La nage est un liquide aromatique, le plus souvent un court-bouillon, dans lequel on fait cuire des poissons ou des crustacés.

   Le terme poché peut être employé pour ce type de cuisson en évitant toutefois d'atteindre le bouillon .

   Après cuisson, on sert le plat, chaud ou froid, accompagné de ce jus agrémenté ou fini d'une garniture fine de petits légumes Al dente , ou épicé léger , d'une chiffonnae d'herbes fraiches.

   On peut aussi réduire à feu très vif une partie de la nage en la crémant au moment de l'envoi , Le principe de la Matelote .

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• La plancha électrique : elle présente l'avantage d'être mobile et accessible. Elle procure une cuisson uniforme et régulière. Elle prend néanmoins plus de temps à atteindre sa température optimale.
  
• La plancha au gaz : la plancha au gaz est la plancha de tradition espagnole. plus répandue, elle possède l'avantage de se lancer rapidement. Le gaz permet de moduler plus rapidement la température de cuisson.
• Le teppanyaki ou version de la plancha à la Japonaise . L'utilisation est identique à l'espagnole , et principalement electrique car son histoire est plus courte dans le temps    La cuisson des poissons et crustacés est alors achevée sous     cloche (étudiée pour ce genre de cuisson) .
  

•   Utilisable dans le jardin comme un barbecue ou en intérieur comme une plaque, la plancha permet de cuire grâce à sa surface conséquente tout un repas dans le même temps.

    Il convient toutefois de connaître les températures de cuisson :

• la viande se cuit à 250 °C
• le poisson entre 260 °C au début, puis 220 °C s'il s'agit d'une pièce entière et 220°C pour des filets
• les légumes à 220 °C
  

   De plus, il peut y avoir deux zones de chaleur différentes, l'une plus chaude pour saisir et l'autre pour cuire à cœur.

   Sa grande surface et ses deux zones de température permet ainsi de cuire d'un côté la viande et de l'autre les légumes ou le poisson.

   Sa grande température fait brûler les graisses. Il convient donc de graisser les aliments plutôt que la plaque pour ne rien calciner.

   La plancha se prête aussi particulièrement bien aux marinades. Vous pouvez également déglacer les sucs avec un liquide (jus citron, sauce soja, vin, alcool..) en fin de cuisson,  pour parfumer les aliments.

   Attention néanmoins, les épices et aromates ajoutés trop tôt brûleront et n'apporteront aucun arôme.

   En plus d'être pratique et saine la plancha se nettoie très facilement en déglaçant à l'eau et en raclant les résidus. Attention à bien nettoyer les plancha entre chaque utilisation pour ne pas que les saveurs se mélangent (de la viandef avec un goût de poisson ou fruits de mer).

           Le plus du Chef :
   Il faut toujours commencer par chauffer correctement la plancha.

   Pour vérifier qu'elle est à température, jetez quelques gouttes d'eau dessus, elles formeront des billes qui rouleront sur la plaque.

   En versant un filet d'huile d'olive. S'il produit de la fumée, c'est que la plaque est chaude

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    Même principe que la nage,  en casserole sur le feu ou en plaque au four .

   A la différente de la nage la température du court-bouillon peut être au bouillon léger, au frémissement.

    Cela s'apprète en particulier aux viandes à cuisson longue : jarrets de boeuf ou de porc et morceau à ragoût ; collier. jambon ,  quasi , queue . plat de côtes ...

    Certains jarrets s'apprêtent aussi à la cuisson en braisage comme en osso bucco .

    Pour les poissons il vaut mieux employer la nage .

    Ingrédients : eau,citron vert,poisson blanc,oignon émincé,ail émincée, piment lampion entier ,thym, poivre, sel. 

   Laver le poisson sous l'eau froide, couper en deux dans le sens de la largeur.

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   Voici des conseils pour une bonne cuisson au four :

   Préchauffer le four avant d'y placer les aliments limite les pertes de vitamines thermosensibles.

    Afin de garantir une cuisson adaptée au aliments, il convient de comprendre les différences entre un four à convection naturelle et un four à chaleur tournante.

