| ( pour 1 litre de sauce ) surtout
pour les poulets grillés Faire revenir des échalotes
hachées puis mouilller avec ½ litre de vinaigre rouge et laisser réduire jusqu’à presqu’à
sec . Ajouter de la pulpe
de tomate hachée , 1 ½ de fond de veau , laisser réduire lier , réduire encore ,
et chinoiser . surtout pour les viandes Faire une réduction
avec 5 ou 6 échalotes hachées , une mignonette de poivre , ¾ litre de vin blanc et ½ litre de
vinaigre rouge et laisser reguire jusqu’à sec . Y ajouter 1 litre et demi de fond de veau , réduire à nouveau et passer au chinois .
On peut eventuellement
ajouter des fines herbes . | 
