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| POISSONS (SOLE) CRUSTACES MOLLUSQUES | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | |
| | entière
Filets
paupiettes
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Offémont
(d') :
| __ Filets . Pocher avec fumet de poisson et échalotes hachées . Réduire la cuisson . Allonger avec sauce Vin blanc crémée . Napper . A chaque bout , un bouquet de morilles liées à la crème
et un bouquet de truffes tournées en olives .
|  |
Olga :
| __Comme GEORGETTE . Saucer Vin blanc à glacer . Glacer .
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Opéra :
| __Pocher . Sauce Vin blanc . Garnir boules de truffes et pointes d'asperges .
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Orientale :
| __Pocher . Napper sauce Newburg au curry . (A part) : Riz nature .
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Orlanda :
| __Filets . Plier . Pocher
. Dresser en caissettes garnies de clovisses et champignons . Napper sauce Américaine au curry .
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Orléans :
| __En cocotte paupiettes , farcies sur salpicon de
crevettes , champignons et truffes, lié sauce Vin blanc . Napper les paupiettes sauce Crevettes . Poser sur chacune lame de truffe piquée crevette rose .
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Orly :
| __Filets
. Tremper dans pâte à frire , ou paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Persil frit . (A part) : Sauce tomate .
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Ostendaise :
| __Filets
. Farcir . Plier . Pocher à l'eau d'huitres . Dresser en turban . Centre garni huitres pochées et
ébarbées . Napper sauce Normande additionnée cuisson réduite . Entourer petites croquettes de filets de soles en formes de losanges . Lame de truffe sur chaque filet .
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Otello :
| __Voir SOLE AU PLAT . Avec addition de champignons émincés , lames de truffes et essence de truffes .
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Otéro :
| __Voir GEORGETTE . Napper sauce Mornay . Glacer .
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POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES
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| | entière Filets
paupiettes
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Pagani
:
| __ Filets . Pocher vin blanc et cuisson de champignons , moules et huitres pochées
et ébarbées . Napper sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite . Saupoudrer fromage
râpé . Glacer .
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Paillard :
| __Sole BERCY . Monter avec glace de viande . Garnir morilles sautées au beurre , écrevisses troussées . croûtons
en coeur .
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Palace :
| __Disposer lames de tomates et de champignons crus sur la sole . Pocher avec échalotes et estragon hachés
. Réduire . Flamber au cognac . Monter au beurre . Napper et glacer .
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Parisienne
:
| __A : BERCY avec pommes parisienne cuites nature autour
__B : Nappée 3 sauces : au milieu
Vin blanc ; de chaque coté Génevoise et Anchois .
__C : Garnir têtes de champignons . Napper 1/2
sauce Crevettes et 1/2 sauce Vin blanc . Cordon de glace .
__D : Garnir au milieu têtes de champignons et
lames de truffes alternées . Saucer Vin blanc additionnée cuisson réduite . Autour garniture d'écrevisses troussées .
__E : Griller
. Dessus beurre Parisienne . | |
Parmentier :
| __Comme GEORGETTE sans garniture . Napper sauce Plat . Glacer .
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Paul Bert :
| __Pocher . Saucer Paul-Bert (n'est pas dans le répertoire) | |
Paulette :
| __En paupiettes . Masquer farce de poisson au coulis d'écrevisses . Pocher . En tartelettes fourrées salpicon morilles et truffes
à la crème . Napper sauce Vin blanc .
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Paupiettes :
| __La paupiette désigne un filet de poisson
roulé sur lui-même en commençant par le gros bout . Elle est généralement farcie
, sinon le bout mince doit être trempé dans l'oeuf battu pour adhérer à l'autre partie et l'empêcher
de se dérouler . | |
Paysanne :
| __Pocher avec paysanne de légumes . La cuisson réduite , montée au beurre , sert à tremper
les Filets .
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Persan :
| __Comme NEWBURG , condimenté au paprika . (A part) : Riz pilaw safrané . | |
| Petit-Duc : | __Pocher avec champignons émincés et fumet de poisson . Napper sauce Vin blanc additionnée fonds réduit . Bouquet de pointes d'asperges ,
lames de truffes . Glacer .
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Picarde :
| __Sole MARGUERY avec huitres et lames de truffes sans être glacée | |
Piccadilly :
| __Pocher avec oignons , échalotes et estragon hachés , et fumet de poisson . Envoyer dans la salle avec saucière de cuisson . A la
salle le Maitre d'hôtel lève les filets
de la sole pendant qu'il fait réduire la cuisson , flambe à la fine champagne et whisky , ajoute quelques gouttes
de Worcerstershire sauce , monte au beurre et nappe les filets sur l'assiette du client . | |
Pierre-le-Grand
:
| __Filets . Pocher . Napper sauce Vin blanc à glacer . Saupoudrer moitié du plat jambon haché , l'autre
moitié truffes hachées . Glacer .
