L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit.

 - Caramel de Piments Anchos ou Poblano)

 - Beignets aux Jalapenos et Comté

 - Huile de Piments Chipotles parfumée aux Epices

 - Jus de Jalapenos fermentés et citron vert

 Chile pueblo. Ancho

 fruits verts foncés, virant au noir rougeatre à maturité. plutôt doux,

3 sur l'Echelle de Scoville. cordiforme,. 7 à 15 cm de long pour 5 à 8 cm de large. Couramment utilisé en cuisine mexicaine, frais ou sêché. (sêché il prend le nom d'ancho).

   Le piment de Cayenne est aussi appelé poivre de Cayenne.

   Il a une odeur âcre et musquée, avec une saveur brûlante 

   Le piment de Cayenne tire son nom de son lieu d’origine, Cayenne, en Guyane.

   De nos jours, le piment de Cayenne est importé d’Inde, du Japon et d’Afrique de l’Est.

    C'est un ingrédient essentiel des plats cajuns , ceviche et salsa d'Amérique du Sud .

   Il rehausse admirablement les poissons et les crustacées.

   En petites quantités, le piment de Cayenne relève les plats à base d’œufs et certains currys.

   Le piment chipotle et le piment jalapeño sont la même chose ,
d’origine mexicaine , plus précisément de la région de Jalapa, Veracruz.

   Il mesure 5 à 6 cm et il peut être vert ou rouge selon sa maturité : le jalapeño rouge devient chipotle lorsqu’il est séché et fumé et prend une couleur brun café.

   Sa force est moyenne, il développe des arômes de fumée et de chocolat avec une touche de noisette.

   Il  titre 2500 à 8000 sur l'échelle de Scoville : Cela veut dire qu’il tient la place du douzième piment le plus fort du monde.

 FABRICATION

   Bien que le chipotle pousse dans la terre comme tous les piments, il y a un processus de fabrication qui lui est propre.

   La récolte de piment jalapeno se fait en plusieurs étapes.

 Lorsque le jalapeno est encore vert, une première récolte est effectuée afin de vendre du piment jalapeno.

   Plus tard lorsque le piment mûrit il devient rouge, c'est alors qu'il est récolté puis fumé pendant plusieurs jours dans un fumoir.

   Le piment chipotle est essentiellement produit au Mexique dans l'état de Chihuahua.

   La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises ou mis en purée après avoir retiré la peau et les pépins

(Carne de Pimiento Choricero).

   Traditionnellement, c'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la sauce biscayenne, malheureusement il est peu à peu remplacé par de la tomate.

   Piment doux et le fruit d’un arbuste.

   On en connaît plusieurs variétés qui donnent des piments plus ou moins gros.

   Séché et pulvérisé, ce piment donne une poudre de couleur rouge, classée parmi les poudres de piments les moins fortes.

   On lui donne parfois le nom de Paprika fort.

   L’arbuste fut introduit par les espagnols en Europe et au Maroc.

   Puis il fut exporté vers la Hongrie où la variété fut adaptée et modifiée et devint au XIXème siècle un élément de la cuisine locale sous la forme du Paprika doux.

   Le piment doux, nommé aussi « pimenton » en Espagne où il entre dans la composition du chorizo et celle des olives farcies servies en tapas.

   Il est utilisé dans tous les plats nécessitant du piment doux, parfois en lieu et place du Piment de Cayenne.

   Particulièrement apprécié localement, c'est un ingrédient indispensable de la cuisine basque.

   Traditionnellement consommé vert , il est plus long que le piment rouge d'Espelette ;il devient rouge à maturité , mais il garde toujours sa douceur.

    Parmi ses producteurs historiques il faut noter les sœurs Bernardines et Jean Moyrie.

   Il est disponible que du mois de Mai au mois d'Octobre sur les étals du Pays Basque, quasi uniquement.

   C’est le légume des plats traditionnels du Pays basque , c'est lui par exemple qui permet de préparer la piperade , le poulet basquaise , ou l'axoa

   Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle.

   La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes. 

    Appelé dans sa région d'exploitation "caviar pourpre" depuis que le piment a obtenu l'AOC, devenant la seule épice jouissant de titre en France.

