| | HOMARD | LANGOUSTE | 
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| Préparation
Tout est comestible dans le homard, à l’exception de l’estomac, situé juste derrière la
tête, et l’intestin (qui ressemble à une petite veine noire allant jusqu’au bout de la queue),
qu’il faut enlever. Il arrive que la queue du homard cuit soit remplie d’une
matière noire et visqueuse : il s’agit des oeufs que la femelle était sur le point de pondre au
moment de la pêche, et qui se sont résorbés. Rincer le homard pour les
éliminer. Apprêts culinaires
La manière la plus populaire et la plus simple de cuire le homard est de le faire bouillir.
Le plonger la tête la première dans l’eau (additionnée d’un peu de sel) bouillante et mettre
le couvercle. Lorsque l’eau bout de nouveau, compter sept à dix minutes de cuisson
pour les premiers 500 g et deux à trois minutes pour chaque demi-kilo additionnel.
Il est bien cuit lorsque les pattes et les antennes se séparent aisément du corps.  |  | | Chaudrée | Salade
de Homard et Rhubarbe
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| | top of page ▲ | | | Rouleau
de Homard au Radis Daikon
| | | Vinaigrette Gingembre romarin
| 250
| ml | Miel | | 125 | ml | Sauce soja
| | 250 | ml | Vinaigre de xérès
| | 1 | litre | Huile de pépins de raisins
| | 300 | gr | Gingembre émincé
| 250
| gr
| Romarin haché
| 6 à 8
| pie | Chilis , vidés et émincés
| Mixer tous les ingréddients
à part l'huile et le romarin . Une fois en purée , ajouter doucement en filet l'huile , Ajouter enfin le romarin . | | | Rouleau
de Homard
| | | Homard cuit avec algues konbu coupées en morceaux de 30 gr
| | | Gingembre mariné (acheté
tel quel)
| | | Pousses de daikon
| | | Daikon tranché finement (5 x 10 cm)
| Placer
une tranche de daikon sur la table . Ajouter une tranche de gingembre , quelques pousses de daikon et
une pièce de homard . Rouler très serré .
| | | Sel de Gingembre | Laisser le gingembre sécher
complètement . Moudre très finement . Passer au chinois ou au tamis très fin . Combiner une dose de gingembre
pour deux doses de sel . Garder au sec dans un shaker .
| | | Au service
| | | Haricot soja blanchis | | | Pousses de daikon
| | | Pousses de shiso
| | | Oeufs de homard blanchis
|
Saupoudrer légèrement de sel de gingembre , sauce à part .
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| | top of page ▲ | |  | GARNITURE Fenouil Pommes de terre Tomate Graines de fenouil ail / Echalotes Ciboulette
/ Estragon BISQUE Langoustines Ail / Echalote Tomates
et concentré Celeri branche Pastis / Armagnac / Vin blanc Crème fraiche
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| | | | | | | | |  | | | 1
Pièce de HOMARD 600/700 blanchi, décortiqué. Sel , poivre,
huile d’olive Assaisonner le homard et placé dans un poêlon, badigeonner
d’huile d’olive et cuire au vapeur. |
| VINAIGRETTE | | 120 | gr | Shitakes équeutés , coupés en dés
| | 270 | gr | Huile de pépin de raisin
| | | Sauter les champignons dans
l’huile chaude jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Débarrasser dans une container plastique
et ajouter le reste des ingrédients ci-dessous, bien mélanger. | 105
| gr | Jeune gingembre , épluché et râpé
| | 60 | gr | Echalote ciselée
| | 110 | gr | Sauce soja
| | 360 | gr | Vinaigre de riz Japonais (Mirin)
| | 60 | gr | Jus de citron Yuzu
| | 4 | gr | Piment Thai rouge
| | 225 | gr | Huile
d'olive
| | 45 | gr | Huile
de sésame grillée
| | | | | | | DRESSAGE | 60
| gr | Petits Pois frais , blanchis et refroidis
| | 60 | gr | Pois gourmand , blanchis et refroidi
| | | | Sel
, Poivre
| | | | Beurre | | 30 | gr | Beurre fondu
| | 60 | gr | Vinaigrette
(ci-dessus)
| | | | Pouusse
de Shiso | | | Réchauffer les pois dans un peu de beurre, assaisonner. Dresser les dans une assiette creuse
et placer le homards dessus au centre. Parsemer la vinaigrette tout autour et terminer
avec le shiso. |
| | top of page ▲ | | | | Chaudrée, potage, bisque
et bouillabaisse |
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Chaudrée : faire revenir des carottes, du céleri et des oignons
émincés dans un peu de beurre.
Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter du lait et de la crème (ou seulement du lait). Cuire jusqu’à ce que la préparation
épaississe.
La passer ensuite au mélangeur et remettre dans la casserole avec la chair finement hachée d’un homard.
Assaisonner avec du
tabasco, du sel (au besoin) et du poivre.
On peut ajouter le tomalli après l’avoir écrasé à la fourchette. |  | En Nouvelle-Écosse,
la chaudrée se prépare avec du riz que l’on fait d’abord cuire dans le lait et la crème
avec du paprika, de l’oignon émincé, du sel et du poivre. On ajoute la chair de homard lorsque le riz est cuit, on laisse
refroidir et on met au réfrigérateur au moins cinq heures afin que les parfums s’amplifient. On réchauffe et on sert. | | | Bouillabaisse :
ce plat grandiose se prépare avec, en plus du homard, des moules, des palourdes, des pétoncles, des calmars,
des crevettes et divers poissons (daurade, lotte, plie, poissons de fond). Pommes de
terre et navets coupés en dés complètent la préparation. Assaisonner d’une branche de fenouil, de safran, de
sel et de poivre et servir sur un croûton de pain nappé d’aïoli (mayonnaise à l’ail). | | | Homard
en fumet : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement
la carapace et les oeufs du homard cuit.
Faire revenir ces ingrédients dans l’huile d’olive, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes,
une julienne de poireaux et de carottes, du gingembre râpé et un bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes à feux doux et laisser
infuser une demi-heure.
Passer et verser dans un bol garni de la chair finement hachée du homard. | | | Potage :
faire revenir de l’oignon et de l’ail, ajouter des tomates pelées, épépinées et concassées,
cuire quelques minutes, puis ajouter un fumet de poisson ou du bouillon, cuire une vingtaine de minutes, passer au mélangeur et remettre sur le feu. Ajouter la chair du homard et, si désiré,
des morceaux de poisson blanc.
Cuire cinq minutes et servir. | | | Faire cuire le homard
dans un court-bouillon aromatisé d’estragon, de thym, d’échalotes grises et de poireaux. Défaire la chair et
réduire le bouillon.
Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante des pois mange-tout et des asperges et faire revenir des champignons
dans du beurre. Disposer
les ingrédients dans une assiette à soupe et napper de bouillon. | | | Soupe
froide : hacher grossièrement des tomates, du poivron rouge et vert, du concombre, de l’oignon
doux et du jus de légumes au robot culinaire et ajouter la chair émiettée d’un homard. Réfrigérer une heure. Préparer une sauce guacamole avec de l’avocat, du jus de citron et de l’oignon haché.
Réfrigérer.
Préparer une sauce en passant au mélangeur du yogourt, du jus de lime et des feuilles de coriandre. Verser la préparation de légumes
dans des bols, ajouter une bonne cuillerée de guacamole et garnir de sauce au yogourt. | | | On
peut aussi le faire griller après l’avoir coupé en deux dans le sens de la longueur |
| Homard Thermidor : faire cuire les deux moitiés environ 12 mn au four en arrosant de beurre à quelques
reprises. Enlever la
chair de la queue et le corail, les couper finement et les remettre dans les moitiés de carapaces. Napper d’une sauce béchamel, mélangée avec une réduction de fumet de poisson et de vin et enrichie d’une cuillerée de moutarde, et parsemer de parmesan.