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Plat :
| __Pocher avec fumet de poisson , vin blanc , soupçon d'échalotes hachées . Réduire la
cuisson . Monter au beurre . Napper et glacer .
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Polignac :
| __Pocher . Napper avec sauce Vin blanc crémée additionnée julienne champignons et truffes . Fleurons .
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Pompadour :
| __A : Pocher . Garnir sur le milieu d'une rangée de tomates concassées . Napper sauce Vin blanc . Parsemer julienne courte de truffes .
__B : Filets . Paner au beurre . Griller .
Entre chaque cordon de sauce Choron et cordon sauce Béarnaise . Autour pommes noisettes au beurre . Lame de truffe sur chaque filet . | |
Portugaise :
| __Pocher . Napper Vin blanc . Autour sauce Dugléré avec champignons émincés .
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Princesse :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc à la puré d'asperges vertes . Garnir croustades de pommes Duchesse garnies pointes d'asperges au beurre, de lames de truffes . | |
Princière :
| __Filets . Pocher . Napper sauce Nantua additionnée dés de truffes . Glacer . Lames de truffes . | |
Printanière :
| __Filets . Plier . Pocher . Dresser en turban . Napper Vin blanc au beurre printanier . centre garni printanier de légumes au beurre . Autour petites pommes noisettes cuites nature .
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Provençale :
| __Pocher . Napper sauce Provençale . Persil haché . Garnir autour tomates à la Provençale .
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| | entière Filets
paupiettes
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Quo
Vadis :
| __ Pocher . Napper sauce Vin blanc au beurre d'estragon . Garnir écrevisses troussées , lames de truffes .
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| | entière Filets
paupiettes
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Rabelais
:
| __ Sole NORMANDE saupoudrée oeufs de homard .
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Rachel :
| __A : Filets . Fourrer
au milieu lame de truffe . Plier . Pocher . Napper sauce Crevettes additionnée dés de truffes . Glacer .
__B : Même préparation . Napper sauce Vin blanc additionnée pointes d'asperges et dés
de truffes . | |
Ravigote :
| __Filets . Pocher . Napper sauce Ravigote . | |
Régence :
| __Pocher . GARNITURE ET SAUCE REGENCE A POISSON .
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Reine Fiamette :
| __Paupiettes sur croustadines fourrées salpicon
Joinville , l'une nappée sauce Nantua parsemée brunoise de langouste , l'autre nappée Vin blanc parsemée oeufs de homard , etc ..
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Réjane :
| __Filets . Pocher . Napper sauce Vin blanc au beurre de cresson . Garnir rosaces
de pommes Duchesse colorées au four .
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Renaissance :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc . Garnir autour petits bouquets
de carottes , navets levés à la cuiller à printanier , petits pois , détails de choux-fleurs ,
petites pommes noisettes cuites nature , d'asperges . Alterner les couleurs .
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Rhodesia
:
| __Paupiettes sur escalopes de homard . Napper
sauce Américaine .
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Riche :
| __Pocher. Garnir de queues d'écrevisses et dés de truffes . Napper sauce Nantua . Lames de truffes .
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Richebourg :
| __Filets . Cuire au beurre . Napper sauce Américaine , garnis huitres à la villeroy . Lames de truffes .
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Richelieu :
| __Comme COLBERT Sauter au beurre clarifié . Beurre Maitre d'hotel dans l'ouverture . Rangées de lames de truffes . | |
Richepin
:
| __En paupiettes . Masquer farce de poisson mélangé
Duxelles sèche . Pocher . Dresser en couronne et en timbale . Centre rempli raviolis aux épinards
en branches . Autour queues d'écrevisses . Napper le tout sauce Nantua légèrement crémée . Lames de truffes .
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Riviera :
| __Filets . Sauter Meunière avec truffes , champignons et fonds d'artichauts émincés . Dresser en cocotte .
Finir meunière . | |
Rochelaise :
| __A : Pocher au vin rouge avec oignon haché . Garnir huitres et
moules pochées et ébarbées et laitances pochées . Réduire . Ajouter demi-glace . Beurrer et napper . __B : Napper sauce Crevettes . Cordon Béarnaise . | |
Rosine :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc tomatée .
Garnir petites tomates remplies farce de poisson et pochés au
four . Fleurons .
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Rossini :
| __Paupiettes . Masquer farce de poisson à la
purée de foie gras . Pocher . Dresser en couronne . Napper sauce Vin blanc .
Parsemer truffes hachées . Centre garni de ragoût de truffes lié demi-glace .
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Rouennaise :
| __Pocher au vin rouge et échalotes hachées . Garnir huitres et moules pochées et ébarbées
, têtes de champignons , queues de crevettes . Napper avec cuisson réduite additionnée de glace de viande et montée au beurre . Compléter la garniture avec écrevisses
troussées , éperlans frits et croutons en losange . | |
Rougemont :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc tomatée .
