La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne.

   Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

   Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise  ,  pointu ou bette ( barque de pêche cotière traditionnelle à fond plat ) . , dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement péchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran.    Vu le prix de safran de nos jours , il est remplacé par de la spigol , contenant un faible pourcentage de safran .

    Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre.

   Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part.