- Chapelure Romarin &  piment thai

 - Couscous au thé d'herbes épicé 

 - Huile de menthe

 - Marinade Olives et Aneth

 - Sauce Chimichuri

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

  Une plante annuelle et un membre de la famille du persil , les feuilles plumeuses ont un goût de persil avec des notes d'anis et sont utilisées fraîches ou séchées comme une herbe ;  les plates et ovales graines brunes on une légère saveur amère de carvi, également avec des accents d'anis, et sont utilisés comme une épice.

  La compagne attitrée des poissons, l'aneth a un goût anisé très caractéristique qui peut parfois déplaire...

  Elle révèle toutes ses saveurs dans les préparations à base de crème.

  Supportant mal la chaleur, il est déconseillé de la faire cuire trop longtemps ou de l'associer à des épices et condiments chauds (comme l'ail).

      Il n'y a guère de plantes qui s'entendent aussi bien et qui soient aussi intimement liées que la tomate et le basilic.

     Non seulement forment-elles un couple admirable en cuisine, mais de plus, elles constituent un duo inséparable au jardin.

     En effet, le basilic a la réputation de stimuler la croissance de la tomate et d'en améliorer la qualité.

     Ceux qui pratiquent l'agriculture biologique n'hésitent donc pas à en planter au pied de leurs plants de tomates.

     En outre, cet aromate repousse les mouches et les moustiques, et, quand il est en fleurs, il attire les abeilles, ce qui favorise la pollinisation des autres plantes du jardin.

  "Asie du sud ou Afrique Centrale , il fut importé il y a au moins 4000 ans en Egypte , iul fut importé à Romz , et plus généralement dans le sud de l'Europe au IIème siècle  . 

  Il n'aurait pas atteint l'Angleterre avant le XIVème siècle  . Il arriva en Amérique avec les premiers émigrants .

  Il est incomparable dans de nombreux plats, des plus simples: salade de tomates, pâtes, oeufs brouillés, aux plus raffinés: caneton à la niçoise, ou noix de veau (cotes de Veau) à la crème.

  Les feuilles ne perdant pas leur parfum à la cuisson, elles peuvent agrémenter soupes, sauces et ragoûts.

_ Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.

 Provenance :

  ou civette  ;   Les Chinois cultivaient une espèce proche de la nôtre depuis 5 000 ans pour combattre les poisons et les pertes de sang.

  Apparue dès le XIVème siècle en Europe dans sa forme actuelle, la ciboulette est nommée « appétits ». Cette appellation est à l’origine de ses vertus apéritives.

  Elle est idéale pour accompagner les œufs (en omelette par exemple), les fromages frais, les poissons et les légumes mais aussi en salade avec juste une vinaigrette.

  Elle accompagne avec finesse les volailles et les viandes rouges crues.

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 Provenance :

  Les tiges et feuilles se consomment fraîchement cueillies, et ne supportent pas l'ébullition.

Feuilles de COMBAWA

             ou KAFFIR LIME

 Provenance :

  Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle.

  On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.).

  Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment.

 On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

  Les feuilles peuvent être aussi frites puis réduite en poudre ; cette poudre mélangée à de la fleur de sel peut constituer un assaisonnement original pour les poissons ou ceviche .

 Provenance :

  La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages.

  Ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie...).

  Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats.

  On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.

  Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines Malaisienne, Indonésienne et Chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. On la retrouve également, fraîche, dans quelques recettes françaises.

  Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

 Provenance :

_  Alecost ; Baume-coq ;   Grande balsamite ;  Coq des jardins ;  Feuille de bible ;  Menthe-coq ;   Menthe de Notre Dame ; Tanaisie des jardins ;  

_ Les feuilles fraîches sont employées en tisane contre les digestions difficiles

_ La Chartreuse ou Balsamite possède un goût de menthe (chewing gum à la chlorophylle) mais elle est plus amère que celle-ci.   Fraîches ou séchées, les feuilles aromatisent le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l'Allemande

 _ Les feuilles servaient autrefois à aromatiser la bière appelée " ale"   en Angleterre.

 - Recette : On obtient un succédané de la chartreuse des Chartreux en faisant tremper 9 feuilles avec 9 morceaux de sucre dans un litre d'alcool pour fruits pendant deux ou trois mois...

 - Sauce Chimichuri

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 Provenance :

     Incertaine. Elle pousse à l'état sauvage dans une vaste zone au Proche-Orient et dans le Sud de l'Europe

     Les feuilles de coriandre sont un classique des cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine.

     Par contre, à l’exception du Portugal, où elles entrent dans une multitude de plats traditionnels, leur emploi en Occident est relativement récent, car on leur reprochait jadis de dégager une odeur fétide.

