La châtaigne est le fruit du châtaignier. Le terme désigne aussi la graine contenue dans ce fruit et qui est comestible. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons,

    Les châtaigniers, dont il existe plusieurs espèces, sont originaires des régions tempérées de l’hémisphère nord, plus précisément du nord-est et du sud-ouest de l’Asie, du sud-est de l’Europe et de l’est de l’Amérique du Nord.

     Le châtaignier européen (C. sativa) est cultivé depuis au moins 3 000 ans dans le bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à l’état sauvage bien avant, puisqu’il y était implanté il y a des millions d’années.

      La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier "l'arbre à pain" mais aussi "l'arbre à saucisses" car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

     En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère.

     Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire.

     Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante.

     On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage.

     Égoutter, rincer à l’eau froide et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.

     * Pâtes : faire bouillir les marrons et les égoutter.

     Par ailleurs, couper des champignons en tranches et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile, ajouter de l’ail et du persil ainsi que les marrons, réchauffer, mélanger avec des pâtes courtes cuites al dente et saupoudrer de parmesan.

     * Choux de Bruxelles aux marrons : faire revenir dans du beurre ou de l’huile de l’oignon émincé et des tranches de pommes.

     Ajouter des choux de Bruxelles préalablement blanchis à l’eau bouillante, mouiller de bouillon, saler et poivrer.

     Cuire jusqu’à ce que les choux soient à point. Ajouter des marrons cuits, réchauffer et servir.

     * Purée : faire revenir de l’oignon et du céleri émincés dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer.

     Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon.

     Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.

     * Farcir un poisson d’un mélange composé de châtaignes cuites et hachées, d’échalotes émincées et d’herbes (aneth, persil, etc.).

     Pocher le poisson dans un court-bouillon ou le mettre au four.

     * Courge farcie : enlever un chapeau à la courge, puis les graines et les filaments.

     Prélever une partie de la chair, la hacher et la mélanger avec des tranches de champignon, des châtaignes finement coupées, de l’ail, des fines herbes, de la muscade.

     Faire revenir la préparation quelques minutes dans l’huile d’olive, puis farcir la courge.

     Mettre environ une heure dans un four réglé à 200 °C (390 °F).

     Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de fromage parmesan finement râpé et gratiner.

     * Marmite de légumes nouveaux et de châtaignes : pour cette marmite, employer des châtaignes en boîte.

     Les mettre dans une casserole avec des jeunes légumes : carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, coeurs de laitue, petits oignons à mariner.

     Ajouter quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux.

     * Crème de châtaignes et de légumes : faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes).

     Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur.

     On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc.

     * Poulet aux tomates et châtaignes : faire revenir de l’ail et de l’échalote, mouiller de quelques cuillerées de bouillon, ajouter des tomates pelées et épépinées, ainsi que du thym et du persil et porter à ébullition.

     Faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile et les ajouter à la sauce tomate.

     Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter des châtaignes cuites, couvrir et cuire cinq minutes de plus.

     Servir avec du riz.

Grillées avant tout , sont probablement celles que l'on connait le mieux

     La farine de châtaigne doit toujours être tamisée.

     Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.

     * Galette : mélanger de la farine de châtaigne avec de l’eau, assaisonner avec les herbes ou les épices de son choix et étaler la préparation dans un moule à tarte huilé ou beurré (elle devrait être d’environ 2 cm d’épaisseur).

     Cuire 45 minutes dans un four réglé à 180 °C (355 °F).

     * Crêpes : battre des oeufs et leur ajouter la farine de châtaigne, puis incorporer du lait. Laisser reposer au moins une heure.

     Cuire les crêpes et les farcir de champignons revenus dans l’huile et de fromage râpé, ou de pommes ou de poires cuites.

     * Quenelles : mélanger de la farine de blé entier et de la farine de châtaigne (en parts égales) avec des oeufs battus, du sel et du lait ou de l’eau, de façon à obtenir une pâte assez épaisse.

     Laisser reposer une demi-heure, puis façonner des quenelles que l’on jettera dans de l’eau bouillante salée.

     Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface.

     Les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre.

     Saupoudrer de persil haché et napper d’une sauce tomate ou d’une sauce blanche.

   La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.

   Aujourd'hui elle est plus souvent obtenue après un long pétrissage des marrons (variété de grosses châtaignes à ne pas confondre avec le toxique marron d'Inde) et ne contient pas forcément des marrons glacés.

La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.

   Il faut d'abord obtenir une purée de châtaignes.

   Les châtaignes entières mais entaillées sont bouillies pendant dix minutes, puis égouttées, et enfin épluchées y compris la seconde peau.

   Elles sont ensuite recuites durant une quinzaine de minutes, et passées au mixeur.

   Un sirop à base d'eau, de sucre et de vanille est préparé séparément, par concentration à faible ébullition.

   Lorsque la consistance semi-épaisse du sirop est atteinte, la crème de marrons est ajoutée au sirop pendant encore une dizaine de minutes de cuisson, afin d'obtenir la couleur et la consistance désirée.