Devenu au Moyen-Age l'aliment de base des paysans de toute l'Europe (bien avant la pomme de terre ), le chou n'en était pas moins très apprécié par les rois et les dames de la Cour.

   C'est à peu près à cette même époque, que les capitaines de navire hollandais découvrirent que le chou était un remède efficace (de par sa richesse en vitamine C) contre le scorbut, cette "peste des mers" qui pouvait ravager des équipages entiers.

   On compte aujourd'hui plusieurs centaines d'espèces de choux différentes, issues de croisements réalisés au fil des siècles.

   Certaines sont des fleurs (brocoli, chou-fleur ou romanesco) , d'autres des feuilles (choux pommés, choux de Bruxelles).

   Parmi les choux pommés, on distingue les variétés à feuilles lisses dites "cabus" (chou blanc, chou rouge) et des variétés à feuilles cloquées (chou de Milan, chou vert).

   Originaire du sud-ouest de l'Europe. 

    Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouest ou méridionale.

   La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.

   Si le chou  commence à dégager une odeur sulfureuse lors de la cuisson ,  c'est qu'il a déjà cuit trop longtemps. Il faut donc veiller à diminuer le temps de cuisson .

On pourra aussi ajouter à l'eau de cuisson une noix de Grenoble avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé dans de la mousseline (pour éviter qu'il ne se défasse), ce qui atténuerait l'odeur.

   La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

   Généralement cuit : sauté, cuit à l'eau ou à la vapeur, à l'étouffée...

   Les tiges, une fois pelées et cuites, sont tout aussi délicieuses que les bouquets.

   Le brocoli peut se servir seul, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

   On peut aussi le servir en purée (éventuellement avec de la pomme de terre), en velouté, en quiche, ou encore en tempura (en enrobant les petits bouquets de ce choux , de pâte à beignets et en les plongeant dans un bain de friture .

   A savoir que pour obtenir le meilleur résultat il est important , selon la technique Japonaise d'élargir l'écart de température entre l'appareil de trempage  beignet et celle de la friture ; pour cela il est conseillé d'employer un liquide très froid pour la préparation de la pâte à beignet , (voire même y ajouter des glaçons ) . Une farine peu riche en gluten ou un pourcentage de fécule (pomme de terre ou manioc) produira la pâte idéale pour un beignet croustillant. ►

  | Passeport Santé | le Repertoire de  la cuisine

   Le bok choy ressemble à la blette à carde et ses tiges blanchâtres sont douces, juteuses et croquantes. Ses feuilles nervurées sont d’un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou pommé

   On peut farcir ou braiser le chou chinois comme les autres types de choux. Il est aussi excellent cuit dans un bouillon de viande.

   Préparer une soupe avec des crevettes séchées, des pâtes alimentaires chinoises, de l'épaule de porc tranchée finement ou du tofu, de la sauce soya, de la racine de gingembre, du brandy ou du saké, et de l'eau.   

   L'apprêter en salade avec une vinaigrette chaude, composée de vinaigre de riz, gingembre, sucre et piment fort. Amener à ébullition, et verser sur le chou chinois découpé en fines lanières et additionné de rondelles d'oignon vert.

   Cru et finement émincé, ou juste blanchi et servi encore tiède, il permet de préparer de savoureuses et originales salades d'hiver. Assaisonné à la vietnamienne, avec de la sauce soja et de l'huile de sésame. On peut aussi lui ajouter quelques graines de tournesol grillé ou de sésame (à défaut, des noix) pour les acides gras essentiels… et pour le croquant !

   Le braiser à l'indonésienne dans du lait de noix de coco avec du piment, des oignons verts et du gingembre.

    Cuire environ 10 minutes.

   Il convient à merveille aux plats sautés : avec du poulet, du boeuf ou du tofu, des champignons, des jeunes pousses de haricot, des pois mange-tout, des pousses de bambou, etc.

    Ajouter du gingembre, de la sauce soya, de la fécule de maïs, quelques gouttes de saké et un peu de sucre pour obtenir un plat authentiquement oriental.

    Un peu de sauce aux huîtres relèvera sa saveur.

   Au Japon, on sert l'Okonomiyaki, sorte de crêpe qui se prépare en mélangeant dans un bol du chou chinois râpé, des morceaux de viande, des crevettes, des champignons, des oignons verts et une pâte composée de farine, d'eau et d'oeufs.

    On fait cuire le tout dans un poêlon comme une crêpe et on sert avec de la sauce soya ou du tamari.

   Le chou chinois en saumure est universel en Orient, soit pour des fins de conservation, soit simplement parce qu'on aime sa saveur salée et acidulée.

    Une des multiples façons de le préparer consiste à le découper en fines languettes que l'on met dans un pot de grès ou, à défaut, un contenant de plastique.

