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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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SUCRE/sucre_1.jpg Le SUCRE
 
 
 

 semoule , morceaux , brun , cassonnade , glace , grains

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes. 

Le sucre semoule est le sucre obtenu après broyage et tamisage du sucre cristal (ou cristallisé). Sa granulométrie est entre celle du sucre cristal et du sucre glace. Il est surtout utilisé pour le sucrage et l'enrobage des desserts et des pâtisseries.

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Normalisé
en Sirop
Sirops de sucre
Inverti
Edulcorants
 roux glacemorceaux
 Vergeoiseinverti 
perlé
AUTRES

 

Quelques types de sucre (normalisés ou non) :

   sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer.

   En droit français, il correspond au produit appelé « sucre brut ». En particulier, le sucre de canne complet ; rapadura est le nom brésilien de ce sucre de canne complet.

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    sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose (sucre à la saveur douce) cristallisé,  c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux ; le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne

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    sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.

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    sucre roux de canne, appelé « cassonade » en France : sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle.

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    sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable  ou sucre farine : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine (impalpable) ;

   Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3 % d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérats dus à l'humidité. Comme celui qui recouvre certains beignets frits (donuts)

   De la silice _ (L'inhalation de silice cristallisée finement divisée est toxique et peut conduire à des inflammations graves des poumons, à la silicose, à des bronchites, au cancer du poumon et à des maladies auto-immunes comme le lupus érythémateux  . L'absorption de dioxyde de silicium amorphe ne provoque en revanche que de brèves inflammations réversibles) _  peut également être utilisée comme agent anti-mottant.

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     sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau ; à dissoudre dans un liquide chaud ;

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     sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux ; son nom lui vient de l’arabe qandi  .

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     Vergeoise, aussi appelée  cassonade  : il s'agit d'un sucre non raffiné ayant subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel suite à la cristallisation du sucre candi.

   La cassonade est réglementairement du sucre roux non additionné d'éventuels colorants caramels.

   Les autres sucres renfermant du sucre, du colorant caramel ou tout autre ingrédient, sont appelés « spécialités sucrières ».

SUCRE/sucre_vergeoise.jpg

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SUCRE/sucre_perle.jpg      sucre perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de gaufre de Liège, craquelin, et gâteau de Verviers ;

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      sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant

    (pectine,

   carraghénane ( extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire.

   Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires.     

   Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.)  , etc.)  

    et d'acide citrique ;  il est utilisé pour la fabrication des confitures

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SUCRE/sucre_inverti.jpgsucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).

   Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.         ▼

 Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur , car il ne gèle pas .

   Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

   Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de  trimoline,  staboline,  leboline… , en sirop liquide ou pâteux.


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     AUTRES :
 
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  Sucre Muscovado : ou  mascobado  est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice.

   Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.

    Pour le fabriquer, le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou, est chauffé.

   Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé.

  
SUCRE/sucre_orge_berlingots.jpg Sucre d'Orge confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d'orge (ou de glucose qui remplace progressivement l'orge aujourd'hui).
  
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   Sucre Pétillant  :  est composé de petits morceaux de plusieurs sucres contenant une petite quantité de dioxyde de carbone et d'acide (grand nombre).

   Le gaz produit un effet « pétillant » lorsque le sucre fond dans la bouche, d'où son nom.

   Le sucre pétillant est associé à la cuisine moléculaire qui l'utilise comme ingrédient en raison de ses propriétés chimiques proche de l'effervescence.

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Normalisé
en SiropSirop_de_sucre
Inverti
Edulcorants
Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
SUCRE/sirop_agave_2.jpg

    Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit à partir de plusieurs espèces d'agaves dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »).

   Le sirop d'agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus doux.

SUCRE/sirop_agave.jpg

    La plupart du sirop d'agave vient du Mexique dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, selon les lois mexicaines relatives au certificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco. .. et d'Afrique du Sud.

 

   Le sirop d'agave est composé principalement de sucres simples, le fructose et le glucose en proportion variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées.

 SUCRE/sucre_agave_americain.jpg

   Un exemple d'analyse montre une composition de 56 % de fructose et 20 % de glucose .

