| | | La badiane chinoise, ou anis
étoilé, est le fruit du badianier de Chine, utilisée comme épice en cuisine pour son goût
anisé. Le fruit est composé
d'un polyfollicule ligneux
à huit carpelles
contenant chacune une graine brillante. | Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique,
d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé.
Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron
rouge. Les Chinois la connaissent sous différents
noms. Le plus courant, lié à ses huit lobes donna le nom chinois qui peut être traduit littéralement
par « huit cornes » L'anis étoilé
est une épice à
l'arôme plus puissant que l'anis
vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil. Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication
de l'anisette, du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca. En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles
de l'ouest de la France (infusé dans du lait).
En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son
succès en apéritif, en digestif ou en dessert. | ▲ | | La cannelle est une épice provenant de l'écorce intérieure d'une
des espèces de cannelier . Les quatre principales
sortes de cannelle sont la cannelle de Padang , la cannelle de Chine ou casse, la cannelle de Saïgon
et la cannelle
de Ceylan ou vraie » cannelle. | Elles peuvent toutes être vendues sous le nom de « cannelle
L'arbre est cultivé un peu
partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar.
La cannelle est principalement utilisée
en cuisine comme condiment et
substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et
au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes
et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines
pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata (flan pâtissier) . | ▲ | | La (ou le) cardamome
, cardamome vert (e) ou cardamome aromatique, est originaire d'Asie du Sud-Est. Elle fournit
une épice qui porte le même nom. | On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome
brune , dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent.
Il existe également la cardamome
médicinale et la cardamome en grappe . Les cardamomes verte et brune peuvent être associées de
manière complémentaire dans la cuisine indienne.
Le fruit qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération
des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement. Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique,
en particulier dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne,
soudanaise et Yemenite. Il peut notamment
être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède
un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante. Dans le monde arabe, le café à la cardamome
est une tradition réputée.
Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou
le thé en Inde et le café aux États du Levant (Proche-Orient) (décoction de café
moulu très finement). La cardamome
peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel. L'hydromel est une boisson fermentée, faite d'eau et de miel.
La fermentation peut être produite
par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que
l'on rajoute). L'hydromel titre généralement
entre 10° et 18° d'alcool. | ▲ | | Le carvi ou cumin des prés
est une plante
cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. | Il est parfois appelé anis
des Vosges ou cumin de Hollande. En Alsace et en Suisse romande le carvi est appelé cumin, ce qui peut prêter à confusion.
Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages,
tomates. Mais ce sont surtout les graines, plus
aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient
aussi dans les fromages (en particulier avec le munster, le gouda et les chèvres frais), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, ainsi
que dans certaines pâtisseries et confiseries.
Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes. C'est un ingrédient
traditionnel de la cuisine germanique. On le retrouve dans
de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, ou le kummel, liqueur traditionnelle allemande. | ▲ | | Les graines de celeri sont utilisées
pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent,
infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur. Le sel additionné
d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». | Cet assaisonnement peut remplacer
le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails. | ▲ | | Le
giroflier est originaire de l'archipel des Moluques du Nord , provinces d'Indonésie
Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons
floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires. Il entre dans la composition
du khôl,
primitivement onguent ophtalmique. |
En cuisine, il est présent dans le pain d'épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute et
il est indispensable à la plupart des currys. Aux Pays Bas, le clou de girofle entier est utilisé
pour parfumer un vieux fromage maigre de Frise à pâte dure appelée Nagelkaas (fromage à
clous) ou Kanterkaas (AOP). En Afrique du Nord, le clou de girofle est utilisé
en infusion avec le thé. Le clou de girofle
sert de parfum d'ambiance sous forme d'une version végétale de la pomme d'ambre que l'on fabrique en piquant
toute la surface d'une orange de clous de girofle. | ▲ | | Le colombo est
d'une part un mélange d'épices (variante du curry) et d'autre part une recette de
la cuisine indienne devenue depuis le xixe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise | Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque) (aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête
à l'utilisation. Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base
