Préparations Variétés Consommation Histoire     La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 66 et 88 °C, pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide.    La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle.   cru  cuit froid chaud 85°C séparé le jaune le blanc entier en coquille        Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C.    Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais »    À des températures supérieures (plus de 100 °C), on applique plutôt des techniques de stérilisation (aucun germe ne subsiste dans le produit).    Dans le cas des conserves, on parle d'appertisation, typiquement réalisée à 121,1 °C

crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crème anglaise Riz Condé Ile flottante Bavarois    La cuisson de la crème anglaise doit se faire entre 69 °C et 85 °C si on veut qu’elle reste fluide ; une température plus élevée produisant la coagulation des jaunes et la perte de l'onctuosité (séparation de la crème)    Il est indispensable de procéder a un refroidissement accéléré en cellule de refroidissement ou sur un fond  de glaçons.    Voici la recette de base :   - 1 litre de lait (entier de préférence)   - 200 gr de crème liquide   - 10 jaunes d'oeufs (fraichement séparés du blanc)   - 220 gr de sucre semoule   - Parfum      Porter le lait et crème à ébullition.    Pendant ce temps , blanchir les jaunes et sucre .    Verser la moitié du liquide bouillant sur le mélange jaune/sucreen fouettant vivement (afin d'éviter la coagulation des jaunes)    Remettre ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux  et remonter en température en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois , et formant un 8.    Si la cuisson se fait au thermomètre , veiller à ne pas dépasser 84 degrés C .   Autrement Il suffit de remarquer la disparition des bulles  au fur et à mesure de l'onctuosité. A ce moment retirer la cuillère et tracer un trait au doigt . Si ce trait reste intact , la crème est prête  .    Débarasser aussitôt en passant à l'étamine (ou chinois étamine) dans un bol au dessus de glaçons et fouetter vivement pour arrêter la cuisson .      PARFUMS     - Vanille :  De l'extrait , quelques gouttes  Des gousses , 3 au litre , fendues et grattées de leurs graines , le tout infusé dans le lait .     - Café :  De l'extrait , une cuillère à café  Autrement , une cuillère d'un bon café soluble , et 50 gr de grains de café écrasés et infusés dans le lait     - Chocolat :    100 gr de chocolat noir (60 à 70%) et 35 gr de poudre de cacao noire , ajoutés au bouillon.    Attendre la fonte avant de procéder à la suite.     - Arachides : Amandes , Noisette , Pistache    150 gr de pâte d'arachides (si sucrée , baisser la quantité de sucre de la recette)     - Agrumes :    Gratter à la microplane l'agrume choisi au dessus de la crème anglaise quand elle est tiède ,    Laisser infuser et passer à nouveau au chinois étamine . on peut aussi garder la crème avec les pelures d'agrumes .     - Aromates : Thym citron , Laurier  , Lavande , Pandan , Romarin     Faire infuser (sans la tige) une fois seulement quand le lait a bouilli ,    Laisser infuser pendant la confection de la crème anglaise , Tamiser à la fin     - Epices :De préférence entières , grillées puis concassées    Seules ou assemblées , infusées dans le lait dès le départ à froid.     - Herbes fraiches :    Pour le basilic , coriandre , menthe , blanchir d'abord puis refroidir dans de l'eau et glaçons .    Bien égoutter et exprimer le liquide dans les mains puis broyer au mixer avec un sirop simple (poids égal eau et sucre ).    Ajouter à la crème anglaise quand elle est froide.    Pour la verveine citron et la perilla , ciseler et infuser pendant le refroidissement de la crème anglaise .    Tamiser à nouveau par la suite .     - Racines ou Rhysomes : Régilsse , Gingembre , Gentiane , Galangal    Hacher grossièrement au robot et infuser départ à froid et jusqu'au moment de finaliser jusqu'au passage au tamis.   crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crème anglaise Riz Condé Ile flottante Bavarois Riz Condé aux Pêches   Impératrice aux fruits confits   Nature au caramel      ou Riz Impératrice un appareil de plombière au riz dressé dans un moule à dôme par couches alternées avec de la marmelade d'abricots qu'on frappe ensuite pendant 25 minutes au froid .      Escoffier (1903) réalise une synthèse : il additionne au riz au lait part égale de salpicon de fruits confits et de purée d'abricots, puis il incorpore un appareil à bavarois (crème anglaise et crème fouettée) : en somme un bavarois au riz et aux fruits moulé .      De nos jours on trouve le riz à l'impératrice au lait de chèvre, sans gluten et sans lactose .   