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 Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent des États-Unis, de France et de Chine mas aussi quantitativement, récemment de Pologne.

La culture du champignon de Paris est pratiquée aujourd'hui dans 70 pays et représente environ 40 % de la production mondiale de champignons.

La Chine possède 10 millions d'éleveurs et domine le marché de ces champignons avec 70 % de la production mondiale .

 Duxelles de Champignons de Paris

 Tarte aux Champignons

 Blanquette à l'Ancienne 

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 La famille des boletacées compte un nombre d'espèces assez impressionnant, dont la toute grande majorité est parfaitement comestible. Le plus connu des amateurs est sans conteste le cèpe de Bordeaux.

Moins souvent servis sur les tables parce que moins connus, ils sont très appréciés par les véritables connaisseurs. ►plus► 

  Dans toutes les préparations hormis les desserts

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 En France, seules deux espèces ont droit légalement à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux et le cèpe à tête noire

 Cèpes de France

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   Chanterelle est un nom français ambigu recouvrant plusieurs espèces de champignons distinctes. Le point commun à ces champignons réside dans leur forme, qui est aussi l'étymologie du terme : Kantharos, coupe à boire.

   Les chanterelles sont un genre de champignon qui comporte peu d’espèces cependant elles sont toutes de bons voir d’excellents comestibles recherchés (comme la girolle ou la trompette des morts). Le critère principal d’identification est la présence de plis et non de lames sous le chapeau. Toutes les chanterelles sont des espèces mycorhiziennes,vivant en symbiose avec les racines des arbres, et ne sont donc pas cultivables

   On peut trouver des chanterelles de juin à novembre mais cela peut varier selon les variétés et les conditions météorologique. Elles poussent en groupe et il est rare de ne trouver qu’un exemplaire .

   Les chanterelles étant mycorhiziennes, on les trouvera donc en forêt. Elles apprécient les forêts de feuillus ou mixtes mais certaines espèces peuvent se rencontrer dans les bois de résineux comme la chanterelle en tube ou la jaunissante.

   Laissons-nous tenter par une poêlée de chanterelles relevées d’une touche de beurre et de persil. 

  Après avoir nettoyé vos chanterelles pour enlever la terre et les pieds, faire fondre du beurre dans une poêle bien chaude.

  Ajouter ensuite le persil, l’ail ou l’échalote en fonction du goûts et faire revenir quelques minutes avant de jeter les champignons. Une touche de sel et de poivre, et remuer à feu doux pendant 3 à 5 minutes.

  Les Chanterelles doivent rester fermes tout en étant fondantes.

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   Toutefois, il met plusieurs semaines à disparaître dans le milieu naturel et on se méfiera de la consommation d'exemplaires trop gros ou trop vieux, qui deviennent coriaces et indigestes.

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   En Europe, avec sa haute taille et son port élancé (c'est le plus grand champignon des régions tempérées), la vraie coulemelle  ne prête guère à confusion en présence d'un grand spécimen car la confusion avec Chlorophyllum molybdites est rare, contrairement à l'Amérique, bien qu'il semble qu'elle devienne plus fréquente³.

   C'est donc surtout pour les plus petits spécimens que la prudence s'impose.

   C'est le cas notamment face à la mortelle lépiote brune, de même que d'autres champignons également délétères de la même famille (genre Lepiota) parfois vénéneuses, voire mortelles.

   Par temps sec, la coulemelle peut voir son développement atrophié et ne pas atteindre ses dimensions habituelles et on peut alors plus facilement la confondre avec les petites lépiotes.

   C'est pourquoi il est conseillé de se méfier des champignons ressemblants de petite taille.

   Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticulesèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes circulaires (appelées mèches), plus denses vers le centre brun, et qui, en s'écartant les unes des autres, laissent apparaître le fond clair. Les lames sont blanches, serrées, molles. La sporée est blanche.

   Le stipe (pied), haut de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant. Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.

   La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitées agréables.

  Peu présent en cuisine il est plutôt conseillé de s'en méfier vues les confusions à son sujet et les risques qui en découlent .

