- Soupe de Poulet au lait de Coco et Galanga  

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 Le galanga est un terme du vocabulaire courant qui désigne plusieurs sortes de plantes à rhizomes assez proches du gingembre et utilisées comme épice.

On trouve le rhizome de galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales.

     Les gentianes appartiennent avant tout au monde sauvage, mais certaines espèces sont cultivées pour leurs fleurs en forme de trompette qui sont le plus souvent d'une couleur bleue inimitable.

     La distillation de la gentiane entre autres donne la SUZE , boison apéritive, originaire du Jura Suisse.

     D'autres espèces de plus grande taille ont des fleurs de couleur jaune ou rouge. Beaucoup de gentianes sont protégées dans de nombreuses régions de France : leur cueillette et leur arrachage sont interdits.

     En dehors de la période de floraison, La grande gentiane peut être confondue avec le vératre , les premières étant jaunes les secondes blanches.

     Le vératre est un poison violent.

     La disposition des feuilles les distingue pourtant : opposées pour la gentiane, et alternées pour le vératre.

 - Margarita au Gingembre

 - Marinade de Gingembre   (tartare de Thon)

 - Sirop de Gingembre et Citron vert pour Cocktails ou Soda

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- Ginger Lime 

- Ginger Margarita

     Le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ».

     De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis « gingibre » en français, et finalement « gingembre », qui apparaît pour la première fois en 1256 dans un ouvrage écrit.

     Il semblerait que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans, mais on n'a jamais retrouvé ses ancêtres sauvages.

     De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète.

     Tributaires des conditions climatiques, de la nature du sol et des méthodes de culture, la composition et la qualité des rhizomes varient considérablement d'un pays à l'autre, si bien qu'on en est venu à établir une sorte de carte des cru .

      Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson.

     Penser à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya.

     On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas : faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d'un mélange mi-lait mi-eau ou dans de l’eau.

     Passer. Prendre chaud ou glacé.

      Mariné, il est indispensable dans la cuisine japonaise.

     On le sert avec les sushis, les sashimis, les nouilles orientales, la tempura, etc.

      Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de biscuits, gâteaux ou autres desserts.

     Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.

      Séché et moulu, il convient aux pains, pâtisseries, confiseries, poudings et entremets.

     Avec la noix muscade, il assaisonne à merveille la soupe à la citrouille.

     Il entre dans la composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats mijotés.

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 Origine        Utilisation        Voir aussi     Apprêts Culinaires divers

Raifort sauvage  | Cranson | Moutarde des Allemands  | Cran de Bretagne Radis de cheval  |   Herbe aux cuillers  |   Herbe au scorbut.

   Le lieu d'origine du raifort peut être situé de la Finlande à la Mer Caspienne , la zone de l'Europe de l'est ou le climat est le plus doux.

   Au Japon, il est cultivé à Hokkaido, etc.

   Il est dit qu'il fut introduit des pays occidentaux au Japon durant l'ère Meiji.

 Origine        Utilisation        Voir aussi     Apprêts Culinaires divers

   La racine de raifort râpée est utilisée en condiment comme substitut à la moutarde .

   Employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes

   Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h.

   Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

    Comme la racine de raifort ou de wasabi perd très rapidement son piquant une fois râpée, on ne la préparera qu’à la dernière minute.

   Attention aux vapeurs qui peuvent irriter les yeux, et bien se laver les mains après l’opération.

   Au Japon, on emploie généralement une râpe recouverte de peau de requin, et le mouvement que l’on imprime à la racine est plutôt circulaire que d’avant en arrière, ce qui donne une purée très fine.

   À défaut, on emploiera une râpe à petits trous.

   Ces deux condiments sont rarement cuits; on les ajoute plutôt dans les plats à la fin de la cuisson.

 Son rôle de mise en relief du Wasabi
    Bien que l'apparence diffère grandement, il a la même composition piquante que celle du Wasabi▼, de plus elle est de 1, 5 fois supérieure.

   Ainsi, il a son propre bénéfice (parfum, saveur), et il rempli parfaitement son rôle de mise en relief sans nuire à la saveur du Wasabi.

   Il n'est pas piquant s'il est croqué tel quel.

   Car l'élément donnant l'aspect piquant est contenu dans la cellule du wasabi, la sinigrine , sous forme de "pré-état piquant".

   Cette sinigrine, n'exprime pas le goût piquant, mais elle est en fait très amère.

   Lorsque les cellules du Wasabi ▼ sont détruites une fois râpées, cette sinigrine rentre en contact avec un enzyme pour former ensuite la naissance des composants donnant le goût piquant.

   La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C.