  La production de piment de Gernika compte depuis 1997 avec une distinction de qualité, le label Eusko.

   Il est dorénavant reconnu Dénomination d’origine protégée (DOP), ce qui suppose une protection légale et une place plus prestigieuse sur le marché pour ce piment.

   La production traditionnelle est saisonnière (de mai à octobre).

   Il bénéficie aussi du label basque de qualité alimentaire (LVQA).

   Il s'en commercialise environ 60 tonnes par an.

   Vert et plutôt petit (6 à 9 cm) il se consomme essentiellement en Biscaye, frits ou à l'apéritif.

   Ce piment assez piquant, à l'origine, est long (12 à 15 cm) quand il est à maturité et fin, sa couleur lorsqu'il est ramassé, est d'un vert plutôt jaune.

   À l'origine appelé Javanero (de l'île de Java - réputée pour sa cuisine hautement relevée) fut ensuite erronément appelé habanero (La Habana) à cause de la prononciation hispanophone.

    Ce piment est extrêmement fort (y compris pour les amateurs de piments)  :

sur l'Échelle de Scoville, il est noté de 100 000 jusqu'à 577 000 pour certaines variétés

    Une seule goutte de suc suffit à brûler les lèvres et la langue.

   Il faut protéger ses mains et ses yeux en le préparant.

   Des fortes brûlures apparaissent sur les doigts quelques heures après la préparation.

   De même, sa préparation a tendance à irriter l'appareil respiratoire provoquant l'effet d'une bombe lacrymogène.

   À Madagascar, où il est appelé «tsilandimilahy» (approximativement : « cinq hommes ne peuvent le finir ») , il est aussi apprécié comme condiment , cru ou sous forme de purée, mangé avec le « vary sy laoka » ou accompagnement de riz .

   Un piment fort dans le style du habanero, mais de couleur rouge et encore plus fort que ce dernier.

   (Serait de 1,2 à 2 fois plus fort).

   On rapporte que sa saveur serait un peu plus sucrée que le habanero orange, et avec même un certain arrière-goût de fraise (?)

   Originaire de la péninsule du Yucatan (Mexique) et cultivé aujourd'hui dans les Caraïbes.

   Fruits lisses à moyennement plissés, de forme arondie à semi-allongée, avec un bout plus ou moins pointu, de 2 à 4 cm de longueur.

   Plants buissonnants-ramifiés couverts de fruits, d'environ 75 cm de hauteur. Terriblement fort : prenez vos précautions

   Le piment mexicain par excellence, et l'un des plus populaires au monde .  Nommé d'après la ville de Jalapa (Xalapa).

   Fruit vert foncé, trapu, de 9 cm de longueur.

   Saveur unique, mordante et parfumée, plus piquante que brûlante.

   Il tire son nom de sa ville d'origine, Jalapa, ville de l'État du Veracruz au Mexique.

   Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité.

   La récolte a lieu environ 70 jours après le semis, et chaque plante donne une trentaine de fruits.

   Le jalapeño mesure entre 5 et 9 cm. Il titre 2500 à 8000 sur l'Échelle de Scoville, ce qui correspond à une force moyenne.

   Se congèlent bien. À utiliser en petites quantités et avec précaution . 

   Pour moins de force, retirer les graines et les veines

    Le piment oiseau se trouve un peu partout en Amérique du Sud et centrale. Mais aussi en Asie.

   A utiliser avec une très grande précaution

   Le piment oiseau est un tout petit piment, mais très fort.

   Il porte son nom car les oiseaux en rafolent.

   On l'appelle également piment pequin ou piment piri piri ou encore pli pli, car c'est un des piments utilisés pour l'huile à pizza aromatisée au piment.

   Il suffit de le laisser tremper.

   Le piment d'oiseau est également très utilisé dans la cuisine portugaise ou nord africaine.

   Aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron .

   Il est principalement produt en Hongrie , Serbie , Espagne et Californie

   Ses effets gustatifs et pimentés varient de pays en pays .

   L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge.

   Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.

   En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout pour la confection du goulasch.