     Cependant, sous l’influence des différentes vagues d’immigrants qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, cette situation s’est complètement renversée, au point que la coriandre fraîche est aujourd’hui l’une des herbes les plus populaires sur le marché.

     Dans le sud-est asiatique, on se sert également des racines que l’on ajoute à la soupe, aux ragoûts et aux condiments marinés.

     La coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie.

     La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui en renferme 25 % à 40 %.

     De plus, on en tire une huile essentielle qui est largement employée en boulangerie et en charcuterie, dans les boissons alcooliques, en parfumerie ainsi que dans les produits pharmaceutiques, où elle masque l’amertume de certains médicaments.

     En Europe de l’Est et en Russie, on cultive une sous-espèce dont les graines sont plus petites et plus riches en huile essentielle

  Aussi appelée " persil chinois.  Fraîche, elle ressemble effectivement à du persil plat.  

  En Chine, on retrouve les feuilles de coriandre sur bon nombre de plats (salades, soupes chinoises, sautés, sauces).

  Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts

  En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro.

  C'est un condiment essentiel dans la Chorba ,une soupe algérienne.

  Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour la chich barak et la kebbé labaniyé.

  Elle facilite la digestion,  dissipe les stagnations alimentaires et active la circulation sanguine.

 Provenance :

_Les feuilles de curry sont très considérées dans la partie Sud-ouest de l’Inde et du Sri Lanka pour l’assaisonnement des mets , en particulier dans les curries . Elles sont alors revenues à l’huile avec des oignons ciselés dans la première partie de la préparation .

_ Elles entrent dans la composition de plats traditionnels comme les thoran, vada, rasam et kadhi.

 Provenance :

     Originaire des steppes de Mongolie et de Russie du sud. , du centre ou de l’Ouest de l’Asie, l’estragon était connu des Grecs et des Romains, qui en préconisaient l’emploi pour soigner les morsures de serpent et le mal de dents, tandis que les Arabes s’en servaient pour traiter la peste et le choléra.

     Il sera introduit dans le reste de l’Europe autour du XV^e siècle où les moines le cultiveront dans leurs jardins de plantes médicinales.

     Les chefs français découvriront ses qualités aromatiques et le considéreront dès lors comme la reine des herbes et en feront la vedette de certaines de leurs plus célèbres sauces, notamment la béarnaise, la ravigote, la gribiche et la tartare. 

     Le terme « estragon » est apparu au milieu du XVI^e siècle.

     Il a suivi un parcours étymologique plutôt complexe, depuis le grec drakon, qui signifie « dragon » ou « serpent », par allusion à la forme de ses racines, en passant par l’arabe tarkhum, le latin tarchon, et finalement le vieux français targon.

       Il remplace le sel et le poivre dans une salade.

       Côté cuisine, on utilise ses feuilles fraîches dans le gigot à la place de l'ail. 

       Dans les sauces (Verte, Béarnaise, Gribiche ,Rémoulade) avec le poulet, les crustacés et poissons, les potages froids, qu'elles rehaussent de leur saveur spéciale. On les met aussi dans le vinaigre, les cornichons, la moutarde.

      Séchées, elles perdent leur saveur et leur parfum. Le seul moyen de les conserver fraîches est de les hacher dans l'huile d'olive en gardant le bocal au réfrigérateur.

• Dans les soupes, notamment la soupe aux poireaux et pommes de terre.
• Dans les omelettes et autres plats à base d’oeufs.
• Dans les plats de champignons, dont il rehausse la saveur.
• Dans les salades, notamment la salade de haricots blancs, thon, poivron doux et tomates, présentée sur un lit de verdure.
• Le hacher et le mélanger avec du yogourt épais ou du fromage blanc. Servir en trempette ou sur des canapés.
• Il entre dans la composition de nombreux mélanges aromatiques : herbes de Provence, fines herbes, bouquet garni; il est souvent ajouté aux préparations de moutarde.
• Dans les sauces qui accompagnent les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes grillés.
• Le poulet à l’estragon est un classique de la cuisine française : on tapisse l’intérieur de la volaille de beurre malaxé avec de l’estragon et on la cuit au four. On la sert avec une sauce composée de bouillon, d’un peu de crème fraîche et d’estragon.
• En saison, on pourra acheter ou récolter de bonnes quantités d’estragon et le mettre à macérer dans du vinaigre de vin blanc, à raison d’une bonne branche par bouteille. Porter le vinaigre à ébullition, laisser tiédir puis en remplir les bouteilles, boucher et conserver à l’abri de la lumière. Se servir de ce vinaigre pour assaisonner les salades ou déglacer une poêle.
• Les petits cornichons français sont généralement aromatisés avec de l’estragon, ce qui leur confère un parfum exceptionnel

 Provenance :

  Indispensable au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence.

  Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades.

  Son parfum se développe tout au long du mijotage : il se prête donc très bien aux cuissons à l'étouffée et aux plats tels que les ragoûts, les daubes ou encore le pot-au-feu.

  Difficile de s'en passer également lors de la préparation de pâtés, terrines et autres civets.
  Ses feuilles fraîches ou séchées dégagent un arôme marqué lorsqu'on les froisse ou qu'on les brise.

 Provenance :

  En pâtisserie principalement pour aromatiser des crèmes , Flans et crèmes brulées ; le miel dans lequel on aura fait lentement infuser un peu de lavande peut servir a confectionner un dessert glacé très léger .

Ce serait à priori l’ancêtre de tous les céleris branches et raves, tous reconnaissables à leur saveur et parfum particuliers.

C’est une plante au feuillage caduc dont les tiges peuvent atteindre 2 mètres. Ses feuilles très découpées, en forme de losange fortement denté au sommet, ressemblent à celle du céleri branche.

De juillet à septembre, elle produit des fleurs jaunes en ombelles. Les graines peuvent être séchées. La livèche produit une odeur assez forte.

En tant que vivace aromatique, la livèche peut rester en place une dizaine d’années.

Au fil des siècles, en Europe, la livèche tombe dans l’oubli, sauf en Roumanie et en Bulgarie. Ainsi, dans la cuisine roumaine, on retrouve la livèche dans la ciorba, une sorte de soupe au goût aigre, ou dans le ghiveci, un ragoût.

Les graines parfument les pâtisseries moldaves, mais aussi le pain, les marinades ou les légumes au vinaigre. Les tiges peuvent être confites.

Les Anglais et les Allemands apprécient aussi beaucoup cette plante, aujourd’hui appelée herbe à Maggi en référence au bouillon-cube qui n’en contient d’ailleurs pas  !

Les feuilles de livèche s’utilisent pour parfumer un potage, du riz, une sauce ou une marinade, une omelette, une farce pour garnir une volaille, une viande préparée en ragoût. C’est d’ailleurs ainsi que les moldaves l’utilisent le plus souvent, dans des plats à base d’agneau.

Dans un plat chaud, il ne faut ajouter les feuilles de livèche que 10 minutes avant la fin de la cuisson. On peut aussi ajouter quelques feuilles à une salade verte, ou encore à un fromage blanc, hachées finement.

Les graines sont idéales en pâtisserie ou pour parfumer potages, sauces et viandes braisées.

Avec son goût légèrement anisé, la livèche est très proche du céleri-branche mais elle possède une saveur beaucoup plus puissante.

Si vous n’avez pas de livèche au jardin, on ne peut vous conseiller que le cube de bouillon aux légumes pour aromatiser vos plats. Si on appelle familièrement le livèche l’herbe à Maggi, ce n’est pas par hasard

Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc., ou le ghiveci, une sorte de ratatouille . La livèche peut entrer dans la composition des herbes de Provence.

Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries.

Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique . La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).

 Provenance :

  De nos jours essentiellement cultivée en Egypte, Maroc, France et  Allemagne , la marjolaine est aujourd'hui utilisée en tant qu'aromate dans le sud de la France, en Italie et en Europe Centrale.

  Les huiles essentielles sont utilisées en agro-alimentaire, pour la fabrication de liqueurs et en cosmétologie.

 - Huile de menthe

 - Sauce Chimichuri

 Provenance :

  Couramment utilisée pour aromatiser des glaces, des sorbets et des confiseries : bonbons, chocolats, fondants, chewing-gums, pastilles à la menthe forte, etc. Elle peut être associée à la réglisse. Pour son effet « rafraîchissant »,

 Provenance :

   Il accompagne à merveille tous les plats d'origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais comme la mozzarella, d'huile d'olive..

  On l'utilise aussi en charcuterie, pour parfumer les saucisses ou les farces.

  L'origan permet également d'aromatiser l'huile d'olive. Une branche glissée dans la bouteille développera tout son parfum au fil des jours,

 Provenance :

  Dans la région de l'Asie du Sud Est, les feuilles de pandan sont utilisées pour parfumer et colorer les plats (notamment les plats sucrés).

  Le jus des feuilles de pandan est un concentré de saveurs et de parfums, couramment retrouvé dans les desserts thaïlandais et indonésiens.