   On ajoute en sel l'équivalent de 3 % du poids du chou, un ou deux morceaux de kombu (algue), et le zeste et le jus d'un ou de deux citrons.

    Placer un poids sur la préparation, de façon à faire remonter le jus pour qu’il couvre le chou.

    Ce condiment est prêt à être consommé au bout de quelques jours.

   Les choux de Bruxelles se consomment simplement cuits à l'eau et nappés de beurre , gratinés , ou dans une purée à la flamande, c'est-à-dire cuits , passés au tamis et complétés pour un tiers d'une purée de pomme de terre.  

   Attention de ne pas trop les cuire.

   On peut aussi les servir en potée avec saucisses ou lardons .

    Originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans  , de nos jours il est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie.

   Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne.

   On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône.

   On a l'habitude de déguster le chou-fleur cuit, et il est vrai que la cuisson (à l'eau bouillante, à la vapeur, sauté à la poêle) le rend moelleux et adoucit son goût.

   On l'utilise alors en accompagnement (les gratins de chou-fleur à la sauce Mornay , relevés de noix de muscade sont une valeur sûre, de même que les purées chou-fleur et pomme de terre) , ou en entrée, dans un velouté ou un potage ( potage à la Du Barry) .

   Les restes de chou-fleur cuits pourront être servis froids, en vinaigrette.

   Cru, ce légume est agréablement croquant et se prête bien aux "trempettes" dans des sauces froides, à l'heure de l'apéritif. 

   Grossièrement mixé, de manière à lui donner un aspect de semoule, il permet aussi de préparer un "taboulé" original.

   Le chou-fleur violet dit "Violet de Sicile" est originaire d'Asie et a été importé pendant les croisades en Italie  , au 6ème siècle .

   Depuis le 18ème siècle , il est utilisé en Europe .

   Aujourd'hui , il appartient aux légumes les plus appréciés et est surtout cultivé en France (Bretagne) , Belgique et aux Pays-Bas .

   Cru, il est parfait en salade ou lors des apéritifs.

   Cuit, ses utilisations sont quasiment infinis.

   Il peut être cuit, blanchi ou gratiné.

   Comme légume d’accompagnement, il se sert avec une sauce Hollandaise , Béchamel , Mornay ou avec du fromage râpé.

   Il peut également être préparé comme base de mousses, purées ou flans.

   On peut faire des beignets, ou encore le conserver en pickles.

   Troisième variété importante de choux pommé , il est mentionné pour la première fois au XVIème siècle  .

   On devine sa provenance Méditerranéenne par ses différentes appellations : Chou Romand , Chou de Savoie ou de Milan .

   Arracher les feuilles de la tige puis oter la nervure centrale  . 

   Les feuilles sont ensuite roulées et coupées ou laissées entières  .

   Faire bouillir dans un peu d'eau salée 3 à 5 minutes . puis refroidir dans un bain d'eau glacée  . 

   Bien égoutter les feuilles avant de les utiliser .

  ou Crambe Maritime ; poussant sur le littoral de la Baltique, de la Manche et de l'Atlantique (sable, galets, falaises).

   Devenu assez rare et ayant disparu d'une partie de son aire naturelle de répartition, le chou marin est une espèce protégée dans plusieurs départements Francais ; par exemple, il fait partie des epeces qui ont justifié la création de la Réserve naturelle régionale du Sillon de Talbert à Pleubian en Bretagne.

   Les tiges, blanchies, constituent un légume très apprécié.

   La récolte de plantes sauvages est désormais interdite du fait du classement en espèce protégée de cette plante, mais le crambe peut être cultivé.

   C'est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons, germaniques et en Pologne qu'en France.

   Le chou-rave est également utilisé dans l'alimentation animale.

    Il s'accommode de nombreuses façons : en brochettes, en purée, sauté, glacé, farci... On le cuit comme la carotte, le panais... Il donne le meilleur des pots-au-feu.

   Les feuilles sont comestibles. Elles entrent dans les soupes, les potages mais peuvent également être cuites comme les épinards.

   C'est également un légume de hors-d'œuvre à découvrir : consommé frais comme les radis, râpé ou en salade.

   En purée ou en frites, comme on le fait avec les pommes de terre.

  Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre, assaisonné à l'estragon et  persil.

  Au gratin avec des topinambours. Coupez les légumes en tranches et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Mettre ensuite dans un plat allant au four et recouvrir de sauce béchamel et de fromage râpé.

   En crème ou en potage. Comme la Broudou Khodhra, une soupe marocaine composée de pommes de terre, céleri, navet, carottes, chou-rave, poireaux, purée de tomate, citron, persil, sel et poivre.

   Couper les légumes en dés, puis les faire cuire dans de l'eau avec la purée de tomates pendant 1 heure.