   En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave aurait un faible indice glycémique (2 fois plus faible que certains miels et trois fois plus faible que le sucre blanc) tout en ayant un haut pouvoir sucrant.
  
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Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
SUCRE/sucre_betterave_blanche.jpg
  • betterave sucrière ;
  • 76 % d'eau ;
  • 15 à 18 % de saccharose ;
  • 4 à 5 % de pulpe ;
  • 2 à 3 % d'éléments non sucrés.
 SUCRE/sirop_betterave_1.jpg

   Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme.

    En moyenne, on chiffre de 100 à 130 g de sucre perdu par tonne de betterave et par jour.


    Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs.

   Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

   L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation.

 SUCRE/sirop_betterave_2.jpg 

   La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

    Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel
 
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Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
 SUCRE/sucre_canne_1.jpg
  • canne à sucre ;

    La canne à sucre contient environ :

  • 71 % d’eau ;
  • 14 % de saccharose ;
  • 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
  • 2 à 3 % d'autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses importantes pour l'alimentation  
     L'extraction n'étant pas parfaite 1 tonne de canne fournira environ 115 kilogrammes de saccharose.
 SUCRE/sucre_canne_2.jpg

   cultivée principalement pour la production du sucre (sucre de canne complet ou non) extrait des tiges (ou chaumes).

   La canne à sucre était jusqu'au début du XIXe siècle la seule source importante de sucre et représente encore, au XXIe siècle, 70 à 80 % de la production de sucre.

   Avec un volume annuel de production supérieur à 1,9 milliard de tonnes (matière fraîche), soit environ 570 millions de tonnes (matière sèche), c'est une des principales plantes cultivées au niveau mondial. 

  
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Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
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     Le sirop d'érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l'eau (sève) d'érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition.

    L'eau d'érable est majoritairement produite au Canada et sa transformation en sirop également — 78 % de la récolte mondiale — particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale, 95% de la production canadienne), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick.
 
SUCRE/maple_sirup.jpg

   La qualité du sirop d'érable produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. 

   Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir et l'érable à sucre  mais aussi l'érable rougedans une moindre proportion.

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   Il est aussi produit dans certains états des États-Unis d'Amérique, notamment au Vermont, dans l'état de New York, au Massachusetts, au New Hampshire, au Connecticut, au Maine, et en Pennsylvanie.

   Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.

 Préparations  
  
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Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse MielGlucose
 AUTRES
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  Préparations 
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Agave
Betterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
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   Le miel  est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat.

   Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables.

   Il est aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.

    Le miel fait partie de la tradition culinaire et est associé aux goûts: sucré pur, sucré-salé, avec ou sans viande, avec ou sans acidité, avec ou sans produit laitier élaboré.

 

   Le miel fournit la base de boissons alcoolisées. 

    Le chouchen (en breton : chouchenn ou mez, d'après les dictionnaires Catholicon de 1464 et An Here), historiquement proche mais pourtant différent de l'hydromel, est une boisson alcoolisée (14° environ).obtenue à partir de la fermentation du miel dans l'eau, très ancré dans la culture celte dans laquelle il s'agit d'un vin de miel.

   Il se fabriquait autrefois plus particulièrement à partir de miel de sarrasin, jadis très présent en Bretagne, qui lui donnait sa couleur foncée et son goût prononcé1.

   Le terme chouchen est très récent (début XXe siècle) et trouve ses origines à Rosporden en Bretagne, où Joseph Postic, un producteur local, déposa la marque commerciale « chouchen ». Avant lui, la première trace écrite remonte à 1895 dans le journal de l'Union agricole et Maritime, orthographié « Souchen ».

 

Préparations à base de miel 
 
 
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AgaveBetterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
 SUCRE/sucre_glucose.jpg 
  
  
 
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 AgaveBetterave
Canne
Erable
Mélasse Miel
Glucose
 AUTRES
 
  
            plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ;
           Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ;
            courge sucrière du Brésil.

 

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Normalisé
en Sirop
Sirops_de_sucre
Inverti
Edulcorants
LOURDSIMPLE
 LÉGER  LIÉS POMME 
 
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Normalisé
en_Sirop
Sirops_de_sucre
Inverti
Edulcorants
     
 (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
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Normalisé
en Sirop
Sirops_de_sucre
Inverti
Edulcorants
     
 
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