 Paprika fume fort

    Le pimiento de piquillo a pris son nom à Lodosa, grâce « la finition particulière de sa petite pointe tordue ».

   Après brûlage et pelage le piment est mis en boite au naturel.

   Il ne reste plus qu'à déguster sa chair fine et subtilement relevée.

   Il est considéré comme "l'or rouge" de Navarre.

   Depuis février 1987, c'est une appellation d'origine contrôlée.

   La zone de production est située sur les communes de Lodosa, Andosilla, Carcar, Sartaguda et Mendavia.

   L'origine de ce poivron remonte à des temps pré-incas et se situe en Amérique du Sud.

   Dans son premier voyage, Christophe Colomb a porté en Europe les poivrons américains.

   Avec les années on a développé différentes variétés de poivrons en Espagne, dont l'un d'eux est le piquillo.

   C'est la raison pour laquelle on attribue généralement sa nationalité à ce pays, en particulier à la ville de Lodosa où il est cultivé.

   On prépare généralement des garnitures, à la poêle (réchauffés dans une poêle avec un peu de sucre, un peu de vinaigre de Modène, sel et huile jusqu'à ce que la sauce qui se détache épaississe et caramélise) ou aussi cru (avec un peu d'huile olive vierge, sel et ail haché finement).

   On l'accompagne généralement avec de la viande ou avec une tortilla de pommes de terre et de poissons bleus. 

   Sa préparation sous forme de garniture est très populaire étant données les caractéristiques résistantes de sa peau qui permet d'employer tout type de remplissage, elle peut être couverte de diverses variantes, comme le boudin avec du riz , morue, etc

    Variété japonaise caractérisée par son impressionante production et ses plants de petite taille.

    Produit au moins 25 petits piments plissés par plant.

    Fruits moyennement forts, de 6 à 10 cm de longueur

    Populaires en cuisine japonaise, sautés dans l'huile.

    Servent à épicer les tempuras.

  Petits piments allongés pointant vers le ciel et poussant en grappes très serrées. 6-7 cm.

  Tournent rouges en septembre .

  Petit plant compact de 30 cm.

  Se cultive bien en pot.

  Très fort.

  Provenance :Italie.

   Piccante a guarda ciello.

  Ressemble à la varété Mirasol.

   Vieille variété péruvienne cultivée dans les Andes depuis des siècles pour ses longs fruits à saveur relevée.

   Piments verts qui tournent au orange à pleine maturité.

   Arôme mordant et fruité, excellent en salsa avec de la lime.

   Utilisés verts, mûrs ou séchés.

   Les fruits déshydratés  prennent une couleur ocre et un goût fumé intéressant.

   Grands plants vigoureux, productifs

   Le fruit peut être récolté vert, alors qu'il est juste un peu fort .

   Si on le laisse mûrir à sa couleur jaune (amarillo), il devient alors plus brûlant.

   Retirer les veines pour moins de force.

  Un piment exceptionnel, très parfumé mais peu fort, avec un arôme tropical qui envoûte les papilles.

  Goût fruité /épicé/sucré complexe, avec une note d'abricot, évoquant immédiatement le goût d'un habanero, mais sans toute sa furie incendiaire

   On peut les croquer sans craindre de se brûler la bouche.

   Petits fruits rouges de 3-4 cm de diamètre, en forme de toupie aplatie**.

   Bel effet ornemental . Connu aussi sous les noms Rocotillo et Cachucha. Rare.

   Splendides piments blancs qui mûrissent graduellement sur les plants.

   De peu à moyennement forts.

   Reste assez doux lorsqu'on retire les veines et les graines. 

   On prétend qu'il serait bon pour faire du paprika, mais cela reste douteux étant donné l'épaisseur des parois de ces piments.

   Quoi qu'il en soit, il est très bon frais.

   Plant compact couvert de petits fruits qui mûrissent en passant par les couleurs suivantes: violet, jaune, orange et rouge.

   Les piments peuvent aussi être utilisés pour épicer les plats

   Piment mexicain qui, une fois séché, émet un bruit caractéristique de maracasse lorsqu'on l'agite.

   Variété à petits fruits ronds, rouges, de 3 à 5 cm, ressemblant à des tomates.