MODE DE CUISSON  500 gr riz rond , 30 gr sucre , 3 gr sel , 2 litres lait . 16 jaunes d'æufs , parfum , 100 gr beurre .   Laver . Blanchir ,  Egoutter .  Laver de nouveau .  Egoutter une seconde fois .  Cuire avec le lait bouilli , sucré , salé et parfumé , ainsi que le beurre .  Porter à ébullition .  Metter au four environ 25 à 30 minutes .  Sortir .  Ajouter les jaunes avec précaution .     Une autre manière de faire ce riz Condé consiste à faire tremper le riz (rond de préférence) dans de l'eau froide , l'égoutter et de la faire cuire dans trois volumes de lait , sucré à 8% et avec une gousse de vanille fendue .    Quand le riz est froid y adjoindre de la crème anglaise vanille  autant que nécessaire .    On peut aussi y ajouter de la gélatine en feuilles (5 gr au litre).     Mouler dans un moule à couronne en ajoutant des cubes de fruits confits légèrement macérés au Kirsch ou en décorant de fruits pochés dans un sirop léger. Autres recettes | riz Condé   | Gateau de semoule   | crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crème anglaise Riz Condé Ile flottante Bavarois      Les œufs à la neige sont un entremets ou dessert de la cuisine française composé de blancs d'œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au bain-marie, accompagnés d'une crème anglaise et généralement nappés de caramel.    Ils apparaissent comme îles flottantes sur un menu de desserts   Voici les composantes de l'ile flottante :   - Meringue Française      300 gr Blancs d'oeufs      280 gr sucre semoule      jus d'un demi citron   - Crème anglaise   - Caramel       Mettre du sucre semoule dans une casserole , avec un peu d'eau .    Cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée .    Tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide afin de freiner la cuisson .    Le résultat sera meilleur si le caramel s'épaissit un peu .   Tremper une cuillère en bois dans le caramel et faire des aller-retour en formant des croisillons sur le dos d'une louche huilée (voir ci-dessous) .    Ou peut aussi détendre le caramel avec un peu d'eau froide , en plusieur fois , afin d'obtenir une sauce épaisse .    Attention au projection de caramel quand effectuant cette opération .     crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crème anglaise Riz Condé Ile flottante Bavarois    Fromage blanc et fraises    Charlottes aux marrons   Mi-tarte Vanille Fraises    Le bavarois est un entremets, généralement à base de mousse de fruits.      Il appartient à la famille des crèmes. ou des blanc-manger       Le Larousse gastronomique le décrit simplement comme une crème anglaise      Le terme féminin « bavaroise » désigne une crème.      La crème bavaroise, invention suisse, est une mousse à la gélatine, éventuellement parfumée d'un alcool et associée à une crème anglaise.     Autres crèmes légères se substituent à la crème Bavaroise ;   -  Crème Chiboust   -  Citron , Café , Chocolat  Le bavarois est la base pour la confection de nombreux entremets aux parfums les plus divers tels : Charlottes  , Forêt noire.. etc... Il est aussi d'un grand secours pour la confection de PLUS ou MOINS grandes pièces de pâtisserie  Cassis Passion Chocolat , Mangue , Framboise crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans   Crème brûlée   - 1 litre de crème liquide   - 10 jaunes d'oeufs   - 180 gr sucre semoule   - Parfum    Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant vivement.    Ajouter la crème froide , mélanger et laisser reposer 15 minutes .    Couler l'appareil dans les moules appropriés et cuire au four au bain-marie à 120 degrés C .    Attention de ne pas trop cuire  ,les oeufs ne doivent pas trancher.    Comme le mélange doit être fait à froid on ne peut pas adjoindre les parfums qui nécessitent une infusion .    Pour cela il suffit de la faire dans un peu de lait , à part , et le rajouter après refroidissement . crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans Crème caramel,ou Flan     - 1 litre de lait   - 8 oeufs entiers   - 180 gr de sucre   - Parfum     Le mieux est de procéder comme la crème brûlée , par un mélange à froid avec du lait pasteurisé.    Avant de couler le mix dans les ramequins , il faut y couler un fond de caramel  .    Comme les crèmes brûlées , cuire au four au bain-marie à 120 degrés C le temps nécessaire pour la prise de la crème. crème anglaise crèmes au four liaisons  sabayons autres cuissons crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans     Pot de crème     - 1 litre de lait   - 9 jaunes d'oeufs   - 180 gr de sucre semoule   - Parfum    Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant vivement.    Ajouter le lait pasteurisé froid , mélanger et laisser reposer 15 minutes .     