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Royale :
| __Pocher. Napper sauce Vin blanc .
GARNITURE ROYALE DE POISSON
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Russe :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc crémée
additionnée de légumes à la russe . Persil concassé . La sauce doit être peu
consistante .
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| | entière
Filets
paupiettes
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Saint-Germain
:
| __Passer au beurre fondu . Griller .
Garnir pommes noisettes au beurre . (A part) :Sauce Béarnaise .
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| Saint_Henry : | __Griller . (A part) : Purée d'oursins
.
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Saint-Valéry :
| __Pocher . Garnir crevettes et dés de champignons . Napper sauce Vin blanc à glacer . Glacer .
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Salisbury :
| __Filets . Farccir . Plier . Dresser en couronne . Napper sauce Homard . Lame de truffe sur chacun . Centre garni riz pilaw lié sauce Vin blanc
.
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Salvator :
| __Filets . Condimenter au paprika
. Pocher . Egoutter . Réduire la cuisson . Ajouter champignons émincés , queues
d'écrevisses , tomates concassées , quartiers de citron pelés à vif , fines herbes . Lier
sauce Vin blanc à glacer . Napper . Glacer . | |
Sapho
:
| __Pocher vin blanc et jus de truffes , fumet de poisson . Réduire . Monter au beurre . Additionner julienne truffes et champignons
. Napper . Garnir croquettes de homard , écrevisses troussées , croustadines de pommes Duchesse remplie salpicon Joinville .
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Sarah Bernhardt :
| __Pocher . Napper sauce Vénitienne additionnée julienne de truffes et carottes .
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Sarcey :
| __Pocher avec fumet de poisson , julienne de champignons , truffes , cornichons , blanc d'oeuf . Réduire .Monter
au beurre . Napper .
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Savoy :
| __Pocher avec fumet de poisson , vin blanc , cuisson de champignons , jus de truffes , fines herbes .
Dresser en plat . Rangée de champignons émincés sur le milieu de la sole . Disposer autour
bouquets de tomates concassées et bouquets de pointes d'asperges alternés . Réduire
la cuisson , la monter au beurre . Napper sur le tout . Glacer .
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Schneider
:
| __SOLE BERCY garnie avec moules . Dessus jeter mie de pain frits au beurre clarifié .
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Ségovia :
| __Filets . Pocher . Dresser
en barquettes faites avec concombres et farcies mousseline de poisson . Napper sauce Vin blanc
au coulis d'écrevisses . Glacer .
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Suchet
:
| __Filets . Pocher . Napper sauce
Vin blanc additionnée julienne de légumes et de truffes .
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Soufflée :
| __Désosser. Remplir cavité de
farce de poisson .
Pocher fumet de poisson , vin blanc , cuisson de champignons . Finir comme PLAT .
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Sportive :
| __Filets . Cuire à la salle
dans poêle en bi-métal avec champignons émincés , échalotes et fines herbes hachées
, mirepoix bordelaise , queues d'écrevisses . Assaisonner . Mouiller au champagne et glace de poisson . Egoutter
. Réduire . Beurrer et crémer . Jus de citron .
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Sullivan :
| __Filets . Plier . Pocher .
Garnir pointes d'asperges . Napper sauce Mornay . Glacer . Lames de truffes.
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Sully
:
| __Filets . Paner à l'anglaise
. Frire . Persil frit . (A part) : Sauce Béarnaise . Beurre d'anchois .
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Sultane :
| __Pocher . Napper Vin blanc
au beurre de pistache . Garnir bouchées de crevettes liées sauce Crevettes , lame de truffe sur chacune .
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Suzanne
:
| __SOLE POLIGNAC garnie queues d'écrevisses et laitances pochées . Fleurons .
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Sylvette :
| __Filets . Plier . Pocher avec
fumet de poisson , vin de Xérès*, dés de truffes et champignons , grosses brunoise de légumes . Réduire la cuisson . Monter
au beurre . Crémer . Napper . Garnir petites tomates remplies de purée de sole et gratinées
au four .
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Sylvia :
| __Paupiettes . Masquer farce de poisson
à la purée d'artichauts . Pocher . Dresser sur fonds d'artichauts . Napper sauce
Vin blanc
. Lames de truffes .
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| | entière
Filets
paupiettes
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Talleyrand
:
| __ Pocher . Garnir concombres tournés
en olives et étuvés . Napper sauce Mornay au paprika . | |
Théodora :
| __A :Filets . Pocher
. Napper un filet de sauce Vin blanc
, un autre sauce Vin blanc parsemée truffes hachées , un de Vénitienne , un de Vin blanc . Alterner les couleurs . __B : Comme
BERCY . Garnir huitres pochées et ébarbées . Lames de truffes . Fleurons . | |
Thérèse :
| __A : Filets . Pocher
. Garnir pommes noisettes cuites nature autour . Au milieu une rangée de lames de truffes . Napper le tout sauce
Vin blanc
. Parsemer truffes hachées dessus .