de nombreux légumes, épices, et à
base de poulet, porc, agneau, cabri, poissons marlin, requin, espadon, thon), crevettes, langoustes. Il est d'usage de laisser mariner le poulet avec le mélange d'épices
à colombo et le reste de la marinade pendant toute une nuit avant de le cuire. ela permet au plat de conserver tous les parfums des épices. | ▲ | | La coriandre est une plante aromatique cultivée
dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires,
particulièrement en Asie, en Amérique latine et
dans la cuisine méditerranéenne. | Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent
dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum
est subtilement orangé. | ▲ | Curcuma rond ou Clés
chinoises | Le curcuma est une plante herbacée originaire
du sud ou sud-est asiatique. Le curcuma, ingrédient principal des carry ou curry, est particulièrement présent
dans la vie socioculturelle du sous-continent indien, où il est considéré
comme une plante exceptionnelle en regard de ses nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture,
agent colorant, cosmétique et
médicinal) Il entre dans la composition de mélanges d'épices de la cuisine indienne :Masalas , tandoori.. Le curcuma entre également dans la
composition de mélanges d'épices :ras el hanout
, curry japonais .. Et est aussi largement utilisé dans les cuisines du monde | Le curcuma
a longtemps été utilisé comme conservateur alimentaire par les Indiens. Le pigment jaune du rhizome
de curcuma possède notamment les propriétés de réduire le nombre de bactéries et de supprimer
l'oxydation des graisses | ▲ | | Le
cumin est originaire
du Proche-Orient. Il y est apparu comme épice, à
fumer ou pour apprêter des mets, puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il est de la même famille que
le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le "cumin
blanc", "cumin du Maroc" ou "faux anis" | Le cumin entre dans la composition
d'aromates très différents comme le curry, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde), mais il est à
ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur
chaude, piquante et âcre. On peut l'utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et
il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé. Le cumin incorporé dans les fromages gouda et edam est en fait du "cumin
de Hollande" autrement dit du carvi.
Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois
musulmanes , et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de
la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes
à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont
été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces
plats de cumin. D'autres idées
de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, les merguez et le ras-el-hanout,
et le gaspacho et empanadas d'Amérique
centrale. | ▲ | | Un curry ou cari est
un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées.
On le trouve principalement dans les cuisines indienne et pakistanaise ou
influencées par elles (cuisine
réunionnaise, par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise). Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très épicé,
et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune
ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry. Le curry ne doit pas être confondu avec la feuille de curry un des noms de la feuille qui rentre dans la composition de certains mélanges. Les épices
varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure,
les préférences familiales . Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée
de légumineuses, du bouillon, etc. | Types de curry - Curry Madras (Inde) : piments rouges,
curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
- Garam masala (Inde , Pakistan) ou massalé (La Réunion)
- Tandoori masala (Inde
du Nord, Pakistan)
- Curry
de Ceylan (Ceylan, Sri Lanka) :
coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
- Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines
de cardamome noire
- Curry
des sept mers (Indonésie) :
coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
- Curry à la citronnelle (Viet-Nam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %)
et citronnelle (25 %)
- Curry
malais (Malaisie)
- Curry antillais (Antilles) : coriandre, curcuma, gingembre, cumin,
fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
- Curry
japonais (Japon)
- Kari
de Kingston (Jamaïque) : curcuma,
coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
- Kari de Port-d'Espagne (Trinité-et-Tobago)
- Kari noir du Sri Lanka : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre,
ail, sel
| ▲ | | Le fenouil,
connu sous le nom botanique de Foeniculum Vulgare ou Foeniculum officinal, est une herbe aromatique originaire de la région de l'Europe du Sud.
Il est très utilisé dans la cuisine européenne et dans la médecine Chinoise, grâce à
ses nombreux bienfaits pour la santé. | L'avantage du fenouil est
que toutes les parties qui le constituent à savoir les feuilles, les racines et les graines sont comestibles. Ainsi,
la graine de fenouil joue un rôle considérable sur la santé et le bien-être de l'homme.
C'est
la première qualité de la graine de fenouil. Grâce à son caractère diurétique
et sa teneur en fibres alimentaires, elle renforce les muscles intestinaux lorsqu'elle est utilisée en infusion. C'est un excellent moyen pour améliorer et faciliter
le transit intestinal. Elle permet aussi de traiter les diarrhées chez les enfants. Au total, la graine de fenouil est efficace pour le traitement
des troubles digestifs suivants : les maux d'estomac, les dyspepsies, les flatulences, les ballonnements, le manque d'appétit,
les nausées.