Gratiner et servir.
| | | À la pâte d’amandes : badigeonner les deux moitiés d’huile
d’olive. Napper
d’une pâte faite d’amandes en poudre, de beurre, d’estragon haché et de sel, et remettre à
griller au four jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit bien dorée. | | | | Avec un oeuf dur, des pommes de terre cuites, du céleri et une vinaigrette. Assaisonner de
paprika .
| | | Sur des feuilles de laitue avec de
fines tranches de concombre et de citrons, des tomates cerises, des boules de melon et une vinaigrette à la moutarde .
| | | Sur des nouilles soba froides, des
graines de sésame et des amandes effilées rôties à sec dans un poêlon, du chou chinois,
finement émincé, des oignons verts, du gingembre râpé et des feuilles de coriandre; assaisonner
d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, aromatisée de quelques gouttes d’huile de sésame
grillé, de tamari, de vinaigre de vin et de miel .
| | | Avec des tranches d’avocats,
des quartiers d’orange et un bulbe de fenouil émincé; napper d’une vinaigrette à la moutarde et à l’estragon .
| | | Avec des crosses de fougères
(têtes de violon) cuites à point et des oignons doux finement émincés; arroser d’une vinaigrette assaisonnée de persil, de zeste de citron et de ciboulette .
| | | | Sur des feuilles de radicchio avec
des morceaux de melon et de papaye et des tomates cerises; assaisonner d’une vinaigrette aromatisée de jus d’orange et de gingembre. | | | | | Crêpes farcies : faire revenir
des échalotes grises hachées, ajouter de la farine et du lait et mijoter jusqu’à ce que la béchamel
épaississe; ajouter de la chair de homard et des crevettes, réchauffer et farcir les crêpes de cette préparation. | | | | Sur
des pâtes : cuire à petit feu les morceaux de homard dans une sauce tomate aromatisée de fines herbes. | | | Rouleaux
printaniers : tremper des galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir. Les égoutter et les farcir de chair de
homard, de morceaux d’avocats, de jeunes pousses de luzerne, de soya ou de radis, d’oignons verts émincés
et de feuilles de menthe, de mélisse ou de coriandre finement hachées. Tremper les rouleaux dans une sauce aux arachides ou aux noix
de cajou rôties (avec jus de citron, huile d’olive, ail et gingembre râpés). | | | | Ajouter la chair dans
une préparation de quiche. | | | Le mijoter dans
du lait de coco avec du piment, de la citronnelle, du gingembre et des oignons
verts. Servir sur du
riz au jasmin. | | | | Servir les oeufs
comme amuse-gueule, après les avoir battus au malaxeur avec du jus de citron et de l’huile. |
| | | | | top of page ▲ | |   | | Bisque
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| Contrairement à ce que son nom peut
suggérer, la langoustine n’est pas une petite langouste. Elle appartient
a une famille qui inclut également le homard et les écrevisses, mais pas les langoustes. Elle est également connue sous son nom italien de « scampi ». Elle est présente dans
l’Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal, en mer du Nord, ainsi qu’en Méditerranée
où elle est plus fréquente dans le bassin occidental. | | Pour la cuisson
idéale : Sortir les langoustines du frigo
une heure avant .
Remplir un grand faitout d'eau
, d'une poignée de gros sel et porter à ébullition Jeter les langoustines , bien vivantes dans l'eau bouillante et couvrir . Les langoustines remontent à la surface lorsqu'lelles sont cuites Ne pas s'éloigner car dès le bouillon , égoutter immédiatement
les langoustines et les mettre dans un endroit ventilé pour accélérer le refroidissement . | | La manière la plus classique pour
les déguster est avec une bonne mayonnaise maison et des tranches fines de pain de seigle 
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| POISSONS - CRUSTACES - MOLLUSQUES |
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