   Type piment cerise (cherry pepper).

   Moyennement fort.

   Un cultivar de piment Cayenne de format nettement supérieur, avec de très longs fruits pouvant atteindre 25 cm de longueur.

   On peut le consommer frais (vert ou rouge), ou encore le faire sécher pour faire un paprika relevé.

   Piments à peau plissée et forme plus ou moins incurvée, de 25 cm de longueur par 2,5 à 4 cm de largeur.

   Chair de 2-3 mm d'épaisseur. 

   Force variable, allant de moyennement à assez fort.

   De petits piments rouges

   "qui en ont dedans".

   Usage culinaire mais aussi qualité ornementale certaine avec son port compact et ses fruits en forme de baies rouges de la grosseur d'une balle de golf.

   Idéal pour les piments marinés (ressemblant à ceux communément vendus au supermarché), le séchage ou les piments farcis cuits sur grill.

Sucrés et très, très forts.

   Variété chinoise à petits fruits rouges poussant en groupes serrées pointant vers le haut.

   Très forts

   Ces derniers possèdent des parois minces (faciles à sécher) et mesurent entre 6 et 7,5 cm.

    Les piments mûrs tournent au rouge foncé.

    Plants de 45 à 60 cm de hauteur, couverts de piments, à certaine valeur ornementale. Populaire en cuisine orientale, frais ou séchés.

   Piment cerise, fort, d'une belle couleur chocolat qui tire sur le rouge.

   Peu commun.

   Fruits ronds d'environ 4cm.

   Petits plants de 40-50cm.

   Peuvent être marinées.

   Très forts.

   Petits piments mexicains minces et plutôt forts .

 (niveau 8 sur l'échelle Scoville).

   Dans le style du piment de Cayenne. Environ 7 cm de longueur.

   Parois minces, donc facile à faire sécher.

   On peut ensuite le moudre, à la manière du Cayenne.

   Piment à saveur unique et complexe: à la fois fruitée-citronnée, épicée et fumée, rappellant aussi vaguement la cannelle.

   Sans aucune force

   (Lignée AVRD, à fruits doux).

   Une trouvaille inusitée.

   Ce piment à parois minces sèche bien et fait un bon paprika.

   Fruits allongés de 10 cm de longueur.

   Originaire du Brésil

"Dedo de Moça" signifiant "doigt de femme"

   Rare.

   Ressemble beaucoup au Jalapeno Pourpre, mais un peu plus large.

   Aussi, contrairement au Jalapeno pourpre, ce dernier perd de sa force lorsqu'il est complètement mûr

   Variété qui passe du vert au pourpre, au pourpre foncé, puis finalement au rouge.

   Assez fort lorsque tourne au pourpre foncé (2 fois plus fort que le jalapeno standard).

   Parois minces. 5,5 cm.

   Ressemble à la variété Hongrois Noir.

   Variété naine décorative d'à peine 15-20 cm de hauteur.

   Un des plus petits cultivars avec la variété Nosegay.

   Idéal pour la culture en pot.

   Petits piments de couleur ivoire, pointés vers le haut, qui virent au jaune, orange puis au rouge.

   Une des rares variétés décoratives dont les fruits ne sont pas forts du tout .

   Piments comestibles.

   Une des plus petites variétés au monde .

   Minuscules plants de 12 à 15 cm de hauteur débordant de petits fruits ronds.

   On peut les faire pousser dans des boîtes à fleurs ou dans de petits pots.

   Spectaculaire aussi dans les bordures.

   Superbe feuillage de laurier.

   Petits piments ronds qui ressemblent à des baies de houx ou d'églantier. 

   Fruits comestibles de force moyenne.

   Petits piments de 3 cm qui passent par un arc-en-ciel de couleurs: violet, mauve, jaune, orange et enfin, rouge.

   Chaque plant est couvert simultanément de plusieurs couleurs.

   Décoratif. Bon pour la croissance en pot.

   Piments comestibles, mais très forts.

   Variété ornementale de type Piquin.

   Ce piment aurait servi traditionnellement en Hongrie à la préparation du vrai paprika, bien plus savoureux que le paprika commercial.