Infuser 1 à 3 grammes de graines séchées dans 150 ml d'eau bouillante durant 5 à 10 minutes
. Filter puis boire 2 à 3 tasses par jour en dehors des repas . | ▲ | | Le fenugrec, ou trigonelle fenugrec , aussi appelé trigonelle ou sénégrain, est utilisé principalement comme plante médicinale et condimentaire. Le fenugrec est originaire de l'Afrique du
Nord (région méditerranéenne). Les Égyptiens l'ont cultivé depuis 4000 ans. Il s'est répandu très tôt
dans les mondes méditerranéen et indien, puis jusqu'en Chine. | En France, il est répandu sur une ligne allant de la Gironde à
la frontière italienne, plus rare et localisé ailleurs.
La graine dégage une odeur forte, similaire à du caramel ou du Zan. Le terme « odeur de fenugrec » est utilisé en botanique et
en mycologie
( Etude des champignons) pour qualifier les composantes aromatiques de certains champignons (par exemple les lactaires). La saveur des graines est amère et rappelle le céleri. La graine et la feuille sont
des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi. La graine doit être grillée
ou ramollie dans l'eau avant son utilisation en poudre dans le masala. C'est un des ingrédients du curry . Les feuilles s'emploient comme des pousses d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans
la fabrication de mélange d'épices aromatiques, tel le ras-el-hanout maghrébin. En cuisine marocaine, la graine est également utilisée
telle quelle dans la terda, ou « tagine de
récupération ». C'est une cuisson
longue d'oignons, d'ail, de paprika, de gingembre, de safran, servant de base à un bouillon dans lequel vont cuire ensuite des lentilles et des fèves sèches et enfin des tomates fraîches…
Cela aboutit à une
sorte de « sauce » épaisse qui sera versée sur du pain complet (ou de campagne) rassis
(d'où la notion de récupération) coupé en petits morceaux, le tout étant présenté
dans un grand tagine familial. Des extraits de fenugrec sont présents dans le Viandox | ▲ | | Le Genévrier commun ou Genièvre est un arbuste à cônes bleu violacé ressemblant à des baies,
et aux feuilles épineuses. Il est parfois appelé Peteron ou Petrot. La taille de
cet arbuste ou arbrisseau peut varier de 4 à 10 mètres de hauteur. | Les feuilles sont des aiguilles très
piquantes, qui présentent une carène sur la face supérieure et une épaisse
bande blanche de stomates (orifices de petite taille) sur la face inférieure . On appelle également genièvre une eau-de-vie (appelée peket en wallon) proche du gin britannique
que l'on parfume comme cette dernière à l'aide de ces baies. Ces dernières entrent aussi dans la composition du gin, du sahti scandinave,
ou de l'aquavit. Les baies de genévrier parfument la choucroute et
les pâtés, et entrent dans la recette de certains plats de gibier ou viandes grasses, notamment en raison de
leurs propriétés digestives. | ▲ |
| Le macis,
également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir
du tégument de la noix de muscade (l’arille , envelope charnue , plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une
belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. | Plus raffiné que la noix de muscade, on l'utilise en
cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. On le trouve souvent moulu, et
plus rarement entier . On associe le macis
avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches
(rôti de porc). En dessert, il se
marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat. On l'emploie également dans la préparation de mélanges
d’épices pour cretons et tourtières (recettes traditionnelles du Québec), pickles (cornichons)
ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes. | ▲ | | La Marjolaine
ou Origan des jardins est cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles aromatiques.
C'est une espèce très proche de l'Origan commun Cette herbe s'emploie sous forme de feuilles fraîches ou séchées,
seule ou en mélange avec d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires. Son arôme plus délicat que celui de l'origan
la rapproche du thym. Il convient de l'ajouter en fin de préparation, un temps de cuisson trop long risquant de faire
disparaître tout son arôme. | ▲ | |
Le masala ou massala est un terme utilisé dans les cuisines d'Asie du Sud, notamment
indienne ou pakistanaise, pour désigner un mélange d'épices. Un masala peut être une combinaison d'épices séchées ou une
pâte faite d'un mélange d'épices et d'autres ingrédients comme de la pâte d'ail, de gingembre,
d'oignon ou de piment. De nombreux masalas
différents existent. Le garam masala est souvent utilisé pour les currys. De nos jours, ils sont souvent disponibles en sachet déjà préparés.
| ▲ | | La moutarde
est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée
aussi moutarde. Ces graines sont petites,
d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie
entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment. | La moutarde est répandue
dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est
le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué
des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus.
