Le maïs , appelé blé d’Inde au Canada , est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées , largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même.

   Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindien savant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale, et était cultivée par les Nord-Amérindiens avec la courge et le haricot.

   Introduite en Europe au xvi^e siècle, elle est aujourd’hui la première céréale cultivée dans le monde devant le riz et le blé.

   Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du xx^e siècle, puis des semences transgéniques récemment, le maïs est devenu le symbole de l’agriculture intensive en Europe de l'Ouest, aux États-Unis et en Chine mais il est aussi cultivé de façon très extensive dans l'Ouest de l'Afrique du Sud ou semi-extensive en Argentine et en Europe de l'Est.

   Le maïs a actuellement trois grands type d’utilisations : l’alimentation animale qui est de loin le premier débouché (environ les deux tiers globalement) et concerne surtout les pays industrialisés, l’alimentation humaine, particulièrement importante dans certains pays du Tiers monde, notamment l’Afrique subsaharienne et l’Amérique latine, et marginale dans les pays industrialisés, et enfin les industries agroalimentaires, y compris pour la production d’alcool comme biocarburants, biogaz ou bioplastiques. 1 500 utilisations du maïs ont été répertoriées

   Le maïs est cultivé pour ses grains, riches en amidon (environ 63 %), qui constituent la base de l’alimentationde nombreuses populations

   Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites.

   Les corn-flakes étaient à l'origine préparés à partir de grains.

   Les grains de maïs maltés puis torréfiés sont utilisés pour la fabrication dans les pays andins, d'une bière, la chicha. 

   En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs nixtamalisée sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées. Elles peuvent envelopper d’autres aliments, par exemple de la viande dans les tacos. Les tamales, genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine. 

Tacos au Boeuf	Tamales
Tortillas

   Aux États-Unis, on prépare du pain de maïs. La farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.

   La semoule de maïs est la base de la polenta, d’origine italienne, ou de sa variante roumaine, la mamaliga, mais des produits dérivés du maïs entrent aussi dans la composition de certaines préparations industrielles (céréales pour le déjeuner).

	Polenta

    On utilise aussi la fécule, c’est-à-dire l’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque Maizena, en particulier pour préparer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.

   Les flocons de maïs (corn flakes) sont préparés aujourd'hui à partir de grains de semoule (grits en anglais américain) déshydratés et réduits en lamelles fines ensuite toastées, ils sont généralement consommés avec du lait.

    Pour la fabrication des alcools de maïs, les grains sont généralement concassés (sans avoir été maltés mais on y rajoute souvent du malt d'orge et une partie de la macération précédente) avant d'être mis à infuser pour former le moût.

   En maïserie (amidonnerie) on extrait l'amidon et le gluten (farine de gluten, 65% de protéines brutes) des grains. Les germesséparés de la farine permettent d'obtenir une huile alimentaire appréciée, l’huile de germes de maïs, riche en acides gras polyinsaturés. L'amidon et le gluten sont employés comme adjuvants (épaississants) dans la majorité des préparations alimentaires industrielles. Le gluten de maïs est diffèrent du gluten de blé et ne permet pas d'obtenir des farines panifiables.

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.

  Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs, on obtient (du plus épais au plus fin) :,des gritz (malt à bière), des semoules, des farines, de la fécule ou amidon (voir Maïzena)

  La farine de maïs est un aliment de base dans de nombreuses régions du monde.

  Elle peut servir à la fabrication de pain, de galettes, ainsi que d'autres spécialités comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

   La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple.

  C'est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « fleur de maïs ».

  L'amidon de maïs n'est pas obtenue par mouture sèche mais par mouture humide.

  L'huile de maïs est une huile végétale extraite du grain de maïs qui contient 3,5 à 5 % de lipides, 80 % se trouvent dans le germe.

   C'est une huile alimentaire qui peut être utilisée directement en cuisine ou entrer dans la composition de margarines.

   Aux États-Unis, c'est une huile végétale alimentaire assez utilisée.

    Elle est également utilisée dans l'industrie pharmaceutique

    Une étude menée par des scientifiques américains et une autre publiée par l'"European Journal of Clinical Nutrition" ont démontré que l'huile de maïs serait plus efficace que la très populaire huile d'olive pour abaisser le taux de cholestérol des consommateurs.

  Le sirop de maïs est un liquide sucré et collant utilisé, entre autres, comme édulcorant pour faire des confiseries.

   Fabriqué à partir d'amidon de maïs, il est constitué essentiellement de glucose.

   Le sirop de maïs peut être transformé en sirop de maïs à haute teneur en fructose

    C'est un ingrédient très utilisé par l'industrie alimentaire car moins cher et plus sucré que les sucres de canne ou de betterave traditionnels.

   De plus, contrairement aux autres édulcorants traditionnels, le sirop de maïs présente une texture liquide lui permettant d'être facilement mélangé.

   Le sirop de maïs permet aussi d'éviter les brûlures de congélation, ce qui explique qu'il soit fréquemment intégré aux aliments congelés. Il est utilisé en boulangerie pour obtenir une mie molle et une croûte dorée.

   En Amérique du Nord, le sirop de maïs serait présent dans les boissons gazeuses ou pour sportifs, le ketchup, le pain, les soupes, les céréales, la mayonnaise et la sauce à spaghetti

   Le procédé de fabrication du sirop de maïs à teneur élevée en fructose a été mis au point en 1957 par Richard O. Marshall et Earl R. Kooi et perfectionné par des chercheurs japonais dans les années 1970.

   Le High Fructose Corn Sirup fut rapidement utilisé dans de nombreuses formulations de produits alimentaires, notamment les boissons de type soda, aux États-Unis dans la période 1975–1985.