Parce que :

•  Il en existe de toutes sortes, qui permettent de varier les recettes encore et encore.
• Polyvalents, ils peuvent se transformer en poudings, en trempette, en tartinade, en galettes ou accompagner viandes et poissons.

 Et surtout :

•  Ces aliments sont très riches en fibres alimentaires solubles et insolubles et facilitent l’atteinte des besoins quotidiens en ces nutriments.
• Comme la plupart des légumineuses, ils fournissent de bonnes doses de phosphore, de fer, de zinc, de manganèse, de cuivre et de folate.

             Plus digestes
      Traditionnellement, en Afrique, on fait tremper les grains de dolique pendant quelques heures, puis on les frotte entre les mains pour en retirer la peau, moins digeste que le coeur.

     Toutes les légumineuses dont il est question ici gagnent en digestibilité si on leur applique ce traitement.

     C’est d’ailleurs pourquoi beaucoup d’entre elles sont vendues décortiquées et fendues.

   Le haricot azuki ou haricot rouge du Japon , parfois appelé à tort soja rouge, est une espèce de plante annuelle grimpante de la famille des légumineuses . 

    Elle est largement cultivée en Asie orientale pour ses graines comestibles . Il en existe différentes variétés de couleurs variées.

    Originaire de l'Himalaya et domestiqué en Asie  c'est l'une des espèces de haricots rouges les plus appréciées et les plus consommées, tant en cuisine qu'en pâtisserie asiatique.

    Les variétés les plus communes dans le Nord-Est de l'Asie ont des graines uniformément rouges, mais il en existe à graines blanches, noires, grises ou tachetées de diverses couleurs.

   Dans les cuisines chinoise, vietnamienne, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels quels ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est un ingrédient très couramment utilisé dans ces quatre cuisines.

   Elle est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits de grande finesse de goût : ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d'agar-agar et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que les gaufres, brioches fourrées cuites à la vapeur, mochi (gâteaux de riz gluant) .

   Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d'orange, permet de préparer un plat sucré appelé "soupe d'azuki".

   Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées ou infusés dans l'eau chaude.

   Au Japon, le riz cuit en mélange avec des haricots azuki est traditionnellement préparé pour les repas de fêtes, le mariage de rouge et de blanc étant le symbole du pays (drapeau) mais aussi de l'opulence.

   La purée d'azuki sert également à préparer l'amanattō (haricots cuits dans un sirop , séchés et roulés dans du sucre) , et pour fourrer certaines crèmes glacées.

   Les haricots azuki sont aussi utilisés sous forme de poudre qui, mélangée à du thé, du sirop ou du lait de soja, entre dans la confection de boissons telles que le bubble tea (mélange de thé froid ou chaud et de lait , parfumé de diverses saveurs et additionné de boules noires de tapioca) d'origine taïwanaise.

    Coco de Paimpol est une appellation d'origine protégée (AOP) qui s'applique depuis 2016 à une production de haricots , demi-secs récoltés en gousses (qui doivent contenir au moins 2 grains) et commercialisés en frais (haricots à écosser).

    L'origine de l'appellation remonte à 1998, année de publication du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée "Coco de Paimpol^".

    L'aire de culture de cette appellation s'étend sur 85 communes du département des Côtes-d'Armor comprenant la côte du Trégor et le nord de la région de Guingamp.

   La coco de Paimpol accompagne parfaitement un cabillaud en cocotte par exemple. Il est aussi apprécié en salade tiède, en gratin à la tomate .

   La cornille, le dolique à œil noir, le pois à vache ou le niébé est une sous-espèce végétale originaire d’Afrique. 

   Probablement introduit en Amérique tropicale au xvii^e siècle par les Espagnols, le niébé est aujourd'hui largement cultivé dans le Sud des États-Unis, aux Caraïbes et au Brésil.

   Le nom anglais du niébé, The Black Eyed Peas, a donné son nom au célèbre groupe de musique.

   On fait cuire les graines mûres et on les consomme seules ou avec des légumes, des épices et souvent de l’huile de palme, pour produire une soupe de haricots épaisse, qui accompagne l’aliment de base (manioc, igname, banane plantain). Pour une meilleure digestion, on conseille de peler les graines.

Gousses à différents stades sur la plante

   Il est fréquemment utilisé dans le régime méditerranéen, et notamment dans la cuisine chypriote, et aussi dans la cuisine portugaise, se consomme chaud ou en salade.

  Les graines sèches ont jadis été utilisées comme succédané du café

   Le flageolet est une variété de haricot blanc, issue du Haricot commun, dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité et qui gardent une couleur verte.

   La récolte se fait par arrachage des plants avant le jaunissement des feuilles, alors que la teneur en eau des graines avoisine 45 %.

    Les flageolets ont une forte capacité à produire des flatulences

   En France, il accompagne traditionnellement le gigot d'agneau. Il y fait l'objet d'une importante industrie de mise en conserve et de surgélation.

   Le Haricot de Lima  est  cultivé dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l'instar du Haricot commun

    Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l'écosse généralement sèche.

   C'est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d'une nuit.

   Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation de pois savon et une saveur délicate mais la peau est épaisse.

   Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec,

   Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.

   Dans la cuisine traditionnelle réunionnaise et mauricienne, le pois du cap est utilisé comme accompagnement dans le cari.

