L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille dans les sites archéologiques Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit
plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bio représentaient 13% du marché
en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages
en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de
marché en volume. Les oeufs de diverses
espèces d'oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens par les premiers hommes,
d’autant que les oeufs de n'importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l'alligator, peuvent servir de nourriture.
A l'époque des chasseurs cueilleurs, les oeufs de canes, d'oies, de pintades, de pigeons, de
cailles, voire d'autruches, de tous les volatiles dont on pouvait piller les nids, étaient ramassés. Gobés, ils nourrissaient
quand la viande faisait défaut. Un moyen de parer au manque de protéines animales.
De même, la
période des premières domestications d’oiseaux pour la consommation d’œuf est inconnue. Les Phéniciens se régalaient des oeufs de l'autruche,
tandis que, dans l'Antiquité, les Romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon.
Bien que le célèbre gastronome romain Apicius, donne dans son ouvrage
culinaire diverses recettes de flans et d'omelettes, l'oeuf restera longtemps un aliment marginal.
D’abord à cause d'interdits religieux et de croyances superstitieuses, ensuite pour des raisons économiques
: en effet, pour le peuple il semblait nettement plus rentable d'attendre que l'oeuf se transforme en poule ou en coq. Faisaient exception à cette règle les Chinois,
qui le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l'usage dans tout l'est de
l'Asie. La tradition des œufs
de Pâques est un emprunt de la chrétienté à des rites païens : par exemple, les Egyptiens
considéraient l'œuf, comme symbole de la fertilité, la renaissance, la vie nouvelle. C'est ainsi que
l'oeuf en est venu à symboliser la résurrection du Christ. Les oeufs de Pâques étaient à l'origine des oeufs de poule ou de
canard décorés de couleurs vives avec des colorants végétaux. Les 17e et 18e siècles
ont vu la fabrication de jouets en forme d'oeuf, qui ont été donnés aux enfants à Pâques.
Les œufs en chocolat sont apparus en Europe au début du 19ème siècle en France et en Allemagne. Ils étaient faits
de chocolat solide, la technique du chocolat moulé n'ayant pas été mis au point.
Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est
courante chez les Grecs, les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation
artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de
chair. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruches, les Romains d'œufs de paon bleu. Selon le code alimentaire
prescrit aux Juifs pratiquants, les œufs font partie des mets neutres Source de protéines, que l'économie de marché des pays industrialisés fixe à bas prix, d'approvisionnement régulier
tout au long de l’année, mais aussi à la portée de toute famille possédant un jardin,
l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge. L’œuf est parfois
considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose
l'Église catholique. Cette interdiction
est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue
que pendant le Carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au IVe siècle, l’Église,
pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs
que l’on a produits et conservés pendant les jours du Carême qui précèdent les Pâques.
Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. À la Renaissance,
ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence
Sous le règne de Louis XV, les Français consomment
soixante œufs par an et par personne (270 par personne et par an en 2008) et Menon dit de l’œuf : « c’est un aliment excellent et
nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ». Au milieu du XVIIe siècle, on connaît au moins 60 recettes
pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu. Au XVIIIe siècle, la découverte par les Français d'une technique de couvaison
artificielle que pratiquent les Égyptiens en ayant recours à des fours à basse température suscitera
le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplient les croisements.
Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait, en France,
en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de sodium et les œufs se gardaient ainsi frais plusieurs
mois. Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf de poule est passée à 60 voire 70 g alors qu'elle était de 50 g aux
siècles précédents.
L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité
permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année. Au cours de ce
siècle, une centaine d'autres races seront créées, dont certaines que l'on n’élève
que pour la chair, d'autres pour les oeufs, d'autres enfin pour les deux usages. En plus des oeufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations
à base d'oeufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, oeuf entier, albumen
et jaune mélangés selon diverses proportions). | 
