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 - Purée de Pommes de terre
 - Pommes de terre nouvelles tièdes marinées
 
 
 
 
 

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Gratin Dauphinois
Pommes Boulangère
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Pommes SouffléesPommes DauphinePommes Duchesse

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  Laver les pommes de terre entières , Puis les trancher à la mandoline ou au robot-coupe . Ne pas les laver une fois tranchées .

  Dans une jatte les saler ,  poivrer , râper de la noix de muscade et ajouter l'ail , effilé et sauté à la graisse de canard .

   Graisser le plat à gratin ou gastronome de graisse de canard et y placer les pommes de terre , puis les couvrir de crème fleurette .

  Celler à l'aluminium et cuire à 150 degrés pendant 40 minutes (suivant l'épaisseur) .

   Avant de servir parsemer du fromage (moitié gruyère , moitié Cantal , fraichement rapé) sur le dessus et gratiner à la salamandre ou à four très chaud
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Gratin Dauphinois
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   Dans un rondeau , faire revenir des oignons emincés avec des herbes , ajouter des pommes de terre coupées en tranches légèrement plus epaisses que le gratin dauphinois , mouiller avec un peu de vin blanc et laisser réduire .

   Mettre dans un plat beurré , recouvrir de fond de poulet et cuire au four .Assaisonnement et différentes techniques sont les bienvenues 

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   Faire cuire au four des pommes de terre  coupées en deux dans le sens de la longueur et sur du gros sel ( ou alors au gros sel et entières ).

   Prélever la pulpe de ces moitiés de pommes de terre en gardant la peau intacte .

   Ecraser la chair  en la travaillant avec du beurre et de la crème fraiche . Ajouter des dés de jambon , des oignons finement ciselés et des fines herbes .

   Garnir les écorces de cette farce et remettre à gratiner avec un peu de fromage rapé .
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   Cuire des pommes de terre à l’eau salée et bien avant la cuisson les égoutter et les finir au four jusqu’à dessèchement

(absence de buée ) .

   Dès la sortie du four , les passer au tamis à la  grille moyenne , saler , poivrer ,et ajouter des jaunes d’oeufs (environs 10 jaunes pour 3 Kg de PdeT )

facultatif : crème fraiche , fines herbes

   faconnage :Tailler par petites quantités des boudins et détailler en tronçons de 3 cm (se servir de farine) . Les rouler ensuite dans de l’appareil à l’anglaise (jaunes, huile, sel, poivre, eau froide) et les passer à la chapelure


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 Même procédé que ci-dessus en incorporant  de la poudre d’amandes à la pomme de terre  , et des amandes éffilées à la panure
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 Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ. 

Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.

Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.

Cuire une première fois les pommes de terre dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.

Oter les pommes de terre du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.

Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées (n'attendez pas la coloration).

 Débarrasser les pommes de terre au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Les pommes soufflées sont prêtes à être finalisées.

Juste avant de servir, plonger à nouveau les pommes soufflées dans la friture à 180°C en les brassant délicatement avec une araignée jusqu'à coloration.

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 Cuire les pommes de terre à l'anglaise et faire sécher les pommes de terre au four .

   Passer après cuisson au moulin à légumes puis au tamis pour éviter qu'il y ait des grumeaux .

   Mélanger à égal la purée tamisée avec une panade (pâte à choux avec moins d'oeuf) .Former des boules puis les paner à l'anglaise :

                 Farine , Oeuf battu , chapelure .

   Réfrigérer une à deux heures avant de faire passer à la friture .

           Panade

         - 250 gr de  beurre

         - 250 gr d'eau

         - 300 gr de farine

         - 5 oeufs entiers

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    Cuire les pommes de terre à l'anglaise et passer après cuisson au moulin à légumes puis au tamis pour éviter qu'il y ait des grumeaux

   La purée de pommes de terre doit être bien sèche. Dessécher sur le feu si nécessaire en ajoutant le beurre.

   Ajouter les jaunes d'oeufs (5 au kilo) , saler , poivrer , muscade râpée .

  Remplir la poche à dresser munie d'une douille cannelée .

   On peut dresser des choux sur papier cuisson et cuire au four ou décorer des plats de présentation , à l'anciennne , et gratiner à la salamandre .

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