- Soupe a l'Ail et Cuisses de Grenouilles

   Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang) avec une branche secondaire en méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et nord de l'Inde.

   En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

   On distingue généralement les variétés par leur couleur : blanc, rose, violet...

• L'Ail blanc de Lomagne se présente sous forme de bulbes de couleur blanche nacrée. Typiquement Gascon, il est cultivé dans le respect des traditions et revendique haut et fort son origine de la Lomagne. Ce terroir lui confère tout son potentiel aromatique parfumé et corsé.
• L'Ail rose de Lautrec
  

  L'ail est apparu il y a environ 5000 ans. Il est originaire d'Asie Centrale. L'ail rose lui, est apparu à Lautrec au Moyen Äge. Depuis, il a obtenu un Label Rouge en 1966 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

• Ail rose d'Auvergne : le plus commun des aulx de printemps
• Ail violet Germidour® : précoce; peut être planté à l'automne  .  II est issu du Violet de Cadours. Ail précoce et cultivé dans le midi.
• Printanor® : à planter au printemps  . 
  

  Autrefois on distinguait les variétés par la couleur des gousses, on les classe aujourd'hui en fonction de leur période de plantation.

  Selon une tradition médiévale toujours d'actualité, l'ail planté et récolté lorsque la lune est sous la ligne d'horizon a une saveur beaucoup moins piquante.

• Clédor® : variété tardive mais de longue conservation

   L’ail est une plante aromatique connue depuis l’antiquité. Bien que de nos jours elle soit principalement utilisée pour ses vertus culinaires, en prêtant sa saveur piquante à divers mets, on lui a attribué diverses fonctions au cours du temps. Considérée aussi bien comme sacrée, magique ou protectrice selon certains, elle a aussi été méprisée à cause de sa forte odeur. Bon nombre de propriétés pharmacologiques et thérapeutiques lui sont encore aujourd’hui attribuées.

   L’ail peut être consommé cru (émincé sur les viandes grillées, les poissons, les salades ou la betterave), et bien sûr cuit dans de nombreux plats.

   Début juin, c'est la saison de l'ail nouveau.

   L'ail frais est beaucoup plus intéressant que l'ail sec : il n'a pas encore de germe, on n'a donc pas besoin de le dégermer, et il est plus doux et plus digeste que l'ail sec.

   la rouille (cuisine)

   la fondue au fromage

   Se cultive surtout autour du bassin méditerranéen et en Chine .

   Son nom provient directement de l'occitan ceba (oignon) dont cebeta est le diminutif (littéralement : petit oignon). Il est d'ailleurs communément appelé "cébette" (au féminin) dans les régions méridionales de France.

   L'oignon cébette a besoin d'un sol drainant et d'une exposition chaude.

   Oignon à bulbe très réduit formant un fût très long

   Il peut être utilisé à la place de l'oignon bulbe, le blanc se consommant plutôt cru, et le vert plutôt cuit. La cébette peut être cuite ou utilisée crue dans des salades, des salsas ou des recettes asiatiques.

   Les oignons verts coupés en dés sont utilisés dans les soupes, les plats de nouilles et de fruits de mer, les sandwichs, les currys et dans le cadre d'un sauté. 

   Au Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis, les cébollitas sont des oignons verts saupoudrés de sel, grillés entiers et mangés avec du fromage et du riz. Recouverts de jus de citron vert, ils sont généralement servis en accompagnement traditionnel des plats asado.

   Au Japon, les oignons verts sont principalement utilisés pour garnir une cuisine japonaise telle que le tofu.

   En Inde, il est consommé cru en apéritif. Dans le nord de l'Inde, le chutney à la coriandre, à la menthe et à l'oignon est préparé avec des oignons verts non cuits.

   Au Royaume-Uni, les oignons verts sont normalement hachés et ajoutés à la purée de pommes de terre ou ajoutés à la salade de pommes de terre.

   Dans le sud des Philippines, il est moulu dans un mortier avec du gingembre et du piment rouge pour former un condiment local appelé palapa humide, qui peut être utilisé pour épicer des plats ou comme garniture d'aliments frits ou séchés au soleil. Il peut également être utilisé pour la version sèche de palapa, quand il est sauté avec des copeaux de noix de coco frais et du palapa humide.

   Connue sous le nom d'escallion , Son nom Jamaïcain est probablement une variante du nom anglais scallion, qui signifie ciboule .

   Elle est combinée au thym, ail, poivron, piment et piment de la jamaïque.   

