On en fera également : un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à
la vapeur ou à la poêle avec de l'huile
d'olives, les piquer abondamment à l'aide d'une fourchette , et cuire à couvert. C'est ainsi que l'on appelle
l'aubergine en caton , recette traditionnelle provençale , si on y ajoute de l'ail et du persil hachés
, après avoir retirer la chair à la cuillère. 
Hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive
; on peut aussi affiner cette purée en la passant
au tamis et y ajouter de la purée de pommes de terre pour la confection d'une brandade de morue onctueuse
de la Babaghanuuj :
ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle
on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis
préalablement trempé dans l'eau.
La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie
de grains de grenade. Ou
mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
une moussaka : elle se prépare
en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée
et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et
garni de fromage râpé. Cuire au four; un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans
le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages
en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure
dans un four réglé à 190 °C; une escalivada : ce plat catalan est composé
d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un
filet d'une bonne huile d'olive espagnole.
À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou
froid. | 