D'autres ingrédients peuvent être
ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le
meulage si l'on veut fabriquer de la moutarde en grain dite
à l'ancienne. | Différents
types de Moutardes- Moutarde allemande
(Süßer Senf). Il y a trois sortes de moutardes dont la Moster
de Düsseldorf, appelée aussi moutarde anglaise, qui est très relevée, la moutarde bavaroise qui
est parfois appelée à tort, moutarde américaine, car elle se rapproche de ce qu'on appelle en Amérique
du Nord, moutarde jaune (yellow mustard) ou moutarde préparée (prepared
mustard). Cette dernière moutarde est assez douce et elle est faite à partir de graines de
moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de curcuma et de sucre. Partout, elle accompagne les fameuses saucisses
bavaroises. Enfin, il y a la moutarde de l'est qui est plus claire et moins forte.
- Moutarde jaune. C'est la moutarde la plus communément utilisée en
Amérique du Nord. Cette moutarde nord-américaine est également vendue sous le nom de « moutarde
préparée » et elle est aussi communément appelée « moutarde à hot-dog »
ou « moutarde baseball » par les francophones d'Amérique. En Amérique du Nord,
la moutarde jaune n'est pas seulement utilisée pour garnir les hot-dogs, mais également les sandwichs, les
bretzels, les hamburgers, le saucisson de Bologne, etc. C'est aussi un ingrédient de nombreuses salades
de pommes de terre, de sauces barbecue et de vinaigrettes. En Europe, où elle est peu distribuée,
elle s'appelle généralement « moutarde américaine »
- Moutarde de Dijon. C'est une moutarde forte dont plusieurs
déclinaisons existent. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité,
de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes.
- Moutarde de grains à l'ancienne. Faite à
partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants, les graines lui donnent une texture
granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux en est
un exemple connu au moins depuis le XVIIIe siècle.
- Moutarde en grains pimentée. C'est une moutarde forte, faite
à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Certains la consomment
avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.
- Moutarde douce. C'est une moutarde douce, faite à
partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines
herbes. Elle se distingue par sa saveur sucrée.
- Moutarde
au cassis. C'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle accompagne particulièrement les gibiers.
- Moutarde aux algues. La laitue
de mer et la dulse fraîches sont intégrées dans une base de moutarde de Dijon composée
de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, d'eau et de sel marin. La quantité d'algues fraîches est de 25 %.
- Moutarde à l'estragon. C'est une variante à
l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle accompagne le poulet et toute viande froide.
- Moutarde au basilic. C'est une variante au basilic de la moutarde de Dijon.
- Moutarde aux fines herbes. C'est une moutarde faite à
partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre,
de persil, de coriandre, et de fines herbes. Certains la consomment avec la viande froide.
- Moutarde aux noix. C'est une variante aux noix de la moutarde de Dijon.
- Moutarde provençale. C'est une moutarde fine et
forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin
blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
- Moutarde à la tomate. C'est une moutarde douce, faite à
partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de
vinaigre de vin et de sucre.
- Moutarde à
la violette. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants
et de suc de violette. C'est une spécialité du sud-ouest de la France.
- Moutarde au miel. C'est une moutarde sucrée,
faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de miel.
- Moutarde violette de Brive. C'est une moutarde faite à partir
de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté). Elle se consomme avec du boudin noir,
un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire
de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien,
messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».
- Moutarde de Bénichon. C'est une préparation
qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis,
de clous de girofle, de vin blanc, de fleur de farine de blé et de vin cuit. La moutarde
de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse
romande. On la consomme usuellement sur une tranche de cuchaule, sorte de brioche parfumée au safran.
- Moutarde italienne. C'est de la moutarde avec de la cannelle
et des fruits confits.
85 % des grains servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada. L'appellation
d'origine « moutarde de Dijon » n'est commercialement pas préservée et c'est ainsi que
tout le monde peut commercialiser n'importe quelle sauce sous cette appellation . | ▲ | | La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées
de légumes et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très
variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel
et aromatiser le gratin dauphinois, la fondue savoyarde ou la quiche lorraine. | L'arille de la noix de muscade, séchée, appelée
macis ou fleur de muscade, est très appréciée pour sa coloration qui varie du jaune à l'orange.