  Les feuilles de pandan servent à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent du poulet, des légumes, des poissons...

  Dans la pâtisserie occidentale elle peut allier son parfum aux crèmes , flans ,mais elle doit être utilisée avec modération .

 Provenance :

  Pour parfumer les mets, utiliser du persil plat, plus riche en arôme ; et pour décorer les plats, plutôt du persil frisé.

  Il est important de conserver les queues de persil pour la confection d’un fond ou fumet de poisson , que l’on laissera infuser en l’incluant au bouquet garni .

 Provenance :

_Les feuilles sont utilisées comme condiment , à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz

_Sa saveur piquante relève à merveille les plats de légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots...) dont elle assure en outre la bonne digestibilité.

  Elle se marie aussi très bien aux viandes, notamment les gibiers, aux pâtés et charcuteries ainsi qu'aux farces.

  Elle se glisse dans les salades et les potages et s'associe parfaitement au cerfeuil et à l'estragon.

 Mais, c'est sur le fromage de chèvre qu'elle fait véritablement sensation, surtout lorsqu''il est chaud .►

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_La sarriette est l’une des plantes à phénols les plus puissantes de sa catégorie, capable non seulement d’éliminer les bactéries, virus, champignons et parasites en tous genres mais aussi de créer des conditions défavorables à leur multiplication.

  Elle agit en même temps sur les glandes surrénales, aidant à la régulation du stress, de l’immunité et de la libido.

 Provenance :

  d’origine méditerranéenne. Introduit en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au XVII^e siècle.

  On la cultive commercialement en Albanie, dans l'ex-Yougoslavie, en Turquie, en Grèce, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique.

  On redécouvre aujourd'hui ses vertus en matière de nutrition, car sa petite graine ovale ou ronde (d’environ 1 mm de diamètre), généralement grise, mêlée de taches noires ou blanches, et qu'on peut consommer de la même façon que le riz ou la semoule de blé, est très riche en acides gras polyinsaturés , et pratiquement exempte de tout composé toxique .

  Elle ne supporte ni ébullition ni friture, mais s'utilise seule, en feuilles hachées fraîches, sur les viandes, dans les farces et les pâtés, qu'elle rend plus digestes, et les marinades, les soupes, les légumes..

  Son odeur balsamique et son arome camphré et amer est très apprécié en cuisine.

  .On peut aussi en mâcher quelques feuilles avant de déguster un plat un peu lourd.

 Provenance :

  Plante annuelle, originaire de l'extrême orient, de la famille des Lamiaceae comme la menthe ou le basilic .

  Certains l’appellent la menthe Japonaise , en vérité on la retrouve comme éléments de décoration sur les assortiments de sashimi ou comme condiment avec certains sushis (calamars , poissons blanc ..)

 Son parfum est très atypique comme certaines autres herbes telles la menthe , estragon , basilic …

  Elle est peut utilisée en pâtisserie , néanmoins elle convient tout à fait pour la concoction de sirops , de gelée et la confection de crèmes , crèmes glacées et parfaits ,grâce au goût subtile qu’elle leur procure .

 Provenance :

  Plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale. Avec le laurier et le persil, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce. On retrouve ce bouquet garni dans tous les fonds de viandes et poissons  .

   Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble à l'aide d'une ficelle de boucher.

     Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires.

     On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.

   Herbes de Provence : cerfeuil, estragon, sarriette, marjolaine, romarin, thym, lavande et fenouil.

     Assaisonne le poisson, les viandes et la ratatouille.

   Dukka (Égypte) : graines de sésame et noisettes rôties, graines de coriandre et de cumin, poivre noir et thym.

     Aromatise les viandes grillées.

     On en assaisonne également le pain plat que l'on trempe ensuite dans de l'huile d'olive et que l'on consomme tel quel.

      Le thym accompagne à merveille les tomates, les pâtes, le fromage blanc ou le fromage cottage, les soupes, le poisson, la viande, la volaille et les oeufs.

     Il entre dans la composition des farces et on en aromatise la chair à saucisse.

     Les viandes grillées ou rôties prennent beaucoup de saveur lorsqu'on les assaisonne libéralement de thym avant de les mettre au four ou sur le gril.

 Provenance :

  Très parfumées (au goût de citron) pour aromatiser certaines préparations culinaires et pour préparer des infusions et des liqueurs

  Au Pérou elle est utilisée dans la composition de la boisson gazeuse nationale, appelée Inca Kola.

  Fraîches ou séchées, les feuilles peuvent servir à aromatiser certaines préparations culinaires (sauces, marinades, gâteaux, glaces ou sorbets sous forme de spoom...)