Cette section est plutôt complexe car l'oeuf est l'aliment qui compte le plus
de diversités dans la manière d'être préparé . Il est incontournable et non moins nécessaire dans l'élaboration
de certaines recettes qui trouvent difficilement de substitut , en particulier en pâtisserie : biscuits , flans et puddings , crèmes glacées , pâtes , soufflés , coulant ... Nous allons essayer d'y répondre dans une presque totalité . Il y aura probablement de nombreuses omissions car le monde autour de cet ingrédient
est bien vaste car universel .
Il est source de vie depuis la nuit des temps .
Il est question aussi des préparations salées ou sucrées ne mentionnant pas son nom directement ;
- les sauces (Mayonnaise , Hollandaise) mais aussi la liaison de certaines autres (Mornay) , légèrement vinaigré pour la liaison de sauces de viande ou poisson moins réduites (moins commun de nos jours car remplacé par les solution de fécule et d'eau ou certains
mélanges hydrocolloides). Par chance la crème anglaise a conservé
toute intégrité , dans l'artisanat du moins, pour une cuisson une fois les jaunes ajoutés, inférieure
à 85°C. Les sabayons , salés ou sucrés (pàte à bombe) sont sujets aux mêmes conditions de chauffe mais ne devant excéder 69°C .Il est de même pour les veloutés qui ne peuvent supporter l'ébullition à cause de la liaison aux jaunes d'oeuf
. - les émulsions - en hors d'oeuvre , en entrées , en plats (sauces) , en desserts (parfaits glacés)
- entiers, séparés puis
réunis; tiramisu , ile flottante , omelette Norvégienne , crêpes soufflées , certains biscuits (twinkies , cuiller...) - entiers ; pàte à choux
- le jaune seulement Mayonnaise , Mousse au chocolat , pâtes fraiches
- ou le blanc , Meringues , anglaise à panure - crus, eggnog , tiramisu - cuits sous différentes sources
de chaleur
- de volaille , de poisson ,
de reptile , mais consacrons nous principalement sur ceux de poule. - et bien sur ;
brouillés, sur toast , en croustade , nature aux herbes , agrémentés d'une garniture , à la truffe , dans tous les cas on peut ajouter un peu de beurre ou de crème pour les assouplir à la cuisson.
en Cocotte , cuit en ramequins au bain-marie d'eau frémissante au four ou simplement couvert hermétiquement pendant 2
mn et demi (si individuel . dur , dans de l'eau salée , départ à froid puis 9 mn dans l'eau frémissante . Refroidir aussitôt
à l'eau courante .
frit à l'huile dans une poêle , gardé miroir ou retourné . froid , toutes les cuissons s'y prêtent , servi
en hors d'oeuvre .
coque , cuisson 3 mn à l'eau bouillante (oeuf de poule) , ouvert au toquet , à déguster avec des mouillettes de toutes sortes (toast , asperges frites , batonnet de légumes ,
panés frits ...)
mollet , poché à l'eau vinaigrée (oeuf Bénédicte) ou vin rouge épicé (en
Meurette)
moulés , poché
omelette avec un filet de crème et ses 1001 variations . sur le plat . miroir , nature ou garni à l'infini oeuf de pluvier ou vanneau , très cher , substitué par le l'oeuf de caille , plus petit et de qualité inférieure . et aussi ; la tortilla mexicaine , la frittata italienne , l'omelette japonaise , les golden thread , __ Voyez donc
, on est pas au début d'en voir la fin __ | 