Si le parfum nécessite une infusion, attendre le refroidissement complet du lait avant de procéder au mélange avec les jaunes / sucre .    Couler l'appareil dans les moules appropriés et cuire au four au bain-marie à 120 degrés C .    Attention de ne pas trop cuire  ,les oeufs ne doivent pas trancher. crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans    cannelés far clafoutis    cannelés   - 500 gr de lait entier   - 25 gr de Beurre   - 1 gousse de Vanille   - 100 gr de Farine   - 200 gr de Sucre semoule   - 1 pincée de Sel   - 2 Oeufs entiers   - 25 gr de vieux rhum brun    Porter le lait à ébullition avec le beurre, infusant la vanille.    Dans un bol , mélanger farine , sucre , sel et oeufs .    Y verser le lait chaud et mélanger afi d'obtenir une mixture fluide et onctueuse    Ajouter le rhum et laisser refroidir à couvert .    Préchauffer le four à 250°C.    Graisser les mooules à cannelés à la margarine ou à la graisse en bombe    Garnir les moules avec un faux col et mettre au four puis baisser le four à 200°C  . Laisser cuire 10 minutes.    Ils doivent être colorés et moelleux .    Les démouler à chaud , sur une grille . crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans    cannelés far clafoutis      Le far est une recette de Bretagne proche du clafoutis dont il existe plusieurs variantes.    Il s'appelle en breton farz forn (farz fourn en pays léonard) ce qui signifie : far au four.    La recette la plus connue est celle avec des pruneaux, bien que traditionnellement le far n'en comporte pas.    Far en latin signifie « froment, blé, gruau ».    À l'origine, c'était une bouillie de blé dans laquelle on ajouta, plus tard, des fruits secs tels que le pruneau ou le raisin.    C'était donc un dessert peu coûteux, qui est devenu aujourd'hui un plat traditionnel de la Bretagne.    La recette est très simple : œufs, sucre, farine et lait.    Il est possible d'ajouter du rhum brun ou des fruits.     Far Breton     - 1 litre de lait   -  6 oeufs entiers   - 180 gr de sucre semoule   - 90 gr de farine   - 50 gr de rhum brun   - Pruneaux dénoyautés    Comme tous les appareils à flan contenant de la farine , La meilleure technique est de verser le lait bouillant sur le mélange oeufs / sucre / farine , de manière à ce que la farine éclose un tant soit peu pour légèrement épaissir l'appareil.    De cette manière   , les fruits ajoutés ne tomberont pas dans le fond.    Le mieux aussi est que l'appareil refroidissse ( ajouter le rhum) pour une meilleure cuisson .    Enfourner à 180 degrés C et llaisser ainsi pendant 30 minute puis continuer à 150 pour le restant (à peu près 30 minutes et suivant l'épaisseur). crèmes brûlées crèmes caramel pots de crème Autres flans    cannelés far clafoutis      Le clafoutis est un gâteau traditionnellement composé de cerises masquées, c’est-à-dire entièrement recouvertes d'un appareil à flan , contenant un peu de farine ou de maizena , ce qui peut rendre la préparation sans gluten     Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard » dans le Limousin, région dont ce dessert est originaire .    Les cerises dénoyautées rendent beaucoup de jus pendant la cuisson . On peut avant de les incorporer au clafoutis de les passer dans un sirop bouillant puis aussitôt égouttées. Le clafoutis peut être fait en plusieurs versions , à partager ou individuels ;   - Sans pâte , dans un plat beurré   - Dans un fond de pâte sucrée (en tarte)       - 500 gr de farine       - 100 gr de poudre d'amande       - 160 gr de sucre glace       - 280 gr de beurre , froid       -  2 oeufs entiers     - Avec un appareil à far ▲ mais avec du kirsch   - Avec une crème pâtissière (version boulangère )   - Autres variations de clafoutis (version Alsacienne)     Barbetartel ,une tarte de ménagère , introuvable en magasin.     Mettre les fruits (Mirabelles , Pommes, Quetsches ,  Rhubarbe ...)    en compote ou mi-cuits dans un moule à tarte en pâte brisée ou sucrée (pré-cuit), puis les recouvrir d'appareil , Saupoudrer avant cuisson du sucre à la cannelle . Cuire rapidement à four chaud à 180 degrés C     Dans un fond de pâte  mini  en plat à gratin  tarte au fromage blanc  Et toujours d'Alsace , la merveilleuse tarte au fromage blanc, impossible d'omettre de mentionner. Dans cette version , les fruits sont servis à part en compote pour les drupes ( Abricots , Mirabelles  . Pêches , Quetsches ) , tels quels pour les baies .     Beaucoup de recettes ont été mises de côté car il est question ici du travail de l'oeuf et des recettes de base , des classiques et des incontournables .    Dans la catégorie crèmes et puddings on peut aussi trouver des voies pour la fabrication des tartes (frangipane) ou dans la rubrique des fruits