'huile d’olive au monde, détrônant ainsi, le leader mondial, l’Espagne. Le volume des exportations tunisienne est de 300 000 tonnes

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	L’huile de palme est une huile végétale extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile , un arbre originaire d'Afrique tropicale dont est aussi tirée l’huile de palmiste, extraite du noyau de ses fruits
C'est l'huile végétale la plus consommée au monde.   L'Indonésie et la Malaisie sont aujourd'hui les principaux pays producteurs mondiaux de ce fruit avec 85 % de la production.   Ingrédient traditionnel de la cuisine de certaines régions d'Afrique de l'Ouest, sa production s'est implantée au cours du XXe siècle dans les régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Asie.   Elle est actuellement massivement utilisée dans les pays non producteurs pour la fabrication d'aliments transformés, en remplacement des graisses animales (saindoux, beurre, etc.) et des huiles végétales hydrogénées (dites trans).      Sa haute teneur en acides gras saturés est l'objet de critiques en ce qui concerne ses effets sur la santé humaine pour plusieurs raisons.   La première est que les acides gras saturés ne font pas partie des acides gras essentiels.   Ils ne sont donc pas indispensables à l'alimentation humaine et favorisent au contraire l'obésité.   La seconde concerne leurs effets directs sur la santé humaine.   Ainsi, une méta-analyse reprenant toutes les études scientifiques publiées sur le sujet conclut en 2015 que l'huile de palme a un impact négatif sur le taux de cholestérol semblable à celui des graisses animales      L'huile vierge de palme est de couleur rouge à orange, en raison de sa très forte concentration en caroténoïdes .   À température ambiante, elle est généralement semi-solide du fait de la forte proportion d'acides gras saturés.   Lorsqu'elle est raffinée pour des usages en agroalimentaire ou en cosmétique, l'huile de palme est de couleur dorée, voire ivoire ou blanche      À l'échelle mondiale, l’huile de palme est principalement utilisée dans l’industrie alimentaire (près de 70 %), dans l’oléochimie (savon, cosmétiques, etc.) et en tant qu’agrocarburant (plus de 20 %).   En Europe, la moitié des importations d'huile de palme servent à fabriquer les biocarburants ; en France, cette part est même de 60 %.   Avec plus de 50 millions de tonnes produites chaque année, c'est l'huile végétale la plus consommée au monde (35 % de la consommation mondiale en 2017)      Ingrédient traditionnel des cuisines d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Asie, elle est actuellement massivement utilisée dans les pays non producteurs pour la fabrication d'aliments transformés, en remplacement des graisses animales (saindoux, beurre, etc.) et des huiles végétales hydrogénées (dites trans) déjà interdites pour l'alimentation aux États-Unis  et très limitées depuis 2021 en Europe.

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	L'huile de pépin de raisin est une huile idéale pour cuisiner au quotidien : elle supporte bien la cuisson, ne donne pas de goût aux aliments et est naturellement riche en acide gras polyinsaturés
Utiliser l'huile de pépin de raisin comme ingrédient pour assaisonner  salades et  crudités.   L'huile de pépin de raisin entre également dans la composition d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise maison.   L'huile de pépin de raisin résiste à la montée en température sans se dénaturer.     L’huile de Pépins de Raisinest l’une des huiles les plus riches en oméga 6, elle est également riche en vitamine E, polyphénols et lécithines. Elle possède donc de fortes qualités nutritionnelles et notamment pour prévenir certaines pathologies cardiovasculaires.

