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    Un riz aromatique en provenance du Pakistan et de Inde.

    Il pousse également aux Etats-Unis.

    Il possède une saveur et un arôme naturels semblables à ceux du pop-corn ou des noix grillés.

    Cuit, le grain gonfle seulement dans le sens de la longueur, ce qui donne des grains longs et minces.

    Les grains cuits sont également secs et séparés.

    Un riz aromatique qui pousse aux Etats-Unis et en Thaïlande.

   Son goût et son arôme ressemblent à ceux du pop-corn ou des noix grillés et sa texture est moelleuse, douce et collante.

    Le riz à grain long grain possède un grain allongé et mince, de quatre à cinq fois plus long que sa largeur.

    Les grains cuits sont séparés et légers.

    La plupart des restaurants chinois servent du riz à grain long avec les plats.

    Le riz à grain long est idéal pour les plats de riz pilaf.

  - Riz frit pour sushi croustillants

  - Riz à Sushis

    Le type de riz le plus utilisé dans la cuisine japonaise est le riz à grain moyen ou court :

     riz naturel, riz pour sushi et de nombreux menus.

    Le riz cargo est apprécié des gens soucieux de leur santé.

    Le riz glutineux s’utilise pour le mochi, une galette de riz collant japonais et pour les menus au riz gluant (par exemple le sekihan).

         Riz blanc à grain court
    Le riz blanc à grain court est caractérisé par ses grains ronds, semi-transparents, et c’est la sorte de riz la plus fréquemment utilisée dans la cuisine japonaise.

    Il existe toutefois d’autres variétés de riz permettant d’obtenir de bons résultats, comme par exemple le nishiki ou riz à grain moyen.

    Le riz peut être consommé nature ou avec des légumes, du poulet et des haricots, ou encore avec les plats de sushi et de donburi.

    Le riz à grain court possède un grain court, charnu, presque rond.

    Les grains cuits sont mous et adhèrent l’un à l’autre.

     Tamanishiki – Riz à grain court de qualité supérieure

         Riz à grain moyen
    Le riz à grain moyen possède un grain plus court et plus large que le riz à grain long.

    Les grains cuits sont plus moelleux et tendres et tendent à plus coller l’un à l’autre que le riz à grain long.

     Nishiki – Riz à grain moyen premier choix

     Nagomi – Riz pour sushi de première qualité

     Ichiban – Riz pour sushi de première qualité

         Riz cargo
    Seule la balle des grains du riz a été enlevée.

    Le riz cargo révèle une texture légèrement caoutchouteuse et un goût de noix.

    La légère coloration brune du riz cargo est due à la présence de couches de son riches en minéraux et vitamines, surtout du groupe complexe B.

     Nishiki – Riz cargo à grain entier et cuisson rapide

         Riz gluant
    Le riz doux ou gluant est court et charnu avec un grain blanc crayeux opaque.

    Quand il est cuit, le riz perd sa forme et devient très gluant.

     Hakubai – Riz gluant « Mochigome »

    Dans la cuisine japonaise, le riz à grain long ou aromatique n’est pas tellement consommé en raison de sa texture légère et de son arôme.

    Il est par contre tout à fait approprié pour la cuisine chinoise et sud-asiatique. 

    Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction") avant la cuisson avec du liquide souvent un bouillon (de légumes, viande ou poisson).

    Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

     Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées pour la confection du risotto

    La zizanie des marais , mieux connu sous le nom de riz sauvage, est proche du riz sur le plan botanique mais appartenant à un genre distinct, c'est une plante aquatique, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord (États-Unis et Canada), spécialement le Minnesota et le Manitoba.

    Le riz sauvage canadien croît et est transformé sans ajout de produits chimiques ni d'additifs, ce qui en fait un aliment naturel unique en son genre

     En ce qui concerne les protéines, le riz sauvage est plus avantageux que le riz ordinaire.

    De plus, les protéines du riz sauvage sont un peu plus complètes que celles du riz ordinaire, car elles sont plus riches en lysine, un acide aminé essentiel généralement peu abondant dans les céréales.

    En effet, le riz sauvage contient presque deux fois plus de lysine que les autres types de riz, qu’ils soient blancs ou bruns.

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     La lysine est un acide aminé essentiel, c’est-à-dire que le corps ne peut la produire et qu’on doit la puiser dans les aliments.

    Elle est concentrée dans les muscles et elle a de nombreuses fonctions biologiques.

    Elle contribue, entre autres, à la croissance des os, à la formation du collagène et des anticorps, ainsi qu’au métabolisme des glucides

      Dans la cuisine macrobiotique, on fait griller le riz brun dans une poêle à sec après l'avoir mis à tremper au moins quatre heures (mais de préférence toute la nuit) et égoutté.

     Remuer constamment pour éviter que les grains ne brûlent et n'attachent.

     Si désiré, ajouter quelques gouttes de tamari durant l’opération et manger tel quel.

      En Chine, au Japon, en Corée, on en fait une bouillie épaisse en le cuisant dans six ou sept fois son volume d'eau.

     Servir avec divers condiments : prunes umeboshi, poudre d'algues, gomashio  (sel à la sésame) , échalotes hachées, algues nori, persil.

     À Madagascar, l'eau de cuisson du riz constitue une excellente boisson.

     On la sert bien froide à l'heure des repas.

     À noter que dans la médecine traditionnelle occidentale, on l'a longtemps appréciée pour ses propriétés adoucissantes et émollientes en cas d'irritations intestinales et de diarrhées.

     Au Japon, on prise l'amasake ou « lait de riz », une épaisse boisson fermentée préparée avec du riz cuit et jugée excellente pour la santé.

     En Occident, on trouve de l'amasake dans les magasins de spécialités japonaises ou certains magasins de produits naturels.

     À ne pas confondre avec les substituts de produits laitiers faits de riz ou de farine de riz qui portent parfois le nom de « lait de riz » et qui sont tout aussi excellents, mais ne sont pas fermentés.

     Dans ce pays, on prépare aussi le genmaicha, une boisson chaude composée de thé vert et de riz grillé à sec.

     Avec sa saveur sucrée, le riz grillé tempère l'astringence du thé sans rien lui enlever de sa force.

     On peut se procurer du genmaicha dans les épiceries japonaises ou le préparer soi-même.

      Vin, sirop, vinaigre – âpre s'ils viennent de Chine, doux s'ils viennent du Japon – sont employés en cuisine comme on le ferait de leurs équivalents occidentaux.

     Les oignons, les carottes ou les navets glacés au sirop de riz méritent d'être expérimentés.

     Bien que très nutritif, le son de riz a traditionnellement été peu employé, car il rancit facilement.

     On a trouvé aujourd'hui le moyen de le stabiliser, si bien qu'on peut le consommer sans problème : il est riche en fibres et en vitamines B.