De propriétés aromatiques
voisines, la noix de muscade aurait tendance à être plus douce que le macis. Le macis a un parfum de cannelle et de poivre, il est utilisé surtout
en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il relève les potages et les viandes en sauces et remplace
la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre. La noix de muscade entre dans la composition du Coca-Cola | ▲ | | Le paprika,
aussi connu sous le terme piment doux, est une épice en
poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du
piment doux ou poivron ,.
Le terme désigne aussi le fruit en lui-même | L'épice est utilisée en cuisine pour
sa saveur âcre et légèrement piquante et sa couleur rouge
. On peut aussi le trouver avec une saveur fumée .
Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à
partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines,
les tiges et les fruits. En plus d'être
largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie,
il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole, serbe, turque et hongroise | ▲ | | | Le poivre est une épice obtenue à partir
des baies de
différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à
l'appellation de poivre sans plus de précision les fruits du poivrier noir qui donnent le poivre vert,
blanc, rouge ou noir.
| Par analogie, d'autres épices
qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d'autres caractéristiques
botaniques et donnent des saveurs différentes. | Poivre
du Paradis | Poivre
long | | | La maniguette est une plante vivace qui
produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famille botanique que le gingembre, . La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis. | Piper longum est une des
plantes majeures dans l’Ayurveda, où il est appelé pippali . Il favorise la résistance de l’organisme au stress
et est utilisé en Inde pour le traitement des maladies du système respiratoire comme les bronchites, l'asthme,
mais également pour ses effets bénéfiques sur le système digestif Selon l'Ayurveda, le poivre long , le feu digestif,
améliorant ainsi la digestion mais également le métabolisme.
| Paradoxalement, il favorise également un sommeil plus réparateur Le poivre est une épice quasi universellement consommée
On doit le concasser au mortier puis au moulin à café de préférence. | Rose
| 4 Epice
| | | Le "poivre
rose", également appelé baie rose, est un
faux poivre, Le "poivre rose" est également appelé : baie
rose de Bourbon, poivre de Bourbon, poivre de la Réunion, café de Chine, encens, faux poivre, poivre brésilien, poivre d'Amérique, poivre marron , poivre rosé La meilleure qualité est désignée sous le nom de Calibre
A+ ; les baies sont alors homogènes et en pleine maturité. Seulement 5 % de la récolte répond à ce calibre spécifique, destiné aux
grands chefs. Les principaux producteurs mondiaux sont le Brésil et Madagascar. En trop grandes quantités, la baie rose peut devenir toxique :
une douzaine de grains par plat est une mesure raisonnable. Ceci a amené la FDA (Food & Drug Administration ) à l'interdire en 19824. Cette interdiction a été
levée peu après. | Le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le piment
de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles , nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé
ainsi parce que, au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices.
En
France, les mélanges quatre-épices contiennent également de la cannelle en poudre et le gingembre est parfois omis . Le mélange quatre-épices est utilisé en France, dans les charcuteries, comme les pâtés
et terrines, les plats mijotés, les ragoûts, les civets
et les sauces | cubèbe | ashanti
| | | Le cubèbe est
une épice originaire
d'Asie du Sud-Est. Il porte
aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre
de Java ou encore poivre du Kissi. L'épice
est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues. De la même famille que le poivre, son goût est généralement
plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry. | Cette sous-espèce provient
d'Afrique de l'Ouest et, est très similaire au piper negrum dont font partie le poivre de Kampot ou de Penja, ainsi
que des piper cubeba dont fait partie le cubèbe Le poivre des gorilles
nous vient du nord du Congo, dans les forêts denses de la Likouala, d'où son nom. | Il pousse à l'état sauvage
sur des lianes de plus de 20 m qui s'accrochent aux arbres, et il est cueilli de manière très périlleuse
par la tribu des Baka. Son ramassage peut s'avérer dangereux de par la hauteur à laquelle il peut se trouver.. | negro | sichuan | | | Aussi Grains de Selim ou Poivre de Guinée
es employé de la mnière que le poivre noir et comme agent de goût qui définie le café Touba
, boisson traditionnelle du Sénégal nommée après la ville de son origine. | Le poivre du Sichuan, parfois
appelé poivre chinois , poivre fleur , poivre de montagne , est une
épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes | Le poivre
du Sichuan ou baies de Sichuan a une saveur unique qui produit à
la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi
de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshools (principalement , il est aussi légèrement anesthésiant et a, en fin de bouche, un goût citronné. | Tasmanie
| Adulte,
ce buisson atteint une hauteur de 2 à 10 mètre selon la variété. Les feuilles sont persistances, coriaces et lancéolées.
