1

1

-

-

-

-

250

-

kg

kg

qlqu gouttes

filet

filet

pincée

gr

Chou fleur

Brocolis

Vieux Vinaigre de Xérès

Huile d'olive 1ère presse

Huile de noix

Curcuma

Crème fleurette

Sel et poivre du moulin

1

-

-

100

 75

50

pie

pin

pie

gr

gr

gr

Courge Butternut

Sel , poivre

Båton de canelle ou gingembre frais

Beurre

Echalote

sucre brun "muscovado" ou 20 gr de molasses

 1

100

1

-

-

piece

gr

piece

pincée

filet

Celeri rave

Beurre demi-sel

citron

sel et poivre du moulin

Huile d'amande douce

 Eplucher le céleri , le couper en gros cubes et cuire à l'eau légerement salée avec le citron tranché .

 Egoutter à chaud et mixer avec le beurre  sel et poive et finir avec l'huile d'amande .

Garder au bain-marie pour le service .

 - 1 kg Epinards , frais ou surgelés (hachés)

Suivant la quantité désirée , les congelés font très bien l'affaire.

 - 300 gr Crème Fleurette

 - 150 gr Crème épaisse

 - Sel , Poivre , Muscade rapée

 - Morceaux de Noix grillées (facultatif)

   Faire réduire la crème fleurette de moitié , jusqu'à ce quelle commence à prendre un parfum de beurre noisette tout en remarquant qu'elle commence à accrocher au fond de la casserole .

 A mi-cuisson donner quelques tours de poivre du moulin .

Pendant ce temps , exprimer les épinards bien décongelés afin d'en extraire toute l'eau , puis les hacher au couteau .

 Dès que la crème est prête ,ajouter les épinards et redonner un coup de chauffe en remuant à l'aide d'une spatule en prenant garde qu'ils ne brûlent . Saler et poivrer

  Laisser tiédir hors du feu et ajouter la crème épaisse bien froide.

 Mettre en cellule de refroidissement ou sous la ventilation du frigo dans une plaque gastro à 4 cm d'épaisseur afin d'obtenir un refroidissement rapide.

3

60

5

90

90

400

 cl

gr

gr

gr

gr

gr

 Huile d'olive

Ail confit dans l'huile d'olive

Piment Thai vert

Menthe

Estragon

Oignons nouveau , le vert et le blanc

50

10

235

55

240

170

gr

gr

gr

gr

gr

gr

 Vert d'oignons nouveaux blanchi

Sel

Crème liquide

Maizena

Eau

Fèves blanchies écossées

Blanchir séparément la menthe, l’estragon et le vert des oignons nouveaux. Bien égoutter dans papier absorbant. Dans un rondeau faire suer dans l’huile d’olive les blancs d’oignons émincés l’ail confit, et les piments hachés et le sel sans coloration.

Ajouter la crème porter à ébullition et lier à la maïzena. Refroidir sur bain-marie glacé.

Mixer le mélange crème froid avec les fèves et les herbes blanchies jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Passer au chinois en bain-marie glacé. Vérifier l’assaisonnement.

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 1

2

50

250

500

15

kg

piè

gr

ml

ml

gr

Carottes

échalotes

beurre

Crème fleurette

bouillon de volaille

sel fin

   Eplucher les carottes, lavez-les et les couper en morceaux. Plus les morceaux seront petits et plus vites les carottes cuiront.  

  Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, ajoutez les échalotes et laissez-les suer doucement 3 minutes, sans coloration.

  Quand les échalotes sont ramollies, ajoutez les morceaux de carottes. Ajoutez une bonne pincée de sel (moins si le bouillon de volaille est déjà salé) et mouiller à hauteur avec la bouillon de volaille .

  Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites,  ajouter ensuite la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Il ne reste plus qu’à mixer au vitamix (blender puissant)

   Cette purée s'accommode avec toutes sortes de proteines , viandes , poissons, crustacés .

   On peur aussi lui apporter de différents saveurs tels le gingembre , citronnelle , mélange d'épices ... 

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300

1

gr

gr

Eau froide

Guar gum

 Incorporer la guar et mettre au congélateur pour 15 minutes

10

50

50

50

50

50

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Sel

Coriandre blanchie , égouttée su serviette

Menthe blanchie , égouttée su serviette

Estrago blanchie , égouttée su serviette

Persil blanchie , égouttée su serviette

Aneth blanchie , égouttée su serviette

Mixer le gel avec les herbes au blender afin d’obtenir une purée bien verte et refroidir sur glace pour conserver la couleur.

S'accommode très bien avec l'agneau .

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 700

3

150

70

150

gr

litre

gr

 gr

gr

 Panais épluchés

 Eau

 Sucre

 Sel

Crème double ou épaisse

   Réunir tous les ingrédients dans un rondeau, cuire à frémissement à couvert jusqu’à ce que les panais soient tendres.

   Bien égoutter dans un linge et mixer au blender afin d’obtenir une consistance lisse . Ajouter la crème sans trop mixer .

Réchauffer une portion (ou le nombre requis) à la minute. On peut ajouter lors du mixage de la poire cuite dans un sirop léger , ou des cubes de poires cuits dans la purée . Il faudra alors éliminer le sucre de la recette .

   Se marie très bien avec une viande grillée ou un poisson gras tel le saumon , du filet de boeuf ou gibier à poil

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1300

850

13

 gr

 gr

 gr

 Eau

 PdT moyenne épluchées , coupées en quartier

 Sel

   Cuire dans un rondeau. Passer au moulin à purée.

 240

150

10

 gr

 gr

 gr

 Crème liquide

 Beurre

 Sel

   Chauffer la crème avec le beurre et le sel.

  Travailler la pulpe de pomme de terre au fouet au batteur en ajoutant les liquides peu à peu. Vérifier l’assaisonnement .

   Au service mettre dans une sauteuse suffisamment de purée pour le nombre de portions demandés  et réchauffer en ajoutant un peu de lait ou de crème et finir avec une noisette de beurre .

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