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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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 ThonRBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg Espadon  
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    « Thon » est un terme générique qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus.

     Sept espèces sont exploitées commercialement.

     Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée : le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes.

     Les 2 autres espèces sont généralement mises en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon) (bien qu’on puisse trouver du thon blanc frais).

    Il est souvent pêché en Atlantique pendant la saison estivale (juillet à octobre). Espèce de petite taille (environ 1,10m pour 15 à 20kg à l'age adulte), le thon germon évolue dans les eaux profondes de haute mer et remonte en surface à la belle saison pour frayer et chasser les sardines, maquereaux, anchois et céphalopodes qui constituent son panier alimentaire.

     On trouve également dans le commerce de la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés (dashi), qui sont largement employés dans la cuisine japonaise pour la préparation de bouillons .

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        Trouver le spécimen parfait
      Si l’on exclut le thon qui est mis en conserve, la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui sont prêts à payer très cher pour un spécimen présentant une kata parfaite.

     La kata, ou forme idéale, fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant la couleur et la texture de la chair, la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon harmonieuse dans un même poisson.

   Le thon albacore est nommé ainsi seulement en France alors que partout ailleurs, vous le trouverez sous le nom de thon jaune ou yellowfin. C’est un poisson sauvage de haute mer, reconnu pour sa chair tendre et rosée .

   C'est un chasseur rapide et puissant qui vit dans les eaux tropicales et équatoriales dont la température oscille entre 18° et 31°C. Il peut peser jusqu'à 150kg et mesurer  3 m quand il arrive à maturité.

   Dans les restaurant Japonais il est servi en sushis et sashimi pour la qualité de sa chair

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   La chair rouge est très prisée par le marché japonais, pour la confection de sushi et sashimi, notamment la partie ventrale, le thon gras. 80 à 90 %4 de la production est destinée au Japon. Les Japonais plébiscitent surtout le thon gras, à savoir le thon provenant des mers froides et non pas des mers du sud.

   En Amérique centrale et du sud , et coupé en cube , il rentre dans la composition des ceviche.

   L'expression « thon rouge » désigne la chair de plusieurs grosses espèces de thons, caractérisés par la couleur rouge de leurs muscles centraux. Il ne s'agit donc pas d'une espèce en particulier, mais d'une appellation culinaire de certaines parties de plusieurs animaux .

   Un steak de thon rouge peut être consommé rouge à coeur , cuit au grill ou à la poêle , comme une viande . Tataki en japonais .

 
 
   | Passeport Santé |

 Rouleau de Thon cru

TartareThon croustillant
 Salade Niçoise  

Rouleau de Thon cru

 

 

 

 

 

 

 


Rouleau de Thon
POISSONS/thon_cru_rouleau.JPG
50

 Thon cru
 1  Concombre , vidé et coupé en huit
 1  Carotte en julienne
 1 botte de coriandre
 1 botte de Menthe
1
 pièce
 avocat coupé en huit
1
paquet
 vermicelles de riz ,cuits
1

 oignon nouveau coupé dans le sens de la longueur
1
feuille de riz

     Humidifier la feuille de riz dans de l'eau tiède et la poser sur un linge humide .

     Arranger tous les ingrédients au centre de la feuille de riz et rouler en tâchant de conserver unne belle forme cylindrique .3

     Envelopper de papier jusqu'au moment de servir .


Soja au vinaigre (accompagnement)
1
litre
Eau
125
ml
Vinaigre blanc
15
gr
Sel
15
gr
Sucre
1
kg
 Germes de soja frais

     Porter tous les ingrédients à ébullition .

     Retirer du feu

     Ajouter les germes de soja .

     Laisser refroidir avanr utilisation .

 Nuk Cham  (trempette)
750
gr
 Sucre
250
gr
Chilis hachés
1250
gr
Nam pla
1250
gr
Jus de citron vert
250
gr
Gingembre en fine brunoise
     Mélanger tous les ingrédients .
 

 Rouleau de Thon cru

TartareThon croustillant
 Salade Niçoise  
Tartare de thon Marinade au Gingembre
  Sirop de Kaffir
 250 gr Jus de citron vert
 250 gr Sucre
 30 gr Feuilles de combawa émincées
     Mélanger le tour ensemble , porter à ébullition , retirer du feu et laisser refroidir tel quel à température ambiante .
  THON : Préparation du tartare
   THON
   Huile d'olive
   Piment Thai émincé
   Echalote ciselée (facultatif)

     Couper le thon en grosse brunoise et l'assaisonner juste avant le service , voire même à la demande en cas de service calme .

  Marinade de gingembre
450
 gr Gingembre épluché , coupé en dés
 140 gr Huile d'olive
 645 gr Sauce soja "Kikoman"
 530 gr Vinaigre de champagne
 390 gr Sirop de kaffir

     Passer au blender les dés de gingembre et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène puis ajouter le reste des ingrédients .

    Mixer pendant une minute à grande vitesse .

  Dressage en cercle
   Guacamole aux avocats avec morceaux
   Tartare de Thon
   Radis rouges , tranches très fines
   Marinade de gingembre
   Huile de piment
   

 Rouleau de Thon cru

TartareThon croustillant
 Salade Niçoise  
Rouleau de Thon croustillant
  Rouleau de thon
 85 gr Thon à sushi premier choix
   Choux vert
   Feuille de brique TYJ
   Gingembre mariné
   Poivre noir mignonnette
   Jaune d'oeuf

     Assaisonner le thon , y placer le gingembre macéré et rouler le tout dans le chou blanchi  (préalablement séché et aplati) .

     Rouler le tout dans la feuille de brick et sécuriser au jaune d'oeuf .

  Sauce de Soja Vert
 225 gr Haricots soja  , blanchis et écossés
 1/2 gousse Ail hachée
 1/2 pie Chili haché
 225 ml Eau froide
 100 gr Feuilles de coriandre blanchies
 1/2 tsp Sel fin
 1 tBsp Nam pla

     Mélanger le tout au blender jusqu'à consistance velouteuse .

    Assaisonner de jus de citron vert et Nam pla

  pour Servir
 600 gr Sauce soja , épaissie avec 1.5 gr gomme de guar
   Tabasco vert
   Fleur de sel

      Faire frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et bleu à l'intnrieur .

     Couper en 5 .

     Assaisonner et aligner dans le plat de service , garni de coulis de haricots soja , de sauce soja et de tabasco vert .

  
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 Salade Niçoise
  
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POISSONS/poisson_espadon.jpg
  

    L'espadon est un poissons des mers tropicales et tempérées, .

   Il peut dépasser les 2 m de long et peser plus de 100 kg. Il possède un long  bec plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre les 90 km/h (24,9 m/s) en vitesse de pointe.

 L'espadon se caractérise par une chair à texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l'arête centrale, il donne de beaux morceaux. La chair blanche, ferme et striée est un peu grasse. La queue et les ailerons de l'espadon sont aussi comestibles.

   Le bon conseil est d'optetr pour une découpe épaisse , poêler rapidement pour colore , puis laisser se poursuivre la cuisson aufour à 90 degrés . Attention , il ne doit pas être trop cuit sinon il devient très sec , comme le veau

   La sauge viendra parfaitement aromatiser ce poisson dont la consistance est agréable mais dont le goût reste un peu fade . Une brochette de cubes d'espadon , intercalées d'aromates  tels poivrons et oignons , grillée au barbecue reste un mets de choix, à condition qu'elle ne brule et sans le dire de troppour éviter une surcuisson.

   On peut à bon escient protéger la chair d'une fine tranche de poitrine de porc . 

 
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