   Son absorption facilite la digestion des graisses.

   Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

     * En Autriche, on le mélange avec des pommes aigres râpées et on le sert avec de la viande.

     Si les pommes ne sont pas suffisamment acides, on ajoute du jus de citron.

     * On peut en ajouter aux soupes ou, en petites quantités, à la vinaigrette des salades.

     Il convient tout particulièrement aux salades de betterave ou de chou.

     Ou dans cette salade de pommes et de carottes râpées, assaisonnée d’une sauce à base de tofu et de jus de citron, raifort, miel et cerneaux de noix rôties à sec et hachées.

       * En ajouter dans les oeufs brouillés, un plat de haricots secs, des pommes de terre pilées ou cuites au four, un pain de viande, une compote de pommes qui accompagnera du porc rôti, etc.

     Ou en ajouter à de la crème, du yogourt ou du beurre pour en faire une sauce qui relèvera petits pois, haricots verts, carottes, maïs sucré ou autres légumes.

        * Écraser la chair d’un avocat et lui ajouter une cuillerée de raifort râpé ainsi que du paprika.

     En farcir des branches de céleri ou y tremper des morceaux de carotte et de concombre.

      * Salade de chou et de betteraves : râper les betteraves sans les cuire, de même que le chou.

     Assaisonner d’une vinaigrette ou de yogourt additionné de raifort.

      * Ou râper finement un chou rouge et le mélanger avec un oignon rouge émincé, puis assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de noix, jus de citron et raifort.

     * Poisson en croûte au raifort : mélanger du raifort râpé avec de la chapelure, du thym séché, du sel et du poivre.

     Passer des filets de poisson dans un oeuf battu, puis dans la chapelure assaisonnée, les faire revenir dans l’huile ou le beurre, puis finir la cuisson au four.

     On peut faire la même chose avec des escalopes de veau, des steaks de boeuf ou une longe de porc, en omettant l’oeuf battu et en employant d’autres herbes que le thym.

     * Pour préparer son propre condiment, râper la racine et mélanger en parts égales avec du vinaigre (idéalement de riz, mais aussi de vin).

     Comme le vinaigre stabilise la saveur, le condiment sera plus doux si on effectue le mélange tout de suite après avoir râpé la racine, tandis qu’il sera plus piquant si l’on attend trois ou quatre minutes.

     Pour se faciliter la tâche, on pourra laver, peler et couper la racine en dés que l’on mettra dans le contenant du mélangeur en recouvrant ces derniers avec de l’eau très froide ou de la glace pilée.

     Mettre le mélangeur en marche et, au besoin, rajouter de l’eau ou de la glace. Éliminer le surplus d’eau, puis ajouter le vinaigre (ou du jus de citron) et du sel.

     Mettre la préparation dans des pots de verre d’une capacité d’environ ¼ de litre et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

 -  Crème de Wasabi (Pizza Thon)

 -  Croute de Wasabi (Agneau)

 Origine        Utilisation        Voir aussi     Apprêts Culinaires divers

  Le Wasabi est une plante originaire du Japon qui était autrefois utilisée comme herbe médicinale.

  De nos jours, elle est indispensable à la culture culinaire japonaise comme pour le Soba, nouilles de sarasin, les Sashimi et Sushi, pour relever les saveurs.

  Il appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde.

  Le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.

 Origine        Utilisation        Voir aussi      Apprêts Culinaires divers

  Le wasabi s'utilise principalement pour relever les Nigiri sushi à base de riz blanc à grain court  (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru).

  On évitera de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table.

  À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes.

  De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

  Il peut être vendu en tube déjà préparé, ou sous forme de poudre qu'il faut mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte.

  Mais le wasabi authentique se trouve plus classiquement en racine qu'on râpe.

     * La pâte de wasabi est incontournable avec les Sashimi et Sushi, y compris les sushis aux légumes.

     Au Japon, on la travaille pour lui donner la forme d’une feuille d’arbre, que l’on sert en garniture en compagnie d’une rose en gingembre.

     * Assaisonner une salade de thon rouge très frais et d’avocat coupé en cubes d’une mayonnaise agrémentée d’un peu de wasabi.

     Servir sur des feuilles de laitue et garnir de graines de sésame noires rôties à sec et de gingembre.

     * Sauce au wasabi : sauce soya, mirin, flocons de bonite et saké (que l’on aura chauffé pour faire évaporer l’alcool) et wasabi sont mis à chauffer jusqu’au point d’ébullition.

     La sauce est ensuite passée dans un fin tamis et mise à refroidir.

     On la sert avec des légumes grillés, un oeuf mollet ou une purée d’épinards.