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| 95
g foie gras coupé épais Fleur
de sel , poivre du moulin Marquer
l’escalope de foie gras en cuisson en prenant soin de bien caramélisé les deux face.
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| | Sirop au Porto
| 600
| gr | Porto Rouge
| | 120 | gr | Sucre
Muscovado (brun)
| | 3 | gr | Clous
de girofle écrasés
| | 20 | gr | Cannelle
bâtons écrasée | | 5 | gr | 5
Epices
| | 560 | gr | Eau | | 10 | gr | Anise étoilée
| | 8 | gr | Fleur
de sel
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| Réunir tous les ingrédients dans un rondeau
sauf le sel et porter à
ébullition. Réduire de moitié et passer au chinois puis remettre à réduire afin d’obtenir
une consistance sirupeuse. Passer de nouveau au chinois et ajouter le sel. Refroidir sur bain-marie glacé.
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| | Figues | 400
| gr | Figues
Fraiches
| | 70 | gr | Sirop
de Porto (ci-dessus)
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| Piquer les sur toutes les faces
avec un pic en bois puis les ranger dans un sac plastique pour sous-vide avec le sirop de porto. Mettre les figues sous-vide
sans les écrasées et répéter l’opération 5 fois. Laisser marinées durant 3
heures. Sortir les figues du sac laissées
les à température ambiante. Récupérer le sirop restant , le réduire à consistance
et débarrasser en pipette. |
| | Sirop de Banyuls
| 100
| gr | Vinaigre de
Banyuls
| | 100 | gr | Glucose | | 1/2 | gr | Guar Gum
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| Mélanger au fouet la guar dans le banyuls, et laisser reposer 15 minutes puis incorporer le glucose.
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| | Chapelure | 340
| gr | Biscuits Graham
ou Speculoos
| | 120 | gr | Sucre | | 200 | gr | Beurre fondu
| | 8 | gr | 5
Epices
| | 5 | gr | Sel |
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| Mélanger les ingrédients
afin d’obtenir un mélange sableux et humide. Répartir le mélange sur une plaque puis cuire à
160°C jusqu’à coloration brune. Refroidir. |
| Dressage : Pétale de rose séché
Fleur de sel Poivre
blanc du moulin |