   Les fruits à parois plutôt minces sont assez faciles à faire sécher.

   Ils donnent un paprika riche et modéremment piquant qui sert entre autres à la préparation de la goulash hongroise et du poulet paprikash.

   Saveur riche et complexe, dans le style du piment d'Espelette.

   Forme allongée, de 15 à 20 cm de longueur par 3-4 cm de largeur.

    La production de ce piment commence lentement, mais termine en force en fin de saison.

    Les fruits tournent au rouge en septembre.

   Piment utilisé frais dans certains plats mexicains ainsi que sous forme séchée dans la préparation des moles , ces sauces élaborées accompagnant souvent la dinde.

   Longs piments de 20 cm, vert foncé, luisants, qui tournent au brun foncé en fin de saison.

   Saveur peu piquante avec arômes de raisin sec ou de cacao (séché).

   On peut moudre les piments secs pour en faire un paprika relevé.

   Appelé Chilaca sous sa forme fraîche.

   Superbe variété hyperpigmentée dont les feuilles et les fruits tirent sur le noir.

   Les plants en début de croissance sont verts, puis ils tournent graduellement au pourpre foncé en prenant du soleil.

   Les fruits sont de petites billes foncées tirant sur le noir, qui mûrissent en fin de saison en tournant au rouge.

   On peut les consommer mais ils sont terriblement forts .

   Piment jaune orangé à délicieuse saveur sucrée révélant une touche légère de piquant.

   Peu piquant, ne brûle pas la langue lorsqu'on le croque.

   Fruits luisants, plissés, à bout tronqué et parois assez minces

    On peut probablement le faire sécher au soleil.

    8-10 cm de longueur, 2-3 cavités.

    Les derniers fruits qui mûrissent en fin de saison ne sont pas piquants du tout.

     Originaire du Sud de la France.

   Plants très compacts, de 20 cm de hauteur, couverts de grappes très serrées de petits piments de 2,5 cm par 3 cm, en forme de fraise ou arrondis.

   Comme le Cherry Bomb, mais en plus petit.

   Excellent pour la culture en pot et les espaces limités.

   Les piments tournent au rouge en septembre.

   Plante magnifique au feuillage pourpre et vert, couverte de petits fruits vert lime qui mûrissent rapidement pour devenir pourpres puis oranges et enfin rouges.

   Plus grand que les autres piments décoratifs (hauteur: 70cm et plus).

   Les piments peuvent aussi être utilisés pour épicer les plats

(attention, ils sont très forts!).

   Variété originaire du Sud-Ouest Américain produisant en abondance de petits piments coniques à extrémités obtuses qui ressemblent à des jalapenos.

   Les fruits mûrissent du jaune clair au orange puis au rouge. 3 cm par 6-8 cm.

   Excellents en salsa, pour la cuisson ou encore marinés.

   Plants de 60 cm.

   De peu fort à moyennement fort.

   Très productif; de 20 à 50 piments par plant.

   Piments forts à très forts, particulièrement brûlants.

   Vert pâle, 11 cm.

   Tournent au rouge tard en septembre.

   Grands plants de 1 m.

   Variété originaire de l'état du Tabasco, Mexique, dont les piments servent à préparer la fameuse sauce piquante du même nom.

    Petits fruits très forts de 5 cm, qui pointent vers le haut, et qui mûrissent en passant par les couleurs blanc, jaune, orange puis rouge.

   Plants qui peuvent atteindre plus de 1,5 mètre de hauteur.

   Un piment très parfumé mais peu fort, avec un délicieux arôme tropical qui envoûte les papilles.

   Autrement dit, un goût fruité/épicé/sucré qui évoque un habanero, mais sans toute sa furie incendiaire.

   Piquant très modéré ; on peut les croquer sans craindre de se brûler la bouche.

   Fruits jaune doré à maturité.

   Cultivar décoratif à feuillage panaché, fleurs mauves et petits fruits multicolores. 

   Idéal pour la culture en pot ou comme plante ornementale en bordure.

   Les petits fruits pourpres de 3-4 cm tournent au rouge en passant par des tons intermédiaires.

   Attention, ils sont très forts

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