.us/recipes/sauces_poissons_fish_ragouts_plats_saumon_truite_omble.html#truite | | Saumon est un nom ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés : - huit espèces classées
, qui vivent dans le nord de l'océan Pacifique et
son bassin versant ;
- une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'océan
Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent (autrefois par millions) les rivières vers les sources pour aller pondre . La plupart des adultes meurent après
la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons
mangés par les animaux sauvages (ours notamment)
lors de leur remontée sont une source importantes d'oligoéléments d'origine marine, favorable à
la biodiversité . Après
l'éclosion en eau douce, les jeunes
migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité
sexuelle. Parmi les poissons d'eau
douce, le saumon est l'un des plus rapides (derrière l'esturgeon), il peut littéralement nager contre le courant dans une lame d'eau homogène
d'une chute d'eau. | |
Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés
et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire comme
en témoignent les restes de squelettes de grands saumons par exemple trouvés par les préhistoriens près de foyers préhistoriques |  | | Sept espèces
de saumon sont consommées |
Le saumon royal ou saumon
chinook mesure en moyenne de 84 à 91 cm pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons. La couleur de la chair varie de rose clair à
orange foncé. Il est surtout
commercialisé fraîs, congelé ou fumé ; on le met rarement en conserve. Il est très recherché fumé. | | Le saumon rouge
est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre
2 et 3 kg.
Sa chair rouge mat est ferme
et très savoureuse. Elle garde
sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très
bien la mise en conserve. On le retrouve
surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé. | | Le saumon argenté ou saumon
coho mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce
commerciale. Sa chair rouge orangé
égale presque celle du saumon rouge ou du saumon roya l.
Elle se défait aussi en gros morceaux.
Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge.
Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé
ou fumé. Il est aussi commercialisé
légèrement saumuré. | | Le saumon rose
est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre
1,3 et 2,3 kg.
Le saumon rose a longtemps été
considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée
est plutôt molle et se défait en petits morceaux.
Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé. | | Le saumon keta
mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg.
Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair.
À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage
d'être moins grasse. Elle est meilleure
fraîche. Elle est aussi mise en
conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse. | | Le saumon de l'Atlantique
est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique.
Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après
le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois.
Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée.
Son corps ressemble à celui des
autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge.
Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. | | La ouananiche est
un saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à
la mer lorsque les eaux se sont retirées.
Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente
ont un accès facile à la mer.
On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie.
Ouananiche signifie "le petit égaré" en innu-aimun, langue d’une tribu amérindienne du Québec.
Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles
qui le distinguent du saumon. Il est
plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg.
La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite. | | | |  | 
| Filet de Saumon
| Saumon mi-cuit
|  |  | | Saumon Fumé | Saumon grillé
|  | | | Gravlax | |  |  | 1000 Feuilles de Saumon Crème de Ciboulette | Saumon Poêlé Printanière |
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| | top of page ▲ | |  | Les truites vivent dans des eaux claires et vives, principalement en Amérique du Nord, en Europe, dans le
nord de l'Asie et
dans les rivières de l'Atlas au Maroc. Elles ont été également introduites en Australie et
en Nouvelle-Zélande au xixe siècle. Selon les espèces, la
durée de vie peut varier de 7 ans à plusieurs dizaines d'années. Une truite de 80 cm peut dépasser les 5 kg. Certains spécimens vivant
en lac dépassent le mètre et 15 kg. | | Des truites triploïdes (truite arc-en-ciel) sont artificiellement produites. Il s'agit de femelles de taille exceptionnelle et à
croissance rapide, car leur stérilité induite fait que leur métabolisme n'est plus « détourné »
par les besoins de la reproduction mais uniquement affecté à leur croissance. | | Les Espèces
| - Salmo
trutta ou truite d'Europe, au sein de cette espèce :
- truite fario en cours d'eau ou truite commune
- truite de lac ou truite argentée ;
- truite de mer
- truite ferox
- et une sous-espèce : Truite à grosses taches
- Truite
à lèvres molles
- Truite mouchetée ou Omble de fontaine
- Truite arc-en-ciel, dite encore Truite Rose
- Truite fardée
- Truite marbrée
- Truite Adriatique
| |  |  | Pavés de Truite fumée
| Filets de Truite aux Amandes
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L'Omble chevalier est une espèce de poissons de la famille des
salmonisés. C'est l’espèce
d'eau douce dont la distribution géographique est la plus septentrionale et elle est souvent la seule espèce
de poissons dans les lacs de l'Arctique. Certaines populations d'omble chevalier sont anadromes (qui reviennent en eau douces pour la reproduction)
, et constituent une ressource alimentaire importante pour les peuples du Nord. | | À la fin des dernières glaciations, l'omble chevalier des eaux salées
a colonisé les lacs arctiques d’eau douce. Cet habitat représentait un endroit protégé pour
leurs jeunes qui avaient alors relativement peu de prédateurs. Le relèvement de la Terre après les glaciations
a causé la séparation de certains lacs de la mer. Comme les ombles chevalier étaient la seule espèce
de poissons dans les lacs arctiques, ils ont développé des stratégies de vie multiples grâce aux
différentes niches
écologiques des lacs. Des différences morphologiques sont survenues en raison de la compétition
intense entre les membres d'une même espèce d’un même lac, et il est donc fréquent d’en
observer dans la nature.
| | Les ombles
de l'Arctique sont très populaires comme poissons d'élevage dans de nombreux pays pour plusieurs raisons. La
chair de l'omble est souvent plus délicate dans la texture et la saveur que les autres salmonidés.
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