Elles sont aromatiques et utilisées séchées comme épice, principalement dans la cuisine des
aborigènes d'Australie. | | Le buisson produit de petites
baies noires, qui sont également utilisées comme épices, et d'où il tient son nom vernaculaire
de Poivre de Tasmanie. |
| ▲ | | Le ras el-hanout parfois orthographié raz-el-hanout,
littéralement "tête de l'épicerie", est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d'épices,
dans tous les souks,
soit moulu, soit à l'état brut. | Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi
surnommé « curry du Maghreb ».
Le ras el-hanout est employé dans la préparation du tajine, de la mrouzia mais s'utilise aussi pour le couscous. Composé et dosé suivant la science
et la fantaisie du vendeur, le ras el-hanout s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer
le corps et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine
contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit.
Les appellations ras el-hanout marocain, algérien ou tunisien
sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale En réalité, la composition varie d'une
région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction
des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région. Les différences gustatives entre les divers
ras el-hanout résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice : Cardamome , Coriandre , Noix de muscade , Quatre épices , Cannelle , Poivre long , Clou de girofle , Curcuma , Gingembre , Lavande , Boutons de rose , Carvi , Cumin , Graines de fenouil , Anis vert , Cubèbe , Racines de Pariétaire (Perce-muraille). | ▲ | | La réglisse ou réglisse
glabre, est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. La réglisse désigne
aussi la racine de cette plante. Élixir de longue vie pour la médecine traditionnelle chinoise | Pour l'alimentation - Pour
la fabrication de sirop et de pâte à friandise.
- Un des composants du pastis de Marseille.
- Le coco, appelé aussi à ses débuts tisane,
boisson bon marché et très populaire vendue jadis dans la rue à Paris et Bruxelles, ou sous forme de
poudre.
- L'Antésite, concentré liquide de réglisse
à diluer avec de l'eau.
- La
réglisse, en bâton à mâcher, est utilisée notamment comme substitut au tabac, pour faire
passer l'envie de fumer. On lui donne parfois le nom de bois doux en Suisse.
- Le Salmiakki Koskenkorva est un alcool
finlandais à base de chlorure d'ammonium et de vodka, au goût de réglisse.
- Différents types de bonbons à la réglisse :
- Aux Pays-Bas, il est associé
à du chlorure d'ammonium pour donner les réglisses salées (sans sel pourtant) au goût si particulier ;
il y porte le nom de drop.
- Le zan, confiserie de couleur noire, à croquer ou sucer, contenant du suc de
réglisse.
Pour la
cuisine
- La
réglisse sous la forme de poudre ou de sirop pourra être utilisée pour cuisiner des plats et desserts
salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).
| ▲ | | Le roucou
est une espèce d'arbres ou d'arbustes des régions d'Amérique tropicale. On l'appelle aussi rocouyer
ou arbre rouge à lèvre.
Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines, rouges elles aussi. | La graine de roucou n'est pas comestible
par elle-même. Elle est récoltée puis séchée pour en extraire la cire qui entoure les graines,
très riche en caroténoïdes.
Le roucou, ou annatto, ou achiote, utilisé en alimentation correspond à
cette préparation. C'est un puissant colorant, et aussi un condiment, à la saveur légère de muscade
poivrée. Il est 100 fois plus
riche en bêta-carotène que les carottes. Le roucou possède une très forte teneur en vitamine E
(environ 3,2 g pour 100 g), et
contient beaucoup de sélénium, magnésium et calcium. Les autochtones d'Amérique du Sud et des îles Caraïbes s'en servent
comme pigment pour leurs peintures corporelles ou comme aromate. La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus
curatives. Le roucou sert aussi de crème solaire naturelle et permet d'éviter les piqûres d'insectes.
Certains fromages tels que boulette d'Avesnes,
la mimolette, le cheddar, l'edam, le Rouy ou le Red Leicester, lui doivent leur couleur orangée, de même que
les biscuits à l'orange Chamonix.