   Bien qu'elle soit cuisinée presque dans le monde entier, elle l'est tout particulièrement en Extrême-Orient (Chine, Asie du Sud-est, Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout: nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc.

   Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.

  Les fleurs peuvent être avantageusement utilisées, pour la décoration de salades ou même de plats en sauce ; elles peuvent aussi être conservées au vinaigre, comme les cornichons, mais elles perdent alors leur couleur.

   L'échalion, ou échalote « cuisse de poulet », est une variété d'oignon ressemblant à l'échalote et souvent confondue avec cette dernière.

   À la différence de l'échalote, l'échalion n'a qu'un seul bulbe, de forme allongée

  La variété  "Cuisse de poulet du Poitou" souvent commercialisée comme échalote est un échalion, qui est un type particulier d'oignon allongé.   

   Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés.

   L'utilisation en cuisine est très voisine, mais l'échalion est réputé être moins parfumé que l'échalote

ou  Cuisses de Dinde

   L’échalote est originaire de l'est du bassin méditerranéen, plus précisément du Turkestan.

   Les Palestiniens vénéraient cette plante et la consommaient durant leurs rituels religieux, tout comme les Perses et les Égyptiens, qui lui ont aussi voué un culte.

   L’échalote tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité.

   Elle est surtout utilisée en France depuis le XIIIe siècle mais elle était déjà présente dans les jardins de Charlemagne.

   Ce n’est qu’au XIIe siècle que l’échalote fait son apparition dans les champs bretons et du Val de Loire. La technique de culture alors mise en place n'a pas changé depuis, lui conférant, ainsi, sa véritable identité d’"Echalotes de Tradition".

   Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus.

   Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités.

   Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de court-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.

    Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

    Emincées très fines et confites au beurre demi-sel , elles constitue le "Lipig" , 'accompagnement  du Kig ha Farz , Plat traditionnel Breton.

• Confit d'oignons
• Confiture d'oignons
• Omelette à l'oignon
• Soupe à l'oignon gratinée
• Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen
• Pissaladière
• Foie de veau à la vénitienne
• Tarte flambée: galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon

     Le poireau est une plante potagère bisannuelle, dont les feuilles sont consommées comme un légume.

     Son nom botanique, Allium porrum (désignant le poireau cultivé ; il existe d'autres espèces de poireaux, dévoile sa parenté avec l'ail, mais aussi l'oignon, qui appartiennent également à la famille des alliacées (anciennement liliacées).

     Le poireau est originaire des régions méditerranéennes, vraisemblablement du Proche-Orient.

     Il était déjà cultivé par les Egyptiens et les Romains de nombreux siècles avant notre ère.

     Ce sont ces derniers qui l'ont introduit en Europe, notamment en Grande-Bretagne, où il est devenu le légume emblématique du Pays de Galle.

     En France, le poireau a été un incontournable des soupes tout au long du Moyen Age, jusqu'à aujourd'hui.

     Le nettoyage du poireau n'est pas toujours aisé, car de la terre se glisse souvent entre les feuilles.

     Il faut bien les écarter pour retirer toutes les impuretés, et rincer le vert des feuilles.

     Coupez le haut du "vert" de poireau, qui peut être un peu abîmé ou fibreux, mais ne jetez pas le reste des feuilles : faites-en plutôt un bouillon diurétique (et délicieux !) ou ajoutez-les aux soupes ou aux bouquets garnis pour la cuisson.

     Le blanc et la partie tendre du vert se cuisent à la vapeur ou à l'eau.

     On peut les déguster froid, avec une simple vinaigrette.

     Le poireau est bien sûr un incontournable des soupes (soupe d'ortie) et des plats traditionnels comme le pot au feu.

     Il accompagne aussi très bien une viande ou un poisson, notamment le saumon.

     On le détaille alors en rondelles et on le fait braiser, éventuellement additionné d'un peu de crème fraîche.

     La fondue de poireau se marie aussi à merveille avec les coquilles Saint-Jacques.

     Emincé, il est délicieux dans les tartes salées et les flamiches.

     Les variétés de poireaux cultivées sont nombreuses : elles se différencient par le diamètre et la longueur du fût, la couleur plus ou moins soutenue des feuilles, la précocité...

     On distingue le poireau d'été, récolté de fin juillet jusqu'à l'automne, et le poireau d'hiver, au feuillage vert bleuté, résistant aux gelées, et récolté jusqu'en février.

     Au printemps, on trouve des poireaux primeurs (minces et très tendres), et des poireaux baguettes, en avril/mai.