Blettes    Epinards     Oseille     Oxalis       Cresson

     La blette, bette ou côtes de bettes, également appelée poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

     Originaire d'Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la betterave sauvage est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien.

     On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards.

     On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

     Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.

     La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.

     Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.

  Blettes      Epinards     Oseille     Oxalis       Cresson

      L’épinard appartient à la famille des chénopodiacées, qui comprend d’autres plantes comestibles comme la betterave, la bette à carde, le chénopode (ou chou gras), l’arroche, le quinoa et la salicorne.

     Selon les variétés, ses feuilles sont frisées ou plates, les premières étant souvent vendues à l’état frais, les secondes mises en conserve ou congelées

           À la florentine
      En cuisine, le mot « florentine » désigne un plat dans lequel des épinards viennent agrémenter l'aliment principal.

     On doit cette appellation à Catherine de Médicis, née à Florence en Italie, qui fut reine de France de 1547 à 1559.

     On dit qu’elle aimait tant les épinards qu’elle exigea que ses cuisiniers la suivent partout pour reproduire ses plats favoris.

     Faire cuire très légèrement les épinards.

     L’idéal est de simplement les blanchir en les passant à la vapeur 1 ou 2 minutes afin qu’ils conservent une certaine fermeté.

     On les essore rapidement et le tour est joué.

      On peur trouver sur les menus de restuarants japonais l"Oshitashi"; ce sont des feuilles d'épinards cuites à la vapeur puis pressée de toute eau et servies froides accompagnées d'une sauce à la sésame grilléee .

     Pour en mettre dans les soupes ou les plats en sauce, pas besoin de les faire cuire à l’avance.

    On peut aussi les sauter à la poêle avec du beurre de préférence , juste assaisonnées au sel et poivre et agrémentées de brisure de noix toastée et d'un filet d'huile de noix .

  Blettes      Epinards     Oseille     Oxalis       Cresson

  Les feuilles de toutes les espèces sont comestibles. 

  Si elles sont trop amères, on peut les cuire à deux eaux pour en éliminer les tanins. 

  Une fois cuisinée, l'oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient de la consommer rapidement ou de la congeler .

  Grace à son goût acidulé , l'oseille prête beaucoup d'intérêt à la préparation des poissons . Telle la célèbre recette du saumon à l'oseille du restaurant Troisgros à Roanne .

  Blettes      Epinards     Oseille     Oxalis      Cresson

     Il existe différentes variétés comestibles de cresson.

     Nous parlerons ici du cresson de fontaine (cresson d’eau) et du cresson alénois.

     Le premier a un goût plutôt poivré et une saveur légèrement plus forte que le second.

     Les antioxydants du cresson préviendraient l’apparition de certains cancers et auraient des effets bénéfiques sur la santé de l’oeil.

      Attention au cresson d’eau sauvage
      La récolte de cresson d’eau sauvage est fortement déconseillée.

     Non seulement y a-t-il un risque de contracter la fasciolose, mais le cresson peut aussi accumuler des doses toxiques de polluants environnementaux, notamment l’arsenic. 

   Noms communs : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson, parfois faussement cardamine ou berle.

   L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. 

   C’est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

   Le cresson présente un taux record de fer et de calcium ainsi que beaucoup de vitamine C, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie et le scorbut. Il contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.

   Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l’ordre de 4 g en moyenne dans le cas d’un régime normal.

   Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.

   Le cresson de fontaine peut être consommé cru, le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Il est cependant fortement déconseillé de manger du cresson sauvage cru, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie

   Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées.

   On peut également consommer ses feuilles cuites comme celles des épinards , ou simplement passé dans le jus de cuisson d'une viande afin d'en être l'accompagnement .

Le cresson de fontaine est considéré comme le contre-poison de la nicotine.

Sa culture dans des « cressonnières » ne se développe en France qu'au xix^e siècle à partir de son importation d'Allemagne. La machine à couper le cresson apparaît en 1960. Le département de l'Essonne produit 40 % du cresson cultivé en France, Méréville se revendiquant comme la capitale du cresson.