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Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la
carotte, et un goût légèrement sucré. C'est
une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique
du Nord. Noms communs :
panais , pastenade , racine-blanche , grand chervis, Parsnip (anglais) Le panais est un légume racine qui appartient
à la même famille que la carotte.
Le terme « panais » est apparu dans la langue française en 1562. Sa présentation moins uniforme, sa couleur moins éclatante
que la carotte l’on fait plus ou moins disparaitre des linéaires. Toutefois, il est savoureux, renferme une étonnante variété
de vitamines et minéraux et se consomme cru ou cuit comme la carotte. Il peut ainsi être incorporé à une multitude de plats.
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Origine
Utilisation Voir aussi Apprêts Culinaires
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Le panais vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase.
Il était
connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé
dans l'Europe de l'Ouest.
Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais
que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un érudit ayant vécu au IIe siècle de notre ère, estimait d’ailleurs
qu'il s'agissait de la même plante.
À la même époque, le médecin et botaniste Galien tentera de corriger la situation en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca, mais la confusion
ne sera complètement dissipée qu'au XIXe siècle avec Linné, qui attribuera au panais un genre botanique propre. |
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| Origine Utilisation
Voir aussi Apprêts Culinaires |
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et
accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre
et plus rapidement que la carotte . Il peut être préparé seul
en purée ou gratiné au four , et avec des pommes de terre, du rutabaga, de la courge ou des carottes On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron
en salade. |
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Origine Utilisation Voir
aussi Apprêts Culinaires
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| En breton, les
taches de rousseur sont des "pikoù panez" littéralement des taches
de panais. |
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| Origine Utilisation Voir aussi Apprêts
Culinaires |
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De manière générale le panais se cuisine comme la carotte |
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| Fraîchement
râpé, dans les salades. |
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Tranchez
simplement le panais et sautez-le brièvement dans du beurre et de l'huile d’olive. Notez que le panais cuit beaucoup plus rapidement
que la carotte. |
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| Rôti
au four. |
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Glacé,
dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé.
Ajoutez du bouillon de poulet et faites réduire. |
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En purée,
seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout. |
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| Un plat typiquement
irlandais, le « callcannon », est fait à base de pommes de terre et de panais
en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four. |
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Aromatisez le bouillon d'un couscous avec du panais. |
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| Dans
les soupes. Osez la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre. |
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Avec du poisson salé mélangé à des oeufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle. |
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Les tiges et les feuilles du panais se consomment. En Espagne, on sert le jambon
ou l'épaule de porc avec les tiges et les feuilles cuites.
On les intègre dans un bouillon de légumes. On prépare un plat, le lubina con navajas,
composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à
base de tiges de panais. |
