- Crémeux d'Asperges Blanche , Oeuf Mollet et Ecume de Paprika Fumé

     Originaire de l'est du bassin méditerranéen  (Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale) et bien connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XV^e siècle .

     À partir de 1805, elle fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée .

     Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine .

     Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants .

      En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.

      L'Asperge Violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

  | Passeport Santé | le Repertoire de  la cuisine

       L'Asperge Blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. 

     La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.

      L'Asperge Verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

       Pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

     Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du sud de la France et, bien entendu, en Espagne et les pays du Maghreb.

     Plus au nord comme dans la région toulousaine, les "répounchous" sont souvent assimilées à des asperges. Les "répounchous" ont un goût amer.