   Servir avec des quartiers de citron.

   Soupe à la bûcheronne. Composée d'une « paysanne » (mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés) de chou-rave, navet et pomme de terre revenus dans du beurre, puis mouillés d'eau.

   Vers la fin de la cuisson, ajoutez de petits haricots blancs frais, lorsqu'on est en saison, ou des haricots-riz cuits, si on est hors saison.

   A défaut, y mettre des lentilles.

   La soupe se sert avec de minces tranches de pain entier, séchées au four et déposées dans le bol.

   Sauté à la chinoise avec des oignons, des champignons shiitakes, des vermicelles cuits et de la surlonge maigre découpée en fines languettes.

   Assaisonnez le tout de sauce aux huîtres, de persil et de poivre.

  Avec des cailles. Faire d'abord revenir la volaille quelques minutes dans une cocotte, ajouter du vin et des aromates, puis le chou-rave coupé en dés.

   Faire cuire une dizaine de minutes et servir.

  Farci de viande ou de légumes.

   Ajouter à la farce une partie des feuilles et des tiges hachées du chou-rave.

   Les très jeunes choux-raves peuvent se préparer en brochettes. Les faire d'abord cuire entiers dans de l'eau bouillante et les égoutter.

   Les monter sur des brochettes de bambou à raison de trois par brochette et, avec un pinceau, les enduire d'huile de sésame.

   Les faire cuire sous le gril environ 8 minutes en les retournant toutes les 2 minutes.

   Faire une sauce avec du miel, du brandy, de la pâte de haricots noirs et un peu d'eau.

   Enduire les choux-raves de cette préparation, les remettre sous le gril jusqu'à ce que la sauce ait durci et forme une glace.

   Servir avec le reste de la sauce.

  Ancêtre du chou-fleur blanc, cousin du brocoli, le chou Romanesco tient son nom de son bassin de production d’origine, Rome.

  Les premiers chou Romanesco sont apparus en Bretagne au début des années 90.

  Le chou Romanesco Prince de Bretagne, planté entre Mai et mi Août est récolté à la main et conditionné directement au champ.

  Il est agréé le jour même de la récolte et proposé aux consommateurs dès 24h après.

   Il se déguste avant tout cuit, détaché en mini bouquets ou entier.

   La vapeur n’est pas un mode de cuisson idéal : elle ternit son éclatante couleur vert pomme, la grisant souvent, la bleuissant parfois, et lui apporte une surprenante âcreté.

   On lui préférera la cuisson à l’eau bouillante salée.

   Plongé entier dans une casserole un peu plus large que lui, il flotte, et sa pointe reste hors de l’eau, ne risquant pas de se briser.

   Le romanesco cuit entier, al dente, peut être présenté ainsi à table, de préférence tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile d’olive ou d’huile neutre additionnée d’huile de noix, de noisette ou de sésame, de jus de citron et d’une goutte de vinaigre balsamique.

   Détaché en fleurettes, le chou romanesco n’a pas besoin d’être blanchi au préalable pour se mêler à une poêlée ou à un wok de légumes.

   Il suffit de le faire cuire dans un centimètre d’eau avant de verser la matière grasse, et de mener la cuisson à feu vif, en tournant sans cesse – ce mode de cuisson vaut également pour les légumes qui l’accompagnent.

  C’est aussi la meilleure façon de préserver ses précieuses vitamines

Choucroure de la Mer

 Confit au Beurre et Crémant

 Sauce à la moutarde violette

   Le chou rouge est originaire du bassin méditerranéen et de la côte atlantique.

   Il est connu en Europe depuis le VIIIème siècle, mais ce n'est qu'au XIème siècle, grâce au travail des botanistes, que l'on commença à faire la différence entre le chou blanc et le rouge.

   Il peut donc être consommé cru (coleslaw) , cuit en partie (en l'arrosant de vinaigre de vin dès son ébullition) ou cuit comme le décrivent certaine recettes traditionnelles Allemande de garnitures ou d'accompagnement  ; entre autres le Sauerbraten.

   En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre.

    Couper le trognon et enlever les feuilles abîmées sur les bords, couper le chou en quatre et ôter la tige centrale, le nettoyer et le faites égoutter enfin le découper selon la recette. 

 Flamande    Limousine    Valencienne    Westphalienne 

Trempette au chou rouge confit	- 1400 gr choux rouge émincé  - 75 cl Champagne Crémant   - 450 gr beurre  - 175 gr Vinaigre de cidre  - 2 clous de girofle  - 10 gr sel fin et poivre du moulin    Laisser confire à feu doux pendant 3 heures     Laisser refroidir à température ambiante puis passer au blender pour émulsionner avec Moutarde violette et huile d'olive .