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     L’enoki est ce drôle de champignon à longues jambes et petite tête. En effet, son chapeau est minuscule le plus souvent blanc mais parfois ou beige et son pied très long peut mesurer jusqu’à 10 centimètres de long. L’enoki pousse en touffe et se cultive sur souche ou sur un milieu à base de sciure. 80% des champignons enoki sont produits au Japon.

    Pour les préparer il suffit tout simplement de jeter la touffe à la base des champignons et de les séparer. On peut les servir crus ou cuits, natures en salade, incorporés à un mets sauté à la chinoise, à un plat de légumes verts chinois ou à une soupe asiatique juste au moment de servir.

   Ils peuvent encore à cru cette fois, décorer un potage clair d’enokis ou contribuer à égayer des sandwiches. Dans la cuisine japonaise, on met sert souvent les enokis aux enfants. On peut également en mettre dans la soupe miso.

   Il ne faut pas trop les faire cuire car ils deviennent sinon durs et fibreux.

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  Pleurotus eryngii, le pleurote de panicaut, ou encore argouane, bérigoule ou girboulot, (et d'avantage) est une espèce de champignonsdu genre Pleurotus de la famille des Pleurotacées

  Le pleurote du panicaut, est un excellent comestible. Sa culture a été entreprise, mais à une moindre échelle que Pleurotus ostreatus.

Préparé le plus simplement possible ;

Faire revenir une échalote hachée dans du beurre.

Ajouter l'erengii émincé et le faire revenir pendant environ 15 minutes.

Ajouter des herbes fraîches (persil, ciboulette ou basilic).

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter de la crème fraîche.

Cette préparation se prête à être servie avec du riz, des pâtes ou des toasts voire en pizza .. Elle peut également accompagner un poisson ou une viande .

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     la Girolle ou Girole , est une espèce de champignons  de la famille des Cantharellaceae . Ce champignon de l'hémisphère nord est un excellent comestible ; c'est l'un des champignons les plus connus et les plus recherchés.

    Souvent nommée Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, elle compte plusieurs autres noms vernaculaires régionaux tels que chevrette , roussotte, roussette , jauniré , jaunotte (en Lorraine), ou gallinace.

    Au xix^e siècle, son nom vulgaire était Mérule chanterelle , mais la taxinomie différencie désormais clairement la girolle des mérules, ces redoutables champignons des maisons .

    La girolle est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture.

   Ce fait s’explique partiellement par ses caractéristiques morphologiques et sa pigmentation jaune qui la rend facilement identifiable.

   Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans l’art culinaire et contribuent pour l’essentiel à sa réputation.

   Sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson.

   Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon 

   Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile.

   Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades  etc .. ^...

   Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessiccation.

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   Les morilles sont un genre de champignons ascomycètes de la famille des Morchellaceae.

   La famille des Morchellaceae offre généralement des spécimens toxiques à l'état cru, comestibles après cuisson

   Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux.

   Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un sporophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied.

   Les morilles coniques sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum 20 cm).

   Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse

   Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profondes et au chapeau conique

   Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l'appellation de "morilles rondes".

   Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 1991.

    Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle. On n'y trouve aucune alvéole dite clôturée. Il est également plus foncé que celui de la plupart des morilles.

   Attention : malgré les dires de certains amateurs qui ont pu consommer des gyromitres sans problèmes particuliers, ces champignons peuvent être hautement toxiques , voire mortels . Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et de se limiter uniquement à la cueillette de morilles identifiées sans doute possible.

    Toutes les espèces de morilles sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites.

    Elles sont en effet toxiques à l'état cru, contenant de l'hémolysine. On les conserve surgelées, séchées ou mises en bocaux^[

    Même bien cuites, consommées en grande quantité (plus de six grosses morilles) les morilles peuvent provoquer une intoxication neurologique qui entraîne des troubles digestifs, de l'équilibre et de la vue, qui disparaissent spontanément au bout d'un jour

     De grande qualité culinaire, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème.

    Autre avantage important des morilles, elles sèchent aisément tout en gardant leur parfum.

    La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfait pour aromatiser une omelette.

    Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls.

    Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons et poulardes de Noël.