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	L’huile de riz, populaire en Asie, est extraitedu son du riz.   Raffinée, elle s’emploie en cuisine comme huile de cuisson. Son point de fumée est en effet très élevé : 254 °C       L’huile de son de riz est aussi connue sous l’appellation RBO (Rice Bran Oil).
Elle est obtenue par pression à froid de l’enveloppe du grain de riz complet.    Cette enveloppe, qu’on appelle le son, renferme l'essentiel des substances nutritives du riz (65 %).    Le pressage à froid du son de riz permet d'obtenir une huile parfaitement digeste et assimilable.      Elle est très savoureuse et facile à utiliser.    Elle résiste parfaitement à la cuisson et plus particulièrement aux hautes températures.    Elle confère aux fritures une texture d'un croustillant inégalé ainsi que légèreté et saveurs.    Elle est donc recommandée pour les mets à frire et à poêler et notamment pour la confection des « chips faites maison »    Les aliments cuisinés avec cette huile, même froids, ne sont ni lourds ni huileux.    On l'apprécie également dans vos vinaigrettes et mayonnaises et devient sensible à l'excellente conservation qu'elle procure.    Et bien sûr, idéale pour les tempura !

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	L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.   Dans la cuisine d'Asie de l'Est, en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillé est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.      L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées.   Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.   L'huile de sésame indienne  est jaune doré.   Elle est pressée à température légèrement plus élevée, un procédé qui lui permet d'acquérir ses qualités organoleptiques ainsi qu'un point de fumée adapté pour la friture .
Bien que connue et employée dans la plupart des cuisines et régions du sous-continent indien, l'huile de sésame est surtout privilégiée dans les cuisines du Sud-Est de l'Inde     L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

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	L'huile de soja est une huile végétale extraite du soja par trituration broyage pae friction ) , et utilisée dans l'alimentation.   Depuis quelques années, elle est aussi utilisée dans la production de biogazole.
Aux États-Unis, c'est l'huile végétale alimentaire la plus consommée, mais elle n'est pas recommandée pour la friture.   Elle peut cependant être utilisée pour une cuisson normale, sans la faire fumer

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	Le tournesol oléique aussi appelé tournesol haut oléique est un tournesol sélectionné dont la composition des acides gras a été modifiée pour obtenir un taux d'acide oléique proche de 82 %7, similaire donc à celui de l'huile d'olive, mais sans le goût de cette dernière.   Il est produit sous contrat en France.   L'huile de tournesol oléique entre souvent dans la composition des mélanges d'huile.
Depuis quelques années la culture du tournesol oléique a dépassé la culture du tournesol classique en France.   Cette huile a le double avantage de supporter beaucoup mieux la cuisson à haute température (friture) et d'avoir un rapport oméga-6/oméga-3 beaucoup moins défavorable.   Elle contient en effet moins de 6 % de la quantité d'oméga-6 de l'huile de tournesol classique (appelée aussi huile de tournesol haut linoléique)

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	Très facile ! Laissez macérer une truffe, entière ou tranchée, dans une bouteille remplie d’huile et, au bout de quelques jours, la truffe lui aura transmis ses sublimes arômes             .ou encore   On hache la truffe noire dès le début de la préparation.   On verse l’huile dans une casserole et on ajoute la truffe noire hachée.    On mélange de sorte à ce qu’elle soit bien distribuée.   On chauffe l’huile en contrôlant la température jusqu’à atteindre 65 ºC , puis on préserve pendant 15 minutes.   On laisse refroidir l’huile truffe et on la verse dans un récipient pour sa conservation.
L’huile ainsi préparée ne se conservera que quelques semaines, contrairement  aux huiles de truffe commerciales auxquelles des arômes synthétiques ont été ajoutés.   Dans le commerce, on trouve des huiles de truffe à base d’huile d’olive (recette classique), mais aussi à base d’huile de tournesol et de pépins de raisin.   Ces dernières sont particulièrement appréciées car elles ne masquent pas les arômes du fameux champignon souterrain.     Le lieu de production de l’huile est un bon indicateur de qualité.   Il est préférable de choisir une huile de truffe provenant du sud de la France ou du nord de l’Italie, plutôt qu’un produit d’Espagne ou de Chine, généralement de moindre qualité.   Le problème, c’est que les marques de commerces peuvent porter à confusion. Ainsi, un produit peut indiquer Truffes de Provence, alors qu’il vient de Chine.   Il faut donc être vigilant .