Les feuilles vertes de chicorée sauvage ont été récoltées
et consommées depuis très longtemps. Vers 1610-1615, les feuilles étiolées sont signalées
comme excellentes en salades La barbe de
capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire
de l'endive, est restée à 100 % traditionnelle. L'endive est un des légumes les plus récents. Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à
l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent
alors en repousses très compactes, qui justifient son nom flamandde witloof (feuille blanche). Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de 20 ans Consommée crue ou cuite, en salade
ou en légume, voire en potage, cette plante connaît aujourd’hui une renommée mondiale. |
Dans beaucoup
de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidement conique à sa base ou par l’adjonction
de sucre. Les puristes ne semblent pas d'accord avec
ce conseil : ils assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt
de l'endive. En fait, les récepteurs des saveurs primaires qui composent le goût ne
sont pas les mêmes pour le sucré et l'amertume.
Parmi les recettes à base d'endives, on trouve le faisan à la brabançonne et
surtout les populaires chicons au gratin connus en Belgique et, en France, sous le
nom d’endives à la béchamel.
Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée,
cerneaux de noix et
fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat , olives, jambon, cubes de gruyère, betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner
plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère
(au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle,
accompagné d'un filet d'huile d'olive ou d'une fine tranche de lard fumé. |
Conservation Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à
légumes du réfrigérateur ou dans la cave dans un sac plastique.
Le maintien en obscurité est important, car il évite l’apparition
de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière. Dans ce
but, le légume est souvent vendu emballé dans un papier bleu foncé. |