La croûte de certains livarots et reblochons est également lavée avec du roucou. Traditionnellement, il sert aussi à teindre les filets
de haddock. C'est aussi un des ingrédients
du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine. | ▲ | | Le safran est un produit agricole classé
dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation
des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de
la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. | Le prix
élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte
et au tri, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder
les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent
être manipulées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran : une livre (0,45 kg) de safran sec exige la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs. Le safran est très employé dans les cuisines arabe,
européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arôme est
décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration
jaune-orangé des mets le contenant. Ces caractéristiques
font du safran une épice utilisée dans des plats et des transformations aussi différents que
des fromages,
des confiseries,
certains curry,
des liqueurs,
des soupes,
ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé
en Inde, Iran, Espagne et d'autres
pays en tant que condiment pour le riz. Dans la cuisine espagnole,
il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité
à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse de
la côte d'Azur, , le risotto alla milanese italien et le gâteau au
safran cornique. À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé , notamment en France par de la
Spigol quicontient 3 pour cent de safran et coûte à l'achat aux alentours de 50 euros les 100 gr . | ▲ | | Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes
formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel. HISTOIRE Le sel naturel n'est pas raffiné et contient
encore tous ses minéraux naturels.
Les sels naturels ont donc des propriétés
gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté
à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre. La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés
rentrent dans cette catégorie. Le sel
non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et
en fer. | | |
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Cependant, les sels naturels, contrairement à la plupart des sels industriels, ne sont pas enrichis en iode et
n'en contiennent que très peu naturellement.
Leur consommation régulière peut donc exposer aux maladies liées à la carence en iode, comme le goitre, des retards de croissance
et divers troubles mentaux. Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée
par le consommateur. . Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la
plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage
de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande. Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et
poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines
dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs
des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc. En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent
le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes Contrairement à une idée reçue,
le sel n'est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du goût, c'est pour cela qu'il est
largement utilisé en cuisine Les aliments contenant
le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés,
soupes préparées) des aliments industriels. | ▲ | | Rhus est
un genre d'arbres ou d'arbustes communément
appelés sumacs en France,
en arabe littéraire provenant probablement du syriaque et qui signifie « rouge ». Il est composé d'environ 125 espèces
présentes dans les régions subtropicales et tempérées dans de nombreuses parties du Monde. | Les plus connues sont le sumac vinaigrier originaire
d'Amérique du Nord
et le sumac des corroyeurs , indigène en Europe du Sud et au Proche-Orient. Les baies du sumac des corroyeurs , également
appelé vinaigrier, sont utilisées en cuisine du Moyen-Orient comme condiment. Elles sont parfois utilisées entières, mais le plus
souvent séchées puis réduites en poudre rouge foncé, au goût acidulé et astringent. En Iran , le sumac en poudre est souvent proposé sur la
table avec les brochettes de viande hachée et le riz afin que chacun en saupoudre sur son assiette à sa convenance. Le sumac en poudre entre parfois (au Liban surtout)
dans la composition d'un mélange d'herbes et d'épices (thym, sésame…). Toujours dans la cuisine du Moyen-Orient, on mélange le
sumac en poudre avec les oignons hachés pour les faire dégorger et les rendre plus digestes, acidulés
et parfumés avant de les unir à la salade .
En Amérique du Nord, les baies du sumac de Virginie ou du sumac à bois glabre sont parfois utilisées
pour faire un genre de limonade, la "sumacade" ou "limonade indienne" . | ▲ | | La vanille
est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées tropicales d'origine mésoaméricaine
du genre Vanilla,
Vanilla pompona peut également être cultivé pour la production
de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille
de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla
planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une variété distincte.
| Les plantes mises en culture pour la
production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ». Ce
sont les seules orchidées mises en culture pour l'alimentation humaine. Botaniquement, les fruits obtenus se nomment
« capsules ». Pour
obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part
des agriculteurs des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles alimentaires
à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et
luisants, communément appelés « gousses de vanille ». La vanille vit dans les sous-bois des forêts
tropicales humides. L'aire
naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait dans une région couvrant pour
parties le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état
réellement sauvage. Pendant plus
de deux siècles, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de
la vanille Les Totonaques demeurent
les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXe siècle.
Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore en effet jusqu'au XIXe siècle que des pollinisateurs
indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit. Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave de l'île
Bourbon (aujourd'hui La Réunion) de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore
utilisé de nos jours. Cette méthode
de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité,
fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après
l'introduction de l'orchidée sur place en 1819.
À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à
la couleur « blanche » (alba) de la fleur de la vanille. La vanille a aussi été longtemps cultivée
à la Guadeloupe et à la Martinique ; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre
et la banane, elle a pratiquement disparu.
Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent, vers 1880, à Madagascar, la culture de la vanille. . De
là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de
Sambava au climat humide favorable. L'engouement
est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La
Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de
surproduction. Malgré la concurrence
d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché
comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur
mondial. Selon les années, Madagascar produit 60 à 80 % de la vanille dans le monde. |
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| Carde Chicorée
Frisée Chicorée Sauvage Chicorée Scarole Cornes de Cerf Cresson
Alénois ou Passerage Cresson de Fontaine Epinards (pousse d') Feuilles de Chêne Ficoïde
Germe de Graine de Moutarde Germe de Mais Laitue
Bib Laitue Batavia Laitue Iceberg Laitue
Romaine Lollo Rosso Mâche ou Doucette MESCLUN Mizuna Pak Choi ou Bette Chinoise Pissenlit Blanc Pissenlit
Vert Pourpier
Pousses d'Alfafa Pousses
de Bambou Pousses de Cresson Pousses d'Epinards Pousses de Houblons (Jets de) Pousses
de Moutarde Pousses de Navets Pousses de Radis Pousses de Soja Pousses
de Tournesol Radicchio ou Trévise Red Chard Red
Chard Baby Red Chard Micro
Roquette Sucrine
| ▲ | | Aneth Basilic Baume, Citronelle, Mélisse ▲ Herbe Citron
Câpre (fleur de) Cerfeuil Chartreuse Cheveux de Vénus (Poivrette) Cresson Cresson
de Para Ciboulette Citron Vert (feuilles de) Citronelle Coriandre Fraïche Cumin Curry (feuilles de) Estragon Hysope Laurier Lavende Marjolaine Menthe Menthe Poivrée Myrte Citronnée, Myrte Citron Origan, Marjolaine Bâtarde ▲ Marjolaine
Sauvage Pandan Persil Romarin Sarriette Sauge Shiso, Périlla, Sésame Sauvage Thym Trèfle Musqué,
Trigonelle Bleue Verveine Citronnelle ou Odorante Verveine des Indes
| ▲ | | Anis Etoilée , Badiane Canelle Bâton Canelle
Poudre Cardamome Cayenne Clous
de Girofle Coriandre Cumin Curcuma
Curry Fenouil Grains Fenouil Pollen Genièvre (baies de) Gingembre
Laurier
(feuilles de) Macis Muscade (noix de) Palapa Paprika POIVRES -
Blanc grains - Blanc poudre - Cubeb -
Cayenne poudre - de Jamaique - Noir grains - Noir poudre - Rose
- Sichouan - Vert Quatre
Epices Raz el Hanout Réglisse Rouille Safran SELS - Fleur de Guérande - Gros gris - Poudre
de mer Spigol
Turmeric Wasabi
| ▲ | | Amande Arachide Argan Cacahuète Colza Essentielles (w) Noisette Noix Olive Pépins de Raisin Sésame Soja Tournesol Truffe Végétale | ▲ | | Allemande (
Süßer Senf )
Américaine
( Yellow mustard )
Ancienne Bénichon Blanche Cassis Dijon Douce Estragon Fines
Jaune Miel Pimentée Provençale Raifort Tomate Violette de Brive Wasabi | ▲ | | Angostura Barbecue Chili Chili Sweet Chipotle Chimichurri Ketchup Nuoc mam or Nam Pla Soja Tabasco Worscerstershire | ▲ | | Balsamique
Cidre Champagne Estragon Framboise Miel Riz Sherry Vin Blanc
Vin Rouge Xérès
ou Jeres
| | back to top ▲ | PALAPA | 16
piments thaïlandais rouges 6 champignons shiitake séchés 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée
séchée ¼ tasse d'huile végétale 1 bouquet d'oignons verts hachés 1½
tête d'ail, gousses séparées, hachées finement 1
morceau de gingembre pelé, haché finement 6 feuilles
de lime de makrut, coupées en fines tranches 3 c. À
soupe sucre 2 c. Sel morton kasher
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