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OEUFS/oeuf.jpg PréparationsVariétés
Consommation
Histoire

   L'astuce facile à retenir pour les cuire est de se rappeler de la règle 3-6-9.

3 minutes à compter de la reprise de l'ébullition pour un œuf à la coque,

6 minutes de cuisson pour un œuf mollet et

9 minutes pour un œuf dur.

     
 
cru
 cuitfroid
chaud
85°C
séparéle jaune
le blanc
entier
en coquille

   Cette section est plutôt complexe car l'oeuf est l'aliment qui compte le plus de diversités dans la manière d'être préparé .

 

   Il est incontournable et non moins nécessaire  dans l'élaboration de certaines recettes qui  trouvent difficilement de substitut , en particulier en pâtisserie : biscuits , flans et puddings , crèmes glacées , pâtes , soufflés , coulant ... Nous allons essayer d'y répondre dans une presque totalité  .

Il y aura probablement de nombreuses omissions car le monde autour de cet ingrédient est bien vaste car universel .

 

   Il est source de vie depuis la nuit des temps .

 

   Il est question aussi des préparations salées ou sucrées ne mentionnant pas son nom directement ; 

   - les sauces (Mayonnaise , Hollandaise) mais aussi la liaison de certaines autres (Mornay) , légèrement vinaigré pour la liaison de sauces de viande ou poisson moins réduites (moins commun de nos jours car remplacé par les solution de fécule et d'eau ou certains mélanges hydrocolloides).

Par chance la crème anglaise a conservé toute intégrité , dans l'artisanat du moins, pour une cuisson une fois les jaunes ajoutés, inférieure à 85°C.

Les sabayons ,  salés ou sucrés (pàte à bombe) sont sujets aux mêmes conditions de chauffe mais ne devant excéder 69°C

.Il est de même pour les veloutés qui ne peuvent supporter l'ébullition à cause de la liaison aux jaunes d'oeuf .

  - les émulsions 

  - en hors d'oeuvre , en entrées , en plats (sauces) , en desserts (parfaits glacés)

  - entiers, séparés puis réunis; tiramisu , ile flottante , omelette Norvégienne , crêpes soufflées ,  certains biscuits (twinkies , cuiller...)

  - entiers ; pàte à choux

  - le jaune seulement Mayonnaise , Mousse au chocolat , pâtes fraiches

  - ou le blanc , Meringues  ,  anglaise à panure

  - crus, eggnog , tiramisu

  - cuits sous différentes sources de chaleur

  - de volaille , de poisson , de reptile , mais consacrons nous principalement sur ceux de poule.

 

  - et bien sur ; 

       brouillés, sur toast , en croustade , nature aux herbes , agrémentés d'une garniture , à la truffe , dans tous les cas on peut ajouter un peu de beurre ou de crème pour les assouplir à la cuisson.

      en Cocotte , cuit en ramequins au bain-marie d'eau frémissante au four ou simplement couvert hermétiquement pendant 2 mn et demi (si individuel .

      dur , dans de l'eau salée , départ à froid puis 9 mn dans l'eau frémissante . Refroidir aussitôt à l'eau courante  .

      frit à l'huile dans une poêle , gardé miroir ou retourné .

      froid , toutes les cuissons s'y prêtent , servi en hors d'oeuvre .

      coque , cuisson 3 mn à l'eau bouillante (oeuf de poule) , ouvert au toquet , à déguster avec des mouillettes de toutes sortes (toast , asperges frites , batonnet de légumes , panés frits ...)

      mollet , poché à l'eau vinaigrée (oeuf Bénédicte) ou vin rouge épicé (en Meurette)

      moulés , poché

      omelette avec un filet de crème et ses 1001 variations .

      sur le plat . miroir , nature ou garni à l'infini

      oeuf de pluvier ou vanneau , très cher , substitué par le l'oeuf de caille , plus petit et de qualité inférieure .

      et aussi ; la tortilla mexicaine , la frittata italienne , l'omelette japonaise , les golden thread

__ Voyez donc , on est pas au début d'en voir la fin __

 

    
    
    
    
  


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  • 6 champignons shiitake séchés
  • 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée séchée
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1 bouquet d'oignons verts hachés
  • 1½ tête d'ail, gousses séparées, hachées finement
  • 1 morceau de ginge
 

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