Les têtes
d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé
entier, ou pelé et cuit rapidement.
Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du
sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.
L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur,
au four, braisé, etc.
Les fonds tournés et débarrassés de leur foin doivent être passés à l'eau citronnée
afin d'éviter leur oxydation .
Au moment de la cuisson à l'eau il est préférable de rajouter un peu de farine pour leur
conserver leur couleur blanchâtre et les y laisser jusqu'au refroidissement et leur utilisation . Une feuille de laurier parfume la cuisson . Il est délicieux nappé d'une sauce
béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné
d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise citronnée .
Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est
employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont
également comestibles (blanchies ou cuites).
On peut à l'aide d'une cuillère récupérer la chair qui se trouve sur les pétales
et confectionner une mousse ou crème à tartiner pour tartines grillées aux anchois ou poivrons marinés
. La feuille
est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait. L’artichaut cuit s'oxyde rapidement
(son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques . C’est pourquoi il est préférable de le
consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson. | 