__B : Paupiettes . Napper Vin blanc
. Saupoudrer corail de homard haché | |
Thermidor :
| __Sole BERCY moutardée sans être glacée . Cordon glace de viande .
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Tivoli :
| __Filets . Pocher . Garnir laitance poché . Au milieu de la laitance
huitres pochée surmontée tête de champignons . Napper sauce Génevoise . Border nouilles sautées à cru au beurre clarifié .
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Tout-Paris
:
| __Filets . Embouter dans coffres d'écrevisses farcis . Pocher . Napper
en biais 1/2 sauce Nantua , 1/2 sauce Vin blanc
. Garnir queues d'écrevisses roulées sauce Nantua et placées au bout des coffres . Lames
de truffes .
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Traviata :
| __Voir BERCY . Entourer petites tomates évidées cuites au four et garnies salpicon Nantua
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Trouvillaise :
| __Voir FECAMPOISE .
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Turenne :
| __Voir SAUMON du nom ..
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Tzarine :
| __Pocher . Garnir concombres tournés en olives et étuvés . Napper sauce Mornay au paprika .
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paupiettes
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Urville
(d') :
| __ Filets . Farcir . Plier . Contiser aux truffes . Pocher . Napper sauce
Américaine . Garnir barquettes remplies queues d'écrevisses liées même sauce .
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paupiettes
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Valentino
:
| __ Filets . Pocher . Napper sauce Mornay . Glacer . Garnir barquettes pommes Duchesse remplies rizotto Piémontaise .
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Valois :
| __Pocher . Napper sauce Vin blanc
à la réduction de Béarnaise .
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| Van den Berg : | __Pocher . Napper sauce Vin blanc
, dés de champignons et tomates concassées .
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Varsovienne :
| __Pocher avec fumet de poisson , julienne de carottes , d'oignons , céleri
, et persil concassé . Réduire . Monter au beurre . Napper et glacer .
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Vatel :
| __Filets . Pocher . Napper sauce Chambord . Garnir tronçons de concombres farcis et étuvés , filets de soles en goujons .
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Vendôme
:
| __GRIMALDI glacée .
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Vénitienne :
| __Pocher . Napper sauce Vénitienne . | |
Verdi :
| __Sur lit de dés de macaroni à la crème mélangés avec salpicon homard et truffes .
Filets pochés nappés sauce Mornay . Glacer .
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Véron :
| __Filets . Paner au beurre . Sauter au beurre clarifié . Dresser sur
sauce Véron .
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Véronique :
| __Pocher avec fumet de poisson et curaçao .
Garnir raisins de muscat pelés et épépinés . Réduire la cuisson . Monter au
beurre . Napper et glacer .
| |
Victoria :
| __Pocher . Garnir dés de langouste et de truffes . Napper sauce Victoria . Glacer .
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Villaret
:
| __En moules à savarin . Filets crus posés en biais , à
cheval les uns sur les autres . La cavité remplie mousseline d'écrevisses . Rabattre à l'intérieur les bouts des filets . Pocher . Démouler
. Egoutter . Lustrer les filets au beurre clarifié . Garnir le centre à volonté .
Les filets de soles peuvent être alternés avec des filets de saumon .
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Villeroy :
| __Filets . Farcir . Plier . Pocher . Enrober sauce Villeroy . Paner à l'anglaise . Frire . (A part) : Sauce tomate .
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Vin Blanc :
| __Pocher vin blanc . Napper sauce Vin blanc
additionnée cuisson réduite .
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Vin Rouge :
| __Même traitement avec vin rouge et sauce Vin rouge .
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paupiettes
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Waleska
:
| __ Filets . Pocher . Garnir lames de truffes et escalopes de homard alternées
. Napper sauce Mornay . Glacer .
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Walkyrie :
| __ En paupiettes . Pocher . Garnir lames de homard . Napper
sauce Vin blanc . Lames de truffes . (A part) : Sauce Américaine .
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Washington :
| __ Filets . Cuire au beurre . Garnir escalopes de homard . Napper sauce Américaine . Parsemer julienne courte de truffes | |
Willelmine :
| __ Comme GEORGETTE . Garnir concombres à la crème . Huitres sur le filet de sole . Napper sauce
Mornay . Glacer .
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paupiettes
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| | __AUCUNE | |
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paupiettes
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Yvette
:
| __ (A) SOLES FINES HERBES . Garnir petites tomates fourrées farce de poisson. __ (B) FILETS DE SOLES CREVETTES . Glacer . Lames de truffes . | |
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