    On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner des tournedos de filet de bœuf.

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     Le tricholome de la Saint-Georges ou le mousseron parmi de nombreux autres noms vernaculaires, est une espèce de champignons  comestibles .

    Très fréquent en Europe, il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat , chaque année au même endroit, et très souvent en ronds de sorcière.

    Doté d'un parfum typique de farine, il pourrait être légèrement toxique mais il faut surtout faire attention à ne pas le confondre avec des champignons d'automne qui peuvent s'avérer toxiques.

    Le  mousseron  pousse au printemps, de la fin avril à juin selon les régions, rarement à l'automne et souvent effectivement aux alentours de la Saint-Georges dans le Sud de la France , dans les vergers (pommiers), dans les prairies, les pelouses , les haies , surtout dans le voisinage des ormes et des aubépins.

     Comestible savoureux et très recherché pour les uns, d'autant que c'est un des premiers champignons que l'on peut cueillir à la sortie de l'hiver, il est beaucoup moins apprécié par d'autres du fait de son goût de farine très prononcé.

    On pourra les réconcilier en se contentant de quelques exemplaires très jeunes dans la sauce d'un rôti où ils remplaceront les petits champignons de Paris .

    De plus, ils sont parfaitement adéquats pour accompagner un poisson à chair blanche ou des coquilles Saint-Jacques, avec lesquelles ils se marient particulièrement bien.

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    Il forme assez fréquemment des ronds de sorcières.

    Le pied bleu est un comestible recherché pour sa chair tendre et parfumée.

    Son goût un peu sucré peut parfois déplaire ou au contraire être une des raisons de sa recherche par certains amateurs.

    De rares cas de syndromes digestifs ont été signalés en cas de consommations trop abondantes, répétées et surtout de champignons trop avancés.

    Il est conseillé de ne cueillir que les plus exemplaires jeunes (violets, fermes, marge enroulée) et d'éviter les exemplaires âgés, gelés ou imbus (gorgés d'eau).

    Par ailleurs, ce champignon est très solidaire de son mycélium, qui est arraché quand on le ramasse sans précautions.

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     Le Pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est une espèce de champignons comestibles

    Il porte de nombreux noms vernaculaires en référence aux aiguillons portés par son hyménium : langue-de-chat, barbe-de-vache, barbe-de-chèvre , broquichou dans le Béarn, barbissou en Dordogne.

    Il est appelé Stoppelpilz (littéralement champignon de chaume) en langue de lorraine et en alsacien.

    Le pied-de-mouton est reconnu comestible.

    On apprécie sa chair croquante, quoique parfois amère chez les sujets âgés. Il est donc préférable de consommer les sujets jeunes ou d'ôter — en grattant avec le pouce ou une petite cuillère — les aiguillons pour supprimer l'âpreté tout de même raisonnable des sujets âgés.

    Dans ce cas, il est conseillé de jeter l'eau rendue par le champignon en début de cuisson.

    Comme la girolle, ce champignon nécessite une cuisson lente et prolongée. Il a l'avantage de ne pas réduire à la cuisson.

    Les plus petits peuvent être mis en vinaigre et utilisés comme condiments.

    L'espèce a une forte capacité de concentration du césium 137, aussi est-il recommandé de la consommer en quantité modérée.

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      Le pleurote est un genre de champignons qui regroupe une cinquantaine d'espèces qui fructifient dès le printemps, entre mars et mai, puis à nouveau à l'automne sur les troncs et les souches de hêtres, chênes, frênes, ormes, peupliers, en touffes serrées et parfois très volumineuses.

    Le genre comprend un groupe de champignons comestibles ayant des propriétés médicinales et d'importantes applications biotechnologiques et environnementales.

     La culture des Pleurotes a connu un grand développement ces dernières années surtout pour l'industrie de l'alimentation.

    Il est le troisième plus important champignon cultivé à des fins alimentaires.

    Sur le plan nutritionnel, il a une saveur unique et des propriétés aromatiques, et est considéré comme riche en protéines, fibres, glucides, vitamines et minéraux

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     Les russules, regroupe des champignons parmi les plus répandus dans les bois et les forêts. 

