La lentille verte du Puy est une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) depuis 1996, et d'une AOP (appellation d'origine protégée) depuis 2008

   Longtemps surnommée "le caviar du pauvre", la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. 

 POURQUOI METTRE LES LENTILLES AU MENU

   Parce que

• Elles sont parmi les plus digestes des légumineuses.
• En salade, avec une vinaigrette légèrement relevée de moutarde, elles sont exquises.
• Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat végétarien riche en protéines et faible en matières grasses.

• Elles fournissent aux femmes enceintes de l’indispensable acide folique.
• Leur contenu en fibres alimentaires est exceptionnel. 

     L'une des premières légumineuses à être domestiquées – il y a 9 000 ou 10 000 ans, probablement en même temps que le blé –, la lentille vient du croissant fertile du Proche-Orient.

     Des vestiges datant de cette époque ont été découverts dans le nord de la Syrie, sur les rives de l'Euphrate.

     En dehors des échappés de culture, on la trouve rarement à l'état sauvage.

     Sa culture s’est répandue en Grèce et dans le sud de la Bulgarie avec le développement de l'agriculture au néolithique, et elle a rejoint la Crète 6 000 ans avant notre ère.

     À l'âge du bronze, on la connaissait en Hongrie, en Tchécoslovaquie, en Suisse, en Allemagne et en France.

    On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.

Quelques recettes à base de lentilles :

• petit salé aux lentilles ;
• lentilles aux lardons, à la dijonnaise ;
• purée de lentilles ;
• salade tiède de lentilles ;
• soupe aux lentilles ;
• canard confit aux lentilles ;
• Dans la cuisine indienne, où les légumineuses sont appelées dal, également utilisé pour dénommer différents plats. En particulier, en Inde du sud, le vada ou vadaï est une boulette à base de légume comportant des lentilles.

La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…) :

• la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve
• la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
• la lentille verte de variété ANICIA, la plus cultivée en France où elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée en Auvergne avec La Lentille verte du Puy AOP et d'un label rouge et d'un IGP (Indication Géographique Protégée) dans le Berry sous la dénomination Lentille verte du Berry,
• la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée
• la lentille blonde, comme la Lentille blonde de Saint-Flour, de variété FLORA. Cette lentille est d'un calibre légèrement inférieur à la lentille verte de variété ANICIA. Des mesures sont en cours pour l'obtention d'une AOP Lentille blonde de Saint-Flour
• la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne
• la lentille noire ou "beluga"

 Avis aux végétariens
     Le quinoa est doté de diverses caractéristiques nutritives à privilégier par les végétariens.

    Parmi celles-ci se retrouvent le fer, le zinc et la vitamine B2.

    De plus, le quinoa est riche en protéines végétales (15 %) de haute qualité.

    Sa teneur en protéines est plus élevée et sa composition en acides aminés est plus équilibrée que celles des autres céréales courantes