| | La légende dit que saint Pierre, apôtre de Jésus, puis premier
Pape de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce
d'or. L'empreinte de son pouce est demeurée et s'est perpétuée de génération en génération.
De fait, le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs. Cette légende est évoquée
dans la Bible (par exemple dans Matthieu 17
v 27), sans préciser quelle est l'espèce du poisson, bien que la mer
de Galilée ne soit pas l'habitat naturel du saint-pierre. |  | |
C'est un poisson de haute mer qui vit principalement dans l'océan Atlantique, de la Norvège aux côtes ouest de l'Afrique, mer Méditerranée et mer Noire. Il vit en solitaire ou en petits groupes
sur les fonds sableux du plateau continental. | | Le
saint-pierre est un des poissons entrant dans la composition de la bouillabaisse traditionnelle de Marseille. Après
l'avoir vidé et ébarbé , apprêter le Saint-Pierre simplement , afin de ne pas masquer la finesse
de sa chair . Les recettes du turbot et de la sole lui conviennent très bien . Ses arêtes gélatinneuses
donnent un excellent fumet . Puisque sa chair est délicate
, ile vaut mieux le cuire dans sa peau pour la protéger.
- Le cuire à la vapeur , poché ou poêlè en douceur - Sur le barbecue enveleopé de papier d'aliuminium - Au four ou en papillote On peut parmi les nombreuses recettes de grands chefs citer , le Saint-Pierre
"retour des Indes" d'Ollivier Roellinger ou le tartare de Saint Pierre et d'huitres de Flora Mikula ou "Le filet de Saint-Pierre sur la pierre de Saint-Père
sous Vezelay " de Marc Meneau . |
| |   | Le
turbot est un poisson plat gaucher, c'est-à-dire qu'il repose sur sa face droite. La
face supérieure est recouverte de tubercules osseux (des écailles transformées) épars, ce qui
le distingue de la barbue. Il pèse en moyenne 6 kg (jusqu'à 25 kg) pour une taille allant de 50 cm à
1 m. Ce poisson peut vivre jusqu'à 25 ans. Le turbot vit sur les fonds
sableux ou sur des gravières à des profondeurs de 10 à 250 mètres. Il se nourrit principalement
de sprat, hareng, crabe et moule. Les jeunes individus vivent près des rivages ; lorsqu’ils sont
plus âgés, ils gagnent le large. Vers 7 ans, quand ils mesurent près de 50 cm, les turbots fréquentent
les fonds de 100 à 150 mètres.
| | Afin de cuisiner le turbot entier, le pocher dans un court-bouillon. Il faudra pour cela disposer d'une turbotière
(plat en losange adapté à la cuisson du turbot). Le turbot entier peut également
être grillé à la poêle, en particulier les "turbotins" (petits turbots pesant entre 800
g et 1,2 kilos). Il peut aussi être braisé au four. En filet, le turbot se prépare comme les filets de
sole: fariné et poêlé dans un peu de beurre ou éventuellement au court-bouillon. Quel que soit le mode préparation, prendre garde à ne pas le laisser cuire trop longtemps,
car sa chair perdrait alors de sa saveur et de sa tendreté. | | Le turbot, comme tous les poissons plats, donne une proportion de déchets très importante. De
ce fait il faut compter entre 250 et 300 g de poisson entier par personne.
Le turbot se sert souvent nappé de sauces, telles que sauces au vin blanc, au champagne ou encore à base de
bisque rehaussent sa saveur. |
| | top of page ▲ | | | | Sole : nom générique qui désigne
en français un grand nombre d'espèces de poissons, en général plats, vivant couchés
sur des fonds sableux peu profonds, généralement bruns d'un côté, blanc crème de l'autre
sauf exception. Le terme « sole » est ambigu parce que s'il
désigne en premier lieu les espèces de la famille des soléidés : Carrelet , Limande sole , Plie ... , Ce terme a également été utilisé
pour former le nom d'autres espèces de poissons plats , voire pour former le nom d'espèces qui ne sont pas plates comme le pompaneau
sole. | | Poisson à chair fine, prisé des gastronomes, la sole se cuisine
traditionnellement meunière, c'est-à-dire légèrement farinée avant d'être cuite dans
un mélange d'huile et de beurre. Elle se prépare également selon
d'autres recettes faciles et classiques . Entière, la sole se cuit au four ou peut être grillée
à la poêle, avec sa peau. Roulée, elle apprécie être
cuite à la vapeur ou bien à l'étouffé, et s'accompagne alors d'une sauce hollandaise ou bien au beurre blanc. Vous ne ferez pas d'erreur en cuisinant ce poisson : son goût léger et sa chair fine
font toujours l'unanimité à la table des gourmets. |
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