   Au même titre que les lentilles ou d'autres variétés de haricots, il constitue ce que l'on appelle le "grain" et il est servi avec du riz, une viande ou un poisson en sauce et le "rougail", une préparation à base de piment.

   Le pois du cap est aussi l'ingrédient de base du "bonbon piment", une autre spécialité des deux îles

    Le haricot mungo ou ambérique verte, est une plante annuelle originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun.

   C'est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée appelée fèves germées ou abusivement, pousses de soja .

   Cette appellation est erronée car la pousse crue de soja est toxique

Germes de Soja	Fleur de Lotus	Graines de Lotus

   Dans certaines régions de Chine, on consomme le haricot mungo en soupe avec des graines de lotus, du riz, de la trémelle (ou champignon blanc) et quelques autres graines.

   La farine permet aussi de confectionner des vermicelles et des nouilles.

  le pois chiche, est  originaire vraisemblablement de Méditerranée orientale.

   Le pois chiche détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.

  Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore

  Le pois chiche est une plante annuelle qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs.

On distingue deux types de pois chiches :

• le groupe Kabuli a de grosses graines claires. Ce type est cultivé surtout dans la zone méditerranéenne.
• le groupe Desi a de petites graines vertes ou brunes. Ce type est cultivé en Inde, Afghanistan

   Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des légumes du couscous ou des ragoûts, potées , potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous ou falafel .

   Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés —, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les panelle de Sicile ou la calentica d'Algérie.

   Le jus de pois chiche (qu'on trouve dans les boites de conserves) est, comme le blanc d'œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine.

   Les végétaliens utilisent donc ce jus en substitut des blancs d’œuf pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.

    Plante robuste et très productive, cette variété à écosser à grains rouge lie-de-vin de gros calibre en forme de rognons est dotée d'un bon rendement.

   A la saveur gustative excellente, ces haricots peuvent être utilisés pour des salades, chili con carné ou mélangés au maïs.

 Mettre les haricots rouges à tremper dans de l'eau froide pendant une douzaine d'heures, en prenant soin de renouveler l'eau toutes les 4 heures.

  Cette opération, qui peut sembler contraignante et fastidieuse, a deux avantages : elle permet d'abord d'accélérer le temps de cuisson des haricots rouges. Elle supprime ensuite une partie du souffre contenu dans la légumineuse.

  Commencer toujours la cuisson des haricots rouges à froid, dans une eau non salée. Augmenter progressivement la température de cuisson jusqu'à obtenir un petit bouillonnement que l'on maintiendra par une cuisson à feu doux.

  Les haricots rouges se glissent assez facilement dans un taboulé. Ils se transforment en potage pour varier les plaisirs tout au long de l'année.

  Pour une utilisation originale des haricots rouges en cuisine, testez le mélange chocolat-haricots rouges dans un brownies aussi savoureux que surprenant. Il a les mêmes propriétés que le haricot Azuki .

    Elle est célèbre pour ses cultures maraîchères en particulier la mojhette de Pont l'abbé. 

   Ce haricot également appelé "rognon de Pont l'Abbé" est particulièrement apprécié pour ses qualités gustatives. Il est cultivé sur toute la vallée de l'Arnoult.
  Rapidement écossée, facilement congelée, de cuisson aisée, la mojhette de Pont l'Abbé est un légume pour les consommateurs d'aujourd'hui, soucieux de leur santé, du plaisir de leurs papilles et pas forcément disponibles pour de très longues préparations.

  Comme la plupart des légumes secs , il necessite un trempage dans l'eau froide pendant une nuit avant d'être cuit.

   La cuisson varie selon leur grosseur de 30 minutes à 1h30 , à l'eau bouillante .

   En conserve , on peut l'ajouter directement aux préparations ; il se mange froid ou légèrement réchauffé .

   C'est évidemment un des ingrédients de base du Chili con carne - littéralement "chili avec de la viande". Ce plat si connu internationalement n'est pas contrairement à la croyance populaire , un plat mexicain mais bien un plat typique du sud des Etats-Unis , une pure tradition tex-mex ; haricots rouges , tomates, viande , oignons , piments .

   La fricassée de pois rouges et chatrou est un plat national Antillais qui consiste en un ragoût de haricots rouges longuement mijoté avec des tomates et piments , dans lequel on ajoute du poulpe coupé en morceaux .

   Enfin , le haricot rouge peut être une bonne base de salades , par exemple avec de l'échalote , de l'ail , des tomates et des olives , et une vinaigrette bien relevée . (les mêmes ingrédients que le chili , mais froids).

 Le haricot tarbais est une production locale de haricots du Sud-Ouest de la France .

   C'est un produit de terroir, dont l'aire de production s'étend principalement dans les Hautes-Pyrénées, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques.

   Consacré par le Label rouge depuis 1997 et l'IGP (Indication Géographique Protégé) depuis 2000, sa spécificité est garantie par des cahiers des charges spécifiques.

    Il s'agit d'un haricot blanc de grande taille, à la peau filante très fine. Il se caractérise aussi par une chair fondante et moelleuse, une texture délicate et non farineuse.

   Il rentre dans la composition du Cassoulet et de la Garbure (plat d'Origine Béarnaise et Gasconne , potée au chou et aux légumes , parfumée d'ortie et de bourrache.)

Cassoulet	Garbure