     Russules et lactaires ont en commun d'être des champignons à lamelles, possédant une chair grenue et cassante.

     Mais, contrairement aux lactaires, les russules n'ont pas de laticifères efficients (ils sont présents mais ne produisent pas de « lait » qui coule à la cassure), de plus leurs lamelles sont rarement décurrentes.

    Il existe plus d'une centaine d'espèces de russules, souvent très difficiles à différencier. Peu d'entre elles sont de bons comestibles, d'autres sont vomitives, quelques-unes peuvent être toxiques.

     Beaucoup de russules sont immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons.

    D'autres, notamment parmi celles qui ont un chapeau rouge, sont faussement réputées toxiques.

    En principe, une première sélection peut s'opérer sur le terrain, en goûtant un morceau du chapeau, que l'on recrachera ensuite : si la chair a une saveur douce, le champignon est réputé comestible, dans le cas contraire, on peut le rejeter, du moins en Europe

    l'Asie connait des espèces de russules mortelles, et d'autres qui même recrachées provoquent des paresthésies de la langue et autres désagréments.

    Il est cependant plus raisonnable de se contenter des deux ou trois espèces facilement identifiables , qui sont d'ailleurs les meilleures .

    La liste ci-dessous en élargit la gamme des comestibles  .

• Russule charbonnière : large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre, il est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu'au rose. Saveur très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lames, qui ont une consistance grasse, lardacée.
• Russule verdoyante ou palomet : facilement reconnaissable à son chapeau vert clair tout craquelé, elle a une saveur évoquant la noisette.
• Russule comestible  :  La couleur de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette. Elle possède souvent des lames saillantes de la marge du chapeau .
• Russule belette  : très grosse russule, chapeau brun fauve (10–15 cm), lames blanc crème, pied robuste, comestible.
• Russule xérampéline  : russule pourpre appréciant surtout les conifères. Sa chair est brunissante, son odeur évoque un peu celle des écrevisses cuites.
• Russule noircissante  : ainsi appelée car la chair rougit puis noircit au toucher. Chapeau blanchâtre à l'état jeune puis brun noirâtre, lames très espacées. Comestible.

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     Parmi les autres champignons d’origine asiatique que l’on peut trouver en Occident à l’état frais ou sec, citons

    l’enokitake ou la collybie à pied velouté, que l’on préfère manger cru en salade en raison de sa délicate saveur;

    le matsutake , très populaire au Japon et très cher;

    l’oreille de Judas, , consommé par les Chinois depuis au moins 1 500 ans;

    le maitake et

    le reishi  dont les propriétés médicinales potentielles ont fait l’objet d’études scientifiques en Chine et au Japon, comme c’est le cas d’ailleurs pour le shiitake.

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    La trompette de la mort, trompette des morts, Craterelle en forme de corne d'abondance ou corne d'abondance, est une espèce de champignons la famille des Cantharellaceae, présent dans les forêts de l'hémisphère nord.

    C'est un champignon comestible,  comme les chanterelles, entièrement creux et dont l'hyménium n'est pas plissé, au contraire des chanterelles.

     Contrairement à ce que son nom pourrait laisser supposer, la trompette de la mort est un excellent comestible.

    Il est conseillé de conserver les trompettes de la mort maximum 24 heures après la récolte, sinon elles deviennent fragiles.

    Pour nettoyer les champignons, il suffit de les brosser doucement ou de les passer rapidement sous l’eau, puis de les essuyer.

    Elles se sèchent particulièrement bien et peuvent être réduites en poudre sans inconvénient .

    C'est un champignon comestible assez estimé.

    L'espèce est cultivée en Asie de l'Est et du Sud-Est, et particulièrement appréciée dans la cuisine chinoise et plus généralement asiatique.

    On l'appelle champignon de paille en chinois. Sa culture constitue 16 % de la production mondiale de champignons.

    On la trouve souvent fraîche en Asie, mais en conserves ou séchée hors des pays cultivateurs.

    L'espèce est également consommée en Côte d'Ivoire, où elle est localement appelée "le champignon des palmiers"