    La chaleur tournante cuit de manière uniforme, grâce un ventilateur qui diffuse la chaleur, tandis que la convection naturelle chauffe de façon verticale.

   Le progrès faisant bien les choses , a grandement facilité le travail en offrant aux professionnels de la restauration du matériel a haute performance.

 Un très bel outil qui permet de sélectionner la cuisson désirée :

     - La chaleur sèche

     - La vapeur

     - La chaleur mixte

   Beaucoup de proteines , non seulement cuites au four du début à la fin , profitent également d'un rajoût de caractère et de saveurs avant l'achèvement de la cuisson au four .

   Il est question d'un démarrage à la poêle au beurre ou d'un marquage au gril .

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    Le grill doit être brûlant.

    Enduire éventuellement le poisson d'un peu d'huile.

    Ne pas l'assaisonner pas avant la cuisson, sinon les épices brûleront. 

    Poser le poisson sur le grill pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'on voie les lignes du grill.

    Pour réussir son barbecue, il est préférable de choisir des poissons à chair plutôt ferme.

    Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s'adapteront parfaitement à la chaleur vive des braises.

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    Pour faire un bain de friture, il faut que l' huile soit entre 150 et 170 degrés, c'est la température moyenne conseillée (plus haut, les aliments risquent de brûler).

   Noter que si  les aliments sont plongés trop tôt dans la friture et que celle-ci n'est pas à température, ces derniers risquent de se gorger d'huile.

    Il s'agit de faire frire des petits poissons (goujons, éperlans, ablettes) dans de l'huile et de les déguster chauds, en apéritif, en entrée ou en plat, arrosés de jus de citron.

   Bien croustillants, ces poissons sont savoureux et sont très simples à préparer.

   On peut inclure dans cette liste les anneaux d'encornets panés , les acras de morues (ou des boulettes de brandade panées) , les goujonnettes de sole ... ou le grand classique venu d'Angleterre : le Fish & Chips .

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 Principe d'une cuisson à l'étouffée

dans du papier sulfurisé:

   Poser vos aliments au centre de la papillote.   

    Plier en deux puis rabattez chaque bord.   

    Faites deux plis pour chaque bord, agraffer.

 dans une feuille d'aluminium :

    Pour bien l'utiliser, on étalera une ou deux grandes feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail, on déposera bien au milieu les aliments à cuire, on réunit le bord supérieur du papier avec le bord inférieur, et on replie le papier sur lui-même jusqu'à bien envelopper les ingrédients

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    La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien dans lequel la vapeur d'eau est utilisée comme gaz caloporteur.

   Les aliments sont déposés dans un ou plusieurs compartiments placés au-dessus d'une eau bouillante qui peut être aromatisée ou d'un bouillon.

    Le terme est parfois employé pour des cuissons à l’étouffée 

    Un récipient ou un générateur de vapeur contient de l'eau ou du bouillon portés à ébullition, les aliments en sont isolés dans un compartiment de cuisson. La vapeur le traverse et les cuit.

Il existe 4 techniques :

• la vapeur sous pression atmosphérique (« à pression nulle » selon le terme utilisé par Jacques Manière),

• sous pression en autocuiseur, souvent avec 2 niveaux de pression (jusqu'à 140°).   La température de cuisson s'élève avec la pression : 1.5 bar correspond à une température de vapeur saturante de 112 °C .   Les fours vapeurs professionnels, avec une cuisson plus rapide et un meilleur rendement énergétique.

• en dépression ou à pression négative inférieure à la pression atmosphérique.    L'expression cuisson sous vide à la vapeur (aliment emballé dans un sac vide d'air cuit à la vapeur) ne doit pas être confondue avec la distillation sous vide (extraction par un fluide supercritique) froide qui est utilisée pour produire des extraits de haute qualité recherchés en gastronomie,

• la vapeur à très haute température (400 °C) est utilisée en cuisine et conservation industrielle.

    Elle présente de nombreux avantages sanitaire, et de présentation des aliments .