Originaire du bassin méditerranéen, le céleri aurait probablement été évoqué dès 800 avant notre ère dans L’Odyssée d’Homère,

Les Chinois et les égyptiens l’employaient déjà 500 ans avant notre ère.

Pendant des siècles, le céleri se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges frêles et servit d’aromate.

La plante telle qu’on la connaît aujourd’hui naquit au XVIIe siècle, en Italie. Deux variétés furent alors créés par culture sélective : l’une à tiges particulièrement longues et charnues (le céleri-branche) ; l’autre à grosse racine et petites tiges feuillues (le céleri-rave).

Elles ne seront introduites en France qu’un siècle ou deux plus tard.

   Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume ; on en fait aussi un jus.

   Il est allergène pour certaines personnes.

   Le céleri est très peu calorique . Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte¹.

   Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

   Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

   Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails tel le Bloody Mary

 | Passeport Santé |   le Repertoire de  la cuisine

   Cette espèce est originaire des régions méditerranéneenes :

• Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie ;
• Europe méridionale : Grèce, Italie, ex Yougoslavie , France, Portugal, Espagne, 
• Îles britanniques (où l'espèce se répand le long des chemins de randonnée et des falaises, et où elle est considérée comme invasive) ;
• Asie occidentale : Turquie, Chypre, Israël, Liban, Syrie.

   En France, cette plante est spontanée dans les haies et les friches du midi méditerranéen et du littoral atlantique.

   Elle s'est naturalisée par la culture un peu partout.

   L'ensemble de la plante est comestible¹ :

   Les racines tubérisées sont consommables crues ou cuites,

   Les jeunes pousses peuvent se consommer crues en salade on confites dans du sucre.

   Les feuilles, au goût un peu plus relevé que le céleri, servent à aromatiser les soupes et les plats de viandes.

   Les inflorescences, les boutons floraux et jeunes fruits, confits dans le vinaigre, peuvent servir à parfumer certains plats, potages et salades notamment.

   Les graines sèches (à maturité) peuvent être utilisées comme condiment (saveur poivrée, légèrement amère). Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable, surtout après cuisson¹.

   C'était un légume assez répandu autrefois, mais qui a été oublié. Il a en fait été remplacé par le céleri.

   Les racines et les fruits ont des propriétés médicinales

    Lorsqu'on achète un céleri les racines sont déjà coupées, mais ce n'est pas grave elles repousseront.

   Placer le bulbe débarrassé de toutes les branches (à consommer rapidement) dans une petite coupelle d'eau (côté racines vers le bas) et patienter.

   Ca pousse très vite, en quelques jours les feuilles apparaissent et peuvent servir à agrémenter les plats car très parfumées.

 Purée de céleri

Celeri Confit

   L'ache , ancêtre commun de céleri rave et du céleri brabche , est originaire du bassin méditerranéen , plus précisemment des marécages salins qui bordent la Méditerranée .. 

   Il signifie "qui croit dans l'eau" , en référence à l'habitat naturel de la plante . Leterme "rave" est un terme g§nérique qui signifieracine et qui désigne les plantes potagères dont on consomme la racine .

   A l'origine il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche) avant d'adopter le sens restraint de "celeri" ,

   L'ache était utilisé par les Egiptiens , grecs et Romains Grecs de l'antiquitécomme médicament , ou pour couronnet les vainqueurs des jeux du cirque ,les poètes ou encore les morts .

   La plante se trésen tera sous forme d'un bouquet aux tiges et à la racine peu développées , rappelant plutôt le persil

   le type à grosse racine que l;on connait aujourd'hui ne sera sélectionné qu'au XVIIè siècle .

• Les feuilles séchées peuvent servir d’aromates, comme le persil. 
• Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez quelques minutes à la vapeur. Rafraîchissez sous l’eau froide et servez avec d’autres légumes et la sauce de votre choix. 
• Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Coupez tous les légumes en dés, faites-les revenir dans de l’huile et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez du lait et servez en garnissant de fines tranches de fromage gruyère. 
• Dans le couscous, avec d’autres légumes-racines. 
• Céleri sauce rémoulade. Un classique! Râpez le céleri-rave et, si désiré, faites-le cuire quelques minutes à la vapeur. Préparez une mayonnaise bien « moutardée » et mélangez avec le céleri-rave. Ajoutez des câpres et des cornichons émincés. Si vous préférez une version moins riche, remplacez la mayonnaise par du yogourt. Servez avec des pommes ou des carottes râpées et une vinaigrette au citron.